Rezepte Nó.: 595-652 – Salate

mit Liebe von Yvonne

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salatbeet

Salate.

Anmerkung: Die Zubereitung ist einfach und geht rasch, besonders wenn man sich eingewöhnt hat, stets ½ l gute Salatsauce vorrätig zu haben. Grüne Salate werden erst kurz vor dem Servieren fertig gemacht. Knollen-, Tomaten-, Wurst- oder Kartoffelsalate etc. hingegen ca. 1 Stunde vor dem Servieren.

595. Vinaigrette Sauce.

Zutaten: 1 hartgekochtes Ei, eine gleich grosse Zwiebel, einige kleine Essiggurken und Kapern, Essig und Öl, wie zu Salatsauce, Salz, Pfeffer, Senf, etwas Petersilie und Schnittlauch.

Die festen Zutaten werden feingehackt und mit Essig, Öl, Pfeffer, Salz und Senf nach Bedarf zu einer ziemlich dickflüssigen Sauce angemacht. Diese kann mit etwas Fleischbrühe oder mit Fischsud verdünnt werden.

Vinaigrette Sauce wird vorteilhaft für ca. 2 Monate auf einmal angemacht. In einem, Steinguttopf hält sie sich am besten. Zu Fleischsalaten, speziell zu Kalbskopf, sowie zu kaltem Fisch und zu den verschiedenartigsten Salaten schmeckt diese Sauce ausgezeichnet.

596. Salat-Sauce mit Ei.

Zutaten: 1 gewiegte Ei, 6 Esslöffel Öl, etwas Estragon-Essig, 5-6 Esslöffel Essig, Salz, Pfeffer.

Alles wird gut miteinander vermengt. Diese Soße ist zu allen Salaten verwendbar. In größeren Mengen angemacht, läßt sie sich in einem Steintopf oder in einer Flasche 3-4 Monate aufbewahren.

597. Einfache Salatsauce.

3-4 Löffel Öl, 3 Löffel Essig, Salz, Pfeffer und etwas Senf.

Alles wird tüchtig verrührt. Eine Zugabe von gehackten Kräutern verfeinert und verändert den Geschmack dieser Sauce.

Anmerkung: Um den Salatsaucen einen angenehmen Geschmack zu geben, verwendet man Estragon-Essig oder mischt fein gehackte Zwiebeln, Petersilie und Schnittlauch darunter.

598. Estragon-Essig.

Wird auf folgende Weise zubereitet: In 2 – 3 Flaschen Essig gibt man je 2 – 3 Zweiglein Estragon. Nach einigen Wochen hat der Essig den feinen Estragon-Geschmack angenommen. So hat man das ganze Jahr Estragon-Essig zur Verfügung.

599. Kopfsalat.

Die äußeren Blätter von 2 möglichst festen Köpfen werden 4 bis 5-mal geteilt, es soll von der Rippe ein Teil am Blatt bleiben. Die inneren Blättchen werden in der Mitte geteilt, die Herzchen bleiben ganz. Nach gründlichem Waschen in viel Wasser läßt man den Salat auf einem Sieb ablaufen und vermengt ihn dann mit einer beliebigen Salatsaucen Nr. 595-597.

Oder: Kopfsalat kann auch mit Rahm angemacht werden: 3 Teile Rahm, 1 Teil Essig oder Zitronensaft.

Oder: 2 hartgekochte oder rohe Eigelb, 1 Esslöffel Senf, 5 Esslöffel Öl, 4 Esslöffel Estragon-Essig, Salz, Pfeffer, Schnittlauch oder gewiegte Kräuter werden mit dem feingewiegten Eiweiss vermengt und zum Salat gegeben.

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600. Endivien-, Acker-, Kresse- und Lattich-Salat.

Werden auf dieselbe Weise wie Kopfsalat angemacht. Man kann dieselben mit feinzerdrückten Eigelb und grobgeschnittenem Eiweiss verzieren.

