Rezepte Nó.: 1253-1344 – Puddings, Aufläufe, Kaltschalen

mit Liebe von Yvonne

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Warme Puddinge und Aufläufe.

Anmerkungen: Den Pudding koch man in einer gut schließenden Form. Sie wird gut mit Butter ausgestrichen, mit feinem Weckmehl ausgestreut, auch der Deckel wird so vorgerichtet. Dann wird etwa 2/3 der Form eingefüllt, nicht mehr, damit noch Raum zum Aufgehen vorhanden ist. Die geschlossene Form wird in kochendes Wasser gestellt, das bis zur Mitte der Form reichen und fortwährend langsam sieden soll. Bei starkem Kochen des Wassers steigt die Masse zu schnell und drängt heraus. Sollte das Wasser eingekocht sein, ehe der Pudding fertig ist, muss siedendes Wasser nachgegossen werden, da die Form nicht trocken stehen darf. Die Form ist mögliche schnell wieder zu schließen, um den Dampf nicht zu verlieren, da die Puddinge mehr gedämpft als gesotten werden müssen. Vor dem Stürzen ist zu untersuchen, ob der Pudding nirgends an der Form festhängt; in dem Fall wird mit einem dünnen Messer rings in der Form herumgefahren, doch so, dass die Schneide des Messers der Form zugekehrt ist, um den Pudding nicht zu verletzen. Dann stürzt man ihn auf die zum Servieren bestimmte Platte und lässt die Form einige Minuten ruhig darüber stehen, damit der Pudding Zeit hat, sich überall von der Form zu lösen. Man kann statt der Form auch eine Serviette benützen. Sie wird in frischem Wasser nochmals gut ausgewaschen, gut ausgewunden, ausgebreitet, in der Mitte mit Butter bestrichen, mit etwas Mehl bestreut, die Masse darauf gegeben und die Serviette so zugebunden, dass noch Raum zum Aufgehen bleibt. Das Ganze wird in ein tiefes, mit kochendem Salzwasser gefülltes Kasserol gehängt, mit einem Decke so gut wie möglich geschlossen und 1-1 ½ Stunden gekocht. Vor dem Herausnehmen sticht man mit einem Messer in die Mitte des Puddings, wenn sich keine Masse anhängt, ist er fertig. Wird der Pudding im Wasserbad in heißem Ofen gebacken, benützt man Formen ohne Deckel und bedeckt ihn mit Papier, dass er oben nicht dunkel wird. Bei dieser Zubereitungsart ist kürzere Kochzeit.

Der Auflauf wird entweder in runde, etwas tiefe, butterbestrichene Blechformen oder in porzellanene Auflaufschüsseln, welche die Hitze ertragen können, eingefüllt und im Ofen aufgezogen. Wenn es in der Form aufgezogen wird, benützt man einen passenden Ring aus Nickel oder legt eine gefaltete Serviette rings herum. Der Auflauf muss sofort serviert werden, da er sonst zusammenfällt, deshalb muss die Zeit genau berechnet werden, ehe man ihn in den Ofen stellt. Wenn der Ofen zu heiß ist, kann die Form auch ins Wasserbad gestellt werden.

1253. Schwarzbrotpudding.

Zutaten: 140 g Butter, 175 g Schwarzbrot, 140 g Mandeln, 100 g Schokolade, 100 g Zucker, 7 Eier, nach Belieben Zitronat und Orangeat, etwas Wein.

Das getrocknete, gesiebte Schwarzbrot wird mit Wein angefeuchtet, Zitronat und Orangeat in kleine Würfel geschnitten. Die Eigelb und der Zucker werden schaumig gerührt, die Zutaten und zuletzt der steife Schnee zugegeben. Der Pudding wird 1 Stunde gekocht und mit Hägenmarksoße serviert.

1254. Schwarzbrotpudding, andere Art.

Zutaten: 200 g Zucker, 200 g geriebenes Schwarzbrot, 100 g Zitronat und Pomeranzenschale, 1 Kaffeelöffel Zimt, 1 Messerspitze Nelken, 120 g Mandeln, 8 Eier.

Zubereitung wie in voriger Nummer.

1255. Schwarzbrotpudding, andere Art.

Zutaten: 6 Eier, 150 g Zucker, 60 g mit Wein angefeuchtete Brösel, 60 g Mandeln, 40 g Mehl, Pomeranzenschale, Zitronat.

Eigelb und Zucker werden schaumig gerührt, dann die Brösel zugegeben, Mandeln, Mehl, Pomeranzenschale und Zitronat, zuletzt der steife Schnee. Diese Masse wird in einer gut mit Butter ausgestrichenen und mit Brösel ausgestreuten Form im Wasserbad eine Stunde gekocht.

1256. Deutscher Brotpudding.

Zutaten: 150 g Schwarzbrot, ½ l Rheinwein, 1 Prise Zimt, 100 g Zucker, 4 Eier, 1 Esslöffel Butter.

Das in Wein eingeweichte Brot wird durch ein Sieb getrieben, mit Zucker, Zimt, Eigelb und der flüssigen Butter verrührt, zuletzt der steife Schnee leicht darunter gemengt. In einer gebutterten Timbale- oder Puddingform wird die Masse 40-50 Minuten im Wasserbad gekocht, gestürzt und vor dem Servieren mit Fruchtsauce gegossen.

1257. Bröselpudding.

Zutaten: 150 g Brösel, 6 Eigelb, 9 Eiweiß, 6 Esslöffel, Zucker, Zitronat und Pomeranzenschale, das Abgeriebene einer halben Zitrone, 1 Kaffeelöffel Zimt, Rum und Wein.

Eigelb und Zucker werden schaumig gerührt, die Brösel mit Wein und Rum angefeuchtet, Zitronat und Pomeranzenschale fein gewiegt und mit dem übrigen Zutaten zur schaumig gerührten Masse gegeben. Zuletzt wird der steife Schnee darunter gezogen. 1-1 ¼ Stunde Kochzeit.

1258. Reispudding mit Brotzusatz. (Vorzüglich.)

Eine Tasse Reis wird mit 4 Tassen Milch zu steifem Brei gekocht. Dann wird 1 Stich Butter gerührt, Zucker nach Geschmack und Zitronenschale, 3 Eigelb, 4 Tassen geriebenes Schrotbrot hinzugegeben, nach Beliebigen auch eine Hand voll gedrückte Korinthen, der Schnee leicht hineingezogen, dann die Masse in mit Butter gut ausgestrichenem und mit Semmelbrösel bestreutem Reiskocher 2 Stunden gekocht. Es gehört eine Fruchttunke oder Obst dazu.

