Rezepte Nó.: 1157-1194a – Schmalzgebackenes

mit Liebe von Yvonne

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schmalzgebackenes

Schmalzgebackenes.

1157. Apfelküchlein.

Zutaten: 6-8 mittelgroße Äpfel, 70 g Zucker, 2 Esslöffel Rum oder Kirschwasser. Zum Teig: 250 g feines Mehl, ¼ l Weißwein, 2 Esslöffel zerlassene Butter oder heißes Schmalz, 1 Kaffeelöffel Zucker, 1 Teelöffel Salz, 3 Eier. Statt Butter kann ein Esslöffel feines Öl verwendet werden.

Die geschälten, in messerrückendicke Scheiben geschnittenen Äpfel werden mit Zucker und Rum angefeuchtet und eine Zeit lang stehen gelassen. Von den anderen Zutaten wird ein dickflüssiger Teig bereitet, der Schnee zuletzt leicht unter die Masse gegeben. Dann werden die Äpfel mit einem Löffel im Teig gewendet und in heißem Schmalz gebacken, zum Abtropfen auf ein Sieb gelegt und warm mit Zucker bestäubt. Wenn zum Teig Öl verwendet wird statt Butter, werden die Küchlein röscher.

1158. Apfelküchlein, andere Art.

Zutaten: ¼ l saurer Rahm, 150 g Mehl, 3 Eier, 1 Esslöffel Rum.

Von den Zutaten wird ein Teig gemacht, das Eiweiß zu Schnee geschlagen. Im übrigen vorige Nummer.

1159. Apfelküchlein, andere Art.

Zutaten: 6-8 Äpfel, 50 g Zucker. Zum Teig: 200 g Mehl, ein Kaffeelöffel Öl, 40 g Zucker, 1/8 l Milch, 3 Eigelb und der steife Schnee.

Die geschälten und vom Kernhaus befreiten Äpfel werden in ¾ cm dicke Scheiben geschnitten, mit Zucker bestreut, mit einem Löffel in dem von den anderen Zutaten bereiteten Teig gewendet, in heißem Fett schön gelb gebacken, auf Brotschnitten entfettet, mit Zucker bestäubt und warm serviert.

1160. Gefüllte Äpfel.

Hierzu werden gute Äpfel geschält, das Deckelchen weggeschnitten, das Kernhaus entfernt und mit einer Fülle von geschälten, gestoßenen Mandeln und Rosinen nebst Zucker und Zimt die Öffnung gefüllt. Nachdem der Deckel wieder aufgesetzt ist, werden die Äpfel in einem Teig wie zu Äpfelküchlein gewendet, mit dem auch das Deckelchen befestigt werden kann, dann in heißem Schmalz gebacken und mit Zucker und Zimt bestreut.

1161. Apfeltrauben.

Zutaten: 200 g Butter, 5 Eigelb, 3-4 ganze Eier, 330 g Zucker, ½ Weinglas Rum, das Abgeriebene einer halben Zitrone, 1 Teelöffel Zimt, 12 gebratene, durch ein Sieb gestrichene Äpfel, 1 Pfund Mehl.

Unter die schaumig gerührter Butter gibt man nach und nach Eigelb, Zucker, sowie die ganzen Eier und übrigen Zutaten und bereitet einen leichten Teig, den man auswellen kann. Mit dem Backrädchen werden Streifen oder Blätter ausgeschnitten, in Schmalz schön hellbraun gebacken und mit Zucker und Zimt bestreut.

1162. Apfelwürstchen.

Zutaten: 10-15 gebratene Äpfel, 100 g Zucker, 1 Kaffeelöffel Zimt, das Abgeriebene einer Zitrone, Semmelbrösel.

Die durch ein Sieb gestrichenen Äpfel werden mit den anderen Zutaten und so viel Semmelbrösel vermischt, als nötig, um einen Teig zu bekommen, von dem man Würstchen formen kann. Sie werden in Ei und Brösel gewendet, in Schmalz hellgelb gebacken und mit Zucker und Zimt bestreut.

