Rezepte Nó.: 1344-1445 – Schlagrahmspezialitäten, Cremen, Glasuren

mit Liebe von Yvonne

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sahne

1344. Schlagrahmspezialitäten und Speisen aus frischen und getrockneten Früchten.

Anmerkung: Schlagrahmspeisen sind und bleiben die beliebtesten und begehrtesten kalten Süßspeisen. Mit etwas Rahm kann jede einfache Speise garniert, verfeinert und verschönert werden.

Um festen Schlagrahm zu erhalten, soll der Rahm vor der Verwendung einen Tag oder eine Nacht an einen möglichst kühlen Ort gestellt werden. Zum Schlagen wähle man stets eine Porzellan- oder Steingutschüssel. Es soll weniger geschlagen als gerührt werden, so dass der Schneebesen fast ständig am Topfboden ist. Der Zucker wird erst zugegeben, wenn der Rahm schon fest ist. Auf ½ l Rahm rechnet man 2 Esslöffel Zucker und ½ Päckchen Vanillezucker. Schlagrahm soll nicht direkt süß sein, sondern nur einen Anflug von Süßigkeit haben.

1345. Meringen.

Siehe Nr. 1124.

1346. Vacherin.

Zutaten: ¾ l Schlagrahm, 5 Paar Meringenschalen (Baisers) Nr. 1124, 80 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker.

Der Rahm wird steif geschlagen und etwas gezuckert, dann zentimeterdick auf eine flache Platte gestrichen, die Meringenschalen so darauf gesetzt, dass die Rundungen oben sind und vollständig mit Rahm verdeckt. Mit dem Spritzsack werden vom restlichen Rahm beliebige Figuren aufgespritzt.

1347. Makronen-Rahm-Speise.

Zutaten: ¼ l Rahm, 4 Eigelb, 3 Esslöffel Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 3 Blatt Gelatine, etwas Apfel- oder Weißwein, einige Makronen.

Eigelb und Zucker werden schaumig gerührt, bis in Apfelwein aufgelöste Gelatine zugegeben, sowie der Vanillezucker und der ungesüßte Schlagrahm. Eine Schüssel wird mit den in Rum oder Kirsch getauchten Makronen ausgelegt, darauf ein beliebiges Kompott gegeben und darüber die Rahmmasse. Mit etwas Makronen und Schlagrahm wird garniert.

1348. Kastanienrahmspeise.

Eine runde Platte wird mit 12 Meringenschalen kranzförmig belegt. 1 Pfund weich gekochte Kastanie werden geschält und durch die Hackmaschine getrieben oder durch ein Sieb gestrichen, mit 300 g Zucker, 1 Eigelb, etwas Butter, Kakao und Vanillezucker zu einer mittelfesten Masse verarbeitet, auf die Meringen gestrichen. In die Mitte des Kranzes stürzt man ½ l Vanillecreme oder 1 Köpfchen. Mit Schlagrahm und Dressiersack wird garniert.

1349. Kastanienrahmspeise anderer Art.

Die fertige Kastanienpüreemasse von voriger Nummer wird durch eine Teigspritze oder durch die Hackmaschine kranzförmig auf eine runde Platte gespritzt und garniert.

1350. Kastanienkranz mit Schlagrahm.

Zutaten: 1 Pfund Kastanien, 150 g Zucker, ½ l Rahm, 1 Päckchen Vanillezucker.

Die Kastanien werden in Milch weichgekocht, geschält und zerflossen, darnach mit Kakao, Zucker und Vanillezucker vermischt und nochmals mit Milch aufgekocht, so dass ein fester Brei entsteht. Man gibt ihn durch die Hackmaschine ringförmig auf eine Platte und garniert mit Schlagrahm.

1351 a. Erdbeeren mit Schlagrahm.

Die Erdbeeren werden gewaschen und entstielt, mit Zucker bestäubt, sehr große Beeren zerschnitten. Sie werden bergartig oder kranzförmig angerichtet, mit Schlagrahm garniert.

1351 b. Erdbeeren mit Schlagrahm andere Art.

Die Beeren werden mit einer Gabel gedrückt oder durch ein Sieb gestrichen. Mit roter Speisefarbe können sie dunkler gefärbt werden. Der Brei wird in einer Glasschale mit hübschen Mustern von Schlagrahm garniert, zuletzt werden einige schöne Beeren aufgesetzt.

erdbeeren sahne

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Kommentar: und so geht das Lied weiter:

Doch auch mit Liliane war es schließlich vorbei,
Sie kippte vom Stuhl in der Konditorei.
Auf dem Sarg gab’s statt Kränzen verzuckerte Torten
Und der Pfarrer begrub sie mit rührenden Worten:
Daß der Herrgott den Weg in den Himmel ihr bahne,
aber bitte mit Sahne.

Fortsetzung folgt…..

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1352. Mont Blanc mit Erdbeeren.

Zutaten: 1 Pfund Waldbeeren, Staubzucker, 10 große Gartenerdbeeren, 6 Meringenschale Nr. 1124, ½ l Schlagrahm.

Die Erdbeeren werden schnell verlesen und gewaschenen, mit Zucker bestreut. Nach ¼ Stunde werden die Schalen im Kranze auf eine Platte geordnet, mit Erdbeeren bedeckt, der Schlagrahm bergartig in die Mitte gehäuft. Die in Zucker gewendeten Gartenerdbeeren werden rings um den Berg zu einem dichten Kranze gelegt.

1353. Himbeer-, Erdbeer- oder Johannisbeer-Creme.

Zutaten: 1 Pfund Erdbeeren, Himbeeren oder Johannisbeeren, 180 g Zucker, 10 Blatt Gelatine, etwas Wasser, ½ l Rahm.

Die Beeren werden durch ein Haarsieb gestrichen, der Zucker und die in wenig Wasser aufgelöste Gelatine dazu gerührt. In die Masse wird der steife Rahm gemengt, die Masse in einer Form auf Eis gestellt und mit Schlagrahm und Waffeln serviert.

1354. Erdbeeren mit Quark.

Zutaten: 1 Pfund Erdbeeren oder andere Beeren, 250 g Quark, eine Spur Salz, Zucker, 1 Tasse Rahm oder Milch, das Abgeriebene einer halben Zitrone.

Der Quark wird durch ein Sieb gedrückt, schaumig gerührt und mit Salz, Zucker, Zitronenabgeriebenem und Rahm unter Schlagen vermischt. Dann werden die Beeren vorsichtig unter den Schaum gemengt, die Speise in einer Glasschale schön mit Früchten verziert.

1355. Himbeeren mit Erdbeeren und Schlagrahm.

Zutaten: 1 Pfund Himbeeren, 250 g Walderdbeeren, 2 Esslöffel Zitronensaft, 200 g Zucker, ¼ Glas Wasser, 6 Blatt Gelatine, 1 Tasse Schlagrahm.