1259. Mehlpudding.

Zutaten: 120 g Mehl, 95 g Zucker, 100 g Butter, 6 Eier, 1 Esslöffel Zitronensaft, dass Abgeriebene einer halben Zitrone, ¼ l Milch.

Mehl und Milch werden verquirlt und über dem Feuer mit der zerfallenen Butter zu einem Kloss gekocht. Dann werden Eigelb, Zucker und Gewürz schaumig gerührt, zu der lauwarmen Masse gegeben, zuletzt der steif geschlagene Schnee löffelweise hineingezogen.

1260. Haselnusspudding.

Zutaten: 6 Eier, 150 g Zucker, 100 g Haselnüsse, 40 g Mehl, ein halbes Päckchen Vanillinzucker.

Eigelb und 100 g Zucker werden gerührt, dann die gerösteten und geriebenen Haselnüsse, zuletzt der steif geschlagene Schnee, zu dem der restliche Zucker geschlagen wurde, hineingezogen, die Masse in eine ausgebutterte und ausgebröselte Puddingform gefüllt und im Wasserbad 1 Stunde gekocht. Es wird eine Vanillesoße dazu serviert.

1261. Mandelpudding.

Zutaten: 8 Eier, 90 g Mandeln, 90 g Mehl, 180 g Zucker.

Zubereitung wie Haselnusspudding Nr. 1260.

1262. Kabinettspudding.

Zutaten: Löffelbisquitt oder Bisquittreste, 1 Esslöffel Rum, 5 Eier, ¾ l Milch, 1 Esslöffel Rosinen, 1 Löffel Sultaninen, Zucker, 1 Prise Salz.

In eine gebutterte Puddingform (ohne Zylinder) werden lagenweise Bisquitt, Sultaninen und Rosinen eingefüllt und mit Rum übergossen. Eier, Salz, Zucker und Milch werden gut verührt und ganz langsam eingegossen, damit die Masse nicht hochsteigt. Der Pudding wird im Wasserbad 50-60 Minuten gekocht, dann 8-10 Minuten stehen gelassen, gestürzt und mit Frucht- oder Vanillesoße serviert.

1263. Bisquittpudding.

Zutaten: 6 Eier, 125 g Zucker, 40 g geschälte, gewiegte Mandeln, 100 g altes Bisquitt, 35 g Butter, 2 Löffel Mehl.

Eigelb und Zucker werden schaumig gerührt, die Mandeln zugegeben, sowie das gut Brösel geriebene Bisquitt, die zerlassene Butter, das Mehl, zuletzt der Eierschnee. In einer gut ausgestrichenen und mit Brösel ausgestreuten Puddingform wird die Masse 1 Stunde im Wasserbad gekocht. (Fingerglied hoch Wasser, öfters nachfüllen).

1264. Schokoladenpudding.

Zutaten: 200 g Zucker, 8 Eier, 35 g Butter, 100 g Schokolade, 120 g Mehl.

Zucker und Eigelb werden gerührt, die geriebene Schokolade, das Mehl, zergangene Butter zugegeben, zuletzt der steife Schnee. In einer vorbereiteten Puddingform wird die Masse 1 Stunde im Wasserbad gekocht.

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1265. Andere Art.

Zutaten: 125 g Mehl, 125 g Schokolade, oder 50 g Kakao, 100 g Zucker, 60 g Butter, 3/8 l Milch, Vanille, 6 Eier.

Die Schokolande wird in der Milch aufgelöst, dann mit Butter, Zucker und Vanille zum Kochen gebracht, das Mehl hinein gerührt und gekocht, bis sich die Masse von der Pfanne löst. In einer Schüssel werden die Eigelb zur warmen Masse gerührt, nach Erkalten kommt der steife Schnee dazu. In einer gebutterten und ausgebröselten Form wird der Pudding 1 Stunde im Wasserbad gekocht. Es wird Vanillesoße dazu serviert.

1266. Mohr im Hemd.

150 g Butter werden mit 5 Eigelb schaumig gerührt, ¼ Pfund geriebene Haselnüsse, etwas Kakao, Zimt, Nelken, Orangeat, 125 g angefeuchtete Brösel darunter gemischt, zuletzt der steife Eierschnee. In einer Puddingform wird die Masse 1 Stunde gekocht, kaltgestellt, dann in Stücke geschnitten und mit Schlagrahm verziert.

1267. Semmelpudding.

Zutaten: 125 g Butter, 200 g Zucker, 6 Eier, einige bittere Mandeln, 125 g Brösel, 60 g Weinbeeren, 1 Gläschen Rum, 1 Prise Salz, Zitronenschale.

Zubereitet ist wie bei Bröselpudding Nr. 1257.

1268. Topfenpudding.

1 ½ Pfund Quark werden durchpassiert, 100 g Mehl in 60 g Butter weiss geröstet, mit 1/ Liter Milch abgelöscht und aufgekocht. 100 g Zucker werden mit 3 Eigelb schaumig gerührt, der Quark dazugegeben, ebenso der steife Eierschnee und das Abgeriebene einer Zitrone. Die Masse wird ½ Stunde im Wasserbad gekocht oder als Auflauf gebacken.

1269. Eierpudding.

Zutaten: 10 Stückchen Zucker, 2 ganze Eier, 4 Eigelb, ¼ l Milch oder Rahm, etwas Zucker.

Die Zuckerstückchen werden in einer schwarzen Pfanne zu Karamel gebrannt. Damit wird bis zum Pudding, bestimmte Form, die gut mit Butter ausgestrichen wurde, ausgegossen. Dann werden Eier und Eigelb, Milch, Rahm und etwas Zucker mit dem Schneebesen tüchtig geschlagen, durch ein Sieb auf den erstarrten Karamel gegossen und der Pudding ca. ¾ – 1 Stunde langsam gekocht. Erkaltet wird er auf die Platte gestürzt. Zu dem inzwischen wieder aufgelösten Karamel wird noch etwas Himbeersoße gegeben.

1270. Zitronenpudding.

Zutaten: 140 g Zucker, 8 Eier, 140 g abgezogene, geriebene Mandeln, Schale und Saft einer halben Zitrone, 60 g Mehl.

Eigelb und Zucker werden schaumig gerührt, die anderen Zutaten mit dem steifen Schnee leicht darunter gemengt. Kochzeit eine Stunde.

1271. Erdbeerpudding.

Zutaten: 125 g Butter, 6 abgeschälte, in Milch eingeweichte Wecken, 125 g Zucker, 125 g geschälte, geriebene Mandeln, 8 Eier, 1 l gezuckerte Erdbeeren, die abgeriebene Schale einer halben Zitrone, 1 l Kaffeelöffel Zimt.

