Rezepte Nó.: 394-446 – Würste, Wild, Geflügel

mit Liebe von Yvonne

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grillwurst

Würste.

394. Netzwürste.

Zutaten: 2 Pfund Kalbfleisch vom Schlegel, ½ Pfund Speck, 4 abgeriebene Semmeln, einige Esslöffel Mehl, Salz, Pfeffer, Nelken, ½ Kaffeelöffel verwiegte Zitronenschalen, 6 Eier, ¼ l Milch.

Fleisch und Speck werden zusammen fein gehackt, die Semmeln in Milch eingeweicht, fest ausgedrückt und mit Gewürz, Milch und Eiern unter das gehackte Fleisch gemengt. Dieses wird dann wurstartig in Netze eingewickelt, mit Rindfaden umwunden, in eine Bratpfanne eingelegt und mit einem Stückchen Butter und etwas Wasser unter öfterem Begießen 1 Stunde gebraten. Beim Anrichten wird der Bindfaden abgenommen, die Soße abgefettet, mit etwas Zitronensaft gewürzt und die Würste mit der Soße angerichtet.

395. Netzwürste mit Gurke und Zunge.

Werden bereitet wie vorige, nur mengt man unter die Masse 4-5 Essiggurken, und geräucherte, abgekochte Ochsenzunge, beide in kleine, länglich viereckige Stückchen geschnitten.

396. Bratwürstchen.

Zutaten: 3 Pfund Fleisch, 2 Eier, 2 Esslöffel Mehl, 3/8 l Wasser oder Milch, 1 Kaffeelöffel Pfeffer, feingewiegte Zitronenschale, Muskat, Salz.

Von einem frisch geschlachteten, noch ganz warmen Schwein, nimmt man das Fleisch mit dem Speck, doch ohne Schwarte, klopft es gut und verwiegt es sehr fein, indem man es zugleich etwas salzt. Hierauf nimmt man es in eine Schüssel, gibt die angegebenen Zutaten zu, knetet alles gut untereinander und füllt dann die Masse mittels Wurstspitze, in kleine Schafsdärme, wobei der Darm auf das Röhrchen geschoben wird.

wurst hell

397. Bratwürste, andere Art.

Zutaten: 5 Pfund geschlagenes Schweine- und Kalbfleisch, 1 Pfund Mehl, ½ l Wasser, 2 Eier, 1 l Milch, Salz, Muskat, Pfeffer, das Abgeriebene einer halben Zitrone.

Das Brät wird am Tage vor dem Gebrauch mit dem Wasser fest durchgeschafft, am andern Tag mit den andern Zutaten auf dem Nudelbrett. Es darf so dünn sein, dass es läuft; dann werden mit einem Stückchen Würste in laues Wasser gelegt und erhitzt. Wenn sie sich fest anfühlen, sind sie fertig.

Bratwürste werden in lauem Wasser bis beinahe zum kochen erhitzt. Dann werden sie in Milch getaucht und langsam gebraten, mit Bratensosse serviert. In Ermanglung von Bratensoße röstet man in Butter Zwiebeln braun, gibt einen Esslöffel Mehl zu, löscht mit Wasser oder Fleischbrühe ab und kocht die Soße einigemal auf.

398. Servelatwurst.

Zutaten: 3 Pfund mageres Schweinefleisch, 2 Pfund mürbes Rindfleisch, 1 Pfund Speck, Salz, Pfeffer und ein klein wenig Salpeter.

Fleisch und Speck werden sehr fein gehackt, dass Gewürz darunter gemengt und gleich in Därme fest eingefüllt. Die Würste werden leicht mit Salz eingerieben, dann 2-3 Tage gut aufeindandergepackt liegen gelassen, darnach 6-8 Tage an einem luftigen Ort aufgehängt und noch ein wenig in Rauch gegeben.

399. Leberwürste.

Dazu nimmt man Leber, Milz, Lunge, Herz, Nieren, ein Stück Hals, die Füsse und den Kopf vom Schwein, kocht dieses zusammen so weich, dass das Fleisch von den Knochen abfällt. Die Leber wird nach einmaligem Aufkochen herausgenommen, weil sie sonst rauh würde. Man wird das Ganze noch warm durch die Hackmaschine getrieben, ein wenig heiße Fleischbrühe zugegeben, bis es eine dickfüssige Masse ist. Dann dämpft man feingeschnittene Zwiebel in gutem Fett, gibt Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronenschale, ein wenig Majoran und etwas gewiegten Knoblauch dazu und mengt es darunter. Man füllt die Masse in dünne Schweinsdärme ein, unterbindet in beliebiger Größe und fest die Würste in lauwarmem Wasser aufs Feuer. Wenn sie in die Höhe kommen, wird mit einem spitzigen

Hölzchen hineingestochen; ist die herausspritzende Masse klar, sind sie fertig, bei rötlichem Aussehen der Brühe müssen sie noch auf dem Feuer bleiben.

400. Blutwürste.

Das Blut vom Schwein wird während des Schlachtens unter beständigem Rühren aufgefangen. Zu den Blutwürsten nimmt man 3 Teile Blut, das durch ein Sieb gegossen wurde, und 1 Teil Milch. Unter diese Flüssigkeit rührt man in Würfel geschnittenen Speck, den man mit feingeschnittenen Zwiebeln abgeröstet hat, gibt Salz, Pfeffer, Nelken und etwas Majoran dazu und füllt die Masse in weite Schweinsdärme. Dann gibt man die Würste in gut warmes Wasser und lässt sie nach und nach bis zum kochen kommen. Um zu sehen, ob sie fertig sind, sticht man mit einem dünnen Hölzchen hinein; ist die Brühe klar, sind die Würste fertig.