Die Himbeeren werden roh durch ein Sieb getrieben, mit Zucker und Zitronensaft 5 Minuten gerührt. Die Gelatine wird 10 Minuten in kaltes Wasser gelegt und ausgedrückt, dann in ¼ Glas heißem Wasser aufgelöst, und wenn sie etwas abgekühlt ist, durch ein feines Sieb zur Himbeermasse gegeben. Zuletzt wird der fest geschlagene Rahm darunter gezogen und die Speise in einer Glasschale 1-2 Stunden kalt gestellt. Vor dem Auftragen werden die gezuckerten Walderdbeeren auf den Schlagrahm gehäuft.

1356. Aprikosen-Rahmspeise.

½ Pfund getrocknete, eingeweichte Aprikosen werden mit wenig Wasser und 100 g Zucker weich gekocht, dann abgekühlt. Es können auch eingemachte Aprikosen verwendet werden. Sie werden in einer Glasschüssel mit ½ l Schlagrahm bedeckt, mit einigen Aprikosen verziert aufgetragen.

1357. Eier auf der Platte.

Zutaten: 1 l Milch, 200 g Zucker, 15 Blatt Gelatine, ½ Stange Vanille, 100 geschälte, geriebene Mandeln, ½ l Schlagrahm, Aprikosen.

Zum Gelee ½ l Wasser, Saft und Schale einer Zitrone, 1 Glas Maraschino, 8 Blatt weiße Gelatine.

Die Milch wird zum Kochen gebracht, Zucker, 15 Blatt Gelatine, Vanille und Mandeln zugegeben, einmal aufgekocht, dann kalt gestellt. Bevor die Masse ganz steif wird, gibt man den Schlagrahm darunter, streicht sie auf eine Platte und belegt sie mit schönen, halbierten Aprikosen. Die für das Gelee bestimmten Zutaten werden gut verrührt, zum Kochen gebracht, dann auf die Seite gezogen, bis die Masse klar ist, durchgeseiht und über die Aprikosen gegeben.

1358. Erdbeeren mit Schlagrahm.

Zutaten: ½ l Schlagrahm, ¼ Pfund Zucker, 1 l Erdbeeren.

Eine Glasschale wird kurz vor dem Servieren mit in Würfel geschnittenen Bisquitt, die in Zuckerwasser mit etwas Kirschengeist getaucht sind, ausgelegt. Darauf gibt man eine Lage Erdbeeren oder Erdbeermarmelade, dann Schlagrahm und fährt so fort, bis die Schale gefüllt ist. Statt Schlagrahm kann man Vanille-Creme verwendet werden.

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erbeerkaktus sahne

Kommentar: so geht das Lied von Udo Jürgens zu Ende:

Noch ein Tässchen Kaffee,
Aber bitte mit Sahne.
Noch ein kleines Baisser,
Aber bitte mit Sahne.
Oder soll’s vielleicht doch ein Keks sein….

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1359. Erdbeeren mit Schlagrahm, andere Art.

Zutaten: ½ l Schlagrahm, 1 l Erdbeeren, Zucker nach Belieben.

Die Erdbeeren werden durch ein Sieb gedrückt, der Saft auf Eis gestellt, der steife Rahm mit Zucker vermischt, unter den Saft gegeben und in einer Glasschale 6 Stunden auf Eis gestellt. Auch andere Früchte lassen sich auf diese Weise bereiten.

1360. Kapuziner-Apfel.

(Pro Person 1 Stück) Eine Orange wird nachdem man oben ein Deckelchen weggeschnitten hat, sorgfältig ausgehöhlt, dann ringsum zackig ausgeschnitten (7-8 Zacken). Das Orangenfleisch wird klein geschnitten, mit etwas Maraschino getränkt und wieder eingefüllt. Darauf wird eine Kompottbirne gestellt, mit etwa Schlagrahm und einer Kirsche verziert. Auf einem Tellerchen, belegt mit grünem Salatblatt wird der Apfel serviert.

1361. Feine Apfelspeise.

Eine Cremeschüssel wird mit Löffelbisquitt ausgelegt, gutes, kaltes Apfelkompott, dann kalte Vanille oder gebrannte Cremedarüber gegeben und mit Schlagrahm garniert. Zu dieser Nachspeise können auch andere Kompottfrüchte verwendet werden.

1362. Apfelschaum.

Zutaten: 6-8 fleischige, saure Äpfel, 100 g Zucker, 2 Eiweiß, 2 Esslöffel Zitronensaft, 1 Prise Zimt.

Die Äpfel werden mit etwas Zucker und Zitronensaft zu Brei gekocht, durch ein Sieb gestrichen, kalt gestellt, die Eiweiß zu Schnee geschlagen, mit dem restlichen Zucker vermischt und zum Apfelmus gegeben. Mit dem Schneebesen wird so lange geschlagen, bis man einen leichten luftigen Schaum hat, was in 8-10 Minuten der Fall ist. Er wird bergartig angerichtet und mit Makrönchen umlegt.

1363. Apfelschaum.

6-8 große Äpfel werden geschält, zerschnitten, mit einem Glas Wein weich gedämpft, durch ein Sieb gestrichen, 125 g Zucker, sowie das Abgeriebene ½ Zitrone hinzugegeben. Dann wird der steife Schnee behutsam darunter gemischt, die Masse bergartig auf eine butterbestrichene Platte gegeben, dicht mit Zucker bestreut, langsam hellbraun gebacken und warm serviert.

1364. Apfelschnee.

8-10 große Äpfel werden geschält, mit wenig Wasser, Zucker und Zitronenschale zu einem steifen Brei gekocht, dann durch ein Sieb gestrichen. Das Weise von 6 Eiern wird mit dem Saft einer Zitrone und 2 gehäuften Esslöffeln Zucker zu steifem Schnee geschlagen und nach und nach unter das Mus gemischt, indem man beides gut durcheinander schlägt. Dann wird die Masse möglichst hoch eine Glasschüssel aufgeschichtet und mit Johannisbeergelee oder eingemachten Früchten verziert.

1365. Schneeberg.

Zutaten: Bisquit oder Anisbrot, 1/8 l Wein, 1 Tasse Apfelmus, 4-5 Eiweiß, 100 g Zucker.

Das Bisquitt wird in Scheiben geschnitten, eine Lage auf eine feuerfeste Platte gegeben, mit Wein beträufelt und mit gutem Apfelmus bestrichen. So werden 4 Lagen übereinander gelegt, dann das Eiweiß zu Schnee geschlagen, mit dem Zucker vermengt, über die Speise gestrichen, mit dem Messer garniert und in nicht zu heißem Ofen überbacken.

1366. Erdbeeren mit Rhabarber.

Erkaltetes Rhabarberkompott wird mit schönen, in Zucker gewendeten Erdbeeren garniert.

1367. Früchtesulz.

Zutaten: 1 l Saft, ¼ l Wein, 400 g Zucker, 10 Blatt weiße und 10 Blatt rote Gelatine.

Ein Form wird mit Beerenfrüchten oder geschälten, ausgesteinten Steinfrüchten, die man kurz vorher in Zuckersaft aufgekocht hat, ausgelegt. Der Saft wird zu Sulz eingekocht, die aufgelöste Gelatine darunter gemengt und wenn er etwas abgekühlt ist, abwechselnd mit Früchten in die Form gegeben, einige Stunden auf Eis gestellt, mit Vanillesauce oder ungeschlagenem süßem Rahm zu Tisch gegeben.