601. Kartoffelsalat.

4 Pfund warme, gekochte, geschälte Kartoffeln werden in messerückendicke Scheiben geschnitten, auf feingeschnittenen Zwiebeln, Salz und Pfeffer gewürzt, mit ¾ l kochender Fleischbrühe übergossen und zugedeckt ¼ Stunde stehen gelassen. Dann vermischt man die Kartoffeln mit ungefähr 4 Esslöffeln Öl und 3-4 Löffeln Essig und mengt alles gut durcheinander. Um Öl zu sparen, kann 1 Esslöffel Kartoffelmehl kalt angerührt, in ¾ l kochendes Wasser gegeben, 1 mal aufgekocht, dann mit den Kartoffeln vermischt werden.

602. Geriebener Kartoffelsalat.

Die frischgekochten Kartoffeln werden geschält und heiß durch die Kartoffelpresse gedrückt, mit dem Salz, Pfeffer, geriebener Zwiebel, Essig und Öl, sowie mit heißer Fleischbrühe vermengt. Den angerichteten Salat streicht man glatt und kerbt ihn mit einem Messer oder Schäufelchen ein. Man kann einen Teil der Kartoffeln mit Saft von roten Rüben rosa färben und mit dem Spritzsack den Salat verzieren. Nach Belieben kann auch etwas süßer Rahm zugegeben werden. Zu diesem Salat können auch Kartoffeln vom Vortag gerieben werden.

603. Selleriesalat.

Die in Salzwasser weichgekochten Sellerieknollen werden mit kaltem Wasser abgekühlt, geschält, in feine Streifen geschnitten und dann mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer und nach Belieben mit geriebener Zwiebel vermischt. Verziert wird der Salat mit Rotkraut- oder Rotrübensalat.

604. Selleriesalat, andere Art.

Die Knollen werden gut gereinigt und in Salzwasser mit Zugabe von etwas Milch weichgekocht, erkaltet in feine Streifen geschnitten und mit einer beliebigen Salatsauce übergossen. Dieser Salat wird Rheumatikern ärztlich sehr empfohlen, besonders, wenn er aus rohen, geriebenen Knollen zubereitet wird.

605. Selleriesalat mit Ei verziert.

Der Salat wird in einer Glasschale erhöht angerichtet und mit gehacktem Ei bestreut. Aussen herum können Salatherzchen mit Mayonnaise und zwischen diese Scheiben von hartgekochten Eiern gelegt werden.

606. Gelbrübensalat.

Zutaten: 3 Pfund gelbe Rüben, 3-4 Esslöffel Öl, Essig, Salz und Pfeffer, oder Salatsoße Nr. 595-597.

Die in Salzwasser weichgekochten gelben Rüben werden geschält, mit dem Buntmesser in feine Rädchen geschnitten und mit obigen Zutaten vermischt. Man gibt nach Belieben feingeschnittene Zwiebeln zu.

607. Tomatensalat.

Zutaten: 3 Pfund feste Tomaten, 3-4 Esslöffel Öl, 2 Esslöffel Essig oder Saft einer Zitrone, Salz, Pfeffer, 1 Brise Zucker, 1 Schalotte oder feingewiegte Zwiebel oder Salatsoße Nr. 595-597.

Die Tomaten werden sauber abgerieben, mit einem scharfen Messer oder Tomatenmesser in feine Scheiben geschnitten und mit obigen Zutaten vermischt.

608. Spargelsalat.

Zutaten: 3 Pfund Spargeln, 4 Esslöffel Öl, 3-4 Esslöffel Essig, Salz und Pfeffer.

Die Spargeln werden geschält, zusammengebunden, im Wasser weich gekocht, auf eine Platte gegeben und eine Salatsauce oder Mayonnaise darüber gegossen. 

609. Grüner Bohnensalat.

Zutaten: 4 Pfund Bohnen, 4 Esslöffel Öl, 4-5 Esslöffel Essig oder Zitronensaft, Salz, Pfeffer, eine große feingeschnittene Zwiebel oder Salatsoße Nr. 595-597.

Die abgezogenen Bohnen werden fein geschnitten oder entzwei gebrochen, in Salzwasser weich gekocht, mit kaltem Wasser abgekühlt und mit obigen Zutaten angemacht, 1 l Löffel Mayonnaise dazugegeben.

