Rezepte Nó.: 1446-1506 – Eis, Bomben, Haltbarmachung

mit Liebe von Yvonne

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vanille eis

1446. Das Eis und feine Zubereitung.

Eis-Gefrorenes wird in der Eismaschine gemacht. Es kann auch in einem Eimer zubereitet werden; als Gefrierbüchse nimmt man eine Milchkanne oder saubere Zinnblechbüchse. Wie man es auch bereitet, es müssen folgende Punkte genau beachtet werden.

Die zum Eis bestimmte Masse soll stets so kalt als möglich in die Gefrierbüchse gegeben werden. Wenn vom salzigen Eiswasser etwas in die Büchse dringt, ist die Eisbildung unmöglich gemacht, muss deshalb verhütet werden. Um sicher zu gehen, wird man bei Formen wie zu Pücklereis die Stelle, wo Deckelrand und Büchsenwand zusammenkommen, mit Fett bestreichen.

Das Eis wird in einem Sack in kleine Stückchen zerklopft, eine Lage davon in den Kübel gegeben, mit Salz bestreut, dann die Gefrierbüchse hineingestellt. Dann wird wieder eine Lage Eis und Salz hineingegeben, mit einem Holzscheit kräftig eingestampft, damit das Eis so dicht als möglich die Gefrierbüchse umschließt. Man gibt so lange Eis und Salz hinzu, bis es in gleicher Höhe mit der eingesetzten Form steht. Auf einen kleinen Eimer rechnet man 1-1 ½ Pfund Salz. Das Salz verstärkt die Gefrierkraft. Ungesalzenes Eis gibt keine Glace. Die Gefrierbüchse muss ständig gerüttelt und im Kreise gedreht werden. Nach etwa 3/4 Stunde wird man Gefrorenes haben, in der Eismaschine noch bälder. Mit einem in warmes Wasser getauchten Löffel werden Portionen ausgestochen und in Glasschalen serviert.

Kommentar: heue geht es mit Eismachen leichter, früher gab es noch keinen richtigen Gefrierschrank.

1447. Vanille-Eis.

Zutaten: ½ l Rahm, ½ l Milch, 150 g Zucker, 1 Vanillestengel oder Vanillezucker, 7 Eier.

Die Eier werden gut verrührt, die übrigen Zutaten werden aufgekocht, vom Feuer gezogen und unter beständigem Schlagen über die Eier gegossen. Dann wird die Masse wieder bis nahe zum Kochen gebracht, weggezogen und wenn sie gut abgekühlt ist, in die Gefrierbüchse gegeben. Statt Rahm kann auch nur Milch genommen werden; in diesem Falle muß ein weiteres Ei verwendet werden.

1448. Schokolade-Eis.

Zu der Vanille-Eis-Masse Nr. 1447 werden 150-200 g aufgelöste Schokolade hinzugefügt.

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1449. Haselnuss-Eis.

Zur fertigen Vanille-Eis-Masse Nr. 1447 mischt man 200 g feingeriebene und geröstete Haselnüsse.

1450. Mandel-Eis.

In die fertige Vanille-Eis-Masse Nr. 1447 werden 150-200 g geschälte, feingehackte Mandeln und 2-3 Tropfen Mandelöl gegeben.

1451. Tutti-Frutti-Eis.

Zum fertigen Vanille-Eis Nr. 1447 mischt man 4-5 beliebige Sorten à 200 g zerschnittene Saisonfrüchte.

1452. Makronen-Eis.

In das fertige Vanille-Eis Nr. 1447 mischt man 200 g klein gebrochene Makronen und ein Gläschen Kirsch.

1453. Frucht-Eis.

Beliebige Früchte werden durch ein Haarsieb gedrückt und mit Puderzucker vermischt. Zitronensaft oder ein Gläschen Kirsch verfeinert den Geschmack.

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1454. Frucht-Eis, anderer Art.

Kann auf einfache Art bereitet werden, indem man eine halbe Büchse Konserven-Fruchtmark mit gleich viel Wasser vermischt und in der Eismaschine gefrieren läßt.

