Schlagwort-Archiv: Kochbuch Deutschland 1900

Rezepte Nó.: 1552-1596 – Rohkost

mit Liebe von Yvonne

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Rohkost.

1552. Gemüsekräuter.

Schnittlauch, Sellerieblättchen, Petersilie, Brennnessel, Sauerampfer, Majoran, Dill und Thymian, zu gleichen Teilen, werden getrocknet und zu Pulver gemahlen. Vor dem Mahlen müssen die Kräuter im Ofen erwärmt werden. Sie dienen zum Würzen von Rohkost, Suppen, gedünsteten Kartoffeln, auf Butterbrot, Pellkartoffeln und Butter, sind außerdem ein wichtiges Nahrungsmittel, weil kalk- und nährsalzreich.

1553. Selleriesalat.

Sellerie wird roh in einen Löffel Wasser, der mit Zitronensaft vermischt ist, gerieben, mit Mayonnaise angemacht.

1554. Ackersalat.

Ackersalat wird mit einer rohen geriebenen roten Rübe, Zitronensaft, Öl und Selleriesalz gut vermengt. Nach Belieben kann saurer Rahm darüber gegeben werden.

1555. Rohkost.

½ Pfund Sauerkraut wird fein geschnitten, 1 Kohlrabi und 1 große Zwiebel gerieben und mit Öl, Zitronensaft und Selleriesalz, Majoran oder Gemüsekräutern gut vermengt. Dieser Salat kann mit Kopfsalat garniert werden.

1556. Rot-Rüben-Salat.

1 große oder 2 kleine rote Rüben werden grob gerieben, sowie 2 Äpfel mit der Schale und mit Zitronensaft, Öl oder Mayonnaise angemacht.

1557. Rote-Rüben-Salat.

Die roten Rüben werden eine halbe Stunde gekocht, dann geschält, gerieben oder gehobelt, geriebener Meerrettich, Zitronensaft, Öl, Selleriesalz und Kümmel gut darunter gemengt und nach dem Ziehen mit grünem Salat verziert.

1558. Rohkost.

Zwei Kohlrabis werden, geschält, gerieben und mit geriebenem Meerrettich, Selleriesalz, Zitronensaft, Öl, Gemüsekräutern oder Majoran oder Schnittlauch gut vermengt. Nach dem Ziehen wird mit grünem Salat verziert.

1559. Kopfsalat und Kresse.

Kresse wird fein geschnitten, 10 g Radieschen gerieben, Schnittlauch, Selleriesalz, Zitronensaft und Öl dazu gegeben, alles mit Kopfsalat vermengt.

1560. Rohkost.

2 Rettiche und 1 Kohlrabi werden geputzt und gerieben. 1 fein geschnittene Zwiebel, Selleriesalz, Öl, Zitronensaft, Schnittlauch oder Gemüsekräuter beigefügt, alles gut vermengt und mit Kopf-, Acker- oder Endiviensalat verziert.

1561. Rohkost.

2 gelbe Rüben, 1 zartes Kohlrabi, 10 Radieschen werden gerieben, mit Schnittlauch, Zitronensaft, Selleriesalz und Öl gut vermengt und mit Kopfsalat verziert.

1562. Falsche Spiegeleier.

Auf ein Plättchen werden geschnittener Spinat, außen herum ein Kränzchen geriebene weiße Rüben und in die Mitte geriebene gelbe Rüben, in der Größe von Spiegeleiern, gegeben, dazu etwas Zwiebel, Knoblauch und Salatsoße. Rezepte Nó.: 1552-1596 – Rohkost weiterlesen

Rezepte Nó.: 1507-1551 – Getränke, Säfte & Liköre

mit Liebe von Yvonne

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kaffee keks

Getränke.

1507. Kaffee.

Zutaten: 1 l Wasser, 40 g Kaffee.

Es wird ganz wenig Zichorie mit Wasser gekocht und über den fein gemahlenen Kaffee, in gut verschlossenem Topf, auf der Seite des Herdes gegossen, wo man den Kaffee 10 Minuten ziehen läßt.

1508. Malzkaffee.

Zutaten: 1 l Wasser, etwa 40 g Malzkaffee.

Malzkaffee wird mit Zichorie 5-10 Minuten gekocht, dann auf die Seite des Herdes gestellt, wo durch Zusatz einiger Tropfen kalten Wassers das Setzen beschleunigt werden kann.