610. Bohnensalat, andere Art.

Zarte Bohnen werden in schwach gesalzenem Wasser weich gekocht und wenn sie erkaltet sind, mit einer einfachen Salatsauce, der man viel gehackte Zwiebeln beigefügt hat, übergossen.

611. Russischer Salat I.

(1 Büchse Konservengemüse-Mischung). Das Wasser wird gut abgegossen, die Gemüsemischung mit Mayonnaise leicht gebunden und mit folgenden Zutaten, alle fein verhackt, gemischt: 6 Sardellenfilets, 6 kleine Essiggurken, 1 Esslöffel Kapern, etwas Zwiebeln und nach Belieben noch ein Heringsfilet. Russischen Salat verwendet man zu Hors -d‘ oeuvres, (Vorspeisen) kalten Fischen und Eiern.

612. a. Russischer Salat II.

In Ermanglung von Gemüsekonserven kann man auch verschiedene Knollen, z. B. Karotten, Kartoffeln, Sellerie in einer Suppe weich kochen. Erkaltet zerschneidet man die Knollen in kleine Würfelchen, mischt Erbsen und geschnittene Bohnen bei und behandelt den Salat weiter nach obigem Rezept.

612. b. Russischer Salat, andere Art.

Zutaten: 8 mittelgroße Kartoffeln, 2 gelbe Rüben, Sellerieknollen, 1 Kaffeelöffel Kapern etwas geriebener Meerrettich, 1 Teller rote Rüben, 8-10 Essiggurken, 1 Esslöffel feiner Senf, Salz, Paprika, Mayonnaise.

Die Kartoffeln und das Gemüse werden weichgekocht, in Würfel oder ganz feine Streifen geschnitten, ebenso die Gurken und roten Rüben und alles mit Mayonnaise gemischt. Man garniert mit Sardellen, Hering und grünem Salat.

613. Salat von Kernbohnen.

Die weissen, weichgekochten Kernbohnen werden wie vorhergehende Nummer angemacht.

614. Gurkensalat.

Am besten sind Schlangengurken. Sie werden von der Spitze gegen den Stiel geschält und gehobelt. Kurz vor dem Gebrauch wird der Salat mit einer beliebigen Salatsoße und etwas Rahm vermischt und mit Schnittlauch bestreut. Vorheriges Einsalzen und Ausdrücken der Gurken macht den Salat schwer verdaulich. Nach Belieben können auch feingeschnittene, kurze Zeit gesalzene Rettiche zugegeben werden.

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615. Gurkensalat mit Rahm.

Rahm wird mit Essig oder Zitronensaft, Salz und Pfeffer gut verrührt, die Gurkenscheiben daruntergemischt, der Salat angerichtet und mit feingeschnittenem Schnittlauch bestreut.

616. Rettich-Salat.

Die Rettiche werden geschabt, gewaschen in dünne Blättchen gehobelt, diese mit Salz überstreut, untereinander gemengt und eine halbe Stunde beiseite gestellt und wie Gurkensalat Nr. 614 zubereitet.

617. Rotrübensalat.

Die Rüben, von denen die Blätter nicht ganz weggeschnitten sein dürfen, werden in Salzwasser weich gekocht, dann abgeschält und in feine Scheiben geschnitten. Noch warm werden sie mit etwas Salz und Pfeffer überstreut, mit Essig übergossen und nach Belieben mit einem Kaffeelöffel Zucker, Kümmel und Zwiebel untereinander gemengt.

618. Rotrübensalat, andere Art.

Die weichgekochten roten Rüben werden geschält, mit einem glatten oder gezackten Messer in feine Scheiben geschnitten, alsdann in einem Steintopf gegeben, mit Salz, 1 Teelöffel Zucker, einer mit Nelken besteckten Zwiebel, Pfefferkörner und Koriander. Dann wird Essig mit Wasser vermischt, darüber gegossen und die Rüben zugedeckt einige Tage stehen gelassen. Wenn sie längere Zeit aufbewahrt werden sollen, wird der Essig gekocht, erkaltet darüber gegossen und die Rüben mit Brettchen und Stein beschwert.

