Archiv der Kategorie: Yvonne´s gesunde Küche

Yvonne veröffentlicht hier immer wieder topaktuell Rezepte aus der Klosterküche sowie Tipps & Tricks rund um Küche und Leben. Jedermann willkommen.

Rezepte Nó.: 1446-1506 – Eis, Bomben, Haltbarmachung

mit Liebe von Yvonne

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1446. Das Eis und feine Zubereitung.

Eis-Gefrorenes wird in der Eismaschine gemacht. Es kann auch in einem Eimer zubereitet werden; als Gefrierbüchse nimmt man eine Milchkanne oder saubere Zinnblechbüchse. Wie man es auch bereitet, es müssen folgende Punkte genau beachtet werden.

Die zum Eis bestimmte Masse soll stets so kalt als möglich in die Gefrierbüchse gegeben werden. Wenn vom salzigen Eiswasser etwas in die Büchse dringt, ist die Eisbildung unmöglich gemacht, muss deshalb verhütet werden. Um sicher zu gehen, wird man bei Formen wie zu Pücklereis die Stelle, wo Deckelrand und Büchsenwand zusammenkommen, mit Fett bestreichen.

Das Eis wird in einem Sack in kleine Stückchen zerklopft, eine Lage davon in den Kübel gegeben, mit Salz bestreut, dann die Gefrierbüchse hineingestellt. Dann wird wieder eine Lage Eis und Salz hineingegeben, mit einem Holzscheit kräftig eingestampft, damit das Eis so dicht als möglich die Gefrierbüchse umschließt. Man gibt so lange Eis und Salz hinzu, bis es in gleicher Höhe mit der eingesetzten Form steht. Auf einen kleinen Eimer rechnet man 1-1 ½ Pfund Salz. Das Salz verstärkt die Gefrierkraft. Ungesalzenes Eis gibt keine Glace. Die Gefrierbüchse muss ständig gerüttelt und im Kreise gedreht werden. Nach etwa 3/4 Stunde wird man Gefrorenes haben, in der Eismaschine noch bälder. Mit einem in warmes Wasser getauchten Löffel werden Portionen ausgestochen und in Glasschalen serviert.

Kommentar: heue geht es mit Eismachen leichter, früher gab es noch keinen richtigen Gefrierschrank.

1447. Vanille-Eis.

Zutaten: ½ l Rahm, ½ l Milch, 150 g Zucker, 1 Vanillestengel oder Vanillezucker, 7 Eier.

Die Eier werden gut verrührt, die übrigen Zutaten werden aufgekocht, vom Feuer gezogen und unter beständigem Schlagen über die Eier gegossen. Dann wird die Masse wieder bis nahe zum Kochen gebracht, weggezogen und wenn sie gut abgekühlt ist, in die Gefrierbüchse gegeben. Statt Rahm kann auch nur Milch genommen werden; in diesem Falle muß ein weiteres Ei verwendet werden.

1448. Schokolade-Eis.

Zu der Vanille-Eis-Masse Nr. 1447 werden 150-200 g aufgelöste Schokolade hinzugefügt.

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1449. Haselnuss-Eis.

Zur fertigen Vanille-Eis-Masse Nr. 1447 mischt man 200 g feingeriebene und geröstete Haselnüsse.

1450. Mandel-Eis.

In die fertige Vanille-Eis-Masse Nr. 1447 werden 150-200 g geschälte, feingehackte Mandeln und 2-3 Tropfen Mandelöl gegeben.

1451. Tutti-Frutti-Eis.

Zum fertigen Vanille-Eis Nr. 1447 mischt man 4-5 beliebige Sorten à 200 g zerschnittene Saisonfrüchte.

1452. Makronen-Eis.

In das fertige Vanille-Eis Nr. 1447 mischt man 200 g klein gebrochene Makronen und ein Gläschen Kirsch.

1453. Frucht-Eis.

Beliebige Früchte werden durch ein Haarsieb gedrückt und mit Puderzucker vermischt. Zitronensaft oder ein Gläschen Kirsch verfeinert den Geschmack.

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1454. Frucht-Eis, anderer Art.

Kann auf einfache Art bereitet werden, indem man eine halbe Büchse Konserven-Fruchtmark mit gleich viel Wasser vermischt und in der Eismaschine gefrieren läßt.

1455. Himbeer-Eis.

200 g durch ein Sieb gedrückte Himbeeren, 1/10 l Weißwein, 4/10 l Wasser und ein Gläschen Kirsch werden gut vermischt in die Gefrierbüchse gefüllt. Es kann auch ein halbe Büchse Konserven-Fruchtmark mit gleich viel Wasser vermischt werden.

1456. Erdbeer-Eis.

Wird gemacht wie vorige Nummer. 

1457. Aprikosen-Eis.

200 g durch ein Sieb gedrückte Aprikosen werden mit 250 g Puderzucker und ½ l Wasser verrührt und zum Gefrieren in die Eismaschine gegeben.

1458. Praline-Eis.

In das fertige Vanille-Eis Nr. 1447 mischt man 200 g zerdrückte Makrönchen und 50 g Nougat.

1459. Maraschino-Eis.

Ein Glas Maraschino und der Saft von 2 Orangen wird in die fertige Vanille-Eis-Masse Nr. 1447 gemischt.

1460. Mokka-Eis.

Die Vanille-Eis-Masse Nr. 1447 wird statt mit Milch, ½ l starkem Kaffee zubereitet.

1461. Bananen-Eis.

Unter die fertige Vanille-Eis Nr. 1447 mischt man 6 in Scheiben geschnittene Bananen und ein Gläschen Kirsch.

1462. Ananas-Eis.

Unter das fertige Vanille-Eis Nr. 1447 mischt man eine halbe Büchse in Würfel geschnittene Ananas, ein Gläschen Maraschino und den Saft einer Orange.

1463. Orangen-Eis.

Saft von 6 Orangen und einer Zitrone, 250 g Puderzucker, 3/10 l Weisswein und 2/10 l Wasser werden gemischt und zum Gefrieren in die Eismaschine gegeben. Rezepte Nó.: 1446-1506 – Eis, Bomben, Haltbarmachung weiterlesen

Rezepte Nó.: 1344-1445 – Schlagrahmspezialitäten, Cremen, Glasuren

mit Liebe von Yvonne

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1344. Schlagrahmspezialitäten und Speisen aus frischen und getrockneten Früchten.

Anmerkung: Schlagrahmspeisen sind und bleiben die beliebtesten und begehrtesten kalten Süßspeisen. Mit etwas Rahm kann jede einfache Speise garniert, verfeinert und verschönert werden.

Um festen Schlagrahm zu erhalten, soll der Rahm vor der Verwendung einen Tag oder eine Nacht an einen möglichst kühlen Ort gestellt werden. Zum Schlagen wähle man stets eine Porzellan- oder Steingutschüssel. Es soll weniger geschlagen als gerührt werden, so dass der Schneebesen fast ständig am Topfboden ist. Der Zucker wird erst zugegeben, wenn der Rahm schon fest ist. Auf ½ l Rahm rechnet man 2 Esslöffel Zucker und ½ Päckchen Vanillezucker. Schlagrahm soll nicht direkt süß sein, sondern nur einen Anflug von Süßigkeit haben.

1345. Meringen.

Siehe Nr. 1124.

1346. Vacherin.

Zutaten: ¾ l Schlagrahm, 5 Paar Meringenschalen (Baisers) Nr. 1124, 80 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker.

Der Rahm wird steif geschlagen und etwas gezuckert, dann zentimeterdick auf eine flache Platte gestrichen, die Meringenschalen so darauf gesetzt, dass die Rundungen oben sind und vollständig mit Rahm verdeckt. Mit dem Spritzsack werden vom restlichen Rahm beliebige Figuren aufgespritzt.