1163. Gebackene Kirschen.

4-5 Löffel Mehl werden mit gut warmen Wein und 4-5 Eigelb zu einem Teigchen angerührt, eine Prise Salz, nach Belieben Zucker und der steife Schnee zugegeben. Dann werden die Kirschen mit den Stielen eingetaucht, schwimmend in Fett gebacken, in Zucker und Zimt gewendet, zu Büscheln gebunden. Die entstielten Kirschen können auch unter den Teig gemischt und gebacken werden wie Apfelküchlein.

1164. Bisquitäpfel.

Zutaten: 6 Eier, 120 g Zucker, 130 g Mehl, das Abgeriebene einer halben Zitrone, Mandeln.

Eigelb wird mit Zucker schaumig gerührt, das Mehl und der Schnee leicht darunter gemengt, runde Küchlein abgestochen, schwimmend in Fett gebacken, darnach mit geschälten, länglich geschnittenen Mandeln gespickt und mit Rotwein, der mit Zucker, Zimt, Rosinen und Zitronenschalen zum Kochen gebracht wurde, übergossen.

1165. Grießplättchen.

Zutaten: 1 l Milch, ½ Stange Vanille, 60 g Butter, 60 g Zucker, 400 g Grieß, etwas Salz.

Milch, Butter und Salz werden zum Kochen gebracht, mit dem Schneebesen der Grieß eingerührt und gekocht, bis sich die Masse von der Pfanne löst. Sie wird halbfingerdick auf ein nassgemachtes Brett gestrichen, erkaltet runde Küchlein ausgestochen, in die Mitte etwas Marmelade gefüllt, der Rand mit Ei bestrichen, ein zweites Blättchen aufgesetzt und ringsum angedrückt. Nachdem man sie in Ei und Weckmehl gewendet hat, werden sie schwimmend in Fett gebacken, mit Zucker und Zimt bestreut.

1166. Schnittlauchküchlein.

Von ½ Pfund Mehl wird mit lauem Wasser, 15 g Hefe, 2 bis 3 Eiern und Schnittlauch ein Teig bereitet und geschlagen, bis er Blasen wirft. Wenn er gegangen ist, werden mit einem Löffel Küchlein ausgestochen, in heißem Fett gebacken und als Beilage zu Gemüse gegeben. Von Brandteig mit ziemlich Schnittlauch aber ohne Zucker, sind diese Küchlein eine feine Beilage zu Gemüse.

1167. Rahmküchlein.

Zutaten: 1 Pfund Mehl, 1 Päckchen Backpulver, 4 Eier, 2 Esslöffel Zucker, ¼ l saurer Rahm.

Von diesen Zutaten wird ein nicht zu steifer Teig angerührt, mit einem Kaffeelöffel walnussgroße Stückchen in heißes Fett gegeben und goldgelb gebacken. Will man die Küchlein als Beilage zu Gemüse, wird statt Zucker Salz genommen.

1168. Mundküchlein.

Zutaten: 4 Eigelb, 6 Esslöffel süßer Rahm, 1 Esslöffel Zucker, nussgroß Butter, 2 Kaffeelöffel Backpulver und so viel feines Mehl, dass es einen leichten Teig zum Auswellen gibt.

Nachdem der Teig ½ cm dick ausgewellt ist, werden beliebige Blättchen ausgestochen, in heissem Schmalz gebacken und mit Zucker und Zimt bestreut. Gibt man sie als Beilage zu Gemüse, wird statt Zucker Salz verwendet.

1169. Luftküchlein.

Mit etwas Salz, Wasser und Mehl wird ein glatter Teig angerührt, übers Feuer gestellt, etwas Butter hineingeschnitten und so lange gerührt, bis er sich von der Pfanne löst. Wenn er erkaltet ist, werden Eier nach Belieben hinein gerührt, mit dem Löffel kleine Küchlein ausgestochen und in heißem Schmalz gebacken. Sie werden als Beilage zu Gemüse gegeben. Zu süßen Luftküchlein wird statt Wasser und Salz, Milch und Zucker genommen.

1170. Fastnachtsküchlein.

Von Berliner Pfannkuchenteig Nr. 1174 werden kleine Bällchen ausgewirkt und wenn sie gut gegangen sind, ausgezogen und in schwimmendem Fett gebacken.

