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Rezepte Nó.: 559-594 – Tomatengerichte & Pilze

mit Liebe von Yvonne

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Einige Tomaten-Gerichte.

560. Tomaten nach Genueser Art. (Pesto)

Schöne, fleischige Tomaten werden halbiert und in ein niedere, mit Butter belegte Form oder Platte gegeben, dann mit weichgekochten, in kleine Stücke geschnittenen Makkaroni gefüllt, mit geriebenem Käse und fein gewiegtem Schinken überstreut. Nachdem man noch auf jede Tomate fein gewiegte Petersilie gestreut hat, werden sie 10 bis 15 Minuten gedünstet.

561. Gefüllte Tomaten.

Zutaten: 12 schöne Tomaten, 3-4 Brötchen, 2-3 Eier, 120 bis 150 g gewiegter Schinken oder Bratenreste, 90 g Butter, 1 Esslöffel gewiegte Zwiebeln und Petersilie, 2 Esslöffel geriebener Parmesankäse, Weckmehl, Fleischbrühe.

Nachdem von den Tomaten ein Deckelchen abgeschnitten ist, werden sie vorsichtig ausgehöhlt, die abgeriebenen, in Milch eingeweichten, gut ausgedrückten Brötchen mit Zwiebeln und Petersilie gedämpft; dann Pommes, die anderen Zutaten, sowie Salz und Muskat, zuletzt der Schnee dazu. Die Tomaten werden in eine mit Butter bestrichene Pfanne gegeben, eingefüllt, mit Käse und Weckmehl betreut, Butterstückchen darauf gelegt und im Backofen kurze Zeit gedämpft. Nun gibt man wenig Fleischbrühe zu und stellt sie etwas erhöht, damit sie oben überbacken.

562. Andere Art.

Die Tomaten werden wie die vorhergehenden ausgehöhlt; das herausgenommene Mark streicht man durch ein Sieb, vermischt es mit 60 g zerlassener Butter, 3 Kaffeelöffel Weissbrotbrösele, 6 gekochten, fein gebackten Steinpilzen, 2 Teelöffeln gewiegter Petersilie, Salz und Pfeffer. Die Masse wird erwärmt, doch nicht erhitzt und kann mit 2 Esslöffeln Rahm und 2 Eigelb verrührt. Damit füllt man die Früchte, stellt sie in eine mit Butter gestrichene Form und überstreicht sie mit Brotkrumen, geriebener Käse und Butter. Backzeit 20 Minuten.

563. Tomaten mit Reis gefüllt.

Zutaten: 200 g Reis, 30 g Butter, 1 l Wasser oder Fleischbrühe, Salz, Muskat, 130 g Schinken, ½ Zwiebel, nach Belieben 1 Esslöffel geriebener Parmesankäse, 12 Tomaten.

Der gebrühte Reis wird mit der geriebenen Zwiebel und dem gewiegten Schinken gedämpft, mit Wasser oder Fleischbrühe abgelöscht und zugedeckt, ohne zu rühren, ½ Stunde im Backofen gekocht. Dann füllt man die vorgerichteten Tomaten ein, überstreut sie mit geriebenem Käse und backt sie im Ofen gelb. Man gibt zu den Tomaten Buttersoße oder richtet sie zu Braten an.

564. Mit Hackfleisch gefüllte Tomaten.

Zutaten: 12 Tomaten, ½ Pfund gehacktes Schweinefleisch, ein halbes Pfund gehacktes Kalbfleisch, 3-4 Eier, 1 Zwiebel, 4-5 Löffel geriebenes Brot, 1 Esslöffel gehackte Petersilie, Salz, Muskat und geriebene Käse.

Die ausgehöhlten Tomaten salzt und pfeffert man, das Hackfleisch arbeitet man mit 1/4 l Milch, sowie mit den andern Zutaten gut durch, füllt mit dieser Masse die hergerichteten Tomaten, stellt sie in eine gefettete Form, überstreut sie mit geriebenem Käse und backt sie bei mittlerer Hitze ½ Stunde.

565. Tomaten mit Sauerkraut.

Man legt eine Kasserole mit Speckscheiben aus, darauf eine Lage geschälte, in Scheiben geschnittene Tomaten, dann rohes Sauerkraut mit Salz, Pfeffer und gebackter Zwiebel gemischt, dann wieder Tomaten und fährt so fort, bis Kraut und wieder eine Lage Speckscheiben den Schluß machen. Man dämpft das Gemüse langsam weich.

566. Tomaten mit italienischem Salat gefüllt.

Die Tomaten werden, nachdem man zuerst am Stiel ein Deckelchen abgeschnitten hat, mit einem Kaffeelöffel ausgehöhlt, dann in einer Mischung von Salz und Essig etwa 10 Minuten mariniert. Das Mark wird unter guten italienischen Salat gemischt, die Tomaten damit hochauf gefüllt, mit geriebener Käse bestreut. Wird zu Aufschnitt oder als kleine Vorspeise gegeben.

