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Rezepte Nó.: 290-356 – Kalbfleisch

mit Liebe von Yvonne

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Kalbfleisch.

290. Kalbsbraten.

Zutaten: 3 Pfund Kalbsschlegel, Salz und Pfeffer, 90 g Fett, eine Zwiebel, 2 gelbe Rüben, 1 Teelöffel Kartoffelmehl, 1 Tomate.

Zum Braten eignet sich am besten: Schlegel, Bug, Brust oder das Nierenstück. Das Fleisch wird mit Salz und Pfeffer eingerieben, in heißem Fett auf beiden Seiten angebraten, wenn die Zwiebel gebräunt ist, mit Fleischbrühe abgelöscht und unter fleißigem Begießen ungefähr 2 Stunden gebraten. Zum Bratensatz gibt man etwas Rahm oder angerührtes Kartoffelmehl, lässt alles nochmals gut aufkochen und gibt es durchgeseiht über den Braten. Wird der Braten im Ofen gemacht, wird er nicht zuerst angebraten, sondern es wird rauchend heiß gemachtes Schmalz über das Fleisch gegossen. Während dem Braten wird es fleißig mit Butter bestrichen und übergossen, im Übrigen behandelt wie oben.

(Kommentar: „von einem Kalbsschlegel geschnittenes und gebratenes Stück Fleisch“)

291. Gespickter Kalbsbraten.

Zutaten: 3 Pfund Kalbsschlegel, 60 g Speck, einige gelbe Rüben, Zwiebel, Salz, Pfeffer, 60-80 g Butter, ¼ l saurer Rahm.

Das Fleisch wird gehäutet und gespickt, mit Salz und Pfeffer eingerieben, mit heißem Fett übergossen, auf beiden Seiten schön angebraten. Dann wird der saure Rahm darüber gegeben und der Braten im Backofen unter fleißigem Begießen mit obigen Zutaten weich gedämpft.

292. Gebeizter Kalbsbraten.

Zutaten: 4 Pfund Kalbsschlegel, ½ l Wein oder Essig, 1 Zwiebel, gelbe Rüben, Lauch, Sellerie, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, 2 Zitronenscheiben.

Der Kalbsschlegel wird in eine Marinade von aufgekochtem Essig mit Gewürz, in leichten Weißwein, oder in saure Milch gelegt. Man lässt in 5-6 Tage darin liegen, dann wird er zubereitet wie gespickter Kalbsbraten.

293. Kalbsschinken.

Von einem schönen großen Kalbsschlegel löst man den Schlußknochen und das Rohrbein aus, reibt ihn innen und außen mit Salz und etwas Zucker ein, übergießt in mit der erkalteten Laake Nr. 286, beschwert ihn leicht und läßt ihn 14 Tage darin liegen. Dann wird er rasch abgewaschen und 24-36 Stunden in den Rauch gehängt. Mit Zwiebeln und Suppengrün wird der Schinken ungefähr 2 Stunden gekocht, dann in der Brühe kalt gestellt. Der Kalbsschinken übertrifft den Schweineschinken an Geschmack.

(Kommentar: man kann fertige Schinken kaufen, aber selbst gemachter Schinken ohne Zusatzstoffe schmeckt besser.)

294. Kalbsrücken mit Gemüse.

Zutaten: 4 Pfund Kalbsrücken, 40-50 g Speck, 100 g Butter, ½ l Rahm, 1 Esslöffel Stärkemehl, etwas Zitronensaft. Salz, Pfeffer, Suppengrün, 1 Glas Rotwein.

Der Kalbsrücken wird gehäutet und gespickt, mit Salz und Pfeffer betreut, mit Suppengrün in die Bratpfanne gegeben und mit heisser Butter übergossen. Ist er schön angebraten, übergießt man ihn mit saurem Rahm. Beim Aufschneiden löst man die beiden Filets ab und schneidet sie in schräge Scheiben, die man wieder zusammenschiebt und auf den Rücken ordnet. Die Kalbsnieren werden in Scheiben geschnitten und schuppenförmig auf den angerichteten Rücken gelegt, der mit Zitronenschnitzen, Petersilie und einem Spiess verziert wird. Die Sauce wird durch den Seiher gegeben.

Das angerichtete Kalbsrücken kann mit verschiedenen jungen Gemüsen verziert werden.

295. Nierenbraten.

Zutaten: 4 Pfund Fleisch, Salz, Pfeffer, 80 g Butter, 1 Zwiebel, 1 gelbe Rübe, 2 Tomaten, 1 Esslöffel Mehl.

Das ausgebeinte Nierenstück wird mit Salz und Pfeffer eingebrieben, mit der Niere fest zusammengerollt und schön geschnürt. Dann bratet man das Fleisch ringsum schön an, röstet, wenn die Zwiebel sich gebräunt hat, das Mehl auf der Seite mit, löscht mit wenig Wasser oder Fleischbrühe ab und bratet das Fleisch unter ständigem Begiessen 2 Stunden. Übriggebliebenes Fleisch lässt sich sehr als Fülle zu Pasteten verwenden.

296. Westfälischer Nierenbraten.

Der ausgebeinte Nierenbraten wird gespalten, die Nieren und das Fett herausgeschnitten. Das Fett von den Nieren und dem Filet wird durch die Hackmaschine getrieben, mit 1-2 eingeweichten, ausgedrückten Wecken und 2 Eiern, Salz, Pfeffer und Muskat gut vermengt. Diese Fülle wird auf das Fleisch gestrichen, die Niere halbiert und auf die Fülle gelegt, dann dünngeschnittener Schinken darüber gegeben, zusammengerollt, zugenäht, fest gebunden und behandelt wie in vorhergegebener Nummer.