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1171. Fastnachtsküchlein anderer Art.

Zutaten: 1 Pfund Mehl, 60-80 g Butter, 50 g Zucker,, nach Belieben 1-2 Eier, ¼ l Milch, 20 g Hefe, 1 Teelöffel Salz, das Abgeriebene ¼ Zitrone und Backfett.

Von den erwärmten Mehl und der ausgelösten Hefe wird ein Vorteig gemacht. Wenn er gegangen ist, werden die übrigen erwärmten Zutaten zugegeben und der Teig geschlagen, bis er sich von der Hand löst. Von dem gut gegangenen und ausgewellten Teig werden schräge Vierecke ausgerädelt, die man nochmals gehen läßt. Vor dem Backen werden sie mit einer Gabel einigemal durchstochen.

Oder: Statt der schrägen Vierecke können kleine Bällchen ausgewirkt und nach nochmaligem Gehen ausgezogen werden. Vor dem Auftragen werden sie mit Zucker und Zimt bestreut.

1172. Feine Fastnachtsküchlein.

Zutaten: 8 Eigelb, Zucker nach Belieben, 1/8 l süßer Rahm, das Abgeriebene einer halben Zitrone.

Die Eigelb werden mit dem Zucker schaumig gerührt. Dann wird unter Zugabe von Rahm und Mehl ein lockerer Teig bereitet, der möglichst dünn ausgewellt wird. Mit einem Backrädchen werden beliebig große Küchlein geschnitten und in heißem Fett gebacken.

1173. Ausgerollte Fastnachtsküchlein.

Zutaten: 2 Eier, 250 g Mehl, 1-2 Löffel saurer Rahm, 1 Prise Salz, zum Einwellen 125 g Butter.

Von den Zutaten wird ein glatter Teig gemacht, der wie Blätterteig einigemal ausgewellt wird. Die übrige Zubereitung ist wie in voriger Nummer.

1174. Berliner Pfannkuchen.

Zutaten. ½ l Milch, 30 g Hefe, 150 g Butter, 100 g Zucker, zwei ganze Eier, 2 Eigelb.

Die Hefe wird in der Milch aufgelöst, mit Mehl zu einem Hefel angerührt. Unterdessen werden Butter und Zucker leicht gerührt, die Eier zugegeben, zum gut gegangenen Hefel gegeben und so viel Mehl, dass es einen nicht zu festen Teig gibt. Nachdem er gut gegangen ist, werden kleine Bällchen ausgewirkt und wenn diese gegangen sind, werden sie etwas breit gedrückt, in der Mitte mit etwas eingemachten Himbeeren belegt, dann wieder zu einem Bällchen zusammengedrückt. Nach nochmaligem Gehen werden sie schwimmend im Schmalz gebacken.

1175. Windbeutel.

Zutaten: ½ l Milch, 50-60 g Butter, 350 g Mehl, 8 Eier, eine Prise Salz.

Von den Zutaten wird ein Brandteig bereitet (siehe Nr. 892). Ein Ei wird in die warme Masse, die übrigen werden eins nach dem andern in die erkaltete Masse gerührt, mit einem Esslöffel Klöße in heißes Schmalz gelegt, langsam schön gelb gebacken, bis sie aufspringen. Auch das Aufgesprungene soll schön gelb sein, bevor sie aus dem Fett genommen werden. Sie werden heiß, mit Zucker und Zimt bestreut, serviert.

1176. Nürnberger Mandelklöße.

Zutaten: 6-8 Milchbrote, 180 g Butter, 90 g gestoßene Mandeln, 90 g Zucker, Schale einer halben Zitrone, 2 Eier, 3 Eigelb, Salz, Milch.

Nachdem die abgeriebenen Brötchen in Milch eingeweicht, gut ausgedrückt und in Butter gedämpft sind, werden sie mit Mandeln, Zucker, der gewiegten Zitronenschale, Eiern und Salz gut vermengt. Mit einem Löffel werden Klöße in heißes Schmalz gelegt, schön gebacken, mit Zucker bestreut und mit einer Weinsoße serviert.