1368. Kalte Weinspeise mit Früchten.

Zutaten: 2 ganze Eier, 6 Eigelb, ½ Pfund Zucker, Schale einer Zitrone, ½ l Weißwein, 1 Kaffeelöffel Puder, 20 g Gelatine, ½ l Rahm, 3 dünne Bisquitböden, Erdbeeren oder Himbeeren oder Orangenscheiben.

Eier, Zucker, Zitronenabgeriebenes, Weißwein und Puder werden auf dem Feuer zur Creme geschlagen, dann kalt gestellt. Es muß öfters umgerührt werden, damit sich keine Haut bilden kann. In die erkaltete Masse gibt man die aufgelöste Gelatine und den steifen Rahm. Die Bisquittböden werden mit süßem Wein angefeuchtet, einer davon in einen Tortenstreifen gelegt, mit Creme überstrichen, mit Früchten überstreut oder belegt, der zweite Boden aufgesetzt. Dieses wird wiederholt und die Form aufs Eis gestellt. Wenn die Speise fest geworden und der Tortenreis entfernt ist, wird sie mit Schlagrahm und Früchten verziert.

1369. Pfirsiche auf Schweizer Art.

Zutaten. 8 Pfirsiche, 2 Esslöffel Maraschino, ¼ l Schlagrahm, fertig gebackenes Bisquit.

Die Pfirsiche werden geschält, halbiert, mit kochendem Zuckerwasser übergossen, zugedeckt und kalt gestellt. Vom Bisquitt werden runde Plätzchen ausgestochen, kranzförmig auf eine Schüssel geordnet, mit Maraschino und Pfirsichsirup, mit je 1 Pfirsich belegt und mit Schlagrahm bespritzt.

pfirsich

1370. Heidelbeeren mit Schlagrahm.

Zutaten: 1 Pfund Heidelbeeren, 1 Löffel Zitronensaft, 1 Tasse Schlagrahm, 2-3 Esslöffel Zucker, 4-5 Makronen.

Die sauberen Heidelbeeren werden mit Zucker und Zitronensaft vermischt, ½ Stunde ins Kühle gestellt, mit Schlagrahm vermischt in eine Schale angerichtet und wird mit den zerdrückten Makronen bestreut.

1371. Ministerspeise.

Zutaten: ½ l süßer Rahm, 180 g Zucker, 1 Orange, ½ Zitrone, 8 Blatt weiße und 2 Blatt rote Gelatine.

Der steif geschlagene Rahm wird mit der ausgelösten Gelatine, dem Zucker, Orangen- und Zitronensagt und dem Abgeriebenen der Zitrone vermischt, in eine mit Wasser ausgespülte Form gefüllt und aufs Eis gestellt.

1372. Zitronengelee.

Zutaten: ½ l Wasser, 220 g Zucker, Saft von 3 Zitronen, Schale 1 Zitrone, 8-10 Blau Gelatine.

Die fein abgeschälte Zitronenschale wird mit Wasser, Zucker und Zitronensaft gekocht, die aufgelöste Gelatine zugeben, alles durch ein Sieb in eine Glasschale gegossen, kalt gestellt und vor Gebrauch gestürzt.

1373. Orangengelee.

Saft von 3 Orangen, 1 Zitrone und die Schale von 1 Orange, sonst wie in Nummer 1372.

1374. Diplomatenpudding.

Zutaten: 6 Eigelb, ½ l Milch, 100 g Zucker, 1 Kaffeelöffel Puder, etwas Vanille, 20 g Gelatine, ½ l Rahm, Bisquit, eingemachte Früchte, Maraschino, Schlagrahm zum Garnieren.

Eigelb, Milch, Zucker, Puder und Vanille werden auf dem Feuer geschlagen, bis die Masse dick wird, dann kalt gestellt. Die Gelatine wird in wenig Wasser aufgelöst, zur erkalteten Masse gerührt, ebenso der steifgeschlagene Rahm. In eine mit Öl ausgestrichene Form wird etwas von der Masse gefüllt, dann Bisquitt, die in Maraschino eingetaucht wurden und Früchte, wieder von der Masse usw. bis die Form voll ist. Es ist gut, wenn die Speise über Nacht im Keller steht, andern Tags gestürzt und mit Schlagrahm garniert wird.

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Kommentar: Gelatine war früher harmlos, heute stammen die Gelatine von Tieren, also Tierabfall und ich denke, es ist nicht mehr gesund wie früher. Daher nehme ich nie Gelatine.

Demnächst geht es weiter mit Cremen…….und Guten Appetit

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creme

Cremen.

Gekochte Cremen, die zum Erkalten wegestellt werden, müssen öfters umgerührt werden, damit sich keine Haut bilden kann. Eier dürfen in der Milch nie kochen, da sonst die Creme scheidet.

1375. Zitronen-Creme.

Zutaten: 150 g Zucker, ½ l Milch, Saft von 3 Zitronen, dass Abgeriebene einer halben Zitrone, ¼ l Schlagrahm, 10 Blatt Gelatine.

Zucker wird mit Wasser und der gewaschenen Gelatine bis zum Kochen gebracht, Zitronensaft und das Abgeriebene zugegeben. In die erkaltende Masse wird der Schlagrahm gezogen, die Masse in eine mit kaltem Wasser ausgespülte Form gefüllt und kaltgestellt.

1376. Zitronen-Creme anderer Art.

Zutaten: 4 Eier, 100 g Butter, Saft einer Zitrone, Schale ¼ Zitrone, 6 Blatt aufgelöste Gelatine (1/4 l Schlagrahm).

Eigelb und Zucker werden leicht gerührt, Zitrone und Gelatine zugegeben und alles gut verrührt. Zuletzt wird der Eierschnee oder ¼ l Schlagrahm hineingemengt, die Masse in Formen gefüllt oder zum Füllen verwendet.

1377. Zitronencreme anderer Art.

Zutaten: 65 g Zucker, 3 Eigelb, 1/8 l Schlagrahm oder der Schnee von 3 Eiern, Saft einer ganzen Zitrone, das Abgeriebene einer halben Zitrone, 15 g aufgelöste Gelatine.

Eigelb und Zucker werden gerührt, Schlagrahm oder Eierschnee, Zitrone und Gelatine zugegeben. In einer Glasschale oder mit Öl ausgestrichenen Form wird die Masse aufs Eis gestellt, nach Erkalten gestürzt oder in der Glasschale serviert.

1378. Aprikosen- oder Pfirsich-Creme.

Zutaten: ½ Pfund ausgesteinte Aprikosen oder Pfirsiche, 100 g Zucker, ¼ l Wasser oder Weisswein, 6-8 Blatt Gelatine, ¼ – ½ l Schlagrahm, Vanille.

Die geschälten Früchte werden mit dem Zucker in Wasser oder Wein weich gedämpft, dann in Würfelchen geschnitten und mit der aufgelösten Gelatine vermischt. Man erhitzt die Masse, gibt, wenn sie abgekühlt ist, den süßen Schlagrahm dazu, stellt sie in der Form kalt und stürzt sie vor Gebrauch.