1347. Makronen-Rahm-Speise.

Zutaten: ¼ l Rahm, 4 Eigelb, 3 Esslöffel Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 3 Blatt Gelatine, etwas Apfel- oder Weißwein, einige Makronen.

Eigelb und Zucker werden schaumig gerührt, bis in Apfelwein aufgelöste Gelatine zugegeben, sowie der Vanillezucker und der ungesüßte Schlagrahm. Eine Schüssel wird mit den in Rum oder Kirsch getauchten Makronen ausgelegt, darauf ein beliebiges Kompott gegeben und darüber die Rahmmasse. Mit etwas Makronen und Schlagrahm wird garniert.

1348. Kastanienrahmspeise.

Eine runde Platte wird mit 12 Meringenschalen kranzförmig belegt. 1 Pfund weich gekochte Kastanie werden geschält und durch die Hackmaschine getrieben oder durch ein Sieb gestrichen, mit 300 g Zucker, 1 Eigelb, etwas Butter, Kakao und Vanillezucker zu einer mittelfesten Masse verarbeitet, auf die Meringen gestrichen. In die Mitte des Kranzes stürzt man ½ l Vanillecreme oder 1 Köpfchen. Mit Schlagrahm und Dressiersack wird garniert.

1349. Kastanienrahmspeise anderer Art.

Die fertige Kastanienpüreemasse von voriger Nummer wird durch eine Teigspritze oder durch die Hackmaschine kranzförmig auf eine runde Platte gespritzt und garniert.

1350. Kastanienkranz mit Schlagrahm.

Zutaten: 1 Pfund Kastanien, 150 g Zucker, ½ l Rahm, 1 Päckchen Vanillezucker.

Die Kastanien werden in Milch weichgekocht, geschält und zerflossen, darnach mit Kakao, Zucker und Vanillezucker vermischt und nochmals mit Milch aufgekocht, so dass ein fester Brei entsteht. Man gibt ihn durch die Hackmaschine ringförmig auf eine Platte und garniert mit Schlagrahm.

1351 a. Erdbeeren mit Schlagrahm.

Die Erdbeeren werden gewaschen und entstielt, mit Zucker bestäubt, sehr große Beeren zerschnitten. Sie werden bergartig oder kranzförmig angerichtet, mit Schlagrahm garniert.

1351 b. Erdbeeren mit Schlagrahm andere Art.

Die Beeren werden mit einer Gabel gedrückt oder durch ein Sieb gestrichen. Mit roter Speisefarbe können sie dunkler gefärbt werden. Der Brei wird in einer Glasschale mit hübschen Mustern von Schlagrahm garniert, zuletzt werden einige schöne Beeren aufgesetzt.

erdbeeren sahne

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Kommentar: und so geht das Lied weiter:

Doch auch mit Liliane war es schließlich vorbei,
Sie kippte vom Stuhl in der Konditorei.
Auf dem Sarg gab’s statt Kränzen verzuckerte Torten
Und der Pfarrer begrub sie mit rührenden Worten:
Daß der Herrgott den Weg in den Himmel ihr bahne,
aber bitte mit Sahne.

Fortsetzung folgt…..

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1352. Mont Blanc mit Erdbeeren.

Zutaten: 1 Pfund Waldbeeren, Staubzucker, 10 große Gartenerdbeeren, 6 Meringenschale Nr. 1124, ½ l Schlagrahm.

Die Erdbeeren werden schnell verlesen und gewaschenen, mit Zucker bestreut. Nach ¼ Stunde werden die Schalen im Kranze auf eine Platte geordnet, mit Erdbeeren bedeckt, der Schlagrahm bergartig in die Mitte gehäuft. Die in Zucker gewendeten Gartenerdbeeren werden rings um den Berg zu einem dichten Kranze gelegt.

1353. Himbeer-, Erdbeer- oder Johannisbeer-Creme.

Zutaten: 1 Pfund Erdbeeren, Himbeeren oder Johannisbeeren, 180 g Zucker, 10 Blatt Gelatine, etwas Wasser, ½ l Rahm.

Die Beeren werden durch ein Haarsieb gestrichen, der Zucker und die in wenig Wasser aufgelöste Gelatine dazu gerührt. In die Masse wird der steife Rahm gemengt, die Masse in einer Form auf Eis gestellt und mit Schlagrahm und Waffeln serviert.

1354. Erdbeeren mit Quark.

Zutaten: 1 Pfund Erdbeeren oder andere Beeren, 250 g Quark, eine Spur Salz, Zucker, 1 Tasse Rahm oder Milch, das Abgeriebene einer halben Zitrone.

Der Quark wird durch ein Sieb gedrückt, schaumig gerührt und mit Salz, Zucker, Zitronenabgeriebenem und Rahm unter Schlagen vermischt. Dann werden die Beeren vorsichtig unter den Schaum gemengt, die Speise in einer Glasschale schön mit Früchten verziert.

1355. Himbeeren mit Erdbeeren und Schlagrahm.

Zutaten: 1 Pfund Himbeeren, 250 g Walderdbeeren, 2 Esslöffel Zitronensaft, 200 g Zucker, ¼ Glas Wasser, 6 Blatt Gelatine, 1 Tasse Schlagrahm.

Die Himbeeren werden roh durch ein Sieb getrieben, mit Zucker und Zitronensaft 5 Minuten gerührt. Die Gelatine wird 10 Minuten in kaltes Wasser gelegt und ausgedrückt, dann in ¼ Glas heißem Wasser aufgelöst, und wenn sie etwas abgekühlt ist, durch ein feines Sieb zur Himbeermasse gegeben. Zuletzt wird der fest geschlagene Rahm darunter gezogen und die Speise in einer Glasschale 1-2 Stunden kalt gestellt. Vor dem Auftragen werden die gezuckerten Walderdbeeren auf den Schlagrahm gehäuft.

1356. Aprikosen-Rahmspeise.

½ Pfund getrocknete, eingeweichte Aprikosen werden mit wenig Wasser und 100 g Zucker weich gekocht, dann abgekühlt. Es können auch eingemachte Aprikosen verwendet werden. Sie werden in einer Glasschüssel mit ½ l Schlagrahm bedeckt, mit einigen Aprikosen verziert aufgetragen.

1357. Eier auf der Platte.

Zutaten: 1 l Milch, 200 g Zucker, 15 Blatt Gelatine, ½ Stange Vanille, 100 geschälte, geriebene Mandeln, ½ l Schlagrahm, Aprikosen.

Zum Gelee ½ l Wasser, Saft und Schale einer Zitrone, 1 Glas Maraschino, 8 Blatt weiße Gelatine.

Die Milch wird zum Kochen gebracht, Zucker, 15 Blatt Gelatine, Vanille und Mandeln zugegeben, einmal aufgekocht, dann kalt gestellt. Bevor die Masse ganz steif wird, gibt man den Schlagrahm darunter, streicht sie auf eine Platte und belegt sie mit schönen, halbierten Aprikosen. Die für das Gelee bestimmten Zutaten werden gut verrührt, zum Kochen gebracht, dann auf die Seite gezogen, bis die Masse klar ist, durchgeseiht und über die Aprikosen gegeben.

1358. Erdbeeren mit Schlagrahm.

Zutaten: ½ l Schlagrahm, ¼ Pfund Zucker, 1 l Erdbeeren.

Eine Glasschale wird kurz vor dem Servieren mit in Würfel geschnittenen Bisquitt, die in Zuckerwasser mit etwas Kirschengeist getaucht sind, ausgelegt. Darauf gibt man eine Lage Erdbeeren oder Erdbeermarmelade, dann Schlagrahm und fährt so fort, bis die Schale gefüllt ist. Statt Schlagrahm kann man Vanille-Creme verwendet werden.