1509. Schokolade.

Schokolade wird mit kalter Milch aufs Feuer gebracht. Wenn sie kocht, wird die Milch abgegossen, die Schokolade verrührt, die Milch wieder daran gegossen und alles noch einmal aufgekocht.

1510. Kakao.

Zu einer Tasse Kakao wird 1 Kaffeelöffel Kakaopulver mit lauwarmem Wasser angerührt und in kochender Milch aufgekocht. Als Mittel gegen Durchfall wird Kakao nur mit Wasser bereitet.

1511. Schwarzer Tee.

Der Tee wird mit kochendem Wasser übergossen, gut zugedeckt. Nach 5 Minuten wird er abgegossen und mit ungekochtem Rahm serviert.

1512. Gemischter Kräutertee.

Wird am besten kochend übergossen, nach 15 Minuten abgegossen, nochmals aufgesetzt und 3-5 Minuten gekocht. Die beiden Sude ergeben zusammen Aroma und Heilwerte. Hagebutten und Wurzeln müssen länger gekocht werden.

1513. Frühstücks- und Abendtee.

Brombeerblätter, Erdbeerblätter, Waldmeister (gleiche Teile), 1 Teil Thymian.

1514. Heiltee (siehe Anhang).

zitronentee

1515. Mandelmilch.

Zutaten: 40 g süße, 2 bittere Mandeln, 20 g Zucker, ½ l frisches Wasser.

Die Mandeln werden einige Augenblicke in kochendes Wasser gehalten, geschält und fein gerieben, währenddessen nach und nach das Wasser zugegeben wird. Nachdem die Masse 2 Stunden gestanden hat, wird sie durch ein Tuch gepresst und der erhaltenen Flüssigkeit Zitronensaft, Rosenwasser oder Orangenblütenwasser hinzugefügt. Rezepte Nó.: 1507-1551 – Getränke, Säfte & Liköre weiterlesen

Rezepte Nó.: 1446-1506 – Eis, Bomben, Haltbarmachung

mit Liebe von Yvonne

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1446. Das Eis und feine Zubereitung.

Eis-Gefrorenes wird in der Eismaschine gemacht. Es kann auch in einem Eimer zubereitet werden; als Gefrierbüchse nimmt man eine Milchkanne oder saubere Zinnblechbüchse. Wie man es auch bereitet, es müssen folgende Punkte genau beachtet werden.

Die zum Eis bestimmte Masse soll stets so kalt als möglich in die Gefrierbüchse gegeben werden. Wenn vom salzigen Eiswasser etwas in die Büchse dringt, ist die Eisbildung unmöglich gemacht, muss deshalb verhütet werden. Um sicher zu gehen, wird man bei Formen wie zu Pücklereis die Stelle, wo Deckelrand und Büchsenwand zusammenkommen, mit Fett bestreichen.

Das Eis wird in einem Sack in kleine Stückchen zerklopft, eine Lage davon in den Kübel gegeben, mit Salz bestreut, dann die Gefrierbüchse hineingestellt. Dann wird wieder eine Lage Eis und Salz hineingegeben, mit einem Holzscheit kräftig eingestampft, damit das Eis so dicht als möglich die Gefrierbüchse umschließt. Man gibt so lange Eis und Salz hinzu, bis es in gleicher Höhe mit der eingesetzten Form steht. Auf einen kleinen Eimer rechnet man 1-1 ½ Pfund Salz. Das Salz verstärkt die Gefrierkraft. Ungesalzenes Eis gibt keine Glace. Die Gefrierbüchse muss ständig gerüttelt und im Kreise gedreht werden. Nach etwa 3/4 Stunde wird man Gefrorenes haben, in der Eismaschine noch bälder. Mit einem in warmes Wasser getauchten Löffel werden Portionen ausgestochen und in Glasschalen serviert.

Kommentar: heue geht es mit Eismachen leichter, früher gab es noch keinen richtigen Gefrierschrank.

1447. Vanille-Eis.

Zutaten: ½ l Rahm, ½ l Milch, 150 g Zucker, 1 Vanillestengel oder Vanillezucker, 7 Eier.

Die Eier werden gut verrührt, die übrigen Zutaten werden aufgekocht, vom Feuer gezogen und unter beständigem Schlagen über die Eier gegossen. Dann wird die Masse wieder bis nahe zum Kochen gebracht, weggezogen und wenn sie gut abgekühlt ist, in die Gefrierbüchse gegeben. Statt Rahm kann auch nur Milch genommen werden; in diesem Falle muß ein weiteres Ei verwendet werden.