1379. Brestlings-Creme.

Zutaten: ¼ Pfund Zucker, 4 Eigelb, ¼ l Milch, 1 kleiner Löffel Puder, ½ l Rahm, 20 g Gelatine, 30-50 Brestlinge.

Zucker, Eigelb, Milch und Puder werden auf dem Feuer geschlagen, bis die Masse dick wird, dann kalt gestellt; die Gelatine wird in Wasser aufgelöst, in die erkaltete Masse gerührt, der Rahm steif geschlagen, mit Vanille und Zucker versüßt, ebenfalls dazu gemengt. Zuletzt werden die Brestlinge zugegeben, das Ganze in einer mit Öl ausgestrichenen Form kalt gestellt, am nächsten Tag gestürzt und mit Brestlingen verziert.

1380. Erdbeer-Creme.

Zutaten: ¼ l Schlagrahm, 15 g weiße Gelatine, etwas Wasser, 150 g Zucker, 250 g Erdbeeren, 1 Gläschen Maraschino.

Der steife Rahm wird kalt gestellt. Die Gelatine wird in wenig Wasser ausgelöst, mit dem Zucker durchgekocht und kalt gestellt. Nun wird eine Form mit Öl ausgestrichen und mit gereinigten (möglichst ungewaschen) Beeren ausgelegt, dann der Schlagrahm mit Maraschino vermischt, in die noch füllige aber kühle Gelatinemasse gezogen, alles in die Form gegossen, kalt gestellt, nach Festwerden gestürzt.

1381. Erdbeer- oder Himbeer-Creme.

Zutaten: 1 l Beeren, ½ l Schlagrahm, 200 g Zucker, 5 Blatt rote und 5 Blatt weiße Gelatine.

Die Beeren werden, nachdem sie durch ein Sieb gestrichen sind, mit dem Zucker gerührt, bis sie glänzend rot sind. Dann wird die aufgelöste Gelatine und der steife Rahm zugegeben, die Masse in eine Form gefüllt und kalt gestellt. Vor Gebrauch wird sie gestürzt und mit Schlagrahm verziert. Diese Speise kann auch mit jedem anderen Fruchtmark bereitet werden.

erdbeertörtchen

1382. Johannisbeer-Creme.

Zutaten: 1 Esslöffel Cremepulver, 2 Eigelb, ¼ l eingekochte Träubele, ¼ l Wein, ½ l Wasser.

Die Zutaten werden auf dem Feuer geschlagen, bis sie steigen, dann kalt gestellt, ¼ l Schlagrahm oder Eierschnee zugegeben, nach Belieben noch etwas Zucker. Es können auch frische Beeren verwendet werden, 7 Blatt rote und 7 Blatt weiße Gelatine und ½ Pfund Zucker. Die Creme wird in einer Glasschüssel kalt gestellt, vor Gebrauch mit Schlagrahm verziert.

1383. Ananas-Creme.

Zutaten: 1 Dose eingemachte Ananas, 8-10 Blatt Gelatine, Saft 1 Zitrone, eine halbe Tasse Weisswein, ½ l Schlagrahm, Zucker nach Geschmack.

Nachdem die Früchte auf einem Seiher abgelaufen sind, schneidet man sie in Würfelchen, vermischt sie mit der aufgelösten Gelatine und lässt die Masse lauwarm werden. Nun wird der gesüßte Schlagrahm langsam hineingezogen und die Speise in einer Form kalt gestellt. Nach dem Stürzen kann mit Ananas verziert werden.

1384. Orangen-Creme.

Zutaten: 6 Eigelb, ½ Pfund Zucker, Saft von 4 Orangen und zwei Zitronen, 8 Blatt weiße, 2 Blatt rote Gelatine, 1 Glas Wein, einige Löffel Arrak, ¼ l Schlagrahm. (In Ermangelung von Rahm Eierschnee).

Eigelb und Zucker werden schaumig gerührt, dann Fruchtsaft, Wein und Arrak zugegeben, Gelatine wird mit etwas Wasser aufgelöst, die gerührte Masse langsam, nach und nach, dazu gerührt (nicht umgekehrt, da sonst Knollen entstehen), und alles über Nacht in Glasschalen im Keller stehen gelassen.

1385. Frucht-Creme mit Sago.

Zutaten: ½ l Himbeersaft, ½ l Johannisbeersaft, ein halber Liter Wasser, 250 g Sago.

Der Sago wird abends ins Wasser gegeben zum Aufquellen. Am nächsten Tag wird er mit dem Saft gekocht, bis die Grütze klar und durchsichtig geworden ist, dann in Glasschüsseln kalt gestellt. Es wird kalte Vanillesauce dazu serviert.

1386. Hägenmark-Creme.

Zutaten: 6 Löffel Hägenmark, ¾ l Schlagrahm, 15 Blatt Gelatine, ¼ l Weisswein, 150 g Zucker.

Die aufgelöste Gelatine wird mit Wein und Zucker unter das Hägenmark gegeben, der steife Rahmschnee leicht darunter gezogen, die Creme in eine mit Bisquit ausgelegte Form gefüllt und zum Steifwerden in einen kühlen Raum gestellt.

1387. Bananencreme.

6 Bananen werden geschält, durchpassiert, mit Läuterzucker verdünnt und mit 1 Liter Schlagrahm vermischt. Das Mark kann auch mit Vanillecreme vermischt werden. Es wird in Glasschüsselchen mit Plätzchen serviert.

1388. Gesulzte Vanillecreme mit Schlagrahm.

Zutaten: 8 Eigelb, 1 l Milch, 200 g Zucker, Vanille, 1 Prise Salz, 15 g Gelatine, ½ l Schlagrahm.

Die Gelatine wird ¼ Stunde in kaltes Wasser gelegt. Zucker, Eigelb, Vanille und Salz werden in einer Kasserole gut verrührt, die heiße Milch unterschlagen dazu gegeben und die Masse auf dem Feuer so lange verrührt, bis sie sich verdickt, was unmittelbar vor dem Kochen geschieht. Nun wird die Masse rasch durch ein Sieb in eine Schüssel gegossen, die ausgedrückte Gelatine Blatt für Blatt mit der heißen Creme verrührt und die Masse geschlagen, bis sie kalt ist. Wenn sie anfängt fest zu werden, wird der sehr steife Schlagrahm hinein gezogen, alles in eine mit Mandelöl ausgepinselte Form gegossen, einige Stunden kalt gestellt und gestürzt.

1389. Feine Vanille-Creme mit Schlagrahm.

Zutaten: 1 l Milch, 100 g Zucker, 5 Eigelb, Vanillezucker, ½ Tasse Schlagrahm, 1 Prise Salz.

Zucker und Eigelb werden schaumig gerührt, mit der heißen leicht gesalzenen Milch aufgelöst und auf dem Feuer unter stetigem Rühren bis nahe zum Kochen gebracht. Dann wird die Masse vom Feuer gezogen, durch ein Sieb gestrichen, mit Vanillezucker vermischt und geschlagen, bis sie erkaltet ist. Zuletzt wird der Schlagrahm hinein gezogen.