567. Tomaten mit russischem oder Gemüsesalat.

Werden ebenso gemacht, nur werden sie mit dem entsprechenden Salat gefüllt.

568. Italienische Tomaten.

Die Tomaten werden einige Sekunden in kochendes Wasser gehalten, dann geschält, in der Mitte durchgeschnitten und in eine niedere Auflaufform gesetzt, die Schnittfläche nach oben, mit etwas Salz und Pfeffer obenauf und einem Stückchen Butter, sowie etwas geriebener Käse. Sie werden im Backofen eine Viertelstunde überbacken und in der Form serviert.

tomatensalat

569. Tomaten-Auflauf.

Ein Pfund in Salzwasser weichgekochte Makkaroni werden schichtenweise mit geschälte, klein geschnittenen Tomaten, Pfeffer, Salz und Butterstückchen in eine ausgefettete Form gegeben, mit einer Tunke von ½ l saurem Rahm und 4 Eiern übergossen und ½ Stunde gebacken.

570. Tomaten-Frikassee.

Die gewaschenen Tomaten werden halbiert ohne sie zu schälen und in eine breite Pfanne mit einem Löffel Butter gegeben, mit Pfeffer und Salz betreut, mit Mehl betäubt, mit einem Deckel bedeckt, 10 Minuten gekocht, 1 mal gewendet, 1 Tasse Rahm darüber gegossen und noch einigemal aufgekocht.

571. Tomaten-Schnitzel.

Zutaten: 1 Pfund gekochte, geriebene Kartoffeln, 4 Esslöffel Tomatenmark, 1 Ei, 1 Teelöffel Salz, 1 Esslöffel zerfallene Butter, 1 Esslöffel gehackte Petersilie und 20 g Mehl.

Die Zutaten werden zu einem Teig verarbeitet. Daraus wird eine dicke Stange geformt, Scheiben davon abgeschnitten, diese etwas breitgedrückt und in dampfend heißem Fett gebacken.

572. Tomaten-Schnitten.

In Scheiben geschnittene Tomaten werden in Paniermehl gewendet, in heißem Butter oder Fett gebacken, mit ein wenig Salz betreut. Man richtet die Schnitten kranzförmig auf eine Platte an und gibt in die Mitte Rührei.

573. Tomatenpudding.

Zutaten: 140 g Mehl, 100 g Butter, 6 Eier, ¼ l Milch, 10 Esslöffel Tomatenmark, 4 Esslöffel geriebener Parmesankäse.

Das Mehl wird in heißer Butter gedämpft, mit Milch abgelöscht, auf dem Feuer noch ein wenig gerührt, dann die Eigelb, eines nach dem andern zugegeben und die Masse kalt gestellt. Nach Erkalten werden Parmesankäse, Tomatenpüree und zuletzt der steife Schnee zugegeben. Der Pudding wird eine Stunde im Wasserbad gekocht und mit Butter und Tomatensoße serviert.

574. Nudelauflauf mit Tomaten.

Zutaten: 1 Pfund Suppennudel, 2 Pfund Tomaten, 1 große Zwiebel, Salz, Käse.

Die Suppennudel werden halb weichgekocht, kalt abgeschwenkt, die feingeschnittenen Tomaten mit Zwiebeln in Butter gedämpft, Salz und Fleischbrühe zugegeben und gekocht bis sie dick sind. Dann werden die abgetropften Nudeln unter das Tomatenpüree gegeben und die Masse mit geriebenem Käse und Butterstückchen in eine gut gestrichene Auflaufform gefüllt. Der Auflauf wird mit ziemlich Käse überstreut und im Backofen gelb überbacken.

575. Tomaten mit Makkaroni.

¼ Pfund Makkaroni wird in Salzwasser gekocht, dann in 1 cm lange Stückchen geschnitten. 1 Zwiebel und 4 große geschälte Tomaten werden in Scheiben geschnitten, dann mit 60 g Butter gedämpft, 2 Esslöffel geriebene Käse, 1 Löffel saurer Rahm, die Makkaroni und etwas Salz zugegeben.

576. Tomatenkraut.

Wird zubereitet wie Bayerisch Kraut. Es werden 2 Pfund Tomaten geschält und in Scheiben geschnitten oder eine Tasse Tomatenpüree mitgedämpft.

577. Pikante gefüllte Tomaten.

Rohe Tomaten werden ausgehöhlt und mit leicht in Essig marinierten abgekochten Spargelstückchen, die mit Mayonnaise vermischt werden, gefüllt. Obenauf wird kalte Mayonnaise gespritzt. Man kann auch von geriebenen Äpfeln und Sellerie oder italienischem Salat eine Fülle bereiten.