Unter die schaumig gerührte Butter werden nach und nach die Eigelb gegeben, sowie die ausgedrückten Wecken, Zucker, Zitronenschale, Mandeln, Zimt, der steife Schnee und die Erdbeeren. Die Masse wird in eine mit Butter bestrichene und mit gestoßenem Zwieback bestreute Form, die nur zur Hälfte gefüllt werden darf, gegeben und 1 ½ – 2 Stunden im Wasserbad gekocht.

1272. Reispudding.

Zutaten: 250 g Mehl, 1 l Milch, 80-100 g Butter, 100 g Zucker, 4-6 Eier, das Abgeriebene einer halben Zitrone.

Der Reis wird mit kochendem Wasser überbrüht, ¼ Stunde stehen lassen, das Wasser abgegossen, in siebender Milch auf der Seite des Herdes 1 Stunde langsam gedämpft, wonach er weich, körnig und trocken sein muss. Die Butter wird leicht gerührt, Eigelb, Zucker und Zitronenschale zugegeben, alles schaumig gerührt, dann der erkaltete Reis und der steife Schnee darunter gegeben.

Es ist, wie bei allen Puddingen, sehr darauf zu achten, dass die Masse gut schaumig gerührt und der Schnee gut steif ist. Sobald der Schnee darunter gezogen ist, sollte die Masse eingefüllt werden. Der Pudding wird in gut vorbereitetete Form 1-1 ¼ Stunden im Wasserbad gekocht. Er wird mit Frucht- oder Vanillesoße serviert.

1273. Reispudding, einfachere Art.

Zutaten: 250 g Reis, 1 ½ l Milch, 40 g Butter, 2-3 Eier, 100 g Zucker, etwas Vanille oder Zitronenschale.

Zur schaumig gerührten Butter werden Eigelb und Zucker gegeben und die Masse noch eine Zeit lang gerührt. Dann wird der körnig gekochte, erkaltete Reis, Vanille und Zitronenschale zugegeben und der Pudding wie in voriger Nummer fertig gemacht. Reis und Pudding können auch in der Kochkiste bereitet werden.

1274. Grießpudding.

Zutaten: 1 l Milch, 250 g Grieß, 50-60 g Mandeln, 75 g Butter, 150 g Zucker, Schale einer halben Zitrone, 3-4 Eier, nach Beliebigen ein halbes Päckchen Backpulver, mit einem Esslöffel Mehl vermischt.

Die Milch wird zum Kochen gebracht, der Grieß eingerührt und so lange unter ständigem Rühren gekocht, bis er sich von der Pfanne löst, dann in einer Schüssel mit einem Eigelb verrührt und kaltgestellt. Die übrigen Eigelb werden mit Zucker schaumig gerührt, mit den abgeschälten, geriebenen Mandeln, worunter einige bitter sein sollen und den anderen Zutaten unter den erkalteten Grieß gemengt, zuletzt der steife Schnee zugegeben. Der Pudding wird 1 Stunde im Wasserbad gekocht.

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1275. Einfacher Grießpudding.

Zutaten: 200 g Grieß, ¼ l Milch, 1 Pfund gekochte, geriebene Kartoffeln, einige Tropfen Mandelöl, 120 g Zucker, Saft und Schale einer halben Zitrone, ¾ Päckchen Backpulver.

Die Zutaten werden untereinander gemengt und mit Milch eine Viertelstunde gerührt. Kochzeit 1 ½ Stunden.

1276. Sagopudding.

Zutaten: 100 g Sago, ½ l Milch, 100 g Zucker, 1 Esslöffel Butter, 6 Eier, 1 Prise Salz.

Der Sago wird in der erhitzten Milch klar gekocht, dann Butter, Zucker und Salz hinuzugefügt. Wenn die Masse etwas abgekühlt ist, kommen die Eigelb sowie der steife Schnee dazu. In einer gebutterten und mit Mehl ausgestäubten Form wird der Pudding 1 ½ Stunden im Wasserbad gekocht. Es wird eine Fruchtsauce dazu serviert.

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Aufläufe.

Bei Aufläufen ist darauf zu achten, dass sie gut durchbacken (Ofen nicht zu heiß) und sofort serviert werden, da sie sonst zusammensinken.

1277. Apfelauflauf.

Zutaten: 10-12 Äpfel, 1 Glas Weißwein, 250 g Zucker, 200 g Butter, Brösel von 2 Semmeln, Zitrone oder Vanille, 8 Eier.

Zur schaumig gerührten Butter werden unter beständigem Rühren, die Eigelb, das erkaltete Apfelmus (mit Wein und 125 g Zucker gekocht), 125 g Zucker, Semmelbrösel, das Abgeriebene einer Zitrone und der Schnee gegeben. Der Auflauf wird in einer butterbetrichenen Form ¾ Stunden gebacken. Nach Beliebigen kann die Butter wegelassen werden.

1278. Apfelauflauf, andere Art.

Zutaten: 3 Pfund Äpfel, 3/2 l Milch, 130 g Zucker, 8-10 Brötchen, 6-8 Eier, 80 g Butter, 100 g Sultaninen, 1 Teelöffel Zimt, Zitronenschale und 2 Löffel Arrak.

Die in Scheiben geschnittene Äpfel werden mit etwas Zucker und Zitronenschale weichgedämpft, mit Zucker, Zimt und Milch vermischt und über die in feine Scheiben geschnittenen Brötchen gegossen. Sobald die Brötchen durchweicht sind, werden sie lagerweise, abwechselnd mit Äpfeln in eine Auflaufform gefüllt. Die obere Schicht muß Brot sein. Backzeit in gut heißem Ofen ¾ Stunden.

1279. Apfelspeise.

Der Boden einer Auflaufform wird mit geschälten, in Schnitze geschnittenen Äpfeln belegt und folgender Guß darüber gegeben: 150 g Zucker werden mit 6 Eigelb schaumig gerührt, nach Belieben 1 Löffel Rahm, 2-3 Löffel Mehl, das Abgeriebene ½ Zitrone und steife Schnee darunter gemengt.

1280. Apfelspeise, andere Art.

Zutaten: 10-12 Äpfel, 1 Glas Weißwein, Zucker, Zitronenschale.

Zur Creme: 3 Eigelb, 90 g Zucker, ½ l Milch, 2 Esslöffel Gustin, 2 Esslöffel Maraschino.

Zum Guss: 3 Eiweiß, 90 g Zucker.

Die geschälten, vom Kernhaus befreiten Äpfel werden mit Weißwein, Zucker und Zitronenschale weichgedünstet, doch sollen sie ganz bleiben. Sie werden geordnet in eine Auflaufform gelegt und die Höhlungen mit geriebenen Mandeln, Zucker oder Gelee aufgefüllt. Eigelb und die anderen Zutaten werden auf dem Feuer geschlagen, bis die Masse dick ist, die auf der Seite des Herdes noch etwas weiter geschlagen wird. Wenn sie etwas abgekühlt ist, wird sie über die Äpfel gegossen. Der Zucker wird unter den Schnee gemischt, über das Ganze gegeben, Verzierungen damit gespritzt und die Speise hellgelb gebacken.