1390. Schokolade-Creme mit Schlagrahm.

Zutaten: 125 g Schokolade, 25 g Kakao, 6-8 Blatt Gelatine, ¼ l Wasser, ½ l Schlagrahm, 60 g Zucker, Vanille.

Schokolade und Kakao werden mit ¼ l Wasser auf ganz schwachem Feuer aufgelöst, Vanille und die aufgelöste Gelatine zugegeben, kalt geschlagen, der gesüßte Schlagrahm hinein gezogen. Die Masse wird in einer Form kalt gestellt, vor Gebrauch gestürzt, nach Belieben mit Schlagrahm verziert.

1391 a. Schokolade-Creme, andere Art.

Zutaten: 1 Esslöffel Kakao, 3 Esslöffel Schokolade, Vanille, 2 Eigelb, 3-4 Esslöffel Wasser, 3 Esslöffel Zucker, ¼ l Schlagrahm.

Zucker und Eigelb werden schaumig gerührt, Schokolade und Kakao mit 3 Esslöffeln Wasser auf dem Feuer aufgelöst, nach Abkühlung mit dem Gerührten vermischt. Dann wird der steife, mit Vanille gesüßte Schlagrahm dazu gegeben, worauf die Speise in einer Glasschüssel sofort serviert werden kann.

1391 b. Schokolade-Creme, andere Art.

Schokolade und Kakao werden unaufgelöst mit Zucker vermischt und unter den steif geschlagenen Rahm gegeben.

1392. Gesulzte Haselnusscreme.

Zutaten: 200 g Haselnüsse, ½ l Milch, 8 Eigelb, 300 g Zucker, ½ l Rahm, 15 g Gelatine.

Die Haselnüsse werden auf einem Blech im Ofen geröstet und nachdem mit einem Tuch die braune Haut abgerieben ist, durch die Mandelmühle getrieben, mit ½ l kochender Milch übergossen zugedeckt und zum Erkalten gestellt. Eigelb und Zucker werden in einer Kasserole verrührt, Rahm und Haselnussmilch zugegeben, auf dem Feuer abgerührt und kurz vor dem Aufkochen, abseits vom Feuer, mit der vorher eingeweichten Gelatine vermischt. Die Creme wird geschlagen, bis sie kalt ist, dann in einer ausgespülten Form etwa 2 Stunden kalt gestellt. Es wird eine feine Vanillesauce, der 1 Esslöffel Chartreuse zugefügt wird, dazu serviert.

1393. Haselnuss-Creme, andere Art.

Zutaten: 80 g geriebene Haselnüsse, 3 Eigelb, 3 Tassen Milch, 1 Esslöffel Maismehl oder Maizena, 2 Esslöffel Zucker, etwas Vanillemark, eine halbe Tasse Schlagrahm.

Maismehl oder Maizena wird kalt angerührt, die Milch kochend gemacht, das angerührte Mehl sowie die Nüsse und Vanille zugegeben und alles aufgekocht. Eigelb und Zucker werden vermischt, mit der kochenden Masse übergossen und auf dem Feuer nochmals bis nahe zum Kochen gerührt. Dann wird die Masse in einer Schüssel kalt geschlagen, mit dem steifen Schlagrahm vorsichtig gemischt und in einer Glasschüssel kalt gestellt.

1394. Karamel-Creme.

Zutaten: 100 g Zucker zum Bräunen und 1/8 l Wasser, 4-5 Eigelb, 80 g Zucker, ½ l Milch, 10 g Blatt Gelatine, Eiweissschnee oder ¼ l Schagrahm.

Der Zucker wird auf dem Feuer in einer Kasserole gerührt, bis er flüssig und braun geworden ist, dann mit heißem Wasser abgelöscht. 80 g Zucker und die Eigelb werden mit der Milch glatt gerührt, zum gebräunten Zucker gegeben und die Masse unter Schlagen zum Kochen gebracht. Nun wird die aufgelöste Gelatine zugegeben und weiter geschlagen, bis die Masse kalt ist, dann der steife Rahm oder Eierschnee zugegeben, die Speise in Glasschalen kalt gestellt und nach Belieben mit Schlagrahm verziert.

1395. Gebrannte Creme.

Zutaten: 10 Blatt Gelatine, 8 Eiweiss, 170 g Zucker und ½ Tasse Wasser, 1 Löffel Reismehl und etwas Milch, ½ l Milch, ½ Stengel Vanille, 125 g Zucker, 8 Eigelb.

Die Gelatine wird in wenig Wasser eingeweicht, die Eiweiss zu Schnee geschlagen. 170 g Zucker werden schön gelb gebrannt, mit Wasser abgelöscht, die Gelatine zugegeben, gut durchgerührt, dann unter den Eierschnee gemengt, die Masse in eine mit Öl ausgestriche Schüssel gefüllt und kalt gestellt. Das Reismehl wird mit guter Milch angerührt, Milch und Vanille 2-3mal aufgekocht, das angerührte Reismehl hinein gerührt. Zucker und Eigelb werden etwas gerührt, dann die bereitete Milch zugegeben und alles auf dem Feuer gerührt, bis es dick ist, dann kalt gestellt. Es muß öfters umgerührt werden, damit sich keine Haut bilden kann. Vor Gebrauch wird die Creme auf eine Platte gestürzt und die zweite Hälfte rings um dieselbe gegossen.

creme brulee

1396. Gestürzte Mandel-Creme.

Zutaten: 100 g geschälte, geriebene, süße Mandeln, 100 g Zucker, 2 Eigelb, 2 Tassen Milch, 8 g Gelatine, 3/8 l Schlagrahm zum Garnieren.

Die Gelatine wird 15 Minuten in kaltes Wasser gelegt, dann ausgepresst. Zucker und Eigelb werden gerührt, Milch und Mandeln aufgekocht, über das Gerührte gegossen und alles auf dem Feuer bis vor das Kochen gebracht, weggezogen, die Gelatine zugegeben und die Creme geschlagen, bis sie kalt ist, dann 1/8 l Schlagrahm zugegeben und die Creme 1-2 Stunden in einer ausgespülten Form zum Erstarren kalt gestellt. Sie wird gestürzt und mit Schlagrahm verziert.

1397. Feine Mokka-Creme.

Zutaten: 30 g gemahlener Kaffee, ¼ l Wasser, ½ l Milch, 5 Eigelb, 100 g Zucker, Vanille, Kirsch, ½ Tasse Schlagrahm.

Eigelb und Zucker werden schaumig gerührt, heisse Milch und Kaffee zugegeben und auf dem Feuer gerührt, bis nahe zum Kochen, dann rasch durch ein Sieb gestrichen und kalt geschlagen, zuletzt wird der steife, mit Vanille und Kirsch gewürzte Schlagrahm hineingezogen.