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erbeerkaktus sahne

Kommentar: so geht das Lied von Udo Jürgens zu Ende:

Noch ein Tässchen Kaffee,
Aber bitte mit Sahne.
Noch ein kleines Baisser,
Aber bitte mit Sahne.
Oder soll’s vielleicht doch ein Keks sein….

* Rezepte Nó.: 1344-1445 – Schlagrahmspezialitäten, Cremen, Glasuren weiterlesen

Rezepte Nó.: 1253-1344 – Puddings, Aufläufe, Kaltschalen

mit Liebe von Yvonne

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Warme Puddinge und Aufläufe.

Anmerkungen: Den Pudding koch man in einer gut schließenden Form. Sie wird gut mit Butter ausgestrichen, mit feinem Weckmehl ausgestreut, auch der Deckel wird so vorgerichtet. Dann wird etwa 2/3 der Form eingefüllt, nicht mehr, damit noch Raum zum Aufgehen vorhanden ist. Die geschlossene Form wird in kochendes Wasser gestellt, das bis zur Mitte der Form reichen und fortwährend langsam sieden soll. Bei starkem Kochen des Wassers steigt die Masse zu schnell und drängt heraus. Sollte das Wasser eingekocht sein, ehe der Pudding fertig ist, muss siedendes Wasser nachgegossen werden, da die Form nicht trocken stehen darf. Die Form ist mögliche schnell wieder zu schließen, um den Dampf nicht zu verlieren, da die Puddinge mehr gedämpft als gesotten werden müssen. Vor dem Stürzen ist zu untersuchen, ob der Pudding nirgends an der Form festhängt; in dem Fall wird mit einem dünnen Messer rings in der Form herumgefahren, doch so, dass die Schneide des Messers der Form zugekehrt ist, um den Pudding nicht zu verletzen. Dann stürzt man ihn auf die zum Servieren bestimmte Platte und lässt die Form einige Minuten ruhig darüber stehen, damit der Pudding Zeit hat, sich überall von der Form zu lösen. Man kann statt der Form auch eine Serviette benützen. Sie wird in frischem Wasser nochmals gut ausgewaschen, gut ausgewunden, ausgebreitet, in der Mitte mit Butter bestrichen, mit etwas Mehl bestreut, die Masse darauf gegeben und die Serviette so zugebunden, dass noch Raum zum Aufgehen bleibt. Das Ganze wird in ein tiefes, mit kochendem Salzwasser gefülltes Kasserol gehängt, mit einem Decke so gut wie möglich geschlossen und 1-1 ½ Stunden gekocht. Vor dem Herausnehmen sticht man mit einem Messer in die Mitte des Puddings, wenn sich keine Masse anhängt, ist er fertig. Wird der Pudding im Wasserbad in heißem Ofen gebacken, benützt man Formen ohne Deckel und bedeckt ihn mit Papier, dass er oben nicht dunkel wird. Bei dieser Zubereitungsart ist kürzere Kochzeit.

Der Auflauf wird entweder in runde, etwas tiefe, butterbestrichene Blechformen oder in porzellanene Auflaufschüsseln, welche die Hitze ertragen können, eingefüllt und im Ofen aufgezogen. Wenn es in der Form aufgezogen wird, benützt man einen passenden Ring aus Nickel oder legt eine gefaltete Serviette rings herum. Der Auflauf muss sofort serviert werden, da er sonst zusammenfällt, deshalb muss die Zeit genau berechnet werden, ehe man ihn in den Ofen stellt. Wenn der Ofen zu heiß ist, kann die Form auch ins Wasserbad gestellt werden.

1253. Schwarzbrotpudding.

Zutaten: 140 g Butter, 175 g Schwarzbrot, 140 g Mandeln, 100 g Schokolade, 100 g Zucker, 7 Eier, nach Belieben Zitronat und Orangeat, etwas Wein.

Das getrocknete, gesiebte Schwarzbrot wird mit Wein angefeuchtet, Zitronat und Orangeat in kleine Würfel geschnitten. Die Eigelb und der Zucker werden schaumig gerührt, die Zutaten und zuletzt der steife Schnee zugegeben. Der Pudding wird 1 Stunde gekocht und mit Hägenmarksoße serviert.

1254. Schwarzbrotpudding, andere Art.

Zutaten: 200 g Zucker, 200 g geriebenes Schwarzbrot, 100 g Zitronat und Pomeranzenschale, 1 Kaffeelöffel Zimt, 1 Messerspitze Nelken, 120 g Mandeln, 8 Eier.

Zubereitung wie in voriger Nummer.

1255. Schwarzbrotpudding, andere Art.

Zutaten: 6 Eier, 150 g Zucker, 60 g mit Wein angefeuchtete Brösel, 60 g Mandeln, 40 g Mehl, Pomeranzenschale, Zitronat.

Eigelb und Zucker werden schaumig gerührt, dann die Brösel zugegeben, Mandeln, Mehl, Pomeranzenschale und Zitronat, zuletzt der steife Schnee. Diese Masse wird in einer gut mit Butter ausgestrichenen und mit Brösel ausgestreuten Form im Wasserbad eine Stunde gekocht.

1256. Deutscher Brotpudding.

Zutaten: 150 g Schwarzbrot, ½ l Rheinwein, 1 Prise Zimt, 100 g Zucker, 4 Eier, 1 Esslöffel Butter.

Das in Wein eingeweichte Brot wird durch ein Sieb getrieben, mit Zucker, Zimt, Eigelb und der flüssigen Butter verrührt, zuletzt der steife Schnee leicht darunter gemengt. In einer gebutterten Timbale- oder Puddingform wird die Masse 40-50 Minuten im Wasserbad gekocht, gestürzt und vor dem Servieren mit Fruchtsauce gegossen.

1257. Bröselpudding.

Zutaten: 150 g Brösel, 6 Eigelb, 9 Eiweiß, 6 Esslöffel, Zucker, Zitronat und Pomeranzenschale, das Abgeriebene einer halben Zitrone, 1 Kaffeelöffel Zimt, Rum und Wein.

Eigelb und Zucker werden schaumig gerührt, die Brösel mit Wein und Rum angefeuchtet, Zitronat und Pomeranzenschale fein gewiegt und mit dem übrigen Zutaten zur schaumig gerührten Masse gegeben. Zuletzt wird der steife Schnee darunter gezogen. 1-1 ¼ Stunde Kochzeit.

1258. Reispudding mit Brotzusatz. (Vorzüglich.)

Eine Tasse Reis wird mit 4 Tassen Milch zu steifem Brei gekocht. Dann wird 1 Stich Butter gerührt, Zucker nach Geschmack und Zitronenschale, 3 Eigelb, 4 Tassen geriebenes Schrotbrot hinzugegeben, nach Beliebigen auch eine Hand voll gedrückte Korinthen, der Schnee leicht hineingezogen, dann die Masse in mit Butter gut ausgestrichenem und mit Semmelbrösel bestreutem Reiskocher 2 Stunden gekocht. Es gehört eine Fruchttunke oder Obst dazu.

1259. Mehlpudding.

Zutaten: 120 g Mehl, 95 g Zucker, 100 g Butter, 6 Eier, 1 Esslöffel Zitronensaft, dass Abgeriebene einer halben Zitrone, ¼ l Milch.

Mehl und Milch werden verquirlt und über dem Feuer mit der zerfallenen Butter zu einem Kloss gekocht. Dann werden Eigelb, Zucker und Gewürz schaumig gerührt, zu der lauwarmen Masse gegeben, zuletzt der steif geschlagene Schnee löffelweise hineingezogen.