1281. Bettelmann.

Zutaten: 10-12 Äpfel, 30 g Butter, 60 g Sultaninen, 150 g Zucker, 1/8 l Wein, 1 Esslöffel Rum, 1 Pfund geriebenes Schwarzbrot.

Die geschälten, in feine Scheiben geschnittenen Äpfel werden mit Wein und Zucker weichgedämpft, doch sollen sie ganz bleiben. Das geriebene Brot wird in Butter leicht geröstet. Dann wird eine Form lagenweise abwechselnd mit Brot, Äpfeln und Sultaninen eingefüllt, die letzte Lage muß Brot sein. Die Masse wird mit dem noch besser eingekochten Apfelsaft übergossen, mit Butterstückchen belegt und ungefähr ¾ Stunden gebacken.

1282. Apfelauflauf mit Reis.

Zutaten: 8-10 geschälte, in 4 Teile geschnittene Äpfel, 1 ½ Tassen Reis, ½ l Milch, Salz, Zucker, Butter, 2 Eiweiß.

Die Äpfel werden mit Zucker und mit etwas Weißwein weich gedünstet, abgetropft in eine Auflaufform gegeben. Der gewaschene Reis wird mit Milch, Butter, Salz und Zucker weich gekocht, dann über die Äpfel gestrichen. Das steif geschlagene Eiweiß wird mit 4 Esslöffeln Zucker vermischt, der Auflauf damit mittels Spritzsack und Sternhülle bespritzt, mit Zucker bestreut und in mäßiger Hitze gebacken, bis der Schaum gelblich geworden ist (etwa 20 Minuten).

1283. Kirschenauflauf.

Zutaten: 2 Pfund Kirschen, 150 g altgebackenes, geriebenes Schwarz- oder Weissbrot, 200 g Zucker, 1 Messerspitze Zimt, 5 Eier, die abgeriebene Schale einer Zitrone.

Zucker, Eigelb, Zitronenabgeriebenes und Zimt werden schaumig gerührt, die gesiebten Brösel, dann die entsteinten Kirschen, sowie das geschlagene Eiweiß darunter gemischt. In einer gebutterten Auflaufform wird die Masse in mäßiger Hitze gebacken und vor dem Servieren mit Zucker bestreut.

1284. Eierauflauf mit Äpfeln.

Zutaten: 3 Eier, 1 Tasse Rahm, 3 Esslöffel Rosinen, 2 Pfund Äpfel, Zucker, 50-60 g Butter.

Die geschälten, in Scheiben geschnittenen Äpfel werden mit Zucker und Rosinen vermischt und mit der Butter in einer gefetteten Auflaufform in den warmen Ofen gestellt. Wenn sie halbweich sind, werden die mit Rahm verrührten Eier darüber gegossen und der Auflauf im Ofen fertig gebacken.

Eierauflauf

1285. Orangenauflauf.

Zutaten: 140 g Zucker, die fein gehackte oder geriebene Schale einer Orange, 140 g geriebene Haselnüsse, 4 Eier, 5 Esslöffel Zitronensaft.

Zucker, Eigelb und Orangenschale werden schaumig gerührt, dann Haselnüsse, Zitronensaft und zuletzt der steife Eierschnee leicht darunter gezogen und die Masse in einer gebutterten Auflaufform 25-30 Minuten gebacken.

1286. Zitronenauflauf.

Zutaten: 50 g Mehl, 50 g Butter, 3 Eier, 1/10 l Milch, 1 ½ Löffel Zucker, Saft und Abgeriebenes einer Zitrone, 1 Prise Salz.

Milch, Butter, Zucker und Salz werden miteinander aufgekocht, dann das Mehl im Sturz hineingeschüttet und der Teig so lange gerührt, bis er sich von der Kasserole löst. In der kalte Masse gibt man abwechselnd Ei und Zitrone, Saft und Schale, füllt dann den Teig in eine gefettete Auflaufform und backt ihn in guter Hitze 25-30 Minuten. Es kann eine Zitronensauce dazu serviert werden.

1287. Bananenauflauf.

Zutaten: 6 dünne Schwarzbrotschnitten, 4-5 Bananen, 1 Esslöffel Butter, 2 Eier, ½ l Milch, Zucker und Rosinen.

Eine gebutterte Auflaufform wird abwechselnd mit Schwarzbrotschnitten und Bananenscheiben, Rosinen und Staubzucker aufgefüllt, dabei über das Brot jedes Mal flüssige Butter geträufelt. Eier und Milch werden gut verquirlt und über die Masse gegossen. In gut heißem Ofen ist der Auflauf in 25-30 Minuten fertig und wird dann mit Zucker bestreut.

1288. Fruchtpüree-Auflauf.

Zutaten: 200 g Fruchtpüree, 250 g Zucker, 4 Eiweiß.

Fruchtpüree und Zucker werden dick eingekocht, noch heiß mit dem steifen Eierschnee vermengt, auf eine gebutterte niedrige Gratinplatte gefüllt und in mäßig heißem Ofen 20 Minuten gebacken. Unmittelbar vor dem Fertigwerden wird der Auflauf mit Zucker bestreut und noch etwas 2 Minuten gebacken. Dadurch bekommt die Oberfläche einen schönen Glanz.

1289. Reis mit Äpfeln.

Zutaten: 200 g Reis, 1 l Milch, 2 Pfund Äpfel, 60 g Zucker, eine halbe Zitronenschale, 60 g Butter, 20 g Mandeln, Zimt, 2 Löffel Rum.

Der gebrühte Reis wird in der Milch mit Butter und Zucker weichgekocht, der Rum darunter gemischt, dann kaltgestellt. Die geschälten, in Scheiben geschnittenen Äpfel werden in wenig Wasser mit Zucker, Zimt, Zitronenschale und etwas Weißwein weichgedünstet, der Saft noch dicker eingekocht. In eine mit Butter bestrichene Auflaufform werden abwechselnd lagenweise, Reis und Äpfel gefüllt, die letzte Lage soll Reis sein. Der Auflauf wird mit Zucker, Zimt und länglich geschnittenen Mandeln bestreut und im Wasserbad im Ofen ¾ Stunden gebacken.

1290. Reis mit Obst.

Zutaten: 1 Pfund Reis, 100 g Butter, 6-8 Eiweiß, ¾ Pfund Zucker, 2 ½ l Milch, Vanille nach Belieben Erdbeeren, Himbeeren, Aprikosen.