401. Schwartenmagen oder Presswurst.

Von einem Schwein werden die Schwarten so gut als möglich abgezogen, gewaschen und zum kochen gegeben. Man kann auch einige Kalbsfüsse, sowie das Backenfleisch vom Schwein verwenden. Ist alles weich, werden feine Streifen geschnitten. Die Brühe, in der das Fleisch gekocht wurde, wird entfettet, abgegossen, etwas Essig, Salz, feingewiegte Zwiebel, Pfeffer, Zitrone und Piment darangegeben und zuletzt das in Streifen geschnittene Fleisch. Jetzt füllt man die Masse in Därme, bindet sie gut zu und gibt sie eine Stunde in kochend heißes Wasser.

402. Presskopf.

Ein gesalzener Schweinerüssel, Ohr und 1 Pfund gesalzenes Schweinefleisch werden wie Sulz gekocht. Wenn sie weich sind, werden sie herausgenommen, verkühlt, in Streifen geschnitten und mit Salz, Pfeffer, Essig und etwas Zitronensaft mariniert. Dann wird die Brühe abgegossen, entfettet und geklärt, schichtenweise Sulz und Fleischstreifen in eine mit kaltem Wasser ausgeschwenkte Form gelegt, indem man jede Lage erstarren lässt. Der Presskopf muss, bevor man ihn stürzt, einige Stunden kaltgestellt sein.

403. Roter Schwartenmagen.

Die Zutaten sind wie bei Nr. 401. Man nimmt zuerst 1 l Schweinsblut und gießt dasselbe in eine Schüssel zu ½ l Fleischbrühe, gibt das feingeschnittene Fleisch daran, behandelt das Ganze wie Presswurst, nur läßt man die Masse 2 ½ – 3 Stunden in kochend heißem Wasser.

404. Leberkäse.

2 Pfund Rindsbrät wird auf einem Brett tüchtig abgerührt und 2 Pfund gebacktes , mit Salpeter eingesalzenes Fleisch, ein wenig Semmelbrösel, ein Stück feingewiegte Rindsleber, sowie Abfälle von gekochtem Fleisch, feine Speckwürfel, Salz, Pfeffer, feingewiegte Zwiebel und Piment hinzugegeben. Alles wird tüchtig durch geschafft, in ein flaches Bratenkasserol oder in eine Kachel, die vorher gut mit Schweinefett ausgestrichen wurde, gegeben und langsam entweder im Backofen oder im Rohr gebacken.

405. Schinkenwurst.

1 Teil Rindsbrät wird mit kaltem Wasser gut abgerührt. 2 Teile mageres Rindfleisch, sowie 2 Teile fettes Schweinefleisch werden in Scheiben geschnitten und mit Salpeter 4-5 Tage eingesalzen, durch die Hackmaschine getrieben, dann alles zusammen mit kaltem Wasser tüchtig abgerührt, ein wenig Salz, einige Pfefferkörner, sowie ein Kaffeelöffel Senfkörner, mit Rotwein angefeuchtet, dazugegeben und die Masse in sauber gereinigte Rindsdärme gefüllt. Die Würste gibt man dann 3-4 Stunden in den Rauch und lässt sie ungefähr ½ Stunde in heißem Wasser durchziehen. An einem kühlen Orte werden sie aufgehängt.

wurstfabrik

406. Streichwurst.

1 Pfund gekochtes Kopffleisch, 1 Pfund rohes durchgetriebenes Fleisch, 1 Pfund Schweinsleber1 Mecken (in Milch eingeweicht), Zwiebel, Pfeffer, Salz, Muskat.

Kopffleisch und Leber werden mit heisser Kopfbrühe überbrüht, dann mit den übrigen Zutaten durch die Fleischmaschine getrieben und heiß in saubere Därme gefüllt.

Hammelfleisch

407. Hammelbraten.

Zutaten: 4 Pfund Hammelfleisch, Salz und Pfeffer, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Suppengrün, 1 Teelöffel Stärkemehl.

Das Hammelfleisch ist am besten vom Schlegel oder Bug; es wird gut geklopft, mit Salz und Pfeffer eingerieben, mit den obigen Zutaten in die Bratpfanne gegeben, mit kochendem Wasser begossen, dann in heissem Bratofen gelassen, bis die Zwiebeln gebräunt sind. Dann wird abgelöscht und unter fleissigem Begiessen fertiggebraten, die Soße mit dem angerührten Stärkemehl aufgekocht, durchgeseiht und entfettet.

Gutes Hammelfleisch soll saftig sein, rot aussehen und weisses Fett haben.

408. Hammelschlegel auf Wildart.

Zutaten: 4 Pfund Schlegel, Salz und Pfeffer, Zwiebeln, gelbe Rüben, ¼ l saurer Rahm. Zur Beize: Einige Zwiebeln, 1 zerschnittene gelbe Rübe, 1 Stengelchen Lauch, einige Zitronenschalen und Lorbeerblätter, ein klein wenig Muskatblüte, 4 Nelken und Knoblauch.