619. Blumenkohlsalat.

2 Stück Blumenkohl werden geputzt, in kleine Röschen zerteilt, gewaschen in Salzwasser mit etwas Milch nicht zu weich gekocht und wie Spargelsalat angemacht. Oder: der geputzte Blumenkohl wird ganz gekocht, nach dem Erkalten in eine Salatschüssel angerichtet und mit Mayonnaise übergossen.

620. Eiersalat.

Die hartgekochten Eier werden mit dem Eierschneider in Scheiben geschnitten und mit einer Salatsauce Nr. 595-597 übergossen. Oder: Man kann auch von den Eiern vorsichtig das Gelbe herausnehmen, mit Salatsauce anmachen, in die Eierhälften einfüllen und mit Petersilie verzieren.

621. Krautsalat.

Das Kraut wird gehobelt oder nudelig fein geschnitten, in kochendem Wasser einmal aufgekocht, 1 Stunde stehen gelassen, dann abgeschüttet, mit Essig, Öl und Salz angemacht. Statt Öl kann auch würzig geschnittener, ausgebratener Speck verwendet werden.

622. Rotkrautsalat.

Das gehobelte oder geschnittene Blaukraut wird in Schweineschmalz und Zwiebeln ½ Stunde gedämpft, dann mit etwas Essig und wenig Öl und Salz vermengt.

623. Blaukrautsalat mit Kartoffelsalat und Ei.

Kartoffelsalat wird auf eine Platte angerichtet, darauf Blaukraut, so dass vom Kartoffelsalat noch ein Ring sichtbar bleibt. Ein hartes Ei wird in 4 Teile geschnitten. Diese werden so auf das Blaukraut gelegt, dass das Innere unten, das Äussere oben liegt; in die Mitte kommt Eigelb.

624. Bunter Salat.

Endiviensalat, Rotkraut, nach Belieben gekochte Sellerie, Kartoffeln und rote Rüben werden in feine Streifen geschnitten und mit einem Salatbeiguss Nr. 595-597 gut untereinander gemengt, mit Ackersalat und Kresse verziert.

625. Bunter Salat, andere Art.

Kartoffeln, rote Rüben, Essiggurken, Bohnen, gelbe Rüben und Sellerie zu gleichen Teilen werden in feine Scheiben geschnitten. Zu ungefähr 3 Pfund mischt man 4 hartgekochte, gewiegte Eier, 6 Esslöffel Essig, 3 Esslöffel Öl, 6 Esslöffel dicken, sauren Rahm, Salz, Pfeffer, 1 Brise Zucker und 2 Teelöffel Senf. Es kann auch jede Zeit für sich vermischt und eine schöne Farbenzusammenstellung gemacht werden. Siehe auch Salatsaucen Nr. 595-597.

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626. Gemüsesalat.

Zutaten: Blumenkohl, Spargelspitzen, weisse Rüben, grüne Bohnen, junge Erbsen, Karotten, zu gleichen Teilen; Öl, Essig, Salz, Pfeffer oder Mayonnaise ober Salatsosse Nr. 595-597.

Der geputzte Blumenkohl wird in kleine Röschen zerteilt, zarte Bohnen werden in kleine schräge Vierecke, Karotten, und weisse Rüben mit dem Bundmesser in Scheiben geschnitten oder in der Größe der Erbsen ausgestochen. Jedes Gemüse wird für sich im Salzwasser abgekocht, mit Salatsauce Nr. 595-597 oder einer Mayonnaise angemacht. Dann werden die Farben in einer Glasschale schön zusammengestellt, zur Verzierung kann noch Kresse, Gurken- und Rettich-Salat verwendet werden.

Nach Belieben können obige Zutaten mit einigen gekochten, in kleine Würfel geschnittene Kartoffeln vermischt und mit Mayonnaise angemacht werden.

627. Hering-Salat.

Zutaten: 2 Pfund Kartoffeln, 2 Heringe, 1 Zwiebel, 2 Äpfel, rote Rüben, Salz oder Essiggurken, 4 Löffel Öl, 4 Esslöffel saurer Rahm, Essig, Salz und Pfeffer, etwas gekochtes, in Würfel geschnittenes Rindfleisch.