Der mit etwas Salz und Zucker nach Geschmack weichgekochte Reis wird erhöht auf eine feuerfeste Platte angerichtet, mit einer beliebigen Obstsorte belegt und mit dem gezuckerten Eierschnee überspritzt. Die Speise wird in heißem Ofen rasch gebacken.

1291. Reisauflauf.

Zutaten: 600 g Reis, 2 ¾ l Milch, 100 g Butter, 200 g Zucker, Saft und Schale einer halben Zitrone oder eine halbe Stange Vanille, 6-8 Eier, (Mit 10-12 Eiern wird der Auflauf feiner).

Der gebrühte Reis wird in der Milch weichgekocht, die Butter schaumig gerührt, Eigelb und Zucker noch eine Zeit lang mitgerührt, dann der erkaltete Reis zugegeben, zuletzt der steife Schnee. Die Masse wird in eine mit Butter bestrichene und mit Weckmehl bestreute Form gefüllt und ungefähr ¾ Stunden im Ofen aufgezogen.

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1292. Grießauflauf mit Kirschen.

Zutaten: 190 g Grieß, 20 g Butter, ¾ l Milch, 9 Eier, Kirschen nach Belieben.

Der Grieß wird mit Butter und Milch dick gekocht und wenn er etwas abgekühlt ist, mit Eigelb und Zucker nach Belieben verrührt. Zuletzt wird der steife Schnee zugegeben. Diese Masse wird auf ein gut bestrichenes Blech gegeben, mit Kirschen bestreut und 1 Stunde gebacken.

1293. Erdbeerauflauf.

Zutaten: ½ l Rahm, 1 Stückchen Vanille, 220 g gestoßener Zwieback oder Bisquitt, 1 ½ l Erdbeeren, 12 Eier, 180 g Zucker.

Rahm wird mit Vanille zum Kochen gebracht und mit Zwieback zu einem steifen Brei verrührt. Dann kalt gestellt. Die Erdbeeren werden mit einigen Löffeln Zucker zerdrückt und durch ein Sieb gestrichen. Dann werden 8 Eigelb und 4 ganze Eier mit dem Zucker schaumig gerührt, der ausgekühlte Brei und das Erdbeermus darunter gemischt, der steife Schnee zugegeben, die Masse in einer mit Butter bestrichenen oder mit Butterteig ausgelegten Form eine Stunde in mäßiger Hitze gebacken.

1294. Erdbeer- oder Himbeerschaum.

Zutaten: 1 ½ l Beeren, 12 Eiweiß, 375 g Zucker.

Die gut gelesenen, möglichst nicht gewaschenen Beeren, werden durch ein feines Sieb gestrichen, das Eiweiß zu Schnee geschlagen, den man mit Zucker und Beerenmark vermengt. Die Masse wird auf eine feuerfeste Platte oder in eine Form gefüllt, mit Zucker bestreut, bei gelinder Wärme ½ Stunde gebacken und sofort zu Tisch gegeben. Nach Belieben können Brösel oder Grieß verwendet werden.

1295. Kirsch-Charlotte.

Zutaten: 2 l saure und 2 l süße Kirschen, 50 g Butter, in Scheiben geschnittene Brötchen oder ungerösteter Zwieback.

Die Kirschen werden mit Zucker, Zimt, Zitronenschale und Butter unter öfterem Schütteln in ihrem Saft weichgedämpft und kaltgestellt. Brotscheiben werden in geschmolzene Butter getaucht und in Zucker gewendet, dann fest nebeneinander in eine gut bestrichene Form gelegt, sodass Boden und Seiten bedeckt sind. Darauf werden abwechselnd Kirschen und Brotscheiben geschichtet, zuletzt Brotscheiben, die mit Butter beträufelt und mit Zucker bestreut werden. Die Charlotte wird bei mäßiger Hitze hellbraun gebacken und vor dem Servieren auf eine Platte gestürzt.

1296. Kirschauflauf.

Zutaten: 2 Pfund Kirschen, 1 l süßer oder saurer Rahm, 180 g geriebene Semmeln, die abgeriebene Schale einer Zitrone, 125 g Zucker, 8 Eier, 125 g geschälte, gestoßene Mandeln, mit etwas Zimt und Zucker vermischt.

Der Rahm wird mit den Eiern, Semmelbrösel, Zitronenschale, Zucker, Mandeln und etwas Zimt gut verrührt und dann über die Kirschen, die nach Belieben ausgesteint und mit Zucker und Zimt vermischt in eine Form eingelegt sind, gegossen. Backzeit ½ Stunde.

1297. Grießauflauf.

Zutaten: ¼ l Milch, 8 Eier, 60-80 g Zucker, ½ Zitronenschale, 80 g Grieß, ein kleines Stückchen Butter.

Milch und Butter werden kochend gemacht, der Grieß eingerührt und so lange gekocht, bis die Masse anfängt dick zu werden, dann etwas stehen gelassen, bis sie sich von der Pfanne löst. In einer Schüssel lässt man sie erkalten. Dann werden die Eier zugegeben, der Zucker und zuletzt der Eierschnee. In einer mit Butter bestrichenen Form wird der Auflauf im Wasserbad ½ Stunde aufgezogen. Der Ofen darf nicht zu heiß sein, da der Auflauf sonst nicht durchbackt. Das Wasserbad muß kochend sein. Nach Belieben Vanille oder Zitrone.

1298. Vanille-Auflauf.

Zutaten: 100 g Butter, 120 g Mehl, ¾ l Milch, 100 g Zucker, etwas Vanillin und Eigelb, 8 Eiweiß.

Zur zergangenen Butter rührt man das Mehl, füllt mit der kochenden Milch auf und rührt weiter, bis sich die Masse von der Pfanne löst. Zur abgekühlten Masse wird der Zucker gerührt, Vanillin und Eigelb, zuletzt der steife Eierschnee. Wird in die Auflaufform gefüllt und im Wasserbad gebacken.

1299. Schokoladen-Auflauf.

Wird genau wie in voriger Nummer gemacht, statt Vanillin nimmt man 100 g in Milch aufgelöste Schokolade und etwas weniger Zucker.

1300. Orangen-, Zitronen-, Orangenblüten-, Kaffee-, Tee-Auflauf und Auflauf von gebranntem Zucker (Karamel).

Das Verhältnis der Bestandteile ist wie bei Vanille-Auflauf Nr. 1298. Man gibt 15 g Orange- oder Zitronenzucker oder einige Tropfen Orangeblütenwasser in die Masse, bei Kaffee 90 g gemahlenen Kaffee oder 3 Löffel Tee in die Milch, läßt ihn darin 8-10 Minuten ausziehen und seiht die Milch dann durch eine Serviette. Beim Auflauf von gebranntem Zucker werden 90 g Zucker zu Karamel gebrannt und in der Milch wieder aufgelöst.