1177. Pölsterchen.

Von Eiern, Mehl, Salz etwas Hefe und Wasser oder Milchwird ein weicher Nudelteig bereitet und ausgewellt. Mit dem Rädchen werden beliebig geformte Stückchen herausgeschnitten und wenn sie gut gegangen sind, in heißem Fett weißgelb gebacken.

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1178. Strauben.

Zutaten: 1 Pfund Mehl, 30 g Zucker, ¾ l Milch, 60 g zerfallene Butter, 5-6 Eier.

Die Zutaten werden zu einem glatten Teig angerührt, den man durch einen Trichter schneckenartig in heißes Fett legt, bis einige Ringe nebeneinanderliegen. Wenn sie auf beiden Seiten gelb gebacken sind, werden sie entfettet und mit Zucker und Zimt bestreut.

1179. Strauben, andere Art.

Der Teig Nr. 1175 wird mit Spritzsack und Sterntülle in heißes Schmalz gedrückt.

1180. Schneeballen.

Zutaten: 4 Eigelb, 3 Eiweiß, 50 g Butter, 40 g Zucker, Mehl.

Eigelb, Butter und Zucker werden schaumig gerührt, der steife Schnee und so viel Mehl darunter gemengt, dass es einen weichen Nudelteig gibt, den man eine Stunde an einem kühlen Ort stehen läßt. Dann werden runde Kuchen ausgerädelt, in der Größe einer Kaffeeuntertasse. Jeden dieser Kuchen rädelt man in fingerbreite Streifen, doch noch ganz durch, es muß ringsum ein fingerbreiter Rand bleiben. Nun wird der erste Streifen auf den Kochlöffel gefast, der zweite bleibt liegen, der dritte wird wieder aufgenommen usw. Das Ganze wird dann mit dem Kochlöffel in heißes Schmalz gehängt, einige Augenblicke gebacken, behutsam abgestreift, umkehrt, auch auf der andern Seite schön gebacken und mit Zucker bestreut. Man kann irgend ein Kompott oder eine beliebige Soße dazu geben.

1181 a. Schneeballen, andere Art.

Zutaten: 4 Eigelb, 2 ganze Eier, 1 Esslöffel Zucker, 6 Esslöffel saurer Rahm, ½ Pfund Mehl, das Abgeriebene einer halben Zitrone, 1 Prise Salz.

Oder: 2 Eier, 100 g Zucker, 100 g Butter, ½ Tasse Milch, 1 Pfund Mehl, ½ Päckchen Backpulver, 1 Prise Salz, das Abgeriebene einer halben Zitrone.

Von den Zutaten wird ein Teig bereitet und so lange bearbeitet, bis er fein und glatt ist; dann 1 Stunde kalt gestellt. Die übrige Zubereitung ist wie in voriger Nummer.

1181 b. Kaffeeküchlein.

Auf ein gefettetes Blech werden vom Windbeutelteig Nr. 1175 kleine Häufchen gesetzt, mit Ei bestrichen und grob gewiegten Mandeln bestreut, dann im Ofen gebacken, mit Füllcreme oder Schlagrahm gefüllt.

1182. Ecclairs.

Vom Windbeutelteig Nr. 1175 werden fingerlange und halbfingerbreite Streifen im Zickzack auf ein gefettetes Blech gespritzt, mit Eigelb bestrichen, mit grob gewiegten Mandeln bestreut und im Ofen schön gelb gebacken. Nach dem Erkalten werden sie mit der Schere der Länge nach aufgeschnitten und gefüllt wie vorige Nummer.

1183. Rosen, Pilze und Becker.

Zutaten: 200 g Weissmehl, 2 Esslöffel Kartoffelmehl, 2 Esslöffel Zucker, etwas Vanille, 3 Eier, ¼ l Milch, 30 g zerlassene Butter, 1 Prise Salz.