1455. Himbeer-Eis.

200 g durch ein Sieb gedrückte Himbeeren, 1/10 l Weißwein, 4/10 l Wasser und ein Gläschen Kirsch werden gut vermischt in die Gefrierbüchse gefüllt. Es kann auch ein halbe Büchse Konserven-Fruchtmark mit gleich viel Wasser vermischt werden.

1456. Erdbeer-Eis.

Wird gemacht wie vorige Nummer. 

1457. Aprikosen-Eis.

200 g durch ein Sieb gedrückte Aprikosen werden mit 250 g Puderzucker und ½ l Wasser verrührt und zum Gefrieren in die Eismaschine gegeben.

1458. Praline-Eis.

In das fertige Vanille-Eis Nr. 1447 mischt man 200 g zerdrückte Makrönchen und 50 g Nougat.

1459. Maraschino-Eis.

Ein Glas Maraschino und der Saft von 2 Orangen wird in die fertige Vanille-Eis-Masse Nr. 1447 gemischt.

1460. Mokka-Eis.

Die Vanille-Eis-Masse Nr. 1447 wird statt mit Milch, ½ l starkem Kaffee zubereitet.

1461. Bananen-Eis.

Unter die fertige Vanille-Eis Nr. 1447 mischt man 6 in Scheiben geschnittene Bananen und ein Gläschen Kirsch.

1462. Ananas-Eis.

Unter das fertige Vanille-Eis Nr. 1447 mischt man eine halbe Büchse in Würfel geschnittene Ananas, ein Gläschen Maraschino und den Saft einer Orange.

1463. Orangen-Eis.

Saft von 6 Orangen und einer Zitrone, 250 g Puderzucker, 3/10 l Weisswein und 2/10 l Wasser werden gemischt und zum Gefrieren in die Eismaschine gegeben.

Bomben.

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1464 a. Spanische Rahmbombe.

1 l Rahm wird steif geschlagen, mit etwas Maraschino vermischt, dann 250 g klein gebrochene Makronen zugegeben, die Masse in eine Eisbombenform gefüllt und 3 Stunden in einer gut verschlossenen Gefrierbüchse auf gut gesalzenes Eis gestellt. Man taucht die Form einen Augenblick in heißes Wasser und stürzt die Speise auf eine runde Dessertplatte. Sie wird nach Belieben mit Schlagrahm und Waffeln garniert, dann aufgetragen.

1464 b. Italienische Rahmbombe.

1 Liter steif geschlagener Rahm wird mit 6 klein gebrochenen Meringenschalen vermischt. Dann kommen dünne Scheiben von zwei Orangen dazu und etwas Kirsch. Wenn die Bombe 3-4 Stunden in gut gesalzenem Eis gestanden hat, wird die Form einen Augenblick in heißes Wasser getaucht, und die Speise auf eine runde Platte gestürzt, nach Belieben mit Schlagrahm und Orangenscheiben verziert.

1465. Königinnen-Rahm-Bombe.

1 Liter Rahm wird steif geschlagen, gezuckert und mit 200 g frischen, gereinigten Erdbeeren vermischt, nach Belieben rosa gefärbt, in ein gut schließende Eisbombenform gefüllt und ca. 3-4 Stunden zum Gefrieren in gut gesalzenes Eis gestellt. Nach dem Heraus wird die Form einen Augenblick in heißes Wasser getaucht, der Inhalt auf eine runde Dessertplatte gestürzt, mit Schlagrahm (Dressiersack) garniert und sofort serviert.

1466. Himbeerrahmbombe.

Wird zubereitet wie vorige Nummer. Statt Erdbeeren werden 250 g gereinigte Himbeeren und 1 Gläschen Kirsch verwendet. Die Bombe wird mit Himbeeren und Schlagrahm schön verziert.

1467. Fürst-Bückler-Rahmbombe.

1 l Rahm wird steif geschlagen und in 3 Teile geteilt. Der erste Teil wird mit etwas Himbeersirup rosa gefärbt. Der zweite Teil wird mit etwas Maraschino vermischt und mit Schokoladenpulver braun gefärbt. Der dritte Teil wird mit etwas Kirschwasser und 70 g Makronenbröseln vermischt. Dann wird der dritte weiße Teil zuerst in eine Eisform gegeben, dann der rosa gefärbte, zuletzt der braune und die gut verschollene Form zum Gefrieren ca. 3 Stunden in gesalzenes Eis gestellt, dann einen Augenblick in heißes Wasser getaucht, worauf sich der Inhalt gut loslöst. Auf eine Dessertplatte gestürzt, wird die Speise mit Rahm und nach Belieben mit kandierten Kirschen garniert.