578. Tomaten gefüllt mit Sellerie.

Die ausgehöhlten Tomaten werden mit Selleriesalat gefüllt und mit Mayonnaise und einer Eischeibe garniert.

579. Tomatenkörbchen.

Gefüllte Tomaten erhalten einen ½ cm breiten Streifen als Henkel, auf jeder Seite als Abschluß ein kleines Zweiglein Petersilie.

580. Fliegenpilz.

Eine kleinere Tomate wird halbiert und ausgehöhlt einige Minuten in Salatsauce gelegt. Von einem hartgekochten Ei wird am runden Teil ein wenig weggeschnitten, damit es gerade steht. Dann wird die Tomaten aufgesetzt und mit Mayonnaise verziert, was den Flecken des Fliegenpilzes gleichkommt.

581. Tomaten mit grünen Erbsen gefüllt.

Die Tomaten werden ausgehöhlt und 5 Minuten in Salz und Essigwasser gelegt. Wenn sie abgetropft sind, werden das Ausgehöhlte und die grünen Erbsen mit Mayonnaise angemacht, eingefüllt und zu Braten oder als Vorspeise gegeben.

pilze wiki

Pilze.

582. Pilze zur Verfeinerung von Suppen.

Die vorgerichteten Pilze werden kleingeschnitten, in Butter 8 bis 10 Minuten gedämpft, in die Suppe gegeben und mit dieser aufgekocht.

583. Pilzsuppe.

Die zugerichteten kleingebackten Pilze werden in kochendes Wasser oder in Fleischbrühe gegeben, gesalzen und ½ Stunde gekocht. Dann macht man eine Mehlschwitze, löscht mit Pilzbrühe ab, läßt sie gut durchkochen und fügt dann noch einen Esslöffel Butter und je nach Geschmack feingewiegte Petersilie und Pfeffer dazu. Besonders nahrhaft wird die Suppe, wenn sie mit Eigelb und Rahm abgezogen wird oder wenn man Fleisch, auch in Butter geröstete Semmelschnitten dazu gibt.

584. Getrocknete Pilze.

Getrocknete Pilze werden am Tage vorher in kaltem Wasser eingeweicht, in diesem Wasser etwa 1 Stunde gedünstet, mit der nötigen Flüssigkeit (Wasser oder Fleischbrühe) aufgekocht und im übrigen genau wie oben angegeben weiterbehandelt. Das Einweichwasser soll stets mit verwendet werden, damit die darin enthaltenen wertvollen Näherstoffe nicht verloren gehen.

585. Feinere Pilzsuppe.

Zu dieser ausgezeichneten Suppe werden die geputzten feingehackten Pilze in etwas Butter gedünstet und nach Möglichkeit in Fleischbrühe 15-20 Minuten gekocht. Inzwischen hat man eine braune Mehlschwitze gemacht, gibt sie dazu und würzt die Suppe mit etwas Salz und Pfeffer, sowie nach Geschmack mit kleingehackter Petersilie und läßt nochmals durchkochen. Vor dem Anrichten wird die Suppe mit saurem Rahm und Eigelb abgezogen.

586. Pilzsoße (Champignon-Soße)

Eine braune Mehlschwitze wird mit dem Kochwasser von Pilzen (auch eingemachten) verrührt. Die Soße wird mit einer geriebenen Zwiebel, Salz und Pfeffer abgeschmeckt, auch Bratensoße Reste und der Saft einer Zitrone können zugegeben werden. Zuletzt wird die Sauce mit Eigelb abgezogen und mit den Pilzen angerichtet. Die Soße, die natürlich auch mit Pilzpulver allein bereitet werden kann, ist vorzüglich zu Fleischspeisen, pikanten Aufläufen oder Pasteten.

587. Pilzragout.

Nachdem man die Pilze sauber geputzt hat, werden sie in Stücke geschnitten und rasch gewaschen. Dann wird Butter heiß gemacht, feingeschnittene Zwiebeln darin gelblich gedämpft, die Steinpilze zugegeben und 10-15 Minuten mitgedämpft. Dann wird mit Mehl gestäubt, noch etwas weitergedämpft, mit Fleischbrühe abgelöscht, gesalzen und nochmals 10 Minuten gedämpft. Kurz vor dem Anrichten gibt man feingewiegte Petersilie dazu.

588. Pilzpulver (Bereitung).

Die vollständig getrockneten Pilze werden gerieben oder mit der Pfeffermühle gemahlen. Das so gewonnene Pulver ist eine ausgezeichnete Würze für Suppen, Soßen usw. Man nimmt dazu ganz besonders duftende kräftig schmeckende Sorten. Die Aufbewahrung des Pilzpulvers geschieht am besten in gut verschlossenen Flaschen.