Von den Zutaten wird ein Teig angerührt, der die Dicke eines Pfannkuchenteiges hat. Wenn man mit dem Kochlöffel durch die Mitte des Teiges fährt, sollte man noch leicht die Linie sehen. Dann taucht man die eiserne Form, die man im Schmalz heiß gemacht hat, in den Teig, (worauf er sich anhängt) doch nur bis zum Rand, damit die Küchlein noch abgenommen werden können, darauf wieder ins heiße Schmalz, bis der Teig gelb ist. Mit einem Schlag an die Form wird das Küchlein abgelöst, im Schmalz gewendet, und nach dem Backen, mit dem Boden nach oben, auf Papier oder ein Sieb zum Ablaufen gelegt. Die Küchlein werden aufrecht auf eine Platte gehäuft und mit Zucker bestreut.

Bei Pilzen wird das heiße Eisen mit Teig übergossen, wenn er gelb ist, wird der Teig nochmals übergossen, dann fertig gebacken. Durch leichten Schlag auf die Form fällt der Pilz ab.

1184. Ringe von Brandteig.

Zutaten: 1 ½ l Milch, 20 g Butter, Zucker, 1 Stückchen Zimt, das Abgeriebene einer halben Zitrone, 250 g Mehl, 4-5 Eier.

Von dem bereiteten Brandteig werden Ringe ausgerollt, an den Enden mit Eiweiß zusammengeklebt, dann in heißes Schmalz gelegt und gebacken, mit Zucker bestreut und warm serviert.

1185. Ringe von Hefenteig.

Zutaten: 1 ½ Pfund Mehl, 3 Eier, 100 g Butter, 100 g Zucker, ½ Tasse Milch, 1 Kaffelöffel Salz, 20 g Hefe.

Mit der aufgelösten Hefe und den anderen Zutaten wird ein weicher Teig bereitet und geschlagen, bis er Blasen wirft. Wenn er gegangen ist, werden Ringchen geformt, an den Enden mit Eiweiß befestigt, in heißem Schmalz gebacken und mit Zucker und Zimt bestreut.

1186. Weinnudeln.

Von ¼ l Wein und 50 g Butter, 60 g Zucker, 1 Prise Salz und 3 ganzen Eiern wird mit Mehl ein Teig gemacht wie zu Apfelküchlein. Mit dem Löffel werden nussgroße Nudeln ausgestochen und in heißem Fett gebacken.

1187. Karthäuserklöße.

Zutaten: 8-10 altgebackene Milchbrote, 3-4 Eier, ½ l Milch, 3 Esslöffel Zucker, etwas Zimt.

Nachdem Eier, Milch und Zucker verrührt sind, werden die abgeriebenen, in 2 gleiche Teile geschnittenen Brötchen damit übergossen. Wen sie weich und gut abgetropft sind, werden sie im abgeriebenen Weckmehl gewendet, auf allen Seiten schön gelb gebacken und mit Kompott oder einer beliebigen Soße zu Tisch gegeben.

1188. Tabaksrollen.

Zutaten: 1 Pfund Mehl, 1/4 – ½ Pfund Butter, 3 Eigelb, 2 Esslöffel Zucker, Schale einer Zitrone, ½ Kaffeelöffel Backpulver.

Oder: ½ Pfund Mehl, 210 g Butter, 2 Esslöffel Zucker, Schale einer Zitrone, 4 Eigelb, 3 Esslöffel süßer Rahm, 4 Esslöffel Wein.

Mit dem Zutaten wird auf dem Backbrett ein Teig gemacht, ausgewellt, wieder zusammengeschlagen und dieses 3-4 mal wiederholt, dann lässt man den Teig ruhen. Nach einer halben Stunde wird er messerrückendick ausgewellt, in länglich viereckige Stückchen gerädelt, etwa ¾ davon mit untenstehender Fülle bestrichen. Dann werden sie locker auf die Tabaksrollenform gewickelt, an den Enden mit Eiweiß befestigt, in heißem Fett schön gelb gebacken und mit Zucker und Zimt bestreut.

Fülle: 140 g geriebene Mandeln, 140 g Weinbeeren, 100 g Zucker und 70 g zerlassene Butter werden mit 2-3 Eiern angerührt.

Oder: man kocht mit Milch, Butter und Zucker einen dicken Grießbrei, gibt geschnittene Mandeln, Weinbeeren, Vanille und zwei Eier darunter.