1468. Schokoladerahmbombe.

1 Tafel gute Schokolade wird mit dem nötigen Wasser im Wasserbad zerschmolzen, zu einer dünnen Creme gerührt und mit 2/3 l geschlagenem Rahm vermischt. 1/3 l wird mit etwas Speisefarbe rosa gefärbt, zuerst in die Bombenform gefüllt, mit Schokoladerahm aufgefüllt und die gefrorene Bombe gestürzt und garniert.

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1469. Mandelbombe.

¼ – ½ Pfund Mandeln werden geschält, grob gewiegt und mit dem doppelten Quantum Zucker schön gelb geröstet, dann auf eine leicht geölte Platte geschüttet. Nach Erkalten werden sie durch die Mandelmühle getrieben und unter 1 Liter steif geschlagenen Rahm mit dem nötigen Zucker gemengt, in eine ausgespülte Bombenform gegeben, dann zum Gefrieren in gut gesalzenes Eis gestellt (2/3 Eis, ½ Viehsalz). Die Form wird ganz mit Eis bedeckt, 3 bis 4 Stunden stehen gelassen. Wenn nötig, wird nochmals Eis nachgefüllt.

1470. Nussbombe.

Statt Mandeln werden Nüsse verwendet, sonst ganz wie vorige Nummer.

1471. Himbeer- und Erdbeerbombe.

Wie Nr. 1469. Die Zucker werden durch ein Haarsieb getrieben.

1472. Eismeringen.

Zwischen zwei Meringenschalen wird ein Esslöffel Vanille-Eis gefüllt. Die Schalen werden leicht zusammengedrückt und mit Schlagrahm verziert (pro Person 2 Stück).

1473 a. Das Einmachen oder Haltbarmachen.

Die Früchte werden, wenn es im Rezept nicht ausdrücklich anders angegeben ist, ohne Zucker und Wasser zugesetzt und 10 Minuten gekocht, vom Feuer genommen, der Zucker (3/4 Pfund auf 1 Pfund Früchte, falls das Rezept nichts weiteres verlangt) zugegeben und gerührt, bis die Masse erkaltet ist. Einmachhilfe wird während der Abkühlung in die noch gut warme Masse (1 Päckchen auf 10 Pfund Beeren) gegeben, darf nicht mitgekocht werden. Die Gläser und alle Geschirre, die beim Einmachen zur Verwendung kommen, müssen peinlich sauber und trocken sein. Für das Zubinden hält man in der Einmachzeit stets Dr. Oetkers Einmachhilfe aufgelöst vorsichtig. 1 Päckchen wird in ¼ l Schnaps aufgelöst und in einer Flasche aufbewahrt. Vor dem Zubinden wird etwas in einen Teller gegossen, die in der Größe der Gläser oder Töpfe geschnittenen Fliesspapiere rasch durchgezogen, glatt auf die Früchte gelegt und zugebunden. Das Aufbewahren erfordert kühlen, trockenen Raum.

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1473 b. Johannisbeeren, Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren.

Sie werden zugesetzt, gekocht und fertig gemacht wie oben angegeben. Erdbeeren und Himbeeren werden schöner, wenn der Zucker mitgekocht wird. Johannisbeeren siehe auch Nr. 1476.

1474. Preiselbeeren oder Kronsbeeren.

3 ½ kg sauber gewaschene und verlesene Beeren werden auf einem Durchschlag mit kochendem Wasser übergossen, wenn sie abgetropft sind, in einem blanken Kupferkessel mit 1 ¾ kg Zucker unter ständigem Rühren zum Kochen gebracht und 15 Minuten langsam weiter gekocht. Während der Abkühlung in einer Steingutschüssel wird bis Einmachhilfe zugegeben und weiter gemacht wie in Nr. 1473 a.