1260. Haselnusspudding.

Zutaten: 6 Eier, 150 g Zucker, 100 g Haselnüsse, 40 g Mehl, ein halbes Päckchen Vanillinzucker.

Eigelb und 100 g Zucker werden gerührt, dann die gerösteten und geriebenen Haselnüsse, zuletzt der steif geschlagene Schnee, zu dem der restliche Zucker geschlagen wurde, hineingezogen, die Masse in eine ausgebutterte und ausgebröselte Puddingform gefüllt und im Wasserbad 1 Stunde gekocht. Es wird eine Vanillesoße dazu serviert.

1261. Mandelpudding.

Zutaten: 8 Eier, 90 g Mandeln, 90 g Mehl, 180 g Zucker.

Zubereitung wie Haselnusspudding Nr. 1260.

1262. Kabinettspudding.

Zutaten: Löffelbisquitt oder Bisquittreste, 1 Esslöffel Rum, 5 Eier, ¾ l Milch, 1 Esslöffel Rosinen, 1 Löffel Sultaninen, Zucker, 1 Prise Salz.

In eine gebutterte Puddingform (ohne Zylinder) werden lagenweise Bisquitt, Sultaninen und Rosinen eingefüllt und mit Rum übergossen. Eier, Salz, Zucker und Milch werden gut verührt und ganz langsam eingegossen, damit die Masse nicht hochsteigt. Der Pudding wird im Wasserbad 50-60 Minuten gekocht, dann 8-10 Minuten stehen gelassen, gestürzt und mit Frucht- oder Vanillesoße serviert.

1263. Bisquittpudding.

Zutaten: 6 Eier, 125 g Zucker, 40 g geschälte, gewiegte Mandeln, 100 g altes Bisquitt, 35 g Butter, 2 Löffel Mehl.

Eigelb und Zucker werden schaumig gerührt, die Mandeln zugegeben, sowie das gut Brösel geriebene Bisquitt, die zerlassene Butter, das Mehl, zuletzt der Eierschnee. In einer gut ausgestrichenen und mit Brösel ausgestreuten Puddingform wird die Masse 1 Stunde im Wasserbad gekocht. (Fingerglied hoch Wasser, öfters nachfüllen).

1264. Schokoladenpudding.

Zutaten: 200 g Zucker, 8 Eier, 35 g Butter, 100 g Schokolade, 120 g Mehl.

Zucker und Eigelb werden gerührt, die geriebene Schokolade, das Mehl, zergangene Butter zugegeben, zuletzt der steife Schnee. In einer vorbereiteten Puddingform wird die Masse 1 Stunde im Wasserbad gekocht.

schoko pudding Rezepte Nó.: 1253-1344 – Puddings, Aufläufe, Kaltschalen weiterlesen

Rezepte Nó.: 1194b-1252 – Mehlspeisen, Süßspeisen, Strudel

mit Liebe von Yvonne

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Mehlspeisen mit Zucker und andere Süss-Speisen.

1194 b. Apfelschmarren.

Zutaten: ¾ Pfund Mehl, ½ l Milch, 4-5 Eier, 1 Prise Salz, 100 g Zucker, 6-8 würflig geschnittene Äpfel, 60-80 g Butter.

Milch oder Rahm wird mit Eigelb, etwas Salz und Mehl gut verrührt, dann mit Äpfeln, Schnee und übrigen Zutaten vermischt. Von dieser Masse gibt man in eine Pfanne mit heißer Butter etwa 3 Finger dick, deckt zu und stellt sie ins Rohr. Nach ¼ Stunde wird der Deckel abgenommen, der Schmarren auf beiden Seiten schön braun gebacken und mit der Gabel in große Brocken zerteilt.

1195. Kaiserschmarren.

Zutaten: ¾ Pfund Mehl, 60 g Butter, 60 g Zucker, Salz, Milch, 5-6 Eier, 60 g kleine Rosinen.

Butter, Eigelb und Zucker werden gerührt, mit Mehl, Milch und anderen Zutaten vermengt, der Schnee leicht darunter gezogen. Davon wird fingerdick in heißes Mehl gegeben, nach dem Wenden mit einer Gabel in kleine Stücke zerteilt, diese noch gut ausgebacken, dann mit Zucker und Zimt bestreut und angerichtet.

1196. Apfelpfannkuchen.

Zutaten: 1 Pfund Mehl, 6-8 Eier, Milch, Salz, 8-10 Äpfel.

Von den Zutaten wird ein Pfannkuchenteig bereitet, die geschälten, in feine Scheiben geschnittenen Äpfel, sowie der Schnee zugegeben, dann Pfannkuchen gebacken und mit Zucker bestreut.

1197. Kirschpfannkuchen.

Zutaten: 8 Brötchen, ½ l Milch, einige Löffel Mehl, Zucker, Zimt, 5-6 Eier, 1 ½ – 2 Pfund Kirschen.

Die eingeweichten Brötchen werden fest ausgedrückt und verzupft, dann Mehl, Milch, Eier, Zucker und Zimt zugegeben, die Masse tüchtig gerührt und zuletzt die abgezupften Kirschen darunter gegeben. Es werden kleine Pfannkuchen langsam auf beiden Seiten schön gebacken, mit Zucker und Zimt bestreut.

1198. Gefüllte Pfannkuchen.

Die zubereiteten Pfannkuchen werden mit Marmelade bestrichen, übereinandergeschlagen, mit Zucker bestreut und mit dem glühenden Schürhaken Karo eingebrannt.

1199. Obstpfannkuchen.

Man gibt einen Löffel Pfannkuchenteig in heißes Fett, streut das vorbereitete, eingezuckerte Obst darauf, und backt den Pfannkuchen auf beiden Seiten schön gelb. Es können Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren und Johannisbeeren verwendet werden.

pancake zucker

1200. Äpfel im Schlafrock.

12 mürbe Äpfel werden geschält, mit dem Ausstecher das Kernhaus entfernt und die Höhlungen mit gewiegten Mandeln und Zucker gefüllt. Ein messerrückendick ausgewellter, guter Blätterteig wird in große, runde oder viereckige Stücke geschnitten und die Äpfel darin eingehüllt. Die vier Ecken werden oben zusammengedrückt, die Äpfel umgekehrt auf ein nassen Blech gesetzt, mit Ei bestrichen und gebacken.

Oder: Von Blätterteig werden lange, schmale Streifen gerädelt und kreuzweise übereinandergelegt. In die Mitte wird der Äpfel gesetzt, die Steifen oben (an der Höhlung) zusammengedrückt und ein kleines Butterteigblümchen darauf gelegt. Mit Ei bestrichen, werden die Äpfel auf nassem Blech gebacken.

1201. Äpfel im Schlafrock, andere Art.

Große saure Äpfel werden geschält, vom Kernhaus befreit, dann ringsum mit zergangener Butter bestrichen, mit Zucker bestreut, auf einem Blech im Ofen gebraten, bis sie weich sind, dann einzeln auf Tellerchen gesetzt. Nun wird das Eiweiß zu Schnee geschlagen, mit Zucker vermengt (4 Eiweiß, 150 g Zucker), die Äpfel damit überstrichen, mit blättrig geschnittenen Mandeln bestreut und im Ofen gelb überbacken.

1202. Erdbeerschnitten.

Zutaten: Weißes Stollenbrot, Zucker, Zimt, Erdbeeren.

Zentimeterdicke Scheiben von Weißbrot werden in Butter auf einer Seite hellbraun gebacken, die andere Seite wird mit Erdbeeren, die gut mit Zucker und Zimt vermischt sind, belegt.

1203. Rhabarberschnitten.

Zutaten: 1 Pfund Rhabarber, Zucker, Zimt, Weißbrot.