1301. Birnenberg.

Bisquitt werden in Stücke geschnitten. Auf einen Teller kommt eine Lage Bisquitt, darauf werden Birnen geschichtet. Birnensaft wird mit Wein vermischt und darüber gegossen. Auf diese Birnenschicht kommt der steife Eierschnee, der mit Mandeln gespickt wird. Im Rohr wird das Ganze schön gelb gebacken.

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1302. Reis- und Sagoauflauf.

Können wie Grießauflauf Nr. 1303 zubereitet werden. Von Reis nur 90 g.

1303. Grießauflauf.

Zutaten: ½ l Milch, 30-50 g Butter, 125-150 g Grieß, 120 g Zucker, 5 Eier, ½ Zitronenschale.

Milch und Butter werden kochend gemacht, der Grieß hineingerührt und solange gekocht, bis sich die Masse von der Pfanne löst. Zucker, Eigelb und das Zitronenabgeriebene werden schaumig gerührt, der abgekühlte Grieß zugegeben und alles gut zusammengerührt. Zuletzt wird der Schnee darunter gezogen, eine Auflaufform mit Butter ausgestrichen, die Masse eingefüllt und in nicht zu heißem Ofen gebacken.

1304. Grießauflauf.

Zutaten: 1 l Milch, 80 g Butter, 250 g Grieß, 12 Eier, 125 g Zucker, Schale einer halben Zitrone, einige Äpfel.

Der Grieß wird in der Milch mit Butter gekocht und wenn er abgekühlt ist, mit den übrigen Zutaten vermengt. Dann wird der Boden einer gut mit Butter bestrichenen Form mit halb fertiggedämpften, geschälten, vom Kernhaus befreiten und mit Marmelade oder Gelee gefüllten Äpfeln dicht belegt, die Grießmasse darüber gegeben und mit Zucker und Zimt bestreut. Die Speise wird langsam 1 Stunde gebacken.

1305. Grießauflauf.

Zutaten: ¾ l Milch, 50-80 g Butter, 200 g Grieß, 125 g Zucker, Schale einer halben Zitrone oder Vanillezucker, 8 Eier.

Die Milch wird mit Butter zum Kochen gebracht, der Grieß eingerührt und gekocht, bis er sich von der Pfanne löst, dann zum Erkalten in eine Schüssel gegeben. Eigelb und Zucker werden schaumig gerührt und mit dem steifen Schnee unter die erkaltete Masse gemengt. Der Auflauf wird in gut bestrichener Form ¾ Stunden gebacken.

1306. Wiener Grießauflauf.

Zutaten: ¾ l Milch, 60 g Butter, 200 g Grieß, 135 g Zucker, 10 bis 12 Eier, Obstmarmelade.

Der Grieß wird in die kochende Milch eingerührt, wie in voriger Nummer gekocht, nach dem Erkalten mit Eigelb, Zucker, Zitronenschale und dem steifen Schnee vermengt. Dann wird eine Lage davon in eine butterbestrichene Form gefüllt, mit Obstmarmelade bestrichen und wiederholt. Backzeit ¾ Stunde.

1307. Rahmauflauf.

Zutaten: 2 Esslöffel Zucker, 2 Eier, ¼ l saurer Rahm, 65 g Mehl, Zitronenschale.

Zucker, Eigelb und Rahm leicht gerührt, Zitrone, Mehl, und Schnee zugegeben und die Masse in einer Auflaufform etwa ¾ Stunden im Ofen aufgezogen.

1308. Flädchenauflauf.

Flädchen werden mit Zucker, Zimt und Weinbeeren bestreut, mit Apfelmus bestrichen oder mit in Würfel geschnittenen Äpfeln und in Milch angefeuchteten Weckwürfeln belegt, aufgerollt und nebeneinander oder wie Schneckennudeln in ein Kasserol gesetzt. Eigelb und Zucker werden schaumig gerührt, einige Löffel Mehl, 1/8 l Rahm und der Eierschnee leicht darunter gezogen und über die Flädchen gegeben, die man im Rohr aufziehen läßt, bis sie eine schöne Farbe haben.

1309. Gefüllte Flädchen.

Gute Flädchen werden mit saurem Rahm bestrichen, mit Rosinen und Sultaninen bestreut, aufgerollt, wie Schneckennudeln geschnitten, in eine Auflaufform gesetzt und mit verklopften Eiern und Rahm übergossen. Im Ofen, in guter Hitze, werden die Flädchen aufgezogen, mit Zucker bestreut zu Kompott serviert. Werden die Flädchen zu Salat gegeben, wird der Zucker weggelassen.

1310. Mehlauflauf.

Zutaten: ½ l Milch, 60 g Mehl, 5 Eier, 1 Zitronenschale, 1 Prise Vanillezucker, 50-60 g Butter.

Mehl und Milch werden zu einem nicht zu dicken Brei angerührt und mit der Butter auf dem Feuer so lange gerührt, bis es dick ist, dann kalt gestellt. Eigelb, Zucker und Zitrone werden leicht gerührt, die gekochte Masse zugegeben, zuletzt der steife Schnee und der Auflauf in einer bestrichenen Form gebacken.

1311. Quarkauflauf.

Zutaten: 25 g Butter, 375 g Quark, 125 g Zucker, 3-4 Eier, 125 g Mehl, eine halbe Zitronenschale.

Zu der weiß gerührten Butter werden Quark, Zucker, Eigelb und die abgeriebene Schale ½ Zitrone gegeben und alles glatt abgerührt. Dann kommen 125 g Mehl hinzu und zuletzt das zu Schnee geschlagene Eiweiß. Die Masse wird in einer Auflaufform gebacken.

1312. Käseauflauf.

Zutaten: 4/10 l Milch, 1 Esslöffel Butter, 150 g Mehl, 60 g geriebene Parmesankäse, Salz, Pfeffer, 4 Eier.

Mehl und Milch werden angerührt und unter beständigem Rühren zum Kochen gebracht, dann vom Feuer zurückgezogen, Salz, Pfeffer, Butter und Käse dazu gemengt, zuletzt das Eigelb und der steife Schnee zugegeben. In einer gebutterten Auflaufform wird die Masse 30-40 Minuten gebacken.

1313. Scheiterhaufen.

Zutaten: 8 Brötchen, 4 Eier, etwas Milch, Zucker, Zimt, Rosinen.

Zum Übergießen: 3 Eier, ¼ l Milch oder Rahm.

Die in Scheiben geschnittene Wecken werden mit den Eiern, die mit Milch verklopft sind, übergossen, dann stehen gelassen bis sie weich sind. Dann werden Schnitten, Zucker, Zimt und Rosinen lagerweise in eine mit Butter bestrichene Form gegeben, drei mit Milch verklopfte Eier darüber gegossen, das Ganze 1 Stunde gebacken.