589. Pilzpulver (Verwendung).

Man nimmt bei Suppen, je nach Menge der Flüssigkeit und Geschmack auf je 4 Teller etwa einen Teelöffel Pilzpulver. Das Pulver wird mit der Suppe gekocht und verleiht ihr einen ausgezeichneten Geschmack. Ebenso ist es vorzüglich zum Panieren von Fleisch- und Fischkoteletten usw. sowie auch zu anderen Fleischspeisen. Auch Fleischbrühe kann mit Pilzpulver besonders kräftig gemacht werden. Um das Pilzpulver vollständig auszunützen, empfiehlt es sich, dasselbe am Tage vor Gebrauch in Wasser einzuweichen.

590. Pilzragout in Reisring.

Der gedünstete Reis wird in eine mit Butter bestrichene Ringform fest eingefüllt, auf eine runde Platte gestürzt und die Pilze in die Mitte angerichtet.

591 Pilze mit Tomaten.

Zutaten: 3 Pfund Steinpilze, 80 g Butter, 4 Schalotten, 1 Pfund feste Tomaten, Salz, Pfeffer, 1/8 l Weisswein, einige Löffel Bratensoße.

Die gut gewaschenen und in Stücke geschnittenen Pilze werden mit den gehäuteten und in feine Scheiben geschnittenen Tomaten in heißer Butter, wenn Zwiebeln geröstet wurden, mit Salz, Pfeffer und den anderen Zutaten weichgedämpft, beim Anrichten mit gewiegte Petersilie betreut. Nach Belieben können die Pilze mit einigen Löffeln Mehl gestäubt werden

592. Champignons.

Von den Stielen der Champignons werden die äußeren, Häutchen abgezogen, die Champignons halbiert und in frisches, mit etwas Essig abgeschärftes Wasser gelegt, damit sie weiss bleiben. Dann werden die gereinigten Schwämme (2 Teller voll) in 100 g zerlassener Butter mit Salz und Pfeffer weichgedämpft, etwas Fleischbrühe nachgegossen. Nach ½ – 1 Stunde werden sie mit Frikassesosse, die mit Zitronensaft pikant gemacht wurde, übergossen und noch einmal heiss aber nicht kochend gemacht. Sie können in eine offene Butterpastete angerichtet und zu eingemachtem Fleisch gegeben werden. Champignons eignen sich gedämpft auch zu Beefsteck, Filet und Schnitzeln.

593. Einmachen der Pilze in Essig.

Die gereinigten und gesalzenen Pilze werden in leichtgesalzenem Butter weich gekocht. Die Brühe kann anderweitig nach Belieben verwendet werden. 2/3 guter Weinessig wird mit 1/3 Wasser vermischt. Aus 6 l frische Pilze rechnet man ¾ l Essigmischung, dazu kommen Perlzwiebeln, etwas feingewiegter Petersilie, einige Pfefferkörner, Nelkenpfeffer und Lorbeerblätter, etwas Dill oder Estragon. Alles zusammen wird ¼ Stunde gekocht und nach Erkalten in weithalsige Glasflaschen gefüllt. Zum Auffüllen verwendet man abgekochte Weinessigmischung. Die Pilze halten sich, wenn sie gut zugebunden werden, ausgezeichnet.

594. Pfifferling (Rehling).

Die Stiele werden unten etwas abgeschnitten, dann bis zum Hut durchschnitten und sauber gewaschen. In einem Kasserol wird Butter heiß gemacht, gewiegte Zwiebel und Petersilie, und die Pilze darin gedämpft. Nach etwa 20 Minuten wird mit Mehl gestaubt, mit Wasser oder Fleischbrühe ausgefüllt und alles noch ½ Stunde gedämpft. Mit Salz, Maggi und Zitronensaft abgeschmeckt, wird die Speise zu Tisch gegeben.

pilzgericht Yvonne

Pilzgericht von Yvonne

Guten Appetit und liebe Grüssli

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Rezepte Nó.: 501-559 – Gemüse

mit Liebe von Yvonne

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gemüse allerlei

Gemüse.

501. Spinat.

Sobald das Wasser kocht, wird der gewaschene Spinat hineingegeben, einmal aufgekocht, kalt abgeschwenkt und fein gewiegt oder durch die Hackmaschine getrieben. Mit Butter und Mehl wird eine helle Mehlschwitze gemacht, mit kaltem Wasser abgelöscht, mit Spinatbrühe und etwas Milch verdünnt und die Soße 10 Minuten gut durchgekocht. Dann kommt der gewiegte Spinat dazu, wird bis zum Kochen gebracht (nicht kochen), dann mit Salz und Maggi gut abgeschmeckt.

502. Mangold- und Meldeblätter.

Werden ebenso zubereitet wie Spinat, doch werden die Blätter von den Stielen gestreift.