Ein Hammelschlegel wird ausgebeint und mit Salz und Pfeffer eingerieben. In eine Bratenkasserolle gibt man wenig Essig, 6 Stück geschälte Knoblauchzehen, das Fleisch und etwas Fleischbrühe und läßt den Schlegel zugedeckt 2-3 Stunden unter fleißigem Begiessen schön braun einbraten. Wenn das Fleisch halb weich ist, nimmt man es heraus, gießt etwas Fett ab, gibt ein Stücken Butter daran, stäubt mit Mehl an, löscht mit kalter Fleischbrühe ab, füllt mit heißer Fleischbrühe oder Wasser auf, gibt sauren Rahm, Weisswein, Zitronensaft und das noch fehlende Salz dazu, kocht es noch etwas auf und läßt den Schlegel in dieser Sauce vollends weich werden. Vor dem Servieren wird das Fleisch in schöne Stücke geschnitten, die Sauce gut abgeschmeckt und über den Braten passiert.

409. Gedünstete Hammelkoteletten.

Die Rippchen werden geklopft, mit Salz und Pfeffer eingerieben, in Mehl gewendet und in einem Kasserol, in welchem man Zwiebeln und einige Gelbrübenscheiben in Butter anlaufen liess, mit einigen Löffeln Senf und Fleischbrühe weichgedünstet, gibt dann 1 Löffel angerührtes Mehl in die Soße, schmeckt sie gut ab und gibt sie über die angerichteten Rippchen.

410. Hammelragout.

Zutaten: 3 Pfund Hammelfleisch Brust oder Hals, einige gelbe Rüben, eine kleine Zwiebel, ein wenig Knoblauch, 3 Esslöffel Tomatenpüree, 40-50 g Butter, 60-80 g Mehl, ein Glas Wein, 3 Esslöffel saurer Rahm.

Das Fleisch wird in Stücke zerteilt. In heißer Butter dämpft man Zwiebeln und Knoblauch gelb, gibt das Fleisch zu, läßt es ein wenig anbraten, bestäubt es mit Mehl, löscht mit Fleischbrühe, Bratensoße und Essig ab, gibt Tomatenpüree zu und läßt das Ganze in gut geschlossenem Topfe weichkochen. Kurz vor dem Anrichten wird der Wein zugegeben, sowie saurer Rahm; dann soll es nicht mehr kochen.

411. Hammelrücken.

Zutaten: 4 Pfund Hammelrücken, 50-70 g Butter, 60 g Speck, 2 Knoblauchzehen, ¼ l saurer Rahm, gelbe Rüben, Zwiebel, Salz, Pfeffer, 2 Esslöffel Mehl.

Der mit Salz und Pfeffer eingeriebene Rücken wird wie Roastbeef ¾ Stunden gebraten. Er soll innen noch rosa Farbe haben. Die Soße wird gut abgefettet, mit Kartoffelmehl gebunden, gut abgeschmeckt und durchpassiert über den Braten gegossen.

412. Gedämpftes Hammelfleisch.

Vom Schlegel werden fingerlange Schnitzel geschnitten, geklopft, mit Salz und Pfeffer bestreut, im Übrigen zubereitet wie gedünstete Hammelkoteletten.

hammel

413. Hammelkoteletten.

Die Koteletten werden gestreift, geklopft, eingesalzen und in heißem Fett oder Öl in einer Pfanne innerhalb 5 Minuten angebraten. Beim Anrichten wird auf jedes Stück ein Scheibchen Butter und etwas gewiegte Petersilie gegeben.

414. Osterlammrücken.

Zutaten: 1 Lammrücken (vom Metzger ausgebeint verlangen), 1 Pfd. Schweinefleisch, 2 eingeweichte Brötchen, 2-3 Eier, 2 Knoblauchzehen, etwas Petersilie und Zwiebel.

Das Schweinefleisch wird durch die Fleischmaschine getrieben, dann die eingeweichten Brötchen und die Eier zugegeben, sowie gewiegte Zwiebel, Knoblauchzehen und Peterling, alles gut miteinander vermengt, dann eingefüllt, zugenäht und wie Hammelbraten weiterbehandelt. Ein Esslöffel Essig verbessert die Sauce.

rehe

Wild.

415. Rehrippchen.

Es werden gleichgroße fingerdicke Rehkoteletten geschnitten, mit Salz und Pfeffer bestreut und in Butter über flottem Feuer nicht zu sehr durchgebraten. Dann werden sie in tiefer Schüssel angerichtet und zugedeckt warm gehalten. Unterdessen hat man 4 Hände voll recht frische Steinpilze oder Champignons geputzt, mit einem trockenen Tuch sauber abgewischt und in Scheiben geschnitten. Sie werden nun in die Pfanne gegeben, aus der man soeben die Koteletten genommen hat, etwas Butter, Salz und Pfeffer zugegeben, und über flottem Feuer unter fleißigem Umschwenken ziemlich weich, unter Zugabe von etwas saurem Rahm, nicht zu wenig frischer, gehackter Petersilie vollends fertig gekocht. Beim Anrichten wird mit etwas Maggi abgeschmeckt und die Pilze über die Rehkoteletten gegossen.