1448. Schokolade-Eis.

Zu der Vanille-Eis-Masse Nr. 1447 werden 150-200 g aufgelöste Schokolade hinzugefügt.

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1449. Haselnuss-Eis.

Zur fertigen Vanille-Eis-Masse Nr. 1447 mischt man 200 g feingeriebene und geröstete Haselnüsse.

1450. Mandel-Eis.

In die fertige Vanille-Eis-Masse Nr. 1447 werden 150-200 g geschälte, feingehackte Mandeln und 2-3 Tropfen Mandelöl gegeben.

1451. Tutti-Frutti-Eis.

Zum fertigen Vanille-Eis Nr. 1447 mischt man 4-5 beliebige Sorten à 200 g zerschnittene Saisonfrüchte.

1452. Makronen-Eis.

In das fertige Vanille-Eis Nr. 1447 mischt man 200 g klein gebrochene Makronen und ein Gläschen Kirsch.

1453. Frucht-Eis.

Beliebige Früchte werden durch ein Haarsieb gedrückt und mit Puderzucker vermischt. Zitronensaft oder ein Gläschen Kirsch verfeinert den Geschmack.

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1454. Frucht-Eis, anderer Art.

Kann auf einfache Art bereitet werden, indem man eine halbe Büchse Konserven-Fruchtmark mit gleich viel Wasser vermischt und in der Eismaschine gefrieren läßt.

1455. Himbeer-Eis.

200 g durch ein Sieb gedrückte Himbeeren, 1/10 l Weißwein, 4/10 l Wasser und ein Gläschen Kirsch werden gut vermischt in die Gefrierbüchse gefüllt. Es kann auch ein halbe Büchse Konserven-Fruchtmark mit gleich viel Wasser vermischt werden.

1456. Erdbeer-Eis.

Wird gemacht wie vorige Nummer. 

1457. Aprikosen-Eis.

200 g durch ein Sieb gedrückte Aprikosen werden mit 250 g Puderzucker und ½ l Wasser verrührt und zum Gefrieren in die Eismaschine gegeben.

1458. Praline-Eis.

In das fertige Vanille-Eis Nr. 1447 mischt man 200 g zerdrückte Makrönchen und 50 g Nougat.

1459. Maraschino-Eis.

Ein Glas Maraschino und der Saft von 2 Orangen wird in die fertige Vanille-Eis-Masse Nr. 1447 gemischt.

1460. Mokka-Eis.

Die Vanille-Eis-Masse Nr. 1447 wird statt mit Milch, ½ l starkem Kaffee zubereitet.

1461. Bananen-Eis.

Unter die fertige Vanille-Eis Nr. 1447 mischt man 6 in Scheiben geschnittene Bananen und ein Gläschen Kirsch.

1462. Ananas-Eis.

Unter das fertige Vanille-Eis Nr. 1447 mischt man eine halbe Büchse in Würfel geschnittene Ananas, ein Gläschen Maraschino und den Saft einer Orange.

1463. Orangen-Eis.

Saft von 6 Orangen und einer Zitrone, 250 g Puderzucker, 3/10 l Weisswein und 2/10 l Wasser werden gemischt und zum Gefrieren in die Eismaschine gegeben. Rezepte Nó.: 1446-1506 – Eis, Bomben, Haltbarmachung weiterlesen

Rezepte Nó.: 1344-1445 – Schlagrahmspezialitäten, Cremen, Glasuren

mit Liebe von Yvonne

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sahne

1344. Schlagrahmspezialitäten und Speisen aus frischen und getrockneten Früchten.

Anmerkung: Schlagrahmspeisen sind und bleiben die beliebtesten und begehrtesten kalten Süßspeisen. Mit etwas Rahm kann jede einfache Speise garniert, verfeinert und verschönert werden.

Um festen Schlagrahm zu erhalten, soll der Rahm vor der Verwendung einen Tag oder eine Nacht an einen möglichst kühlen Ort gestellt werden. Zum Schlagen wähle man stets eine Porzellan- oder Steingutschüssel. Es soll weniger geschlagen als gerührt werden, so dass der Schneebesen fast ständig am Topfboden ist. Der Zucker wird erst zugegeben, wenn der Rahm schon fest ist. Auf ½ l Rahm rechnet man 2 Esslöffel Zucker und ½ Päckchen Vanillezucker. Schlagrahm soll nicht direkt süß sein, sondern nur einen Anflug von Süßigkeit haben.