503. Mangold-Stielgemüse.

Die abgestreiften Stiele werden, falls sie groß sind, in der Mitte gespalten und in zentimeterlange Stücke geschnitten, in wenig Wasser weich gekocht (etwa ½ Stunde). Von Fett und Mehl wird eine weisse Mehlschwitze gemacht, kalt abgelöscht und Milch und Gemüsebrühe verdünnt, 1 Tasse saurer Rahm und der Saft einer Zitrone zugegeben. Soße mit Gemüse wird gut durch gekocht, mit Maggi und Salz abgeschmeckt.

504. Braunes Stielgemüse.

Die Stengel werden zubereitet wie in vorige Nummer, einige in Scheiben geschnittene gelbe Rüben mitgekocht. Statt der weissen Soße wird eine braune gemacht, mit Essig, einigen Stückchen Zucker, Maggi und Salz abgeschmeckt.

505. Spinatküchlein.

Zutaten: 2 Pfund roher Spinat, 6 Brötchen, 3-4 Eier, 1 Esslöffel gewiegte Zwiebel und Petersilie, 30 g Butter, 2 Esslöffel Mehl, Salz, Pfeffer und Muskat.

Der gekochte, feingewiegte Spinat wird mit Zwiebeln und Petersilie gedämpft, die abgeweichten, ausgedrückten Brötchen mit den andern Zutaten darunter gemengt, runde Küchlein und in heißem Fett gebacken. Auch Fleisch oder Fleischreste können dazu verwendet werden, statt Spinat nach Belieben Weisskraut oder Wirsing.

506. Spinatauflauf.

Zutaten: 3 Pfund Spinat, 1 Pfund Rauchfleisch oder Schinken, (gewiegt), ½ l Milch, 6 Eier, 1/8 l Rahm, 3-4 Esslöffel geriebener Käse, ein Esslöffel Salz, Muskat. 120 g Mehl.

Der abgekochte Spinat wird fein gewiegt, das Mehl mit der Milch glatt gerührt und zu einem dicken Brei gekocht. Vom Feuer genommen gibt man Spinat und die andern Zutaten darunter, zuletzt den Steifen Schnee. In einer gut bestrichenen Auflaufform wird die Masse ¾ – 1 Stunde aufgezogen.

507. Spinatpudding.

Zutaten: 80 g Butter, 6 Milchbrötchen, 4-6 Eier, 1 kleiner Teller gekochter Spinat, Zwiebel, Petersilie, Salz und Muskat.

Die Wecken werden in Milch eingeweicht und gut ausgedrückt, Butter und Eigelb miteinander gerührt, mit Gewürz und den andern Zutaten unter die Brötchen gemengt und zuletzt der steife Schnee leicht darunter gezogen. Die Masse wird in eine mit Butter bestrichene und mit Flädchenstreifen ausgelegte Serviette gefüllt und eine Stunde in Salzwasser gekocht, mit Buttersoße serviert.

Man kann die Masse auch in einer gut bestrichenen, mit Flädchenstreifen ausgelegten Puddingform kochen.

508. Spinatwürste.

Zutaten: ¾ Pfund Mehl, 3 Eier, ½ l Milch, 1 Kaffeelöffel Salz.

Zur Fülle: 1 Pfund gekochter Spinat, Salz, Muskat, 4-5 Eier, 1 Brise Salz und ¼ l Rahm.

Der gekochte, feingewiegte Spinat wird mit Zwiebeln, Salz und Muskat vermengt, die Flädchen damit bestrichen und ausgerollt. Dann legt man sie auf eine butterbestrichene, feuerfeste Platte oder in einer Auflaufform nebeneinander. Eier werden mit Rahm verklopft und darüber gegossen. Man lässt die Würstchen ½ Stunde im Rohr aufziehen.

509. Winterkohl.

Der Winterkohl ist am besten, wenn er einige Nachtfröste erlitten hat. Die schönen Blätter werden von den Stielen gestreift, gut gewaschen und zubereitet wie Spinat. Um ihn weicher zu machen, wird dem Abkochwasser ½ Kaffeelöffel Natron zugesetzt.

510. Wildgemüse.

Ein sehr billiges, gesundes Frühlingsgemüse kann von Brennnesseln, jungen Blätter von Löwenzahn, Huflattich, Brunnenstresse, Sauerampfer und Spitzwegerich bereitet werden. Wildgemüse wird zubereitet wie Spinat, nach Belieben gibt man Spinat, etwa zur Hälfte dazu, zum Dämpfen oder Abkochen etwas Natron. Rezepte Nó.: 501-559 – Gemüse weiterlesen

Rezepte Nó.: 447-500 – warme, kalte und süße Soßen

mit Liebe von Yvonne

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Warme, kalte und süße Soßen.

447. Weisse Grund oder Buttersoßen.

Zutaten: 100 g Butter, 150 g Mehl, Salz, Muskat, Fleischbrühe oder Wasser.