416. Rehschlegel.

Der Rehschlegel wird ausgebeint, gehäutet und gespickt, nicht gebeizt, mit Salz und Pfeffer eingerieben. Zu einem gut schliessenden Kasserol wird Fett heiß gemacht, das Fleisch darin gewendet, das ganze Gewürz (Nr. 246 a) zugegeben, ein wenig Flüssigkeit dazu und der Schlegel unter öfterem Bestreichen mit Butter, gut zugedeckt, weich gebraten. Am besten wird der Braten auf dem Herd gemacht (ja nicht offen, da er sonst austrocknet) und etwas Wein zugegeben. Wenn er weich ist, wird er herausgenommen und warm gestellt. Zum Bratensatz gibt man noch ein Stückchen Butter und etwas Tomaten, läßt alles schön einbraten, bis es braun wird und das Fett klar, staubt Mehl in das Fett, löscht kalt ab und füllt mit Wein und folgender Wildbrühe auf.

Wildbrühe: Die Knochen werden klein gehackt, mit dem ganzen Gewürz und kaltem Wasser zugesetzt und mehrere Stunden gekocht. Es können auch 3-4 Löffel Essig dazu gegeben und diese Brühe zum Auffüllen der Soße verwendet werden. Wenn die Sauce gut durch gekocht ist, wird sie mit Wein, saurem Rahm, Maggi und dem fehlenden Salz abgeschmeckt und über das Fleisch passiert. Spätzle, Italienische Makkaroni, gemischter oder Gemüsesalat, Kopfsalat oder Gurkensalat kann dazu gegeben werden, auch Rotkraut.

417. Rehziemer.

Kann wie vorige Nummer gemacht werden.

418. Rehragout.

Zu Ragout kann man Bug, Brust, Hals, Leber, Herz und Kopf nehmen. Das Fleisch wird in Portionen geteilt, in einer gut schließenden Kasserolle im Fett auf allen Seiten angebraten, dann werden Zwiebeln, Lorbeerblatt, wenig Nelken, etwas Pfefferkorn und Tomaten zugegeben, mit Mehl angestaubt, mit kaltem Wasser abgelöscht, mit Fleischbrühe oder heißem Wasser aufgefüllt, etwas Wein zugegeben. Das Fleisch wird unter öfterem Umrühren 1 ½ – 2 Stunden gekocht. Vor dem Anrichten wird saurer Rahm zugegeben, das Fleisch auf eine Platte gelegt, mit Salz, Wein und Maggi die Sauce abgeschmeckt, durchpassiert und über das Fleisch gegossen. Die übrige Soße wird extra serviert. Das Fleisch kann auch einige Tage in eine Essigbeize gelegt werden.

419. Hasenbraten.

Zutaten: 1 junger Hase, 80 g Speck, ¼ – ½ l saurer Rahm, 120 g Butter, Salz, Zwiebel, Suppengrün, Zitrone.

Der Hase wird abgezogen, an den Hinterläufen beginnend. Das Fell wird an den Pfoten ringsum durchschnitten, abgelöst und der Balg über den Rücken heruntergezogen, die Löffel abgeschnitten und die Haut über den Kopf gezogen. Vom Schwanz aufwärts schneidet man den Bauch auf und trennt die Gedärme zwischen Magen und Leber. Gedärme und Magen werden fortgeworfen, Leber, Herz und Lunge werden mit Bauchlappen, Kopf und Hals und dem gesammelten Blut, das mit wenig Essig verrührt wird, zu Hasenpfeffer verwendet. Man vergesse dabei nicht, die Gallenblase aus der Leber zu entfernen. Der Rücken und die Schlegel werden gehäutet, gespickt und mit Salz und Pfeffer eingerieben, dann weiter behandelt wie Rehbraten.

420. Gebeizter Hase.

Zutaten: wie in voriger Nummer.

Wenn der Hase nicht mehr jung ist, wird er 2 Tage in Sauermilch gelegt oder in eine Essigbeize. Übrige Zubereitung ist wie in Nummer 419.

Ein brauner Beiguß wird mit der Beize abgelöscht; nach Geschmack Essig, Rahm und Zitronenrädchen zugegeben und mit dem Bratenbeiguss gut durch gekocht. Beim Anrichten wird der Beiguß entfettet, mit Wein oder Madeira gewürzt und der Hase gut zerlegt, mit Nudeln oder Spätzchen aufgetragen.

421. Hasenragout.

Wird gemacht wie Rehragout Nr. 418.

hase

Kaninchen.

422. Kaninchen in Rahmsoße.

Zutaten: Ein Ziemer, 2 Schlegel, 1/8 saurer Rahm, 80 g Butter, 1 große Zwiebel, ½ Zitrone, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, 3-4 Löffel Mehl, ¼ l Rotwein.

Schlegel und Ziemer werden etwas abgehäutet, mit Salz und Pfeffer eingerieben und in heißer Butter mit Zwiebel und Lorbeerblatt angebraten. Dann wird das Fleisch herausgenommen, das Mehl im Fett geröstet, mit Fleischbrühe und Rotwein abgelöscht, Zitrone und Salz zugegeben und das Fleisch zugedeckt ¾ – 1 Stunde darin gedämpft. Zuletzt wird 1/8 l saurer Rahm dazugegeben. Beim Anrichten wird die Soße durchpassiert und über das Fleisch gegossen.

423. Gebackenes Kaninchen.

Zutaten: 1 junges Kaninchen, Zwiebel, Suppengrün, Salz, 1-2 Eier, Weissmehl, Weckmehl, Zitrone, Salz, Pfeffer, Backfett.