Der abgezogene, in kleine Würfel geschnittene Rhabarber wird mit Zucker 3-10 Minuten gedünstet, dann kalt gestellt. Im Übrigen wie bei Nr. 1202.

1204. Goldschnitten.

½ cm dicke Scheiben von Weißbrot werden schnell in kalte Milch getaucht. 3 Esslöffel abgezogene geriebene süße Mandeln, 3 verklopfte Eier und 1 Esslöffel Zucker werden gut vermischt, die Brotscheiben darin gewendet, in heißer Butter gebacken, mit Zucker und Zimt bestreut.

1205. Apfelbrätlinge.

Zutaten: 6 Äpfel, 1 Esslöffel Zucker, 1 ½ Tassen Semmelbrösel, 1 Messerspitze Zimt, 3 Eier, 1 Esslöffel geriebene Haselnüsse.

Die ungeschälten, am Reibeisen geriebenen Äpfel werden mit den übrigen Zutaten verrührt. Nach halbstündigem Ruhen werden Kugeln gedreht und in schwimmendem Fett gebacken oder es können flache Kuchen geformt und auf beiden Seiten in heißer Butter gebacken werden. Sie werden mit Zucker bestreut und mit Frucht- oder Vanillesauce zu Tisch gegeben.

1206. Weinschnitten.

½ cm dicke Weißbrotscheiben werden in Rotwein, dann in verklopftem Ei gewendet, in heißer Butter auf beiden Seiten gebacken und reichlich mit Zucker und Zimt bestreut.

1207. Weinschnitten anderer Art.

Zutaten: 5 Eier, 1 Glas Wein, 4-5 Brötchen, Zucker, Zimt.

Eier und Wein werden miteinander verquirlt, die Semmelscheiben damit befeuchtet (mässig), in heißem Fett gebacken, in Zucker und Zimt gewendet, in einer Schüssel herzig angerichtet und mit kochender Rotweinsoße übergossen.

Man kann auch zwischen zwei gebackenen Schnitten Hägenmark- oder Aprikosenmarmelade streichen und mit Staubzucker bestreut zu Chaudeau oder Fruchtsauce servieren.

1208. Waffeln.

Zutaten: 100 g Butter, 1 Pfund Mehl, 50 g Zucker, 1 Kaffeelöffel Salz, 4 Eier, 5 g Hefe, ¾ l Milch oder Wasser.

Die Hefe wird in der Milch ausgelöst, Mehl und Hefe vermischt, zum Gehen beiseite gestellt, dann werden die Eier dazu gerührt, Mehl und Milch, der Teig ½ – 1 Stunde stehen gelassen. Das Waffeleisen wird erhitzt, mit einem in Fett eingetauchten Bürstchen leicht überstrichen, der Teig löffelweise darauf gegeben und das Eisen geschlossen. Die Waffel wird halb gewendet und auch auf der anderen Seite schön gelb gebacken, dann herausgenommen, das Eisen mit dem Bürstchen wieder leicht bestrichen, mit einem Löffel Teig gefüllt usw., bis alle Waffeln gebacken sind. Sie werden mit Zucker und Zimt bestreut und zu Obst serviert.

1209. Andere Art.

Zutaten: ½ l Milch, 4-5 Eier, das Abgeriebene 1 Zitrone, 1 Esslöffel Zucker, 100 g Mehl, 60 g Butter, Salz.

Zucker, Eier, Salz und Zitronenabgeriebenes werden verrührt, die zergangene Butter, Milch und Mehl zugegeben und der Teig ½ Stunde stehen gelassen. Das heiße Waffeleisen wird mit einem Speckstückchen eingerieben, der Teig löffelweise auf das Eisen gegeben, dieses geschlossen und die Waffeln auf beiden Seiten goldgelb gebacken. Die Zucker bestreut zu Kaffee und Tee.

1210. Bisquitwaffeln.

Zutaten: ½ Pfund Zucker, 6 Eier, 150-200 g Mehl.

Eigelb und Zucker werden schaumig gerührt, das geliebte Mehl und der steife Schnee abwechselnd leicht darunter gemengt und die Waffeln auf schwachem Feuer gebacken.

1211. Feine Waffeln.

Zutaten: ½ Pfund Butter, 12 Eier, 130 g Mandeln, 1/8 l Rahm, ¼ l Milch, 1 Pfund Mehl, 1 Teelöffel Backpulver, Salz, Zucker nach Belieben.

Das Eigelb wird auf der warmen Herdplatte schaumig geschlagen, dann abwechselnd mit Mehl zur schaumig gerührten Butter gegeben. Vor dem Backen wird der steife Schnee, Rahm und Salz hinzugegeben. Der Waffeln werden unter öfterem Wenden des Eisens, ohne dieses zu fetten, schön gebacken, vor dem Servieren auf beiden Seiten mit Vanillezucker bestreut.

1212. Einfache Waffeln mit Hefe.

Zutaten: 2 Pfund Mehl, 180 g Butter, 50 g Zucker, ½ l Milch, 4 – 5 Eier, 5 g Hefe oder 1 Päckchen Backpulver.

Die Hefe wird in lauwarmer Milch aufgelöst, das Mehl mit der Milch und den Eigelb angerührt, nach und nach die schaumig gerührte Butter, Hefe, Zucker und eine Prise Salz zugegeben. Dann läßt man den Teig 1 Stunde stehen und gibt kurz vor dem Backen den steifen Schnee darunter.

1213. Gefüllte Waffeln.

Von Blätterteig werden Teigplatten im Durchmesser des Waffeleisens geschnitten. Je eine Teigplatte wird an den Rändern mit Eiweiß bestrichen, in der Mitte mit Marmelade, mit einer zweiten Platte bedeckt. Dann wird das Ganze in das Waffeleisen gelegt, geschlossen und die Waffeln schön gelb gebacken. Sie werden der Form nach zerteilt und mit Zucker bestreut.

1214. Omelette Konfitüre.

Eine französische Omelette wird mit 1 oder 2 Esslöffel beliebiger Marmelade gefüllt, auf eine Platte gestürzt, dick mit Zucker bestreut. Im Feuer wird ein eiserner Stiel (sauberer Schürhaken) glühend gemacht und beliebige Streifen eingebrannt.

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1215. Storchennestchen.

Von Butterteig werden runde Blättchen ausgestochen, der Rand 1 cm breit mit verrührtem Ei bestrichen, darauf mit Sterntülle feiner Brandteig gespritzt und die Blättchen in mittlerer Hitze gebacken. Wenn sie erkaltet sind, wird der leere Raum mit Vanillecreme ausgefüllt und die Törtchen mit gekochten Kirschen oder sonstigen Früchten, oder auch Schlagrahm verziert.

1216 a. Schnee-Eier mit Vanille-Milch.

Zutaten: 6 Eier, 1 ½ l Milch, ¼ Orange, 50-60 g Zucker, 1 gestrichener Teelöffel Stärkemehl.

Die Milch wird mit der Vanille-Schote, die man der Länge nach durchschnitten hat, zum Kochen gebracht. Unter den steifen Schnee zieht man vorsichtig 60-80 g Zucker und legt mit dem Esslöffel längliche Klöße in die leicht kochende Milch. Sie werden auf beiden Seiten 2 Minuten gekocht, herausgenommen und zum Erkalten auf ein Sieb gelegt. Die Eigelb werden mit 60 g Zucker und dem Stärkemehl verrührt, etwas von der Milch vorsichtig dazu gegeben, dann das Ganze auf dem Feuer verrührt, bis es anfängt zu kochen. Die Vanillemilch wird in eine Porzellanschale gefüllt, die Schnee-Eier hineingegeben und warm serviert.

1216 b. Soufflee.

Zutaten: 4 Eigelb, 70 g Zucker, 2-3 Löffel Mehl, 2 Löffel Arrak.