An ein Kasserol gibt man Butter, wenn sie flüssig ist, kommt das Mehl hinzu und wird geröstet, bis es aufsteigen will. Es darf durchaus feine Farbe annehmen. Man löscht mit kaltem Wasser oder Fleischbrühe ab, füllt unter fortwährendem Rühren nach, und läßt die Sauce gut durchkochen.

Durch Zugabe von Milch, Rahm, Tomaten, Brühe, Pilzen, Kapern, Weisswein usw. kann die weisse Grundsoße den meisten warmen Gerichten angepasst werden. Je nach der Zugabe erhält man eine andere Sauce.

448. Bechamellesauce.

Die Zubereitung ist dieselbe wie in der vorhergehenden Nummer. Abgelöscht wird mit Milch statt mit Fleischbrühe oder Wasser.

449. Weisse Einmach- oder Frikassee-Sauce.

In die weisse Buttersoße werden 1 Glas Wein und etwas Zitronensaft, zerschnittene gelbe Rüben, eine mit 2 Nelken besteckte Zwiebel und 1 Lorbeerblatt gegeben und alles gut durch gekocht. Vor dem Anrichten wird die Soße mit Eigelb und süßem Rahm abgezogen und mit etwas Maggi abgeschmeckt.

sauce1

450. Rahmsoße zu Fischen.

Zutaten: 100 g Butter, 150 g Mehl, 1/4 l saurer Rahm, 1/8 l Weisswein, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, einige Nelken und Pfefferkörner.

Die mit Butter und Mehl bereitete weisse Soße wird mit kaltem Wasser und etwas Fischsud ab gelöscht. Dazu kommen die übrigen Zutaten. Alles wird ungefähr eine halbe Stunde gut durchgekocht, dann durchpassiert und zum gekochten Fisch gegeben. Süßwasserfische können auch in dieser Soße gedämpft werden.

451. Kapernsoße zu Fischen.

Zu der durchpassierten Rahmsoße Nr. 450 werden 1 Kaffeelöffel Kapern und 1 kleine Zwiebel gegeben und mitgekocht.

452. Einfache Fischsoße.

Zu 100 g zerlassene Butter wird so viel Mehl eingerührt, dass sie noch flüssig bleibt, weiss geröstet, mit Fischsud oder Fleischbrühe abgelöscht und gut durch gekocht. Vor dem Anrichten werden 2 verklopfte Eigelb, etwas Rahm und Zitronensaft zugegeben.

453. Geschlagene Fischsoße.

Ein Kochlöffel Mehl wird mit 1/8 l gutem, süßem Rahm glatt angerührt, 4 Eigelb und 100 g Butter dazugegeben und dieses mit einem Schöpflöffel Fischsud abgerührt. Die Soße wird auf dem Feuer mit dem Schneebesen solange geschlagen, bis sie aufsteigen will, mit Salz und Muskat gewürzt, angerichtet. Geschlagene Fischsoßen dürfen nur im Wasserbad warmgestellt werden.

454. Holländischer Beiguß.

Zutaten: 3 Löffel Wasser, 1 Löffel Zitronensaft, 1 ¼ Löffel Essig, 3 Eigelb, 70 g Butter, etwas Salz.

Die Zutaten werden auf dem Feuer mit dem Schneebesen geschlagen bis die Masse lauwarm ist, dann wird die Butter hineingeschnitten. Das Ganze wird weitergeschlagen, bis die Soße dick ist; sie muss im Wasserbad warm gestellt werden bis zum Gebrauch.

455. Andere Art.

2 Löffel Mehl, 4 Eigelb, 4 Löffel Weisswein, 2 Löffel zerfallene Butter, 1 Schöpflöffel Fleischbrühe oder Fischabsud werden auf dem Feuer geschlagen.

456. Hollandaise, anderer Art.

Zutaten: 90 g Butter, ½ l Fleischbrühe, 30 g Mondamin, 5 Eigelb, 1 Löffel Zitronensaft, 2 Löffel Essig, Salz und Maggi.

Die Zutaten werden auf dem Herd geschlagen, bis sie dick sind.

457. Sauce Mouslen.

Unter die fertige Sauce Hollandaise werden 4-5 Esslöffel geschlagener süßer Rahm gegeben (ungesüßt). Rezepte Nó.: 447-500 – warme, kalte und süße Soßen weiterlesen

Rezepte Nó.: 394-446 – Würste, Wild, Geflügel

mit Liebe von Yvonne

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grillwurst

Würste.

394. Netzwürste.

Zutaten: 2 Pfund Kalbfleisch vom Schlegel, ½ Pfund Speck, 4 abgeriebene Semmeln, einige Esslöffel Mehl, Salz, Pfeffer, Nelken, ½ Kaffeelöffel verwiegte Zitronenschalen, 6 Eier, ¼ l Milch.