1475. Stachelbeeren.

Stachelbeeren können vor dem Kochen durch die Hackmaschine getrieben, im Übrigen wie Nr. 1473 a zubereitet werden.

1476. Stachelbeeren, andere Art.

Die Beeren werden mit wenig Wasser zugesetzt, wenn sie zehn Minuten gekocht haben, schnell durchpassiert, nochmals zum Kochen gebracht, dann der Zucker hineingerührt (auf 1 Pfund Marmelade ¾ – 1 Pfund Zucker) und das Ganze bis zum Erkalten weiter gerührt. Im Übrigen wie bei 1473 a. Auch Johannisbeeren können durchpassiert werden. Diese Marmelade kann geschnitten und zum Verzieren von Torten verwendet werden.

1477. Heidelbeeren in Flaschen.

5 Pfund Heidelbeeren werden mit 200 g Zucker vermengt und 1 mal (1 Aufwallen) aufgekocht, in geschwefelte Flaschen gefüllt, oben nochmals geschwefelt und schnell mit Pergament oder Blase zugebunden. Die Flaschen müssen erwärmt fein und es muß sehr darauf geachtet werden, dass sie keiner Zugluft ausgesetzt sind.

1478. Heidelbeeren anderer Art.

Die verlesenen Beeren werden mit oder ohne Zucker (mit Zucker sind sie besser) einmal aufgekocht (kein Wasser), mit 1 Päckchen Einmachhilfe (auf 10 Pfund Beeren 1 Päckchen) vermischt, heiß in trockene Flaschen gefüllt und mit einem Mullläppchen zugebunden.

1479. Hägemark.

Die Hagenbutten werden halbiert, sorgfältig ausgekernt, 3 bis 4 Tage in einer Porzellanschüssel in den Keller gestellt und wenn sie gleichmäßig erweicht sind, durch ein feines Haarsieb gestrichen, dann der Zucker hinein gerührt (auf 1 Pfund Marmelade 1 Pfund Zucker) und das Ganze auf gleichmäßigem Feuer unter ständigem Rühren bis zum Kochen erhitzt, dann bis zum Erkalten weiter gerührt. Durch längeres Kochen geht die schöne rote Farbe verloren.

Oder: 10 Pfund Hägenmark und 10 Pfund Zucker werden 1 Stunde gerührt, 1 Päckchen Einmachhilfe dazu gerührt, in trockene Gläser oder Steintöpfe gefüllt und zugebunden.

1480. Hägemark, andere Art.

1 Pfund Zucker wird mit einem Glas Wein bis zur Perle gekocht und mit 1 Pfund Mark 1 Stunde gerührt.

1481. Zwetschgenmus.

Reife Zwetschgen werden entsteint, mit ganz wenig Wasser in einem Kessel aufgestellt und langsam an der Seite des Herdes 8 bis 10 Stunden gekocht, dann mit Zucker (6 Pfund Zwetschgen, 1 Pfund Zucker) so lange gekocht, bis das Mus dick ist. Es wird feiner, wenn die Zwetschgen vor dem Zuckerzusatz durch ein Sieb gestrichen werden.

1482. Apfel- oder Quittengelee.

Das Obst wird sauber gewaschen, in Schnitze gestellt, mit Wasser bedeckt, zugesetzt und einige Stunden langsam gekocht. Wenn das Mus einige Zeit gestanden hat, wird es durch ein Tuch gegossen, so dass der Saft ruhig ablaufen kann. Dann werden Saft, Zucker (1 l Saft, 2 Pfund Zucker), etwas Zitronensaft und Schale so lange gekocht, bis es dick vom Löffel läuft oder einige auf Eis oder in die Kälte gegebene Tropfen rasch gestehen und das Gelee über einen silbernen Löffel (damit die Gläser nicht springen) in erwärmte Gläser eingefüllt.

1483. Johannisbeergelee.

Die gewaschenen Johannisbeeren werden in einem Topf in den heißen Ofen gestellt, bis sie geplatzt sind, dann in ein Tuch gegeben, dass der Saft ablaufen kann. Der erkaltete Saft wird mit Zucker (1 Pfund Saft, 1 Pfund gestoßener Zucker) in einer Messingpfanne aufs Feuer gebracht und wie in voriger Nummer weiterbehandelt.