1314. Karlsbader Auflauf.

Zutaten: 100 g Fett, 350 g Mehl, ½ l Milch, 6 Eier, 125 g Zucker.

Das Mehl wird in Fett weiß geröstet, mit der Milch abgelöscht, dann die Eigelb hinein gerührt. In die abgekühlte Masse wird der Eierschnee gemischt, in eine Auflaufform gefüllt und im Wasserbad im Ofen gebacken.

1315. Kapuziner.

Zutaten: 6 Esslöffel Zucker, 5 Eier, 6 Esslöffel geriebenes, gesiebtes Weissbrot, 2 Esslöffel Rum, das Abgeriebene und der Saft einer halben Zitrone.

Zucker und Eigelb werden schaumig gerührt, die anderen Zutaten mit dem Schnee leicht darunter gemengt und die Masse in einer Auflaufform bei mäßiger Hitze ½- ¾ Stunde gebacken. Der Auflauf wird mit Glühwein übergossen, serviert.

1316. Pfitzauf.

Zutaten: 1 ¼ Pfund Mehl, 100 g zerlassene Butter, 1 l Milch, 60 g Zucker, 8 Eier, 1 Prise Salz.

Mehl und Milch werden glatt verrührt, die anderen Zutaten, zuletzt die lauwarme Butter zugegeben und die Masse in gut bestrichene Förmchen gefüllt (halb voll). Backzeit in mittlerer Hitze 25 bis 30 Minuten.

1317. Schokoladenauflauf.

Zutaten: 120 g Schokolade, 200 g Mehl, 90 g Butter, 10-12 Eier, 1 l Milch.

Die Schokolade wird mit ein wenig Milch glatt gekocht, das Mehl mit ¾ l Milch in einer Schüssel angerührt, beides zusammen mit Butter unter beständigem Rühren gut gekocht. Wenn die Masse etwas abgekühlt ist, wird Eigelb und Zucker nach Belieben nach und nach daran gerührt, zuletzt der steife Schnee darunter gegeben. Die Masse wird in eine bestrichene Form gefüllt und mit geschnittenen Mandeln bestreut. Backzeit 1 Stunde.

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Kommentar: Guten Appetit und demnächst geht’s weiter mit Flammeris, kalte Puddings, Köpfchen, Kaltschalen.

Bis dann, liebe Grüsse, Yvonne

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müsli

Flammeris, kalte Puddings, Köpfchen, Kaltschalen.

Anmerkung: Speisen mit Gelatine haben hohen Nährwert. Gelatine verhindert das Gerinnen bzw. Zusammenballen von Milch und Eier-Eiweiß, macht die Speisen leicht verdaulich und bekömmlich und ist deshalb höchst förderlich für die Gesundheit. Der Gelatinespeisen sollen bei keiner Mahlzeit fehlen. Um feste Gallerte, Sulz oder Gelee zu erhalten, ist bei der Verarbeitung folgendes zu beachten: Die Gelatine wird in kaltem Wasser 2-3 Minuten eingeweicht, das Wasser abgegossen, frisches nachgegeben und das kleine Gefäß mit Gelatine im warmen Wasserbad auf der Seite des Herdes ca. 5 Minuten stehen gelassen. Die aufgelöste Gelatine wird den betreffenden heißen (nicht kochenden) Speisen durch ein Sieb unter ständigem Rühren beigegeben. Vor dem Eingießen der Speise in die Form muß dieselbe mit kaltem Wasser gut ausgespült werden. Es ist ratsam, die Speisen frühzeitig zu bereiten, da sie längere Zeit benötigen, um vollständig steif zu werden. Die erstarrten Speisen werden zuerst am oberen Rande mit einem Löffelstiel etwas von der Form gelöst, die Form einen Augenblick unter Hin- und herbewegung in warmes (nicht heißes) Wasser getaucht, worauf die Speise leicht gestürzt werden kann. heiße Tage erfordern etwas mehr Gelatine als kühle. Für Speisen, die gestürzt werden, rechnet man auf den Liter Flüssigkeit 16 Blatt Gelatine, wenn nicht gestürzt wird, die Hälfte.

1318. Flammeri von Grieß.

Zutaten: 250 g Grieß, 1 l Milch, 2 Esslöffel Rosinen, 2-3 Esslöffel Zucker, 1 Prise Salz.

Die Milch wird heiß gemacht, der Grieß eingerührt und langsam ¼ Stunde gekocht. Dann werden Zucker, Salz und Rosinen zugegeben und die Masse in einer mit kaltem Wasser ausgespülten Form stehen gelassen, nach Erkalten gestürzt. Es wird eine Fruchtsauce oder eingedünstetes Obst dazu serviert. Sehr verfeinert wird die Flammeris, wenn unter die heiße Masse der Schnee von 2 Eiweiß gezogen wird.

1319. Flammeri von Sago.

Zutaten: 1 Esslöffel Butter, 1 Prise Salz, das Abgeriebene einer Zitrone, 4 Esslöffel Zucker, 200 g Sago, 1 Liter Milch.

Die Milch wird heiß gemacht, der Sago eingerührt und unter ständigem Rühren 15-20 Minuten gekocht. Dann werden die übrigen Zutaten darunter gemischt, die Masse in eine mit kaltem Wasser ausgespülte Form gegossen, nach Erkalten gestürzt. Es wird eine Schokoladesauce dazu gemacht. Statt Milch kann zu diesem Flammeri auch Rot- oder Weißwein genommen werden, in diesem Fall aber etwas mehr Zucker und feine Butter.

1320. Zitronenflammeri.

Zutaten: 75 g feiner Grieß oder 2 Esslöffel Maizena, Saft von 2 Zitronen, 150 g Zucker.

Der Zucker wird in ½ l Wasser aufgekocht, der Zitronensaft und das Maizena (kalt angerührt) oder der Grieß hinein gerührt, einigemal aufgekocht und zum Erkalten in eine mit kaltem Wasser ausgespülte Form gegossen, dann gestürzt und mit Fruchtsaft zu Tisch gegeben.

1321. Schokoladenflammeri.

Zutaten: 2 Esslöffel Schokoladenpulver, 3 Esslöffel Zucker, 250 g Grieß, 1 l Milch.

Etwas Milch wird zum anrühren der Schokolade zurückgestellt, die übrige Milch wird heiß gemacht, der Grieß eingerührt und 10 bis 15 Minuten gekocht, dann werden die mit Milch angerührte Schokolade und der Zucker eingerührt, noch einmal aufgekocht, alles in eine ausgespülte Form gegossen, nach Erkalten gestürzt und mit Vanillesauce zu Tisch gegeben.