1398. Mokka-Creme, andere Art.

Zutaten: 4 Eigelb, 125 g Zucker, Vanille, ¼ l Kaffee (40 g Bohnen, 3/8 l Wasser), ¼ l Milch, 8-10 Blatt Gelatine, Eierschnee oder ¼ l Schlagrahm. (Mit letzerem feiner.) Kommentar: 40 g Bohnen, heißt Bohnenkaffee)

Der gut bereitete Kaffee wird durch ein feines Sieb gegossen. Eigelb, Zucker und Vanille werden mit der Milch glatt angerührt, der Kaffee zugegeben und alles unter Schlagen zum kochen gebracht. Dann wird die aufgelöste Gelatine hineingemischt und die Masse geschlagen, bis sie kalt ist, zuletzt Eierschnee oder Schlagrahm hineingezogen, in Kelchgläsern oder Glasschalen kalt gestellt und vor dem Auftragen nach Belieben mit Schlagrahm verziert.

1399. Mokka-Creme.

Zutaten: 6 Eier, ½ l Milch, ¼ l Rahm, 20 g Zucker, 1 Löffel Puder, 30 g Kaffeemehl, 1/8 l Wasser, 10 g Gelatine.

Das Kaffeemehl wird kochend angebrüht und der Extrakt mit den anderen Zutaten auf dem Feuer bis zum Dickwerden geschlagen. Nachdem die erkaltete Masse mit dem steifen Schnee vermengt ist, wird sie in Glasschalen gefüllt, kalt gestellt und vor dem Servieren mit Schlagrahm verziert.

1400. Russische Creme.

Zutaten: 6 Eigelb, 200 g Zucker, 1 kleiner Löffel Puder, ¼ l Milch, 8 Blatt weisse und 4 Blatt rote Gelatine, einige Löffel Arrak oder Bergamotte, ¼ l Schlagrahm oder 6 Eiweiss, Makronen oder Anisbrot, etwas gezuckerten Wein.

6 Eigelb werden mit 200 g Zucker, 1 kleinen Löffel Puder und ¼ l Milch auf dem Feuer geschlagen, bis es dick wird, dann kalt gestellt, 8 Blatt weiße Gelatine und 4 Blatt rote Gelatine werden im Wasser aufgelöst, dann zur erkalteten Masse gerührt, einige Löffel Arrak oder Bergamotte hinzugefügt, sowie der steif geschlagene Eierschnee oder ¼ l Schlagrahm. Eine mit Öl ausgestrichene Form erhält ein wenig von der Creme, dann von Makronen oder Anisbrot, das man in gezuckerten Wein getaucht hat, dann wieder von der Creme und von Makronen oder Anisbrot, bis die Form voll ist. Die Masse wird kalt gestellt, nach Steifwerden gestürzt, mit Schlagrahm garniert. Schlagrahm ist dem Eierschnee vorzuziehen.

1401. Russische Charlotte.

Zutaten: 5 Eigelb, 5 Eiweiss oder ½ l Schlagrahm, ½ l Milch, 100 g Zucker, Vanille, 3-4 Löffel Arrak, etwas Weisswein, 8-10 Blatt Gelatine, 15 Löffelbisquit oder Makronen.

Eigelb, Zucker, Vanille und Milch werden auf dem Feuer geschlagen, bis es dick wird, dann die aufgelöste Gelatine zugegeben und die Creme geschlagen, bis kalt ist, zuletzt der steife Eierschnee zugegeben. Eine glatte Form wird mit Löffelbisquit oder Makronen, die man mit Wein und Arrak oder Kirschengeist angefeuchtet hat, ausgelegt, die Creme eingefüllt, kalt gestellt und vor Gebrauch gestürzt.

1402. Bayerische Kastanien-Creme.

Zutaten: 1 l gesulzte Vanille-Creme, Nr. 1388, 200 g Kastanienpüree, 2-3 Esslöffel Rum, ¼ l Schlagrahm.

Das schwach gesüßte Kastanienpüree wird mit dem Rum vermischt. Bevor die Vanillecrememasse fest wird, wird der steife Rahm mit dem Kastanienpüree vermischt, unter die Crememasse gezogen, das Ganze ist eine mit Wasser ausgespülte Form gegeben und 1-2 Stunden kalt gestellt. Vor dem Auftragen wird die Creme gestürzt, mit glasierten Makronen umlegt und mit Schlagrahm bespritzt.

1403. Nesselrode-Creme.

Zutaten: 4-5 Eigelb, 100 g Zucker, Vanille, ½ l Milch, 8-10 Blatt Gelatine, 40 g geschälte, geriebene Mandeln, 80 g Makronen, 1/8 l Wein oder 3 Esslöffel Arrak, Eiweissschnee oder ¼ l Schlagrahm.

Eigelb, Zucker, Vanille werden mit der Milch glatt angerührt und unter Schlagen zum kochen gebracht. Dann werden Gelatine und Mandeln zugegeben, die Masse kalt geschlagen und mit dem steifen Schnee oder Schlagrahm vermischt. Die Creme wird in eine Form gefüllt, die in kleine Würfel geschnittenen, mit Wein oder Arrak angefeuchteten Makronen lagenweise dazwischen geschichtet, kalt gestellt und gestürzt. Will man die Creme rot haben, dann nimmt man zur Hälfte rote Gelatine.

1404. Gesulzte Weinschaum-Creme.

Zutaten: 200 g Zucker, 8 Eigelb, 2/10 l Weisswein, 15 g weiße Gelatine, 3 Esslöffel Rum, ½ l Sahne.

Die Gelatine wird 10-15 Minuten in kaltes Wasser gelegt, ausgedrückt, mit 2-3 Esslöffel Wasser auf dem Feuer zerschmolzen, aber nicht gekocht. Zucker und Eigelb werden in einer Kasserole schaumig gerührt, der Wein zugegeben und die Masse unter Schlagen bis nahe zum Kochen gebracht, dann wird sie vom Feuer genommen, die Gelatine und der Rum eingerührt und kalt geschlagen. Bevor sie fest wird, gibt man den steifen Rahm löffelweise dazu, füllt die Speise in eine mit Mandelnöl ausgestrichene Form, stellt sie kalt und stürzt sie nach etwa 2 Stunden. Vor dem Servieren wird die Creme ringsherum mit in Arrak getauchten Makrönchen umlegt.

1405. Wein-Creme.

Zutaten: 6 Eier, 180 g Zucker, ½ l Wein, Saft und Schale einer halben Zitrone, 6-8 Blatt weiße Gelatine.

Die Zutaten werden auf dem Feuer geschlagen. Wenn die abgekühlte Masse anfängt fest zu werden, wird der steife Schnee zugegeben, die Creme in eine Glasschale gefüllt, kalt gestellt und mit Schlagrahm serviert.

1406. Wein-Creme, andere Art.

Zutaten: ½ l Wein, ½ l Most, 200 g Zucker, 4 Eier, 60 g Mondamin, nach Belieben Saft und Schale einer halben Zitrone.

Eier und Zucker werden schaumig gerührt. Das kalt angerührte Mondamin wird mit dem Wein aufgekocht und langsam an die schaumige Eiermasse gegeben, die Creme in Glasschalen gefüllt, über Nacht aufs Eis gestellt, mit Schlagrahm garniert zu Tisch gegeben.