Eigelb und Zucker werden schaumig gerührt, das Weiße zu Schnee geschlagen. Abwechselnd mit Mehl wird der Schnee unter die gerührte Masse gemengt, dann das Ganze in eine Pfanne mit heißer Butter gegeben und 10 Minuten im Rohr aufgezogen.

1217. Wickelroulade.

Zutaten: ¾ Pfund Mehl, ½ Pfund geriebene Kartoffeln, 1 Ei, 50 g Butter, 50 g Zucker, 1 Päckchen Backpulver oder 15 g Hefe.

Von den Zutaten wird ein weicher Teig bereitet. Wenn er gut gegangen ist, wird er ausgewellt, mit Marmelade bestrichen, oder mit Apfelschnitzen belegt und gerollt, dann auf ein Blech gesetzt und nachdem er nochmals gegangen ist, mit Ei bestrichen und ½ Stunde gebacken. Von dieser Masse können auch Kräpfchen gemacht werden.

1218. Wickelmus.

Zutaten: 1 l Milch, 300 g Mehl, 200 g Fett, 7 Eier, Zucker nach Geschmack.

Von diesen Zutaten wird ein Brandteig gemacht, die Eier nach und nach dazu gerührt. Die Masse wird auf ein viereckiges Blech gestrichen und gebacken. Nach dem Erkalten wird Apfelbrei oder Marmelade aufgestrichen und der Kuchen gerollt.

1219. Kachelmus.

Zutaten: 6 Esslöffel Mehl, ¾ l Milch, 6 Eier, 35 g Butter, 1 Prise Salz, Zucker nach Beliebigen.

Das Mehl wird mit ein wenig kalter Milch glatt angerührt, die übrige Milch wird warm zugegeben. Dann werden Eier, (das Weiße kann Belieben zu Schnee geschlagen werden) und Salz zugegeben, alles gut vermengt, in eine mit Butter bestrichene Form gefüllt, mit Butterstückchen belegt, im Ofen langsam aufgezogen und mit Zucker und Zimt bestreut zu Tisch gegeben.

1220. Reisberg.

Zutaten: 1 Pfund Reis, 2 l Milch, 40 g Butter, 200 g Zucker, 3 Pfund gekochte Äpfel oder eine Tasse Himbeermarmelade.

Zum Meringenguss: 6 Eiweiß, 280 g Zucker mit Vanille gewürzt, 1 Prise Mehl.

Der gebrühte Reis wird vorsichtig weich gedünstet, dann abwechselnd mit Obst, erhöht auf eine feuerfeste Platte gegeben. Der steife Schnee wird mit Zucker vermischt und damit der Reisberg überzogen. Dann wird die Platte auf einem mit Salz bestreuten Blech so lange in den Ofen gegeben, bis sich der Schnee lichtgelb gefärbt hat. Nach Belieben kann die Speise mit Mandeln gespickt werden.

1221. Becherpastete von Reis.

Zutaten: 1 ½ l Milch, 200 g Reis, 2 Esslöffel feines Mehl oder Semmelmehl, 1 Prise Salz, Schale eines halben Zitrone, 100 g Butter, 100 g Zucker, 7 Eier.

Der Reis wird mit siebendem Wasser übergossen, ½ Stunde zugedeckt stehen gelassen, dann das Wasser abgegossen und der Reis 1 Stunde langsam in der Milch gedämpft. In der letzten Viertelstunde rührt man feines Mehl oder Semmelmehl hinein und läßt es mitkochen. Dann wird der Reis mit 2 Esslöffeln zerlassener Butter übergossen und zum Erkalten in einer Schüssel beiseite gestellt. Nun werden Butter, Zucker und Eigelb schaumig gerührt, mit Zitronenschale unter den erkalteten Reis gemengt, alles gut zusammengerührt und der steife Schnee zugegeben.

Beckerformen werden mit Butter ausgestrichen, die Masse eingefüllt, ½ Stunde im Wasserbad gekocht, gestürzt und mit Hägenmarksauce serviert.

1222. Reiswürstchen.

Zutaten: 1 ½ Pfund Reis, 2 l Milch, 1 Teelöffel Salz, 60 g Butter, 6 Esslöffel Zucker, 4 Eier.

Der Reis wird in der Milch mit Butter und Salz weich gekocht. Dann werden Zucker und Eier gut verrührt, der warme Reis darunter gemengt, Würstchen geformt, solange die Masse noch warm ist und in heißem Fett die Würstchen schön gelb gebacken.

1223. Reisschnitten.

Werden gemacht wie vorige Nummer. Die Würstchen werden mit der Hand flach gedrückt und in einer Pfanne auf beiden Seiten schön gelb gebraten, mit Zucker und Zimt bestreut, serviert.

1224. Becherpastetchen mit saurem Rahm.

Zutaten: 200 g Butter, 6 Eier, 8 Esslöffel feines Mehl, 5 Esslöffel saurer Rahm, nach Belieben Zucker und Salz.

Die Butter wird schaumig gerührt, Eigelb, Mehl, saurer Rahm und nach Belieben Zucker zugegeben, alles zusammengerührt, zuletzt der steife Schnee darunter gezogen. Diese Masse wird in kleine, butterbestrichene, mit Semmelbrösel bestreute Förmchen gefüllt, (halbvoll) im Ofen gebacken, dann auf eine Platte gestürzt und mit einer süßen Wein- oder Milchsoße serviert.

Will man die Pastetchen als Beilage zu Ragout oder Wildbret, wird statt Zucker Salz verwendet.

1225. Mohrenköpfe.

Zutaten: 200 g Zucker, 10 Eier, 5 Eiweiß, ½ Pfund Mehl, 30 g Weizenpuder.

100 g Zucker und Eigelb werden schaumig gerührt, 15 Eiweiß zu Schnee geschlagen, 100 g Zucker dazu geschlagen, dann mit Mehl und Puder leicht darunter gezogen. Mit Spritzsack und glatter Tülle werden kleine Häufchen auf ein mit Papier belegtes Blech gesetzt, leicht mit Staubzucker übersiebt und bei offenem Ofen gebacken. Die schöneren Stücke werden mit Schokoladeglasur glasiert, die anderen werden mit wenig Schlagrahm auf Glastellerchen befestigt, mit Löffel oder Spritzsack Schlagrahm darauf gegeben, dann der glasierte Teil darauf gesetzt.

1226. Rheinischer Bund.

Zutaten: ½ l Weißwein, 250 g Zucker, 60 g Puder, etwas Zitronenschale, 4 Eigelb, mit Wein angefeuchtete Bisquit, 4 Eiweiß, 100 g Zucker, geschälte, fein oder stiftlich geschnittene Mandeln.

250 g Zucker, Wein, Puder, Zitronenschale und Eigelb werden auf dem Feuer gerührt, bis die Masse dick ist, dann auf eine runde Platte gegeben, die angefeuchteten Bisquit darauf gelegt. Zum steifen Eierschnee werden 100 g Zucker geschlagen und über die Bisquit gestrichen, mit den Mandeln besteckt. Man läßt die Speise im Ofen schön Farbe nehmen und serviert sie warm.

1227. Baumstamm.

Zutaten: 6 Eier, 120 g Zucker, 60 g Weizenmehl, 60 g Mondamin.

Schokoladenbuttercreme siehe Nr. 1423.