1345. Meringen.

Siehe Nr. 1124.

1346. Vacherin.

Zutaten: ¾ l Schlagrahm, 5 Paar Meringenschalen (Baisers) Nr. 1124, 80 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker.

Der Rahm wird steif geschlagen und etwas gezuckert, dann zentimeterdick auf eine flache Platte gestrichen, die Meringenschalen so darauf gesetzt, dass die Rundungen oben sind und vollständig mit Rahm verdeckt. Mit dem Spritzsack werden vom restlichen Rahm beliebige Figuren aufgespritzt.

1347. Makronen-Rahm-Speise.

Zutaten: ¼ l Rahm, 4 Eigelb, 3 Esslöffel Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 3 Blatt Gelatine, etwas Apfel- oder Weißwein, einige Makronen.

Eigelb und Zucker werden schaumig gerührt, bis in Apfelwein aufgelöste Gelatine zugegeben, sowie der Vanillezucker und der ungesüßte Schlagrahm. Eine Schüssel wird mit den in Rum oder Kirsch getauchten Makronen ausgelegt, darauf ein beliebiges Kompott gegeben und darüber die Rahmmasse. Mit etwas Makronen und Schlagrahm wird garniert.

1348. Kastanienrahmspeise.

Eine runde Platte wird mit 12 Meringenschalen kranzförmig belegt. 1 Pfund weich gekochte Kastanie werden geschält und durch die Hackmaschine getrieben oder durch ein Sieb gestrichen, mit 300 g Zucker, 1 Eigelb, etwas Butter, Kakao und Vanillezucker zu einer mittelfesten Masse verarbeitet, auf die Meringen gestrichen. In die Mitte des Kranzes stürzt man ½ l Vanillecreme oder 1 Köpfchen. Mit Schlagrahm und Dressiersack wird garniert.

1349. Kastanienrahmspeise anderer Art.

Die fertige Kastanienpüreemasse von voriger Nummer wird durch eine Teigspritze oder durch die Hackmaschine kranzförmig auf eine runde Platte gespritzt und garniert.

1350. Kastanienkranz mit Schlagrahm.

Zutaten: 1 Pfund Kastanien, 150 g Zucker, ½ l Rahm, 1 Päckchen Vanillezucker.

Die Kastanien werden in Milch weichgekocht, geschält und zerflossen, darnach mit Kakao, Zucker und Vanillezucker vermischt und nochmals mit Milch aufgekocht, so dass ein fester Brei entsteht. Man gibt ihn durch die Hackmaschine ringförmig auf eine Platte und garniert mit Schlagrahm.

1351 a. Erdbeeren mit Schlagrahm.

Die Erdbeeren werden gewaschen und entstielt, mit Zucker bestäubt, sehr große Beeren zerschnitten. Sie werden bergartig oder kranzförmig angerichtet, mit Schlagrahm garniert.

1351 b. Erdbeeren mit Schlagrahm andere Art.

Die Beeren werden mit einer Gabel gedrückt oder durch ein Sieb gestrichen. Mit roter Speisefarbe können sie dunkler gefärbt werden. Der Brei wird in einer Glasschale mit hübschen Mustern von Schlagrahm garniert, zuletzt werden einige schöne Beeren aufgesetzt.

erdbeeren sahne

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Kommentar: und so geht das Lied weiter:

Doch auch mit Liliane war es schließlich vorbei,
Sie kippte vom Stuhl in der Konditorei.
Auf dem Sarg gab’s statt Kränzen verzuckerte Torten
Und der Pfarrer begrub sie mit rührenden Worten:
Daß der Herrgott den Weg in den Himmel ihr bahne,
aber bitte mit Sahne.

Fortsetzung folgt…..

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1352. Mont Blanc mit Erdbeeren.

Zutaten: 1 Pfund Waldbeeren, Staubzucker, 10 große Gartenerdbeeren, 6 Meringenschale Nr. 1124, ½ l Schlagrahm.

Die Erdbeeren werden schnell verlesen und gewaschenen, mit Zucker bestreut. Nach ¼ Stunde werden die Schalen im Kranze auf eine Platte geordnet, mit Erdbeeren bedeckt, der Schlagrahm bergartig in die Mitte gehäuft. Die in Zucker gewendeten Gartenerdbeeren werden rings um den Berg zu einem dichten Kranze gelegt.