Das abgezogene Kaninchen wird in Schlegel, Ziemer, Bug, Bauchlappen und Hals zerlegt, in leichtem Salzwasser mit Zwiebeln und dem ganzen Gewürz (Nr. 246 a) 5-10 Minuten gekocht und zum Abtropfen auf ein Sieb gelegt. Man mariniert sie 1-2 Stunden mit Zitronensaft, Weisswein, Salz, Pfefferkörnern, Schalotten und Suppengrün. Nachdem sie in Weissmehl, zerschlagenem Ei und Weckmehl gewendet sind, werden sie in heißem Fett gebacken. Man kann die Stücke auch nur in Weissmehl wenden und in heißer Butter unter öfterem Wenden schön braun becken. Mit Zitronenschnitzel und Petersilie verziert, werden sie mit Salat oder Remouladensosse zu Tisch gegeben.

424. Kaninchenragout.

Zutaten: 3 Pfund Fleisch, 60-80 g Fett, 120 g Mehl, ein halbes Glas Rotwein.

Zur Beize: 1/8 l Essig, 1 l Wasser, 1 Zwiebel, 4 Nelken, 8 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 Zitronenscheibe, Suppengrün und Salz.

Zu Ragout verwendet man Kopf, Hals, Bauchlappen und Bug. Man schneidet das Fleisch in Stücke und legt sie einen Tag in die Beize. Vor der Zubereitung lässt man sie abtropfen, bratet sie in heißem Fett mit Zwiebeln schön an, betäubt sie mit Mehl, löscht mit Fleischbrühe und Beize ab, würzt mit Salz und Pfeffer und läßt das Fleisch in der Soße weich kochen. Vor dem Anrichten wird Rotwein zugegeben, die Soße passiert und über das Fleisch gegossen. Man gibt Spätzle oder Nudeln dazu.

425. Kaninchen in weisser Soße.

Zutaten: 3-4 Pfund Kaninchenfleisch, 1 Zwiebel, das ganze Gewürz (Nr. 246 a), 100 g Butter, 6 Esslöffel Mehl, 1 Eigelb, 1/8 l Weisswein, 4 Esslöffel saurer Rahm.

Das Kaninchen wird zerlegt in Schlegel, Bug, Bauchlappen und Hals. Das Fleisch wird in kochendem Salzwasser aufgestellt, dem das Gewürz zugegeben wird und weich gekocht. Dann wird von Butter und Mehl eine weisse Mehlschwitze gemacht, mit der Brühe abgelöscht, Zitronensaft und Muskat zugegeben und die Sosse ½ Stunde gut ausgekocht. Vor dem Anrichten wird die Soße mit Eigelb, Rahm und Wein legiert, mit Maggi und Salz abgeschmeckt und über das Fleisch gegossen.

426. Wildschweinbraten.

Schlegel oder Rücken werden in Wasser abgebürstet oder die Schwarte abgeschnitten, mit Salz und Pfeffer eingerieben, mit halb Fleischbrühe, halb Rotwein, dem ganzen Gewürz (Nr. 246 a) und Wachholderbeeren aufgestellt und weich gedämpft. Wenn der Braten weich ist, gibt man eine Weinsoße dazu und übergießt den Braten fleißig, um ihn zu glasieren. Beim Anrichten wird das Fleisch in Scheiben geschnitten, auf eine Platte hübsch angerichtet, mit der entfetteten Soße übergossen, die übrige extra dazugegeben. Es kann auch Wildschweinsulz gemacht werden. Sie wird gemacht wie Schweinesulz.

chicken grill

Geflügel.

427. Dressieren des Geflügels.

Das Geflügel wird auf den Bauch gelegt, die Haut vom Hals über die Öffnung gezogen. Mit Dressiernadel und Bindfaden wird der eine Flügel an den Leib gezogen, unter dem Rücken durchgestochen, dann durch den zweiten Flügel. Die Schenkel werden an den Oberkörper geschoben, am unteren Teil mit der Nadel durchgestochen, fest angezogen und fest zusammengebunden, so dass Flügel und Schenkel fest am Körper sind, wodurch sie saftig bleiben.

428. Junge Hähnchen.

Zurichten: Die Hähnchen werden geköpft, etwa 10 Minuten in kaltes Wasser gelegt und das Wasser abgeschüttet. Dann werden sie mit kochendem Wasser, das mit wenig kaltem Wasser abgeschreckt ist, übergossen und sauber gerupft. Man achte darauf, dass die Haut nicht zerreisst. Die ausgenommenen Eingeweide werden in eine mit Wasser gefüllte Schüssel gelegt, Herz und Leber, Milz, Magen und Nieren im Wasser davon gelöscht. Es darf nicht vergessen werden, von der Leber die Galle zu entfernen, die mit den Gedärmen weggeschüttet wird. Die Hähnchen werden sauber ausgewaschen, die Hälfte abgeschnitten, ebenso das erste Flügelglied und die Füße, dann dressiert, damit sie beim Braten saftig bleiben. Das Geflügel soll nie am Schlachttag gebraten, sondern erst tags darauf. Es wird mit Salz und Pfeffer eingerieben, in die Bratkachel gegeben mit Zwiebeln, gelben Rüben, Sellerie und Lauch, mit zerlassenem Butter bestrichen und etwas Wasser dazugegeben. Während der ersten Bratezeit wird die Kasserolle gut zugedeckt, später aufgedeckt, um eine Farbe zu erhalten. Die Hähnchen müssen oft mit Butter bestrichen werden, damit sie saftig bleiben. Der Bratensatz wird, wenn er schön braun geworden ist, mit Fleischbrühe aufgefüllt und mit Kartoffelmehl gebunden. Die sauber geputzten Füße, der Hals, der Kopf, die Flügelstückchen, werden mit dem Magen, einem Rindsknochen und ziemlich viel Suppengrün in kaltem Wasser zugesetzt und etwa 1 Stunde gekocht. Leber, Herz und Nieren werden mit dem gekochten Magen, Zwiebeln und Petersilie fein gewiegt. 2 Esslöffel Mehl werden mit Wasser glatt gerührt, das Gewiegte zugegeben, zuletzt ein Ei. Die Brühe wird abgeseiht und zum Kochen gebracht, dann mit dem Schneebesen alles hinein gerührt, mit Maggi, dem fehlenden Salz und Muskat gewürzt. Auf diese Weise kann ohne Fleisch eine sehr kräftige Suppe hergestellt werden.