Eier und Zucker werden an der Seite des Herdes geschlagen, bis die Masse dickschaumig und lauwarm ist, dann wieder bis sie kalt ist. Dann wird das geliebte Mehl zugegeben, die Masse auf ein mit Papier belegtes Blech gestrichen und bei guter Hitze hellgelb gebacken. Sie ist fertig, wenn sie sich vom Papier löst. Ein Drittel der Creme wird auf die Bisquitmasse gestrichen und diese fest gerollt. Oben und unten wird der Stamm schräg abgeschnitten und der Abschnitt mit der Creme als Ast an beiden Seiten des Stammes gesetzt. Mit der übrigen Creme wird der Stamm bzw. Die Rinde, bespritzt. Der fertige Stamm kann mit gebackten Pistazien bestreut und mit Blätter- oder Blumenranken verziert werden.

1228. Frankfurter Kranz.

Zutaten: Zum Teig: 200 g Butter, 300 g Weizenmehl, 100 g Gustin oder Mondamin, 300 g Zucker, 6 Eier, 8 Esslöffel Milch, 2 Löffel Backpulver, das Abgeriebene oder der Saft einer Zitrone, Vanillebuttercreme Nr. 1422.

Die Butter wird schaumig gerührt, Eigelb, Milch, das Abgeriebene und der Saft ½ Zitrone, nach und nach das gesiebte Mehl, Gustin und Schnee zugegeben. Der Teig wird in einer gefetteten Ringform bei gelinder Hitze ungefähr 1 Stunde gebacken, der erkaltete Kuchen in 3 Scheiben geschnitten, die mit Creme bestrichen und wieder aufeinander gesetzt werden. Die Oberfläche und die Seiten werden ebenfalls mit Creme bestrichen, der Kuchen mit in Zucker gerösteten, geriebenen und erkalteten Mandeln bestreut und mit Spritzsack und Sterntülle verziert.

1229. Bürgermeister.

Zutaten: 90 g Fett oder Butter, ½ Pfund Zucker, 3 Eier, ¼ l Milch, 1 Päckchen Backpulver, 650 g Mehl, 1 Prise Salz.

Butter, Eier und Zucker werden gerührt, die übrigen Zutaten darunter gemengt, die Masse in eine bestrichene Kapselform gefüllt und bei guter Hitze ¾ Stunden gebacken.

1230. Bürgermeister, andere Art.

Zutaten: 150 g Butter, 200 g Zucker, 5 Eier, 1 ¼ Pfund Mehl, ¼ l Milch, Vanille, ½ Päckchen Backpulver, 125 g Beeren, 30 g Mandeln.

Die Zubereitung ist wie in voriger Nummer.

1231. Königs-Ecclairs.

Zutaten: 80 g Butter, ¼ l Weißwein, etwas Zitronenabgeriebenes, 80 g Zucker, 150 g Mehl, 5 – 6 Eier, Weincreme Nr. 1704.

Die Butter wird mit dem Wein aufgekocht, dann Zitrone, Mehl und Zucker dazu gemischt, nach und nach die Eier hinein gerührt. Auf ein sauberes Blech werden mit dem Spritzsack längliche Häufchen gesetzt, in heißem Ofen gebacken, dann in der Mitte bei Länge nach aufgeschnitten, mit Weincreme gefüllt, oben mit Zitronenglasur bestrichen.

1232. Apfelkrapfen.

Zutaten: Blätterteig von ¾ Pfund Mehl, 250 g Butter, 1/8 l Wasser, 1 Ei, 8 – 10 in kleine Blättchen geschnittene Äpfel.

Der Teig wird messerrückendick ausgewellt, runde Küchlein abgestochen, gewendet, am Rand mit Eiweiß bestrichen, kleine Häufchen von in Wein und Zucker gedünsteten Äpfeln darauf gegeben oder Marmelade, halb eingeschlagen, am Rande leicht angedrückt und kleine Einschnitte gemacht. Mit Eigelb bestrichen werden sie in guter Hitze 15-20 Minuten gebacken.

1233. Quarkbrötchen.

Zutaten: 250 g Quark, 250 g Mehl, 1 Esslöffel zerlassene Butter, 2 Esslöffel Zucker, 1 Ei, 1 Päckchen Backpulver.

Der von den Zutaten bereitete Teig wird eine Zeit lang kaltgestellt, dann zu einer langen Rolle geformt, Stückchen davon abgeschnitten und oval geformt, mit Eigelb bestrichen und in guter Hitze gebacken.

1234. Schuhsohlen.

Nachdem Blätterteig auf Zucker 1 cm dick ausgewellt ist, werden mit einem runden Ausstecker Blättchen ausgestochen und diese wieder auf dick mit Zucker bestreutem Brett unter Wenden oval gewellt und auf nassgemachtem Blech in heißem Ofen gebacken.

1235. Cremeschnitten.

Zutaten: 300 g Mehl, 200 g Butter, 1/8 l Wasser, 1 Prise Salz.

Zur Creme: 4 Eier, ½ l Milch, 120 g Zucker, 50 g Stärkemehl.

Der breite Blätterteig wird sehr dünn ausgewellt und in 10-12 cm breite und ungefähr 20-30 cm lange Streifen geschnitten, die in heißem Ofen hellgelb gebacken werden. Nachdem von obigen Zutaten die Creme bereitete ist, wird die Hälfte der gebackenen Streifen damit bestrichen. Die zweite Hälfte wird mit Hägenmark und Arrakglasur überzogen und einen Augenblick zum Trocknen in den Ofen gestellt. Dann werden die glasierten Streifen auf die mit Creme bestrichenen gesetzt und davon 5 cm breite Schnitten gemacht.

1236. Spanisches Brot.

Von Blätterteig werden fingerlange und 2 Finger breite Streifen geschnitten, mit Eigelb bestrichen und in heißem Ofen gebacken. Ist gut als Beilage zu Fleisch und Gemüse.

1237. Gefüllte Düten.

Zutaten: 5 Eiweiß, 100 g geschälte, geriebene Mandeln, 150 g Zucker, nussgross Butter, 1 Esslöffel Vanillezucker.

Hinter den steifen Schnee werden die anderen Zutaten gemengt, auf ein gewachstes Blech ganz dünne runde Plätzchen (10 cm Durchmesser) gestrichen, in heißem Ofen leicht, braun gebacken und schnell zu Düten aufgerollt. Vor dem Servieren werden sie mit Schlagrahm gefüllt.

1238. Gefüllte Düten, andere Art.

Von 125 g Mehl, 125 g Zucker, ¼ l süßem Rahm wird ein Teig gerührt, (1/4 Stunde), dann auf ein gefettetes Blech gestrichen, gebacken und zu Rollen oder Düten geformt

1239. Hobelspäne.

Zutaten: 4 Eier schwer Zucker, 3 Eier schwer Mehl, das Abgeriebene einer halben Zitrone.

Die Zutaten werden gut gerührt, auf ein gewachstes, erkaltetes Blech aufgestrichen, mit geschälten, geschnittenen Mandeln bestreut, in nicht zu starker Hitze gebacken. Davon werden 2 cm breite Streifen geschnitten und sofort auf ein rundes Holz oder Kochlöffel aufgerollt. Die Streifen müssen heiß geschnitten werden, da die Masse sonst bricht.

1240. Röllchen mit Düten.

Zutaten: 1 Ei, 1 Eigelb, 125 g Zucker, 125 g Mehl, 90 g Milch.

Die Zutaten werden 5-10 Minuten gerührt, mit einem Löffel kleine Häufchen auf ein gewachstes Blech gegeben oder längliche Streifen gemacht, schnell gebacken und noch heiss auf ein Holz oder einen Kochlöffel gerollt. Das Gebäck wird mit Schlagrahm oder einer Fülle von gerösteten Mandeln aufgetragen.

1241. Haselnuss-Roulade.

140 g Zucker werden mit 5 Eigelb schaumig gerührt, 100 g geriebene Nüsse und der steife Eierschnee dazu gegeben. Die Masse wird auf ein Blech gestrichen, gebacken, mit Marmelade überstrichen, dann gerollt und zum Servieren in Scheiben geschnitten.