1353. Himbeer-, Erdbeer- oder Johannisbeer-Creme.

Zutaten: 1 Pfund Erdbeeren, Himbeeren oder Johannisbeeren, 180 g Zucker, 10 Blatt Gelatine, etwas Wasser, ½ l Rahm.

Die Beeren werden durch ein Haarsieb gestrichen, der Zucker und die in wenig Wasser aufgelöste Gelatine dazu gerührt. In die Masse wird der steife Rahm gemengt, die Masse in einer Form auf Eis gestellt und mit Schlagrahm und Waffeln serviert.

1354. Erdbeeren mit Quark.

Zutaten: 1 Pfund Erdbeeren oder andere Beeren, 250 g Quark, eine Spur Salz, Zucker, 1 Tasse Rahm oder Milch, das Abgeriebene einer halben Zitrone.

Der Quark wird durch ein Sieb gedrückt, schaumig gerührt und mit Salz, Zucker, Zitronenabgeriebenem und Rahm unter Schlagen vermischt. Dann werden die Beeren vorsichtig unter den Schaum gemengt, die Speise in einer Glasschale schön mit Früchten verziert.

1355. Himbeeren mit Erdbeeren und Schlagrahm.

Zutaten: 1 Pfund Himbeeren, 250 g Walderdbeeren, 2 Esslöffel Zitronensaft, 200 g Zucker, ¼ Glas Wasser, 6 Blatt Gelatine, 1 Tasse Schlagrahm.

Die Himbeeren werden roh durch ein Sieb getrieben, mit Zucker und Zitronensaft 5 Minuten gerührt. Die Gelatine wird 10 Minuten in kaltes Wasser gelegt und ausgedrückt, dann in ¼ Glas heißem Wasser aufgelöst, und wenn sie etwas abgekühlt ist, durch ein feines Sieb zur Himbeermasse gegeben. Zuletzt wird der fest geschlagene Rahm darunter gezogen und die Speise in einer Glasschale 1-2 Stunden kalt gestellt. Vor dem Auftragen werden die gezuckerten Walderdbeeren auf den Schlagrahm gehäuft.

1356. Aprikosen-Rahmspeise.

½ Pfund getrocknete, eingeweichte Aprikosen werden mit wenig Wasser und 100 g Zucker weich gekocht, dann abgekühlt. Es können auch eingemachte Aprikosen verwendet werden. Sie werden in einer Glasschüssel mit ½ l Schlagrahm bedeckt, mit einigen Aprikosen verziert aufgetragen.

1357. Eier auf der Platte.

Zutaten: 1 l Milch, 200 g Zucker, 15 Blatt Gelatine, ½ Stange Vanille, 100 geschälte, geriebene Mandeln, ½ l Schlagrahm, Aprikosen.

Zum Gelee ½ l Wasser, Saft und Schale einer Zitrone, 1 Glas Maraschino, 8 Blatt weiße Gelatine.

Die Milch wird zum Kochen gebracht, Zucker, 15 Blatt Gelatine, Vanille und Mandeln zugegeben, einmal aufgekocht, dann kalt gestellt. Bevor die Masse ganz steif wird, gibt man den Schlagrahm darunter, streicht sie auf eine Platte und belegt sie mit schönen, halbierten Aprikosen. Die für das Gelee bestimmten Zutaten werden gut verrührt, zum Kochen gebracht, dann auf die Seite gezogen, bis die Masse klar ist, durchgeseiht und über die Aprikosen gegeben.

1358. Erdbeeren mit Schlagrahm.

Zutaten: ½ l Schlagrahm, ¼ Pfund Zucker, 1 l Erdbeeren.

Eine Glasschale wird kurz vor dem Servieren mit in Würfel geschnittenen Bisquitt, die in Zuckerwasser mit etwas Kirschengeist getaucht sind, ausgelegt. Darauf gibt man eine Lage Erdbeeren oder Erdbeermarmelade, dann Schlagrahm und fährt so fort, bis die Schale gefüllt ist. Statt Schlagrahm kann man Vanille-Creme verwendet werden.

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erbeerkaktus sahne

Kommentar: so geht das Lied von Udo Jürgens zu Ende:

Noch ein Tässchen Kaffee,
Aber bitte mit Sahne.
Noch ein kleines Baisser,
Aber bitte mit Sahne.
Oder soll’s vielleicht doch ein Keks sein….

* Rezepte Nó.: 1344-1445 – Schlagrahmspezialitäten, Cremen, Glasuren weiterlesen