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297. Andere Art.

Zutaten: 3 Pfund Fleisch, Salz und Pfeffer, ½ Pfund Schweinefleisch, 2 Brötchen, nach Belieben 2-3 Sardellen, 1 Kaffelöffel Kapern, feingehackte Zwiebel und Petersilie, 2 Eier, 1 Brise Majoran, 70 g Butter.

Von dem ausgebeinten Nierenstück wird die Niere herausgeschnitten, fein gewiegt und mit dem Schweinefleisch, den abgedämpften Brötchen, Zwiebeln und Petersilie, sowie den anderen Zutaten gut gemischt. Man streicht diese Fülle auf und verfährt im Übrigen wie bei der vorhergehenden Nummer.

298. Kalbsbrust, gefüllt.

Zutaten: 3 Pfund Kalbsbrust, Salz und Pfeffer. Zum Braten: gelbe Rüben, Zwiebel und Fett. Zur Fülle: 60 g Butter, 3-4 Brötchen, 3 Eier, ein wenig Zitronensaft, 1 kleine Zwiebel, einige Petersilienzweige, Muskat, Salz.

Die Kalbsbrust wird abgerieben, die Knochen vorsichtig herausgelöst, eine Öffnung zum Füllen gemacht an der Breitseite, mit Salz und Pfeffer eingerieben. Petersilie, Zwiebel und Zitronenschale werden fein gewiegt. Die Butter wird leicht gerührt, die abgerindelten, in Milch eingeweichten und gut ausgedrückten Brötchen dazu gerührt, ebenso das Gewiegte mit Salz, Muskat und die Eigelb, zuletzt wird der steife Eierschnee darunter gemischt. Die Brust darf nicht ganz voll eingefüllt werden, damit die Fülle aufgehen kann. Dann wird sie in der Kachel mit rauchend heissem Schmalz übergossen, während dem Braten öfters mit Butter bestrichen. Die Brust soll nur auf der Knochenseite auf dem ausgelösten Knochen liegen. Um beim Aufschneiden schöne Stücke zu erhalten, schneidet man jedes Stück an der Oberseite mit einer Schere ein. Bratezeit 1 ½ – 2 Stunden. Man kann die Brust auch mit Brät oder Rühreier füllen.

299. Gebackene Kalbsbrust.

Zutaten: 3 Pfund Brust, Salz und Pfeffer2 Eier, Weckmehl und Backfett.

Die Brust wird gewaschen und ausgebeint, in kochendem Wasser beinahe weich gekocht. Dann wird das Fleisch in Handgrösse Stücke geschnitten, mit Salz und Pfeffer betreut, in Weissmehl, zerschlagenem Ei und Wechmehl gewendet und in heissem Fett schön braun gebacken.

Anmerkung: Gekochtes Fleisch wird zuerst in Mehl gewendet, dann mit Ei bestrichen und in Brösel umgedreht.

300. Glasierte Kalbsbrust.

Zutaten: 3 Pfund Brust, Salz, Weissmehl, Butter, Zwiebeln und Milch.

Die Kalbsbrust wird in handgrosse Stücke geschnitten, gesalzen, in Mehl gewendet, dann in heisser Butter mit der in Scheiben geschnittenen Zwiebel schön angebraten, mit süßer oder saurer Milch ab gelöscht und langsam eine halbe Stunde gedämpft.

301. Kalbsbrust, gedämpft mit Madeira.

Die Brust wird ausgebeint und 10 Minuten in kochendes Wasser oder Fleischbrühe gehalten, dann gerollt und in ein gut schließendes Kasserol gegeben, mit Butter, Gewürz und etwas Wein weichgedämpft. Nachdem man sie heraus genommen hat, gibt man dem Fett etwas Mehl zu, löscht kalt ab, gibt sauren Rahm und beim Anrichten etwas Madeira und Maggi hinzu.

302. Gefüllter Kalbsschlegel.

Zutaten: 4 Pfund Fleisch, 50 g Speck, Salz und Pfeffer.

Zur Fülle: 250 g Kalbsfleisch, 250 g mageres Schweinefleisch, 60 g grünen Speck, Schale einer halben Zitrone, nach Belieben 2 Sardellen, ½ Teelöffel Kapern, 1 Kaffeelöffel gewiegte Zwiebel und Petersilie, 2 Eier, Salz, Pfeffer und Muskat. Zum Braten: 80 g Butter, 1 Zwiebel, 1 gelbe Rübe, ¼ l sauren Rahm.

Dazu nimmt man das glatte, fleischige Stück aus der Schale; es wird gehäutet, gespickt, an der Seite 1 oder 2 mal eingeschnitten, doch so, dass das Fleisch noch zusammenhängt. Zur Fülle wird das feingehackte Fleisch mit den abgedämpften Brötchen und den andern Zutaten gut gemischt, die Fülle aufgestrichen, der Schlegel zugenäht, gut mit Salz und Pfeffer eingerieben und ungefähr 2 Stunden gebraten. Der gefüllte Kalbsschlegel kann warm mit Gemüse oder kalt mit Sulz verziert werden.

303. Wiener Tomatenschlegel. Rezepte Nó.: 290-356 – Kalbfleisch weiterlesen