Fleisch und Speck werden zusammen fein gehackt, die Semmeln in Milch eingeweicht, fest ausgedrückt und mit Gewürz, Milch und Eiern unter das gehackte Fleisch gemengt. Dieses wird dann wurstartig in Netze eingewickelt, mit Rindfaden umwunden, in eine Bratpfanne eingelegt und mit einem Stückchen Butter und etwas Wasser unter öfterem Begießen 1 Stunde gebraten. Beim Anrichten wird der Bindfaden abgenommen, die Soße abgefettet, mit etwas Zitronensaft gewürzt und die Würste mit der Soße angerichtet.

395. Netzwürste mit Gurke und Zunge.

Werden bereitet wie vorige, nur mengt man unter die Masse 4-5 Essiggurken, und geräucherte, abgekochte Ochsenzunge, beide in kleine, länglich viereckige Stückchen geschnitten.

396. Bratwürstchen.

Zutaten: 3 Pfund Fleisch, 2 Eier, 2 Esslöffel Mehl, 3/8 l Wasser oder Milch, 1 Kaffeelöffel Pfeffer, feingewiegte Zitronenschale, Muskat, Salz.

Von einem frisch geschlachteten, noch ganz warmen Schwein, nimmt man das Fleisch mit dem Speck, doch ohne Schwarte, klopft es gut und verwiegt es sehr fein, indem man es zugleich etwas salzt. Hierauf nimmt man es in eine Schüssel, gibt die angegebenen Zutaten zu, knetet alles gut untereinander und füllt dann die Masse mittels Wurstspitze, in kleine Schafsdärme, wobei der Darm auf das Röhrchen geschoben wird.

wurst hell

397. Bratwürste, andere Art.

Zutaten: 5 Pfund geschlagenes Schweine- und Kalbfleisch, 1 Pfund Mehl, ½ l Wasser, 2 Eier, 1 l Milch, Salz, Muskat, Pfeffer, das Abgeriebene einer halben Zitrone.

Das Brät wird am Tage vor dem Gebrauch mit dem Wasser fest durchgeschafft, am andern Tag mit den andern Zutaten auf dem Nudelbrett. Es darf so dünn sein, dass es läuft; dann werden mit einem Stückchen Würste in laues Wasser gelegt und erhitzt. Wenn sie sich fest anfühlen, sind sie fertig.

Bratwürste werden in lauem Wasser bis beinahe zum kochen erhitzt. Dann werden sie in Milch getaucht und langsam gebraten, mit Bratensosse serviert. In Ermanglung von Bratensoße röstet man in Butter Zwiebeln braun, gibt einen Esslöffel Mehl zu, löscht mit Wasser oder Fleischbrühe ab und kocht die Soße einigemal auf.

398. Servelatwurst.

Zutaten: 3 Pfund mageres Schweinefleisch, 2 Pfund mürbes Rindfleisch, 1 Pfund Speck, Salz, Pfeffer und ein klein wenig Salpeter.

Fleisch und Speck werden sehr fein gehackt, dass Gewürz darunter gemengt und gleich in Därme fest eingefüllt. Die Würste werden leicht mit Salz eingerieben, dann 2-3 Tage gut aufeindandergepackt liegen gelassen, darnach 6-8 Tage an einem luftigen Ort aufgehängt und noch ein wenig in Rauch gegeben.

399. Leberwürste.

Dazu nimmt man Leber, Milz, Lunge, Herz, Nieren, ein Stück Hals, die Füsse und den Kopf vom Schwein, kocht dieses zusammen so weich, dass das Fleisch von den Knochen abfällt. Die Leber wird nach einmaligem Aufkochen herausgenommen, weil sie sonst rauh würde. Man wird das Ganze noch warm durch die Hackmaschine getrieben, ein wenig heiße Fleischbrühe zugegeben, bis es eine dickfüssige Masse ist. Dann dämpft man feingeschnittene Zwiebel in gutem Fett, gibt Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronenschale, ein wenig Majoran und etwas gewiegten Knoblauch dazu und mengt es darunter. Man füllt die Masse in dünne Schweinsdärme ein, unterbindet in beliebiger Größe und fest die Würste in lauwarmem Wasser aufs Feuer. Wenn sie in die Höhe kommen, wird mit einem spitzigen

Hölzchen hineingestochen; ist die herausspritzende Masse klar, sind sie fertig, bei rötlichem Aussehen der Brühe müssen sie noch auf dem Feuer bleiben.

400. Blutwürste.

Das Blut vom Schwein wird während des Schlachtens unter beständigem Rühren aufgefangen. Zu den Blutwürsten nimmt man 3 Teile Blut, das durch ein Sieb gegossen wurde, und 1 Teil Milch. Unter diese Flüssigkeit rührt man in Würfel geschnittenen Speck, den man mit feingeschnittenen Zwiebeln abgeröstet hat, gibt Salz, Pfeffer, Nelken und etwas Majoran dazu und füllt die Masse in weite Schweinsdärme. Dann gibt man die Würste in gut warmes Wasser und lässt sie nach und nach bis zum kochen kommen. Um zu sehen, ob sie fertig sind, sticht man mit einem dünnen Hölzchen hinein; ist die Brühe klar, sind die Würste fertig.