Zum Füllen: Pro Hahn 1 Wecken, 1 Ei, 10 g Butter, Petersilie, Muskat.

Der Wecken wird eingeweicht, die Butter leicht gerührt, dann der gut ausgedrückte Wecken mit der feingewiegten Petersilie und etwas Zitronenschale, Muskat und 1 Eigelb dazu gerührt, zuletzt das zu Schnee geschlagene Eiweiß hineingemischt. Damit wird der Hahn gefüllt und gut zugenäht.

429. Hahn gedämpft.

Der Hahn wird vorgerichtet wie der gebratene Hahn. In eine gutschließende Kachel wird das ganze Gewürz gegeben und der Hahn hellgelb angebraten, mit 2 Esslöffel Mehl bestaubt, mit Wasser oder Fleischbrühe und 4 Löffeln Weisswein abgelöscht. Nach 1-stündigem Dämpfen und öfteren Bestreichen mit Butter werden 3 Esslöffel saurer Rahm dazugegeben, nochmals kurz aufgekocht, mit Salz, Maggi und etwas Zitronensaft abgeschmeckt und die Soße über das Fleisch passiert. Spätzle, Nudeln oder gedämpfter Reis sind gut dazu, ebenso in Butter gedämpfte Gemüse. Zum Dämpfen darf der Hahn etwas älter sein.

430. Huhn mit Reis.

Zutaten: 200 g Reis, 60 g Butter, 100 g Mehl, 2 Eigelb, Zitronensaft, 1 Tasse Weisswein, 1 Huhn, 4 l Wasser, Gewürz Nr. 246 a.

Wasser mit Gewürz wird zum Kochen gebracht, dann das Huhn zugegeben und weich gekocht. Der Reis wird mit 1 l Hühnerbrühe, 20 g Butter und etwas Salz weichgedämpft, dann in eine Ringform gedrückt und auf eine runde Platte gestürzt. Das weiche Huhn wird in 8 Teile zerschnitten, in den Reisring gelegt und mit einer Einmachsoße übergossen. Einmachsoße: Das Mehl wird in Butter weiss geröstet, kalt abgelöscht und mit Hühnerbrühe aufgefüllt, 20 Minuten gekocht, dann mit Weisswein und Zitrone gesäuert, mit Eigelb gebunden und mit Maggi und dem fehlenden Salz abgeschmeckt. Die übrige Soße wird im Sauciere zu Tisch gegeben.

431. Hühnerragout.

Ein älteres Huhn wird in Stücke geschnitten und 1 Tag in eine leichte Beize von Essig und dem ganzen Gewürz (Nr. 246 a) gelegt, dann in der Beize weich gekocht. 100 g Mehl werden in 60 g Butter oder Fett hellbraun geröstet, kalt abgelöscht, mit Hühnerbrühe aufgefüllt, gut durch gekocht, mit Salz und Maggi abgeschmeckt und über das Huhn geseiht. Die übrige Sauce wird im Sauciere zu Tisch gegeben. Kartoffel- oder Brotknödel sind gut dazu.

432. Hühnerfrikassee.

Dazu müssen die Hühner fleischig und ausgewaschen, aber nicht etwa alt sein. Die vorgerichteten Stücke werden roh in Stücke zerlegt und in eine passende Kasserolle mit so viel leichter Fleischbrühe und etwas Weisswein gegeben, dass das Fleisch bedeckt ist; mit Salz, einigen Pfefferkörnern und einer Scheibe Zitrone wird das Huhn darin ½ Stunde gekocht. Dann wird von 100 g Mehl und 80 g Butter eine helle Menschwitze gemacht, die durchgeseihte Hühnerbrühe zugegeben und alles zu einer leicht gebundenen Sauce gekocht, die mit 3 Eigelb und 2 Löffeln Sahne abgezogen wird. Gekochter Reis wird mit einem Löffel in einen Reisring gedrückt, auf eine runde Platte gestürzt, die Hühnerstücke in die Mitte derselben geordnet. Die durchpassierte, mit Wein, Salz und Maggi abgeschmeckte Soße wird über das Fleisch gegossen, die übrige Sauce extra serviert. Mit Blätterteigstückchen und ganzen Champignons, die in ihrer Brühe heiß gemacht wurden, wird garniert. Das Frikassee kann durch Klößchen, Brieschen, Krebsschwänze und Trüffelscheiben verfeinert werden.