1242. Weinkoch.

10 Eigelb werden mit 10 Esslöffel Zucker 1 Stunde gerührt, dann 10 Esslöffel Semmelbrösel, der Saft einer Zitrone, sowie die feingewiegte Schale derselben, zuletzt der steife Eierschnee hinzugegeben und alles gut vermischt. Dann wird die Masse in einer Rehrückenform 1 Stunde gebacken, mit Wein übergossen, in Stücke geschnitten und mit Rotwein serviert.

1243. Schillerlocken.

Von ausgewelltem Blätterteig werden Streifen gerädelt, diese von oben beginnend über eine Blechform oder über Hölzer gerollt, und Eigelb bestrichen und mit Hagelzucker bestreut. Nach Belieben kann statt des Hagelzuckers nach dem Backen Zitronenglasur verwendet werden. Auf einem nassgemachten Blech werden die Schillerlocken in mittlerer Hitze gebacken. Sie müssen, solange sie warm sind, losgelöst werden, nach dem Erkalten werden sie mit Schlagrahm oder einer beliebigen Creme gefüllt.

aprikose

1244. Aprikosenkrusteln.

Gewöhnliche Bisquittmasse wird in Rehrückenform gebacken, dann in zentimeterdicke Scheiben geschnitten. Ein Teil wird mit Marmelade bestrichen, der andere Teil darauf gesetzt, glasiert und mit Aprikosen belegt.

1245. Ananaskrusteln.

Werden ebenso gemacht wie vorige Nummer.

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Kommentar: Guten Appetit, dann geht’s weiter mit Strudel und so fort. Bis dann, liebe Grüssli.

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Strudel.

strudel

1246. Strudelteig I.

Zutaten: 250 g feines Weizenmehl, 20 g Butter, 1 kleine Prise Salz, 9-10 Esslöffel lauwarmes Zuckerwasser.

Das Mehl wird auf das Nudelbrett gegeben, in der Mitte eine kleine Vertiefung gemacht, Butter, Salz und das lauwarme Wasser hineingegeben und die Masse, die zuerst an Hand und Brett klebt, so lange bearbeitet, bis ein halbfester Teig entsteht, der unter einer erwärmten Schüssel auf einer trockenen bemehlten Stelle des Brettes ½ Stunde ruhen muß. Danach breitet man ein großes weißes Tuch über den Küchentisch, bestreut es mit Mehl, legt den Teig in die Mitte, bestreut ihn und das Rollholz leicht mit Mehl und rollt ihn so dünn wie möglich aus. Dann beschwert man das eine Ende des Teiges mit dem Rollholz und versucht nun mit beiden Händen (wobei die bemehlten Handflächen oben dicht unter dem Teig liegen sollen), den Teig noch weiter auszuziehen. Er muß so dünn werden, dass man eine untergelegte Druckschrift lesen kann. Die dicken Ränder schneidet man ab und verwendet sie zu Rocken und dergleichen.

1247. Strudelteig II mit Hefe.

Zutaten: 250 g feines Weizenmehl, 60 g Butter, ½ Esslöffel Zucker, 1 Prise Salz, 1 Ei, 10 g Hefe, 10 Esslöffel Milch.

Der zu Schaum gerührten Butter werden Zucker, Salz und Ei beigegeben, dann die in lauwarmer Milch ausgelöste Hefe und das Mehl hineingewirkt. Der Teig wird geschlagen, bis er sich in einem Ballen von der Schüssel löst, dann leicht mit Mehl bestäubt, zugedeckt, zum Gären an einen warmen Ort gestellt und dann weiterbehandelt wie vorige Nummer.

1248. Apfelstrudel.

Zutaten: Einige Äpfel, 1 Esslöffel süße Mandeln, Zitronensaft, Zucker, 1 Esslöffel geriebene Semmel. Strudel Teig I.

Die Äpfel werden geschält, in kleine Scheiben geschnitten, mit gereinigten Korinthen oder Rosinen, den abgezogenen, fein geschnittenen Mandeln, den in Butter leicht angerösteten Semmelbrösel, reichlich Zucker, etwas Zitronensaft und abgeriebener Schale vermischt. Dann wird die Masse über den vorschriftsmäßig ausgezogenen und mit viel zerlassener Butter getropften Strudelteig verteilt, wobei aber die Ränder frei bleiben müssen. Soll der Strudel besonders fett sein, legt man noch einige Butterstückchen auf die Füllung. Nun hebt man das Tuch mit dem Teig mit beiden Händen hoch und rollt den Strudel auf diese Weise zusammen. Man legt ihn in eine Form oder gebuttertes Backblech, drückt die Teigränder fest aufeinander, bestreicht den Strudel mit Butter oder verquirltem Eigelb und bäckt ihn 30-40 Minuten im Ofen zu schöner Farbe.

1249. Kirschenstrudel.

Zutaten: 1 ½ Pfund Kirschen, 1 Esslöffel Butter, saurer Rahm, Brösel, 1 Ei, Zucker, Zimt, 1 Prise Salz, Strudelteig I oder II.

Der dünn ausgezogene Strudelteig wird mit flüssiger Butter bestrichen, mit in Butter gerösteten Brösel bestreut, mit saurem Rahm, der mit Ei, Zucker und Salz verquirlt wurde, bestrichen und mit entsteinten Kirschen belegt. Dann wird er aufgerollt, in eine gebutterte Form oder auf ein Backblech gelegt und 30-40 Minuten im Ofen gebacken. Vor dem Auftragen ist der Strudel mit Zucker und Zimt zu bestreuen. An Stelle der Kirschen lassen sich auch Pflaumen, Zwetschen, Reineclauden, Aprikosen und Weinbeeren verwenden.

1250. Rahmstrudel.

Zutaten: 125 g Butter, 80 g Zucker, 4 Eier, ½ Zitronenschale, ¼ l saurer Rahm, 120 g Sultaninen, 100 g gehobelte Mandeln, 250 g passierten Quark, Strudelteig I.

Die Butter wird leicht gerührt, Zucker, Eigelb und Zitronenschale, der saure Rahm, die Sultaninen und der Quark zugegeben, zuletzt der steife Eierschnee, die Masse auf den ausgezogenen Strudelteig gestrichen, mit Mandeln bestreut. Weiterbehandlung wie bei Apfelstrudel Nr. 1248.

1251. Reisstrudel.

Zutaten: Strudelteig I, 125 g Reis, 1 ½ Tassen Milch, 20 g Zucker, 1 Esslöffel Butter, Aprikosenmarmelade.

Aus Reis, Milch, Zucker und Butter wird ein Milchreis gekocht, die Aprikosenmarmelade darunter gezogen, dass der Reis sich rötlich färbt und gut schmeckt. Mit dieser Fülle wird der nach Vorschrift ausgezogene Strudelteig bestrichen, zusammengerollt, mit Butter bestrichen und auf dem gebutterten Blech bei nicht zu starker Hitze ungefähr 1 ½ Stunden gebacken. Man kann auf denn Reis noch gut aufgequollene Rosinen streuen.

1252. Schinkenstrudel.

Zutaten: Strudelteig I. 250-300 g gekochter Schinken, ¼ l saurer Rahm, 3 Eier.

Der Schinken wird fein geschnitten, mit Rahm und Eigelb verrührt und zuletzt mit dem steifen Eierschnee vermischt. Wenn der Strudelteig fein ausgezogen ist, lässt man ihn ¼ Stunde ruhen, bestreicht ihn dann mit etwas flüssiger Butter und verteilt die Schinkenfülle über die Teigmasse. Dann rollt man den Strudel zusammen, legt ihn auf ein gebuttertes Blech und bäckt in gut heißem Ofen schön gelb.

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