Die ausgewässerten, geputzten Heringe werden in kleine Würfel geschnitten, ebenso die Kartoffeln und Äpfel; die roten Rüben und Gurken werden verwiegt. Die durch ein Sieb gestrichene Heringsmilch wird mit Öl, Senf, einer Brise Zucker und Rotrübensaft verrührt und mit den Kartoffeln gut vermischt. Hering und Äpfel werden mit Rahm untereinander gemacht, der Salat in einer Glasschale schön angerichtet, mit Eierschnitzen und Essiggurken verziert.

628. Gemischter Salat mit Mayonnaise.

Zutaten: 8 mittelgroße Kartoffeln, 2 gelbe Rüben, Sellerieknollen, 1 Kaffeelöffel Kapern, etwas geriebener Meerrettich, 1 Teller rote Rüben, 8 bis 10 Essiggurken, 1 Esslöffel feine Senf, Salz, Paprika, Mayonnaise, rote Rüben.

Die Kartoffeln und das Gemüse werden weichgekocht, in Würfel oder ganz feine Streifen geschnitten, ebenso die Gurken und roten Rüben und alles mit Mayonnaise gemischt. Man garniert mit Sardellen, Hering und grünen Salat.

629. Lauchsalat.

10 Stück schöne dicke Lauchstengel werden geputzt und in große Stücke geschnitten, dann werden sie in wenig Wasser mit etwas Salz zugedeckt eine Viertelstunde gedünstet. Wenn sie weich sind, werden sie mit Zitronensaft, Öl, Schnittlauch oder Gemüsekräutern vermengt und mit Kartoffelsalat verziert.

630. Italienischer Salat.

Kalte Reste von Braten, Zunge, Schinken, Sardellen, Hering, Fischen und harte Wurst, hartgekochte Eier, Emmentaler Käse, rohe Äpfel, gekochter Kartoffeln, gelbe Rüben, Bohnen, grüne Erbsen, rote Rüben (sämtliche Gemüse müssen gekocht und kalt sein), Essiggurken, werden in gleichmäßige Würfel geschnitten. Dann werden Senf, Kapern und Mayonnaise zugegeben, alles gut untereinander gemengt, in eine Schüssel gegeben und verziert. Von hartgekochte Eiern wird das Weisse fein gewiegt, ebenso das Gelbe, Essiggurken und rote Rüben, jedes extra und für sich. Die Schüssel wird in 4 Felder eingeteilt, 1 Feld mit gewiegtem Eiweiss, das 2te mit Eigelb, das 3te mit Essiggurken, das 4te mit roten Rüben ganz bedeckt. Zwischen die Felder wird eine Reihe Kapern gelegt. Oben, in die Mitte, kommt eine zusammengerollte Sardelle und ein Sträusschen Petersilie, in die Mitte des Sträusschens etwas von einer roten Rübe, das dieses einer Rose ähnlich wird. Wenn Essig und Salz fehlt, sollte nachgeholfen werden.

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631. Italienischer Salat, andere Art.

Zu diesem sehr gut schmeckenden Salat verwendet man eine Büchse Konserven-Gemüsemischung, 1 sauren Äpfel, 100 g Schinken, 30 g kleine Essiggurken, nach Geschmack 50 g Käse, alles in kleine Würfelchen geschnitten. Wird mit Mayonnaise gebunden. Garniert wird dieser Salat mit Schinkenstreifen, Cornichons (Essiggurken), Ei- oder Tomatenscheiben und Petersilie.

632. Fleischsalat.

Jede Art von Fleischresten oder Wurst kann in Streifen geschnitten und mit Vinaigrette-Sauce oder Mayonnaise übergossen, serviert werden.

633. Käsesalat.

Käse wird gehobelt, ein wenig mit Kümmel bestreut und mit Vinaigrette-Sauce übergossen. Dieser Käsesalat ist ein Herrengericht und schmeckt zu Weisswein vorzüglich.

634. Fischsalat.

Von Gräten gesäuberte Fischreste (oder Büchsensalm) werden pyramidenförmig auf einer Platte angerichtet und mit Mayonnaise ziemlich dick überstrichen. Als Garnitur dienen grüne Salatblättchen, Zitronen- und Eischeiben, Tomaten, Petersilie.