Nach dem Backen einer Tabaksrolle muß die Blechform rasch in kaltem Wasser abgekühlt werden, ehe sie wieder benützt wird. Es können auch Holzformen verwenden werden.

1189. Müffchen.

Zutaten: 250 g Mehl, 125 g Butter, 1 Ei, einige Löffel Milch oder Rahm, 1 Esslöffel Zucker, 1 Prise Salz.

Von Mehl, Ei und Rahm wird ein weicher Teig bereitet, die Butter in Blättchen darauf geschnitten, der Teig dreifach zusammengeschlagen und einigemal ausgewellt (wie Blätterteig), bis zu Messerrückendicke. Dann werden länglich viereckige Stückchen ausgerädelt, um ein Tabaksrollenform gelegt, an den Enden mit Eiweiß befestigt und in heißem Schmalz schön gelb gebacken.

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1190. Reisküchlein.

Zutaten: 1 Pfund Reis, 1 ½ l Milch, 2 Teelöffel Salz, 4-5 Eier.

Der gebrühte Reis wird weich gedünstet. Wenn er etwas abgekühlt ist, werden die verklopften Eier zugegeben, runde Küchlein geformt, in Eiweiß und Weckmehl gewendet und in heißem Fett knusprig gebacken.

1191. Weinwürstchen.

Zutaten. 125 g Brösel, 125 g gewiegte Mandeln, 2 Eier, 1 Esslöffel Mehl, 1 Esslöffel Zucker.

Eigelb und Zucker werden schaumig gerührt, die Brösel mit Rotwein angefeuchtet und mit Mandeln, Mehl und dem steifen Eierschnee unter die gerührte Masse gemengt. Davon werden fingerlange Würstchen geformt, schwimmend in Schmalz gebacken, in Rotwein mit Zucker und Zimt gekocht und mit dem Wein zu Tisch gegeben.

1192. Gold- oder Weckschnitten.

Zutaten: 6 große Wecken, 3-4 Eier, 1 ½ l Milch, 1 Pfund Mehl, ¾ l Most, die Schale einer halben Zitrone, 100 g Zucker, 1 Teelöffel Zimt, Salz.

Die Wecken werden in Scheiben geschnitten, Zucker mit Wein oder Most und etwas Zimt gemischt, die Schnitten kurz vor dem Backen eingetaucht und auf ein Sieb zum Abtropfen gelegt. Von Mehl, Milch und Eigelb wird ein dickflüssiger Teig angerührt, das Eiweiß zu Schnee geschlagen, die Schnitten darin gewendet, schwimmend in heißem Fett gebacken und mit Zucker und Zimt bestreut, serviert.

Werden die Schnitten statt in Most und Zucker in Milch getaucht, können sie als Beilage zu Gemüse gegeben werden.

1193. Arme Ritter.

Milch, Eier und Zucker werden verrührt und die in fingerdicke Scheiben geschnittenen Milchbrötchen damit übergossen. Die Scheiben sollen weich werden, dürfen aber nicht zerfallen, werden dann in zerklopftem Ei und Weckmehl gewendet, in Butter schön hellbraun gebacken, mit Zucker und Zimt bestreut und mit einer Obst- oder Weinsosse zu Tisch gegeben. Besser ist es, wenn man die Scheiben in einen Ausbackteig taucht, den man von ½ l Milch, einigen Löffeln Mehl, 4-6 Eiern, etwas Zucker, Zimt und Vanille bereitet hat. Will man sie zur Garnierung von Gemüsen verwendet, zu Blumenkohl, Rosenkohl oder Spargelgemüse, schneidet man die Scheiben ziemlich klein, rund oder viereckig, aber von gleicher Größe, weicht sie in Milch, wendet sie in Ei und Weckmehl und backt sie in heisser Butter. Kein Zucker.

1194 a. Käsekugeln.

Zutaten: 250 g Käse, Pfannkuchenteig aus 3 Eiern, Backfett, 100 g Mehl, 1/4 l Milch.

Die Käse wird gerieben und in den Pfannkuchenteig gemischt, davon mit dem Löffel beliebige Formen ausgestochen und in schwimmendem Fett gebacken.

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