433. Huhn nach Jägerart.

Zutaten: 1 Huhn, 70 g Butter, 1 Zwiebel, 2 gelbe Rüben, Salz, Pfeffer, 2-3 Tomaten, 1 Zitronenschnitz, 1/8 l Rotwein, nach Belieben 8-10 Champignons.

Ein junges Huhn wird in 4-6 Stücke geschnitten, in heißer Butter mit der in Scheiben geschnittenen Zwiebel angebraten, die Geflügelstücke mit den anderen Zutaten darin weichgedämpft, dann wird etwas braune Soße zugegeben; vor dem Anrichten wird die Soße durchgeseiht. Ein Reisring wird auf eine runde Platte angerichtet; in die Mitte gibt man einen gebackenen Brotsockel, darauf ein garniertes Zitronenkörbchen, legt die Geflügelstücke um dasselbe und übergießt sie mit Soße. Man kann das Ragout auch in einer Pastete oder in einem Nudelring geben.

434. Poularden und Kapaunen.

Werden zubereitet wie die Hähnchen. Wenn man sie ganz gut haben will, wird die Brust mit dünnen Speckscheiben eingewickelt.

435. Gefüllte gebratene Tauben.

Zutaten: 6 junge Tauben, 3 Wecken, 20 g Butter, 3 Eier, Pfeffer, Salz und Muskat. Zum Braten: 70-80 g Butter oder Fett, Zwiebel und gelbe Rüben.

Die Tauben werden trocken gerupft, flammiert, ausgenommen, sauber gewaschen und ausgetrocknet. Die Haut wird mit dem Fingern vom Hals an über die Brust losgelöst, dann zurückgestreift und der Hals abgeschnitten. 20 g Butter werden gerührt, die abgeschälten, eingeweichten und gut ausgedrückten Brötchen, sowie Magen, Leber, gedämpfte Zwiebel und Petersilie (alles fein gewiegt), die Eigelb mit etwas Pfeffer und Salz und zuletzt das zu Schnee geschlagene Eiweiss hineingegeben. Nun werden die Brusthaut und das Innere gefüllt, die Tauben zugenäht und dressiert. Dann werden sie 10 Minuten in kochende Fleischbrühe oder kochendes Wasser gegeben, mit Salz und Pfeffer eingerieben und in einer Bratenkachel mit Butter oder Fett und Bratengewürz (Nr. 246 a), ¾ – 1 Stunde gebraten. Während dem Braten müssen sie oft mit Butter bestrichen werden. Der Bratensatz wird mit Wasser oder Fleischbrühe aufgekocht und mit etwas Kartoffelmehl säumig gemacht. Füsse, Krachen und der sauber geputzte Kopf können mitgebraten werden, sie verbessern die Sauce.

436. Alte Tauben.

Die Tauben werden gekocht mit Suppengrün, man erhält eine schmackhafte, kräftige Brühe für Kranke. Zum Fleisch kann eine weisse Soße gemacht werden, oder es wird zu Nudelsuppe oder Geflügelpudding verwendet.

437. Eingemachte Tauben.

Können wie Hühnerfrikassee (Nr. 432) zubereitet werden.

438. Gedämpfte Tauben.

Werden zubereitet wie gedämpfte Hähnchen (Nr. 429).

439.Taubensalmy.

Die gut abgelegenen Tauben werden je in 4 Teile geschnitten und die Haut abgezogen. Herz, Leber, Magen, rohe Speckwürfelchen, Zwiebel und Petersilie werden in frischer Butter gedämpft, einige Löffel Wasser oder Weisswein zugegeben, da sonst das Fett austritt und nachher die feine, kraftvoll duftende Sauce verdirbt. Dann werden die rohen Taubenstücke daraufgelegt, etwas Mehl darüber gestaubt und alles miteinander gedämpft. Nach ¼ Stunde wird ein 1/8 l Fleischbrühe zugegeben, nach einer weiteren Viertelstunde ½ Glas Weisswein. Man lässt es dann noch eine Viertelstunde dämpfen. Kochzeit ungefähr 1 1/4 Stunde. Auf die Servierplatte kommen nebeneinander gebähte Semmelscheiben, darauf die Taubenstücke. Über das Ganze wird die gut durch gekochte Sauce geseiht.

gans

440. Gänsebraten.

Wenn die Gans getötet ist, wird sie trocken sauber gerupft, einige Minuten in kaltes Wasser gelegt, dann mit gut zerdrücktem Bierharz eingerieben. Kochendes, mit kaltem Wasser etwas abgeschrecktes Wasser wird ganz langsam über die geharzte Gans gegossen, so dass das Harz gut ankleben kann. Dann wird sie noch einigemal im heißen Wasser umgedreht, hierauf fest mit der Hand abgerieben. Das Harz nimmt alles Unsaubere weg. Weniger gut ist das Verfahren mit Sodawasser. In kochendem Wasser wird ziemlich Soda aufgelöst, mit kaltem Wasser leicht abgeschreckt, die Gans einige Stunden hinein getaucht, dann tüchtig abgerieben. Wenn sie etwas trocken geworden ist, wird sie abgeflämmt, dann sauber ausgenommen. Man gibt Bauchfett und Eingeweide in eine Schüssel Wasser, trennt darin vorsichtig Darmfett, Magen, Herz und Leber, aus der die Galle, ohne sie zu verletzen, abgelöst werden muss. Bauchfett und Darmfett werden extra gewässert und ausgelassen. Nachdem die Gans sauber ausgewaschen ist, werden Kopf und Hals abgeschnitten, die Flügel bis an die Gelenke und die Füße. Dann wird sie mit Salz und Pfeffer eingerieben, dressiert und in einem Gansbräter mit ziemlich Zwiebeln, Gelben Rüben und etwas Wasser in heißem Ofen unter öfterem Begiessen 1 ½ – 2 Stunden gebraten, zuerst zugedeckt, später offen. Das Fett wird gut abgeschöpft, die Sauce mit Kartoffelmehl gebunden und abgeschmeckt.