635. Fischsalat.

Zutaten: 2 Pfund gekochter Fisch, ¼ l saurer Rahm, 5 Esslöffel Essig, Salz, Pfeffer, 2 Teelöffel Senf, Fleischbrühe, gewiegte Petersilie oder Schnittlauch.

Der von Haut und Geräten befreite Fisch wird in kleine Stücke zerteilt, obige Zutaten verrührt und mit dem Fisch gut vermengt. Oder: Die Fischstückchen werden mit Mayonnaise vermischt und beim Anrichten mit gewiegter Petersilie oder Schnittlauch bestreut.

636. Fischsalat auf Tomaten mit Aspik.

Von einem gut zubereiteten Aspik (Sulz) wird in runde, kalt ausgespülte Förmchen eine Schicht hinein gegossen. Ist diese im Wasser oder auf Eis erstarrt, wird eine Scheibe von hartgekochtem Ei darauf gelegt und nochmals etwas mit abgekühltem Aspik übergossen, so dass man nach dem Erkalten und Stürzen etwa 2 cm hohe Sockel erhält. Nun erhält jeder Sockel eine Tomatenscheibe und darauf bergartig etwas mit Mayonnaise angerührten und mit Kapern gewürzten Fischsalat. Um den Sockel kann etwas ungesüsste, fein gehackte Rotweingallerte gespritzt werden.

637. Eiersalat.

In die Mitte eines Tellers wird ein wenig Kartoffelsalat gegeben, um denselben herum Eierscheiben. Auf die Mitte kommt etwas geriebenes Blaukraut oder ähnliches, vielleicht auch eine Rosette von Radieschenscheiben, mit etwas Grünen garniert. Über die Eierscheiben wird ein Guss von Essig, Wasser, Salz, etwas feinen Zwiebeln und Mayonnaise gegeben.

638. Pikanter Mischsalat.

Wurzelsellerie, Sardellen, Spargeln, rote Rüben, Kartoffeln werden einzeln gekocht, dann in Würfel geschnitten und mit Kapern und Mayonnaise angemacht.

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639. Ochsenmaulsalat.

Das in Salzwasser weichgekochte Ochsenmaul wird, so lange es warm ist, ausgebeint, bis zum Erkalten leicht gepresst, dann in Streifen oder Scheiben geschnitten und mit Salz, Pfeffer, Essig, Öl und feingeschnittenen Zwiebeln sowie 1 Esslöffel Mayonnaise gut vermengt.

Ochsenmaulsalat, beschwert in steinernem Topf, kann an kühlem Orte längere Zeit aufbewahrt werden, doch darf dann das Öl erst vor dem Gebrauch zugegeben werden.

640. Kalbsfuß-Salat.

Die weichgekochten Kalbsfüße werden, solange sie noch warm sind, ausgebeint, dann gepresst, nach dem Erkalten in dünne Streifen geschnitten und wie die vorhergehende Nummer angemacht.

641. Herschner Salatplättchen.

2-3 grüne Salatblätter werden in einem Blättchen leicht mit Mayonnaise bestrichen, mit einer Tomatenscheibe belegt, darauf ein Löffelchen Mayonnaise gegeben, nochmals Tomatenscheibe und Mayonnaise. Zuletzt werden einige Spargelspiesse sorgfältig darauf gesetzt.

642. Sofien-Salat-Plättchen.

Nachdem von einer schönen reifen Tomate ein Deckelchen abgeschnitten ist, wird sie sorgfältig ausgehöhlt. Ein Sellerieknollen wird in Salzwasser weich gekocht und in kleine Würfel geschnitten, ebenso ein Tafelapfel, beides mit Mayonnaise gebunden. Dann wird die Tomate gefüllt, zuletzt mit etwas Mayonnaise, das Deckelchen aufgesetzt und mit einem Zweiglein Petersilie schön garniert. Auf einem grünen Salatblatt wird sie zu Tisch gegeben.

643. Flumser Salat-Plättchen.

Grüne Salatblätter werden auf einem Plättchen mit etwas Vinaigrette-Sauce übergossen, mit zwei Tomaten- und zwei Gurkenscheiben belegt, und nochmals mit etwas Vinaigrette-Sauce übergossen.