401. Schwartenmagen oder Presswurst.

Von einem Schwein werden die Schwarten so gut als möglich abgezogen, gewaschen und zum kochen gegeben. Man kann auch einige Kalbsfüsse, sowie das Backenfleisch vom Schwein verwenden. Ist alles weich, werden feine Streifen geschnitten. Die Brühe, in der das Fleisch gekocht wurde, wird entfettet, abgegossen, etwas Essig, Salz, feingewiegte Zwiebel, Pfeffer, Zitrone und Piment darangegeben und zuletzt das in Streifen geschnittene Fleisch. Jetzt füllt man die Masse in Därme, bindet sie gut zu und gibt sie eine Stunde in kochend heißes Wasser.

402. Presskopf.

Ein gesalzener Schweinerüssel, Ohr und 1 Pfund gesalzenes Schweinefleisch werden wie Sulz gekocht. Wenn sie weich sind, werden sie herausgenommen, verkühlt, in Streifen geschnitten und mit Salz, Pfeffer, Essig und etwas Zitronensaft mariniert. Dann wird die Brühe abgegossen, entfettet und geklärt, schichtenweise Sulz und Fleischstreifen in eine mit kaltem Wasser ausgeschwenkte Form gelegt, indem man jede Lage erstarren lässt. Der Presskopf muss, bevor man ihn stürzt, einige Stunden kaltgestellt sein.

403. Roter Schwartenmagen.

Die Zutaten sind wie bei Nr. 401. Man nimmt zuerst 1 l Schweinsblut und gießt dasselbe in eine Schüssel zu ½ l Fleischbrühe, gibt das feingeschnittene Fleisch daran, behandelt das Ganze wie Presswurst, nur läßt man die Masse 2 ½ – 3 Stunden in kochend heißem Wasser.

404. Leberkäse.

2 Pfund Rindsbrät wird auf einem Brett tüchtig abgerührt und 2 Pfund gebacktes , mit Salpeter eingesalzenes Fleisch, ein wenig Semmelbrösel, ein Stück feingewiegte Rindsleber, sowie Abfälle von gekochtem Fleisch, feine Speckwürfel, Salz, Pfeffer, feingewiegte Zwiebel und Piment hinzugegeben. Alles wird tüchtig durch geschafft, in ein flaches Bratenkasserol oder in eine Kachel, die vorher gut mit Schweinefett ausgestrichen wurde, gegeben und langsam entweder im Backofen oder im Rohr gebacken.

405. Schinkenwurst.

1 Teil Rindsbrät wird mit kaltem Wasser gut abgerührt. 2 Teile mageres Rindfleisch, sowie 2 Teile fettes Schweinefleisch werden in Scheiben geschnitten und mit Salpeter 4-5 Tage eingesalzen, durch die Hackmaschine getrieben, dann alles zusammen mit kaltem Wasser tüchtig abgerührt, ein wenig Salz, einige Pfefferkörner, sowie ein Kaffeelöffel Senfkörner, mit Rotwein angefeuchtet, dazugegeben und die Masse in sauber gereinigte Rindsdärme gefüllt. Die Würste gibt man dann 3-4 Stunden in den Rauch und lässt sie ungefähr ½ Stunde in heißem Wasser durchziehen. An einem kühlen Orte werden sie aufgehängt.

wurstfabrik

406. Streichwurst.

1 Pfund gekochtes Kopffleisch, 1 Pfund rohes durchgetriebenes Fleisch, 1 Pfund Schweinsleber1 Mecken (in Milch eingeweicht), Zwiebel, Pfeffer, Salz, Muskat.

Kopffleisch und Leber werden mit heisser Kopfbrühe überbrüht, dann mit den übrigen Zutaten durch die Fleischmaschine getrieben und heiß in saubere Därme gefüllt.

Hammelfleisch

407. Hammelbraten.

Zutaten: 4 Pfund Hammelfleisch, Salz und Pfeffer, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Suppengrün, 1 Teelöffel Stärkemehl.

Das Hammelfleisch ist am besten vom Schlegel oder Bug; es wird gut geklopft, mit Salz und Pfeffer eingerieben, mit den obigen Zutaten in die Bratpfanne gegeben, mit kochendem Wasser begossen, dann in heissem Bratofen gelassen, bis die Zwiebeln gebräunt sind. Dann wird abgelöscht und unter fleissigem Begiessen fertiggebraten, die Soße mit dem angerührten Stärkemehl aufgekocht, durchgeseiht und entfettet.

Gutes Hammelfleisch soll saftig sein, rot aussehen und weisses Fett haben. Rezepte Nó.: 394-446 – Würste, Wild, Geflügel weiterlesen