1484. Zwetschgen.

8 Pfund gut gereifte, mit einem Tuch abgeriebene Zwetschgen werden entsteint, mit 2 Pfund Zucker bestreut und in einem bedeckten Gefäß an einem kühlen Ort 1 Tag stehen gelassen. Dann werden in blankem, kupfernem oder Emaillekessel etwa 5 Minuten gekocht, vom Feuer genommen, mit 1 Päckchen Oetkers Einmachhilfe vermischt, sofort in trockene saubere Gläser gefüllt und fertig gemacht wie Nr. 1473 a.

1485. Schwefelzwetschgen.

Wasser und Zucker werden gekocht, die Zwetschgen darin einen Wall aufgekocht (6 Pfund Zwetschgen, ¼ l Wasser, 1 Pfund Zucker) sofort in geschwefelte Gläser oder Töpfe eingefüllt, oben mit einer brennenden Schwefelkarte überfahren, schnell zugebunden und an einem kühlen, luftigen Ort aufbewahrt. Zum Zubinden muß alles bereit sein, dass es schnell geht. Schwefelzwetschgen können zu Kuchen oder als Beilagen verwendet werden.

1486. Zwetschgen in Essig.

Zutaten: zu 8 Pfund Zwetschgen 2 ½ – 3 Pfund Zucker, 1 l Weinessig, 15 g Zimt, 8 g Nelken.

Die Stiele der Zwetschgen werden gestutzt, die Zwetschgen abgerieben und jede mehrere Male mit einem Hölzchen durchstochen, dann Essig und Zucker mit Gewürz gekocht und erkaltet über die Zwetschgen gegossen. Am nächsten Tag wird der Saft gekocht und lauwarm darüber gegossen, am dritten Tag werden die Zwetschgen 10 Minuten mitgekocht, herausgenommen, der Saft noch länger eingekocht und alles in Steintöpfe gefüllt. Auf die gleiche Weise können auch Kirschen in Essig bereitet werden.

1487. Kirschen in Essig.

Schöne schwarze Kirschen werden mit nicht zu starkem Weinessig übergossen (4 Pfund Kirschen, ¼ l Weinessig) und 24 Stunden zugedeckt stehen gelassen. Nachdem der Essig abgegossen ist, werden die Kirschen mit einem Pfund Zucker vermengt. Nach 24 Stunden wird der Essigsaft mit einem weiteren Pfund Zucker gekocht, die Kirschen darin weichgemacht, herausgenommen, der Saft dick eingekocht und über die in Gläser gelegten Kirschen gegossen.

1488. Johannisbeeren in Essig.

Zutaten: Zu 2 Pfund Beeren 1 Pfund Zucker, ½ l guter Weinessig, 1 Stückchen Zimt und einige Nelken.

Zucker, Essig, Zimt und Nelken werden gekocht und nach Erkalten über die Beeren gegossen. Nach 2 Tagen wird der Saft nochmals aufgekocht und kalt über die Beeren gegeben. Am dritten Tag werden die Beeren einmal aufgekocht, herausgenommen, der Saft noch länger eingekocht, die Beeren mit dem erkalteten Saft nochmals übergossen, eingefüllt, gut zugebunden und aufbewahrt.

1489. Melonen.

Zutaten: 3 Pfund Melonen, 1 ½ Pfund Zucker und ¾ l Weinessig, mit Wasser gemischt.

Die geschälten Melonen werden in zwei Hälften geteilt, die Kerne sorgfältig entfernt, dann mit dem Buntmesser in Streifen geschnitten oder es werden mit dem Kartoffelausstecher runde Bällchen ausgestochen. Im Übrigen ist die Zubereitung wie bei Essiggurken Nr. 1491.