644. Salat-Plättchen.

Roher Sellerie wird geschält, gerieben und mit Mayonnaise angemacht. Einige Salatblätter werden auf einem Tellerchen damit gefüllt, mit Peterling bestreut, und mit etwas Tomatenscheiben garniert.

645. Felicitas-Salat-Plättchen.

4-5 mit Mayonnaise bestrichene Salatblätter werden auf einem Tellerchen lagenweise aufeinander gelegt, darauf zwei, dünne, mit Mayonnaise bestrichene Tomatenscheiben. Zuletzt gibt man einige Spargelspitzen darauf und legt Tomatenstreifen so darüber, dass es wie gebunden aussieht.

646. Wilder Salat-Plättchen.

2-3 Esslöffel Erbsen werden mit Mayonnaise gebunden, dann auf ein großes Salatblatt gegeben. Darauf kommt abwechselnd Tomaten- und Eischeibe, etwa dreimal.

647. Spanische Salat-Plättchen.

2-3 Salatblätter werden auf einem Plättchen mit Mayonnaise bestrichen und mit angemachter Brunnenkresse kranzförmig umlegt. In die Mitte werden einige Spargelspitzen gesetzt, mit etwas gehackten Essiggurken bestreut.

648. Meta- Salat-Plättchen.

Feingeschnittenes, angemachtes Weisskraut oder Kohl wird auf einem Tellerchen mit zwei grünen, mit etwas Mayonnaise bestrichenen Salatblättchen, sowie mit 4 Tomatenschnitzen und einigen gekochten Selleriestäbchen belegt. Über das Ganze kommt ein Esslöffel Vinaigrette-Sauce.

649. Gertrud-Salat-Blättchen.

2-3 ca. 1/2 cm dicke, in Salzwasser weich gekochte Selleriescheiben werden mit 1 Esslöffel Mayonnaise, die mit etwas Paprika vermischt ist, bestrichen. Darauf kommt eine Reihe Zichoriensalat, der auch mit etwas Mayonnaise bestrichen wird, zuletzt eine Lage dünne Birnenscheiben. Schmeckt vorzüglich.

650. Zichorien-Salat.

Zichorienblätter werden wie Endiviensalat geschnitten oder in feine Blättchen zerpflückt, dann mit Salatsauce angemacht.

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651. Helmut-Salat-Blättchen.

Auf ein schönes Salatblatt gibt man 2 Esslöffel italienischen Salat und drei Eischeiben. Von gekochtem Blumenkohl werden drei Röschen in Mayonnaise getaucht und schön in den Salat gesteckt. Mit Salatblattstreifen kann verziert werden.

652. a. Salat von Pilzen.

Die in kleine Scheiben geschnittenen Pilze werden in Salzwasser abgebrüht und mit Essig (am besten Weinessig), Öl, Zwiebeln, Salz und Pfeffer angerichtet. Die Beigabe von verschiedenen Gewürzkräutern wie Schnittlauch, Petersilie und Estragon sagt Vielen sehr zu. Man kann Pilzsalat auch mit grünem Salat mischen oder statt Fleisch als Zugabe zu Heringssalat benützen.

652. b. Rohkostplatte.

Knollensellerie, rote Rüben, Karotten werden ganz sauber gewaschen und geputzt, jedes für sich gerieben. Tomaten werden in dünne Scheiben, Spinat, Kohl und Lauch in dünne Streifen geschnitten, die einzelnen Gemüse mit dünner Mayonnaise angemacht, hübsch auf eine Platte geordnet, dass die Farben harmonisieren. Die Platte kann schön mit ausgehülsten Erbsen, Salatplättchen, Radischenscheiben, die mit Öl und Zitronensaft beträufelt und mit Schnittlauch bestreut sind, garniert werden.

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Kommentar: Salat ist eine gesunde Nahrung, leicht und gut verdaulich, auch für den Abend. Im Sommer an heissen Tagen esse ich sehr viel Salat.

Guten Appetit und

es geht weiter mit Kompotten.

Yvonne

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