1407. Wein-Creme.

Zutaten: ¼ l Weisswein, 3 Eigelb, 1 ganzes Ei, 80 g Zucker, Saft und Schale ½ Zitrone, 4 Blatt Gelatine, 3 Eiweiss oder ¼ l Schlagrahm.

Eigelb, Zucker, Zitronensaft und Schale werden mit dem Wein glatt gerührt, dann auf dem Feuer bis zum Kochen geschlagen, die aufgelöste Gelatine zugegeben, die Masse vom Feuer genommen und geschlagen, bis sie kalt ist. Zuletzt wird der Eierschnee hineingezogen und die Creme in einer Glasschale kalt gestellt, vor Gebrauch gestürzt.

1408. Weinsulz.

Zutaten: ½ l Wein, 200 g Zucker, 3/8 l Wasser, 25 g rote Gelatine, 1 Zitrone.

Die gewaschene Gelatine wird mit Wasser, Zucker und Zitronenschale zum Kochen gebracht, durch ein Sieb gegossen, mit Wein und Zitronensaft vermengt. Nach Belieben kann weiße und rote Gelatine verwendet werden. Die rote Sulz wird in die Glasschale gegeben und mit der weißen, auf Eis zu Schaum geschlagenen Sulz aufgefüllt.

1409. Reis-Wein-Creme.

Zutaten: 250 g Reis, 1 l Wasser, 40 g Butter, 200 g Zucker, 2 Eigelb, 1 Gläschen Weisswein, Saft und Schale einer halben Zitrone, 3 Eiweiss.

Der gebrühte Reis wird mit Butter und Wasser vorsichtig gedünstet, Eigelb und Zucker schaumig gerührt, mit Wein und Zitrone auf dem Feuer geschlagen und der Reis darunter gegeben. Wenn die Masse etwas erkaltet ist, wird der steife Schnee leicht darunter gemengt und die Creme in eine mit kaltem Wasser ausgespülte und mit Grießzucker bestreute Form gefüllt, kaltgestellt und mit Erdbeer- oder Himbeersoße serviert.

1410. Bergamott-Creme.

Zutaten: ½ l Milch, 4 Eigelb, 200 g Zucker, 7 Blatt Gelatine, 1 Glas Bergamott, 4 Eiweiss oder ¼ l Schlagrahm.

Eigelb und Zucker werden schaumig gerührt, mit kochender Milch und der aufgelösten Gelatine unter beständigem Schlagen mit dem Schneebesen angegossen. In die abgekühlte Masse gibt man 1 Glas Bergamott und den steifen Schnee oder Schlagrahm. Die Creme wird in Glasschalen gefüllt und kurz vor dem Servieren mit gezuckerten Orangenscheiben verziert.

1411. Arrak-Creme.

Zutaten: 4-5 Eigelb, 125 g Zucker, ½ l süsser Rahm, 2-3 Esslöffel Arrak, 4 Blatt Gelatine.

Zucker und Eigelb werden schaumig gerührt, Arrak und die aufgelöste Gelatine, sowie der steife Rahmschnee darunter gemengt und in einer Glasschale aufs Eis gestellt.

1412. Punsch-Creme.

Zutaten: 15 g Stärkemehl, ½ l Milch, 4 Eigelb, 120 g Zucker, 1/8 l Rum oder Arrak, ½ l Schlagrahm, 8-10 Blatt Gelatine.

Zucker, Eigelb und die gewaschene Gelatine werden mit der Milch und dem kalt angerührten Stärkemehl in einer Messingpfanne unter Schlagen zum Kochen gebracht, dann durch ein Sieb gegeben, vollends kalt gerührt und der Rum zugegeben. Wenn die Masse anfängt dick zu werden, wird der steife Rahmschnee zugegeben, die Creme in eine vorbereitete Form gefüllt, auf Eis gestellt und mit Makronen serviert.

cremes

Cremen zum Füllen und Garnieren.

1413. Frangipane Creme.

Zutaten: 3/10 l Milch, 60 g Mehl, 60 g Zucker, 2 Eigelb, 1 Kaffeelöffel Vanillezucker, 1 Kaffeelöffel Butter, 1 Esslöffel Pralinemasse, oder 2-3 zerdrückte Makronen.

Zucker, Eigelb, Vanillezucker und Mehl werden in einer Kasserole gut gemischt, mit der heißen Milch angerührt und unter tüchtigem Rühren aufgekocht, dann vom Feuer gezogen, Butter und Pralinemasse zugegeben und die Creme in einer Schüssel kalt gestellt.

1414. Vanille-Creme zum Füllen.

Zutaten: ½ l Milch, 100 g Zucker, 50 g Vanille-Cremepulver, 3-4 Eiweiss.

Das Pulver wird mit etwa 3 Esslöffel Milch angerührt, Milch und Zucker werden zum Kochen gebracht, das angerührte Pulver zugegeben, einige Minuten gekocht, dann vom Feuer gezogen, der Eierschnee hineingemischt, worauf die Creme zum Füllen verwendet werden kann.

1415. Schokolade-Füllcreme.

Wird zubereitet wie vorige Nummer. Mit dem Cremepulver wird ein Esslöffel Kakao verrührt.

1416. Weincreme.

Zutaten: 2 Eigelb, 1 Glas Wein, 15 g Maizena, 15 g Zucker, etwas Zitronensaft.

Die Zutaten werden mit dem Schneebesen gut verrührt, bis zum kochen gebracht, dann weiter geschlagen, bis die Creme wieder kalt ist.

1417. Mokkabuttercreme.

Zutaten: 30 g Kaffeemehl, ½ l Wasser, ½ l Milch.

Das Kaffeemehl wird gebrüht. Nachdem es gut ausgezogen ist, wird es abgeseiht, mit Milch aufgefüllt und im Übrigen wie Vanillebuttercreme Nr. 1422 bereitet.

1418. Mandelfülle.

1-2 Eigelb werden mit ¼ Pfund Staubzucker und dem Abgeriebenen einer Zitrone schaumig gerührt, dann mit ¼ Pfund abgezogenen geriebenen, süßen Mandeln vermischt.

1419. Pralinenmasse zum Füllen.

100 g Haselnusskerne werden leicht geröstet, 100 g geschälte, trockene, süße Mandeln und 200 g Zucker hinzugefügt, alles auf dem Feuer gerührt, bis der Zucker geschmolzen ist. Dann wird die Masse auf ein mit Öl gefettetes Blech geschüttet und nach dem Erkalten fein gestoßen.

1420. Nusscremefüllung.

150 g gemahlene Walnusskerne werden mit 150 g Zucker und ½ l Schlagrahm gut vermengt.

1421. Buttercreme-Füllung.

Zutaten: ½ l Milch, 150 g Zucker, 50 g Cremepulver, 200 g Butter.

Milch und Butter werden aufgekocht, das mit wenig Milch angerührte Cremepulver zugegeben, alles gut durch gekocht, dann zum Erkalten auf eine Platte gegeben, öfters gut durchgerührt, bis zum völligen Erkalten.

Die Butter wird gerührt, bis sie weiß und schaumig ist, dann die erkaltete Creme löffelweise dazu gerührt. Nach Belieben kann auch 50-80 g heiß gemachtes Kokosfett hinein gerührt werden.