441. Gefüllte Gans.

Nach Belieben kann eine Kartoffel-, Weck- oder Kastanienfülle zur Gans bereitet und eingefüllt werden. Rohe Kartoffeln werden ausgestochen, die Kartöffelchen gesalzen, dann eingefüllt. Kastanien werden geschält, dann eingefüllt. Weckmehl kann zubereitet werden wie Nr. 428. Auch rohe, geschälte Apfelschnitze eignen sich zum Füllen.

442. Das Gänseklein.

Kopf, Hals, Kragen, Füße, Magen, Herz und Leber werden mit ziemlich Grünem gekocht und mit Nudel- oder Reissuppe zu Tisch gegeben. Das weichgekochte Gänseklein kann auch einige Minuten in einer braunen Brenne, die mit Brühe und etwas Essig abgelöscht und gut durch gekocht wurde, mit gekocht und so zu Tisch gegeben werden. Oder es wird in eine Essigbeize mit dem Gewürz 246 a gelegt und nach einigen Tagen in dieser Brühe weichgekocht. Man gibt dann eine braune, mit der Brühe abgelöschte und gut durchgekochte Sauce, die mit Salz und Maggi gut abgeschmeckt wird, darüber und serviert Semmelknödel oder Spätzle dazu.

Rebhühner.

Anmerkung: Junge Rebhühner erkennt man an den hellgelben Füssen; bei älteren werden dieselben dunkelgelb, dann blaugrau. Reisst man eine Feder aus und ist sie weich und mit Blut gefüllt, so ist das Rebhuhn jung, ist sie innen hohl, ist das Rebhuhn alt.

443. Rebhühner gebraten.

Zutaten: 3 Rebhühner, 3 Speckscheiben, Salz und Pfeffer, 70 g Fett, 3 Rebblätter, 1 Zwiebel, gelbe Rüben.

Die Rebhühner werden gerupft, ausgenommen, gesengt und rasch ausgewaschen, mit Salz und Pfeffer eingerieben, in den Körper 2 Pettersilienzweige gesteckt, dann dressiert.

Die Brust wird mit einer Speckscheibe, der Rücken mit einem Rebblatt bedeckt, mit Rindfaden umwunden und unter fleissigem Begiessen die Hühner mit obigen Zutaten in guter Hitze gebraten. Bratzeit ungefähr 30 Minuten. Die Hühner werden schön angerichtet, nach Belieben der Speck dazugegeben und mit gefüllten Brötchen verziert.

444. Gebratene Rebhühner mit Rahm.

Die leicht angebratenen Rebhühner werden nach und nach mit ½ l Rahm übergossen.

445. Rebhühner mit Sauerkraut.

Die vorgerichteten Rebhühner werden mit Scheiben von geräuchertem Speck umwunden, mit Fleischbrühe und dem ganzen Gewürz und einem Glas Wein aufgestellt und ¼ Stunde gedämpft. Das Sauerkraut wird auf einer Platte erhöht angerichtet, im Kranz herum die zerlegten Rebhühner auf die Speckscheiben geordnet. Die Soße wird mit etwas Kartoffelmehl gebunden.

446. Rebhühner mit Gemüse.

Zutaten: 80 g Butter, 2 gelbe Rüben, 1 Weissgrübe, 1 Selleriewurzel, 1 große Zwiebel, Bohnen, Blumenkohl, 1 Kohlrabe, Salz und Pfeffer.

Die vorgerichteten Rebhühner werden gesalzen, mit Speck umwunden und in einer gut schließenden Kasserolle in Butter gebraten. Das geputzte Gemüse wird in Würfel geschnitten, mit Salz, 1 Prise Zucker, Fleischbrühe und Butter weichgedünstet, die halbierten Rebhühner mit dem Gemüse angerichtet und mit Petersilie überstreut.

Anmerkung: Auf Rost oder Grill gebraten werden Fische und Fleisch schmackhafter und leichter verdaulich, weil sich durch das rasche Anbraten mit Oberhitze die Poren des Fleisches schließen und das Ausrinnen des Fleischsaftes verhindert wird. Nährwert und Aroma bleiben so erhalten. Die modernen Gasgrillapparate sind zu empfehlen.

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Kommentar: man muss nicht selbst Tiere schlachten und zerlegen, aber im Notfall, z. B. Krieg, müssen wir wohl wieder selbst Tiere erlegen und essen, wie Tauben, Hase, Wildtiere etc. Das Buch ist gut, es zeigt, wie man das macht.

eure Yvonne

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es folgen:

Warme, kalte und süße Soßen.

2 Gedanken zu „Rezepte Nó.: 394-446 – Würste, Wild, Geflügel

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