1490. Kürbis einzumachen.

Der Kürbis muss gelbes festes Fleisch haben, das in große Stücke geschnitten oder ausgestochen wird. Die inneren Teile werden entfernt, dann gleichmäßige, fingerlange und 2-3 cm dicke Stückchen geschnitten. In Weinessig (3/4 l auf 2 Pfund Zucker), Nelken, Zimt und Ingwer werden sie auf gelindem Feuer gekocht, bis sie glasig aussehen, dann in Steintöpfe gefüllt. Der Saft wird, nachdem die Gewürze herausgenommen sind, nochmals aufgekocht und über die Kürbisstückchen gegossen. Sie werden mit Teller und Stein beschwert, mit Pergamentpapier zugebunden und in luftigem kühlen Raume aufbewahrt. Sie müssen stets mit Flüssigkeit bedeckt sein.

1491. Essig-Gurken.

10 Pfund feste, gerade gewachsene, frische kleine Gurken werden sorgfältig gewaschen, gebürstet und mit Salz bestreut. Nach 24 Stunden werden sie mit einem trockenen Tuch abgerieben, alle schlechten Stellen entfernt, in Steintöpfe geschichtet und folgende Gewürze dazwischen eingestreut. Auf 10 Pfund Gurken 1 Pfund Perlzwiebeln, 100 g feinwürflig geschnittener Meerrettich, 15 g Pfefferkörner, etwas Nelkenpfeffer, Lorbeerblätter, Dill und Estragonblätter, als Abschluss ein mit gelben Senfkörner gefüllter Beutel, der die Gurken ganz bedecken muss. Dann werden 1-2 l Wasser und 2 l guter Einmachessig aufgekocht, vom Feuer genommen, ein Päckchen Oetkers Einmachhilfe zugegeben und nach Erkalten über die Gurken gegossen, so dass sie ganz mit Essig bedeckt sind. Ein nochmaliges Aufkochen des Essigs ist nicht notwendig, da die Einmachhilfe das Verderben des Essigs verhindert. Wenn die Gurken gut zugebunden werden, halten sie unbegrenzt, sind sehr würzig und ausgezeichnet im Geschmack.

1492. Kochgurken.

Schlanke Gurken mit wenig Kernen werden geschält und in halbfingerlange, gleichmäßige Stückchen geschnitten, mit Salz bestreut und 12 Stunden stehen gelassen, öfters gewendet. Nachdem sie auf einem Sieb gut abgelaufen sind, werden sie mit einem Tuch abgetrocknet, nach und nach in wenig Essig gekocht, aber nicht zu weich. Die erkalteten Gurkenstücke werden in Steintöpfe geschichtet mit Meerrettich, Perlzwiebeln, Pfefferkörnern, gelben Senfkörnern, Lorbeerblättern und viel grünem Dill. Der notwendige Essig mit Zucker nach Belieben wird aufgekocht, vom Feuer genommen, dann mit Oetkers Einmachhilfe vermischt, auf 10 Pfund 1 Päckchen. Der erkaltete Essig wird über die Gurken gegossen, zugebunden und an einem kühlen Ort aufbewahrt.

1493. Süss-saure Gurken.

2 Pfund Gurken werden geschält, der Länge nach durchschnitten, mit einem Löffel Mark und Kerne entfernt, dann in längliche Streifen geschnitten und in leichtem Essigwasser einigemal aufgekocht. Nachdem sie gut abgelaufen sind, werden sie in Gläser oder Steinguttöpfe geschichtet; dann ¼ l Wasser, 1/8 l Essig, 400 g Zucker, etwas Zimt und Nelken 10 Minuten gekocht und darüber gegossen. Am nächsten Tag wird der Saft abgeschüttet, noch etwas eingekocht, die Gurken zugegeben und gekocht, bis sie glasig sind, dann werden sie ohne Saft wieder in die Gläser gegeben. Der Saft wird noch weiter eingekocht, darüber gegossen und mit Einmachhilfe wie bei Nr. 1473 a zugebunden.

1494. Grüne Tomaten mit Zucker und Essig.

Die grünen, gewaschenen Tomaten werden in kochendes Wasser gegeben, bis die Haut platzt, geschält oder ungeschält (geschält ist feiner), in beliebig große Stücke geschnitten (3 cm lang oder vier Teile). Zucker (3/4 Pfund auf 1 Pfund Tomaten), guter Weinessig (1/4 l auf ein Pfund), etwas Nelken und Zimt werden aufgekocht und lauwarm über die Tomaten gegossen. Nach 3tägigem Stehen wird der Saft abgeschüttet, dick eingekocht, die Tomaten nochmals darin aufgekocht, dann in Töpfe gefüllt und nach Erkalten zugebunden. Nach 2-3 Monaten haben sie erst ihre volle Güte. Sie müssen kühl aufbewahrt werden.