1422. Vanillebuttercreme.

Zur vorigen Nummer wird etwas Vanille gegeben.

1423. Schokoladebuttercreme.

Zutaten: 125-250 g Schokolade, 50 g Kokosfett.

Die Zutaten läßt man im Wasserbad zerschmelzen und rührt sie warm an. Die fertige Vanillebuttercreme Nr. 1422.

1424. Haselnussbuttercreme (zum Garnieren).

Zutaten: 125 g süße Butter, 1 Esslöffel Staubzucker, 1 Esslöffel Pralinenmasse, 1 Tasse Vanillefüllcreme, siehe Nr. 1427/1414.

Pralinenmasse und Creme werden vermischt, im Übrigen Zubereitung wie Nr. 1423.

1425. Gebrannte oder glasierte Mandeln (zum Garnieren).

Zutaten: 100 g geschälte, trockene, süße Mandeln, 150 g Zucker.

Der Zucker wird in einem Pfännchen hellgelb geschmolzen, die Mandeln darin gewendet, bis sie ganz überzogen sind, dann auf einem geölten Blech auseinandergelegt.

1426. Gebrannte oder glasierte Haselnüsse (zum Garnieren).

Zutaten: 100 g Haselnusskerne, 150 g Zucker.

Die Haselnüsse werden auf einem Blech im Ofen erhitzt, mit einem Tuch die braune Haut abgerieben, im Übrigen Weiterbehandlung wie in voriger Nummer.

1427. Vanillecreme zum Füllen.

Zutaten: ½ l Milch, 20 g Zucker und 50 g Zucker, 50 g Cremepulver, 3 Eier, 1 Prise Salz.

Von der Milch werden 3-4 Esslöffel beiseite gestellt, die übrige Milch wird mit dem Zucker zum kochen gebracht, das Cremepulver, das mit 3-4 Esslöffeln Milch und 3 Eigelb angerührt wurde, zugegeben, sowie das Salz. Das Eiweiss wird zu Schnee geschlagen, 20 g Zucker dazu geschlagen und in die heiße Masse gemischt.

1428 a. Erdbeercreme (zum Garnieren).

75 g Butter werden gerührt, 50 g Zucker mit zwei Löffeln Wasser zum Faden gekocht, nach Erkalten fadendünn zur Butter gerührt, mit frisch durchpassierten Erdbeeren oder eingemachten Himbeeren gefärbt.

1428 b. Orange-Füll-Creme.

1 Esslöffel Zucker, 1 Kaffeelöffel Mehl, das Abgeriebene einer Orange, 1 Ei, 1 Eigelb werden in einer Kasserole gemischt, mit ¼ l heißer Milch angerührt, die Masse unter ständigem Rühren aufgekocht und weiter geschlagen, bis die Creme kalt ist.

Devil food cake

Glasuren.

Anmerkung: Bei den meisten Glasuren ist es von Vorteil, sie einige Augenblicke im Ofen trocknen zu lassen.

1429. Eiweissglasur.

Der Schnee von 2 Eiweiss wird mit 200-250 g gesiebtem Puderzucker schaumig gerührt. Etwas Zitronensaft macht den Guss steif und weiß.

1430. Zitronenglasur.

Der Saft einer Zitrone wird mit einem Eiweiss und dem nötigen Puderzucker schaumig gerührt. Die Glasur kann beliebig gefärbt werden.

1431. Arrakglasur.

Zur Eiweissglasur wird 1 Esslöffel Arrak oder Rum gegeben.

1432. Mokkaglasur.

½ Pfund Puderzucker wird mit 4-5 Esslöffeln frischem, heißem Kaffee angerührt. Mokkaglasur kann zu verschiedenem Backwerk verwendet werden.

1433. Schokoladenglasur A.

Zu einer großen Torte werden 300 g Puderzucker, 2 Esslöffel Kakao und 1 Päckchen Vanillezucker gerechnet. Der mit warmem Wasser angerührte Kakao wird gekocht und der Puderzucker damit angerührt, so dass man eine breiähnliche Masse erhält, die sofort verwendet wird.

1434. Schokoladenglasur B.

½ Pfund Schokoladenpulver wird mit 5-6 Esslöffel Wasser vorsichtig auf dem Feuer geschmolzen, dann mit ½ Pfund Puderzucker tüchtig gerührt, bis die Masse dickflüssig und glatt ist.

1435. Schokoladeglasur mit Palmin.

150 g Blockschokolade wird in Dampf weich gemacht und mit 100 g leicht erwärmtem Palmin verrührt. Nach dem Glasieren muß das Backwerk kaltgestellt werden.

1436. Wasserglasur.

300 g Puderzucker werden mit 4 Esslöffeln heißem Wasser 10 Minuten gerührt, dann die Glasur über das etwas abgekühlte Backwerk gezogen.

1437. Gekochte Zuckerglasur.

200 g Sandzucker werden mit 1/8 l Wasser bis zum Faden gekocht. Während dem Gebrauch wird die Glasur in kochendes Wasser gestellt, damit sie hart wird. Nach dem Trocknen soll sie weißliche Farbe haben.

1438. Glasur zu Lebkuchen.

¾ Pfund Zucker werden mit schwach ¼ l Wasser zum schwachen Faden gekocht, 2 Eiweiss zu steifem Schnee geschlagen, mit 10 g Staubzucker vermischt, der gekochte Zucker dazu gerührt, dann mit Bürste oder Pinsel die Glasur aufgetragen.

1439. Fruchtglasur.

½ Pfund Puderzucker, 4 Esslöffel Fruchtsaft von eingekochten Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren oder Hägenmark. Der gesiebte Zucker wird mit dem Fruchtsaft zur glatten, dickflüssigen Masse gerührt.

1440. Warme Zuckerglasur.

½ Pfund gesiebter Puderzucker wird in 3 Esslöffeln kochendem Wasser aufgelöst, beliebig gewürzt oder parfümiert und sofort verwendet.

1441. Zitronenglasur.

250 g gesiebter Puderzucker wird mit 3 Esslöffeln Zitronensaft nach Belieben 2 Esslöffel Saft und 1 Löffel Wasser gerührt, bis die Masse glatt und dickflüssig ist.

1442. Kaffeeglasur.

½ Pfund Puderzucker und 4 Esslöffel ganz starker klarer Kaffee werden so lange gerührt, bis die Masse glatt ist und langsam vom Spatel läuft.

1443. Rumglasur.

½ Pfund gesiebter Puderzucker werden mit 4 Esslöffeln Rum zur glatten, dickflüssigen Masse gerührt.

1444. Mandelglasur.

Geschälte, geriebene, süße Mandeln werden mit wenig Zuckersirup angerührt und unter eine fertige Eiweissglasur gemengt.

1445. Braune Spritzglasur.

1-2 Esslöffel geriebene Schokolade oder Schokoladenpulver wird in einem Pfännchen mit 1-2 Esslöffeln Wasser geschmolzen und gerührt, bis die Masse glatt ist.

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Kommentar: demnächst wird das Eis und feine Zubereitung vorgestellt.

Gutes Gelingen und bis bald.

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