1495. Grüne Tomaten mit Essig und Zucker.

Die Tomaten werden geschält und in Schnitze geschnitten, Zucker mit Essig (per Pfund Früchte ¾ Pfund Zucker, ¼ l schwacher Essig), einigen Nelken und einer Stange Zimt gekocht, dann die Zuckerlösung lauwarm über die Tomaten gegossen. Andern Tags wird der Saft abgegossen, aufgekocht und heiß an die Früchte gegeben. Am dritten Tag wird das Einkochen des Saftes widerholt, die Früchte mitgekocht, bis sie halb weich sind und klar aufstehen, dann werden sie herausgenommen und der Saft vollends eingekocht und wieder über die Tomaten gegossen; nach Erkalten werden sie zugebunden.

1496. Süsse Bohnen.

Zutaten: Zu 2 Pfund Bohnen, 700 g Zucker, ½ l Weinessig, das Abgeschälte einer halben Zitrone, 5-6 Nelken, 1 Stückchen Zimt.

Die Bohnen werden in Salzwasser fast weichgekocht, Zucker mit Essig geläutert, die Bohnen eine Zeit lang mitgekocht, dann herausgenommen, der Saft dicker eingekocht und über die Bohnen gegossen, erkaltet zugebunden.

1497. Pfeffergurken.

Werden etwa fingerlang genommen, der Essig etwas schärfer gewürzt und spanischer Pfeffer verwendet.

1498. Russische Gurken.

Sie werden gesüßt und zu den Kräutern gibt man 1-2 Zehen Knoblauch.

1499. Salzgurken.

2/3 Wasser, 1/8 Essig, 250 g Salz werden tüchtig geschlagen, aufgekocht, mit 1 Päckchen Einmachhilfe gemischt. Wenn die Gurken längere Zeit halten sollen, wird der verdünnte Essig kalt, sonst kochend darüber gegossen. Auch der Senfbeutel trägt zu längerer Erhaltung bei. Er wird aus sauberem Leinen in der Größe des Topfes genäht, mit 30-40 g Senfsamen gefüllt, zugenäht und die Gurken vollständig damit bedeckt. Sie werden fest zugebunden und kühl aufbewahrt.

1500. Polnische Gurken.

Diese Zubereitung ist sehr zweckmäßig. Es lassen sich dazu alle Arten Gurken, auch fleckige, verwenden, so dass auch billige Reste eingemacht werden können. Die gewaschenen, geschälten Gurken werden in ½ cm dicke Scheiben geschnitten und mit Zwiebelscheiben schichtweise in einen Topf gelegt. Auf eine zwei Finger dicke Lage kommt ½ Esslöffel Salz. Am zweiten Tag wird das Salzwasser abgeschüttet und halb Wasser, halb guter Essig oder gewöhnlicher Essig kochend darüber gegossen. Am dritten Tag wird der Essig nochmals kochend gemacht und über die Gurken gegeben. Am 4. Tag werden sie auf ein Sieb gegeben, wenn sie abgelaufen sind wieder schichtweise in den Topf gelegt mit 1 Lorbeerblatt, 2 Dillsträutzchen, 1 Esslöffel Meerrettichstreifen, ¼ Teelöffel fein gestossenem Pfeffer pro Schicht. Mit dem Gewürz wird abgeschlossen. Dann wird 1 l guter Weinessig, 1/3 l Wasser und nach Geschmack 250-750 g Zucker (für Zuckerkranke tropfenweise den erlaubten Zuckersatz) gekocht, danach mit Dr. Oetkers Einmachhilfe gemischt und kochend über die Gurken gegossen, so dass die Flüssigkeit zwei Finger breit über den Gurken steht. Die Gurken nehmen die Flüssigkeit dann auf.

1501. Senfgurken.

10 Pfund große, ausgewaschene Gurken werden geschält, der Länge nach durchschnitten, mit einem silbernen Löffel Mark und Kerne entfernt, dann in beliebig große Stücke geschnitten, schichtweise in einen Topf gelegt, mit Salz überstreut, 24 Stunden stehen gelassen und öfters umgeschwenkt. Nachdem sie dann auf einem Seiher abgelaufen sind, werden sie mit einem Tuch sorgfältig abgetrocknet, und in Töpfe oder Einmachgläser eingelegt wie die Essiggurken Nr. 1491. Dem Gewürz werden jedoch 50 g gelbe Senfkörner hinzugefügt. Im Übrigen alles wie bei Essiggurken. Sie werden gut zugebunden, an einem kühlen Ort gestellt und können nach 4 Wochen verwendet werden.

1502. Rote Rüben.

Mittelgroße, runde und recht dunkelrote Rüben sind die besten. Die Blätter werden bis auf 5 cm abgeschnitten, die Rüben in lauwarmem Wasser gut abgebürstet, doch sollen sie nicht verletzt werden, da sie sonst die schöne rote Farbe verloren geht. Sie werden in wenig Wasser etwa 2-3 Stunden, bis sie sich weich anfühlen und gut abziehen lassen, gedämpft. Es darf nicht mehr mit der Gabel hineingestochen und zum Nachgießen nur kochendes Wasser verwendet werden. Nachdem das Wasser abgeschüttet ist, werden sie kalt abgespült, sofort die Haut abgezogen, in Scheiben geschnitten, mit Meerrettich, Pfefferkörnern, Nelken und nach Belieben Zwiebel, Kümmel, etwas Salz und wenig Zucker in Töpfe geschichtet. 1 Päckchen Einmachhilfe wird in 5 l Essig aufgelöst und über die Rüben gegossen, zugebunden und kühl aufbewahrt.

1503. Bohnen.

Die Bohnen werden geputzt, geschnitten und gewaschen, dann in kochendes Wasser gegeben und einmal aufgekocht (1 Wall), abgeschüttet und kalt abgeschwenkt, erkaltet in einem Steintopf gelegt, dann folgende Lösung bereitet: Zu 20 Pfund Bohnen werden 3 Liter Wasser, 1 Pfund Salz, ½ l guter Weinessig aufgekocht und kalt über die Bohnen gegossen. Mit Brett und Stein wird beschwert.

1504. Petersilie und Schnittlauch.

Werden gewaschen, an der Luft getrocknet, geschnitten oder gehackt, mit Salz vermischt und fest eingestampft. Sellerieknollen und Porree, auch Petersilienwurzeln werden in angefeuchtetem Sand im Keller aufbewahrt.

1505. Apfelsinen und Zitronenschale.

(Zum Aufbewahren).

Apfelsinenschale wird dünn abgeschält – von der weißen Schale soll nichts sitzen bleiben – mit feinem Zucker bedeckt, gut durcheinander geschüttelt und das Glas mit Pergamentpapier zugebunden. Zitronenschale kann abgerieben und mit Zucker vermischt werden. Ist ebenfalls luftdicht abzuschließen, ein Überstreuen mit 1 Prise Dr. Oetkers Einmachhilfe ist zu empfehlen.

1506. Eierfrischhaltung mit Wasserglas.

Ganz frische, sorgfältig abgewaschene Eier werden in einen Steintopf oder in eine saubere hölzerne Tonne gelegt. Dann wird von 1 l Wasserglas (reicht für 100-120 Eier) und 9 l Wasser (oder Garantol nach Anweisung) eine Lösung bereitet. Wasserglas ist dickflüssig und muss deshalb ständig gerührt werden. Man gießt die Lösung vorsichtig über die Eier, sie soll 2 Finger breit über den Eiern stehen. Der Topf wird am besten im Keller auf dem Boden aufbewahrt, zugebunden oder zugedeckt.

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eisbecher 1

Kommentar: Dr. Oetkers Einmachhilfe ist ein Geliermittel, ein Pulver, gut für Marmelade, Glace oder Einmachen.

Ich bin nun fertig, demnächst kommen die Getränke und so weiter.

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