1322. Götterspeise.

Eine Glasschüssel wird mit Zwieback ausgelegt, darauf heißes Obst gegeben, dann heißer Grießbrei, der mit Eierschnee gelockert wurde. Nach Erkalten die Speise mit einer Frucht- oder Vanillesauce zu Tisch gegeben.

1323. Götterspeise, andere Art.

Zutaten: 3 Eier, 100 g Zucker, 1 Tasse gute Preiselbeeren, 1 Stückchen, Zucker nach Geschmack, ½ l Milch.

Das Eiweiß wird zu Schnee geschlagen und mit dem Zucker und den Beeren 1 Stunde gerührt, dann in eine Glasschüssel gegeben. Milch, Eigelb, Vanille und Zucker werden auf dem Feuer unter Schlagen zum Kochen gebracht und die Creme über die Beeren gegossen, dann kalt gestellt.

1324. Reis nach Tautmannsdorf.

Zutaten: 125 g Reis, ½ – ¾ l Milch, Vanille, 75 g Zucker, 1 Prise Salz, 3 Blatt Gelatine, ¼ l Schlagrahm, Vanillezucker.

Der Reis wird in kochendes Wasser gerührt und nach einmaligem Aufwallen das Wasser abgeschüttet und der Reis in der Milch weich gekocht. Die Gelatine wird in kaltem Wasser eingeweicht, in heißem Wasser aufgelöst, dann mit Salz und Zucker vorsichtig unter den Reis gerührt. Wenn er anfängt fest zu werden, wird auch der geschlagene und mit Vanillezucker gesüsste Rahm hineingemischt. In einer mit Öl ausgepinselten Form wird die Masse einige Stunden kalt gestellt, dann in derselben einen Augenblick in heißes Wasser gehalten, gestürzt und mit verdünnten Johannisbeergelee überzogen oder es wird Himbeersaft dazu gereicht.

1325. Viktoria-Reis.

Zutaten: 125 g Reis, ¼ Tasse durchgerührter Aprikosenmarmelade, 100 g zerschnittene eingemachte Früchte, ¼ l gesüßter Schlagrahm.

Der Reis wird wie in voriger Nummer weich gekocht, wenn er anfängt fest zu werden, mischt man die übrigen Zutaten leicht hinein, füllt die Masse in eine mit Öl ausgepinselte Kuppelform, stellt sie 2 Stunden so kalt als möglich, stürzt sie und bespritzt sie mit Schlagrahm und gibt eine Fruchtsauce dazu.

1326. Stachelbeerköpfchen.

Zutaten: 1 Pfund unreife Stachelbeeren, 100 g feiner Grieß, oder 80 g Maizena, 200 g Zucker, Schlagrahm.

Die gereinigten Stachelbeeren werden in ½ l Wasser weich gekocht, durch ein Sieb gerührt und das Mus mit so viel Wasser aufgesetzt, dass es 1 ¼ l ist, kocht es mit Grieß oder Maizena und Zucker etwa 10 Minuten, nimmt es vom Feuer und rührt die Masse, bis sie schaumig ist. In einer ausgespülten Form lässt man sie erstarren, stürzt sie und garniert mit Schlagrahm.

1327. Rote Grütze A.

Zutaten: 1 Pfund rote Johannisbeeren, 1 Pfund Himbeeren, 1 Pfund saure Kirschen, etwas Wasser und Zucker, 125 g Sago oder 90 g Mondamin.

Die Beeren werden mit etwas Wasser gut aufgekocht, dann durch ein Sieb gerührt – es muß ¾ l sein – nochmals erhitzt. Sago oder Mondamin wird mit kaltem Wasser angerührt und dazu gerührt. Nachdem die Grütze in einer Glasschale erkaltet ist, wird sie mit Schlagrahm garniert oder es wird frischer ungeschlagener Rahm oder auch kalte Milch dazu serviert.

1328. Rote Grütze B.

Zutaten: ½ l Apfelwein, ½ l Fruchtsaft von Johannisbeeren und Himbeeren, 125 g Grieß, 1 Esslöffel Zitronensaft, Zucker.

Beeren werden ¼ Stunde gekocht und durch ein Sieb gedrückt, Apfelwein und der erhaltene Fruchtsaft miteinander erhitzt, der Grieß eingerührt und etwas 15-20 Minuten mitgekocht. Nachdem dann Zitronensaft und Zucker zugegeben sind, wird die Masse in eine mit kaltem Wasser ausgespülte Form gefüllt und nach Erkalten gestürzt. Es wird gesüßter Rahm dazu gegeben.

1329. Apfelgrütze.

Zutaten: 1 Pfund saftige Äpfel, 3 Esslöffel Zitronensaft, ca. 125 g Zucker, 1 Stückchen Zimt, 100 g Sago, ¾ l Wasser.

Die geschälten und in Stücke geschnittenen Äpfel werden mit Zucker, Zimt, Zitronensaft und wenig Wasser weich gekocht und durch ein Sieb gedrückt. Der Sago wird in Wasser 20 Minuten gekocht, der dicke Brei mit dem Apfelmus vermischt, alles in eine mit kaltem Wasser ausgespülte Form gegossen und nach Erkalten gestürzt. Es wird eine Vanillesoße dazu gegeben.

1330. Ananas-Pudding.

Zutaten: Frische Ananas oder eine Büchse Ananas, Milchreis, Bananen.

Frische Ananas werden in Zuckersirup gekocht, in dünne Scheiben geschnitten und eine Dom- oder Kuppelform damit ausgelegt. Zum süßen lockeren Milchreis mischt man Bananenstückchen oder etwas abgeriebene Zitronenschale, füllt die Masse auf die Ananas in die Form, läßt sie erkalten und stürzt sie. Der Ananas-Saft wird extra dazu gereicht.

1331. Grieß-Schokoladepudding.

Zutaten: ½ l Milch, 80 g Schokolade, 1 Esslöffel Kakao, etwas Zucker, 40 g Butter, 60 g Grieß, 3 Eiweiß.

Die Schokolade wird in der Milch aufgelöst, die Butter zugegeben. Zucker und Kakao werden mit dem Grieß vermischt, unter rühren in die kochende Milch gegeben, zu Brei gekocht und zum Abkühlen gestellt. Noch warm kommt der Eierschnee dazu, dann wird die Masse in eine Form gefüllt, in der man sie erkalten läßt.

1332. Kalter Pudding.

Zutaten: 1 Päckchen Vanille-Puddingpulver, 1 Päckchen Himbeer-Puddingpulver.

Das Puddingpulver wird nach Anweisung, die auf dem Päckchen gegeben ist, gekocht, jede Farbe für sich, dann abwechselnd in eine mit Öl gestrichene Form, kalt gestellt und tags darauf gestürzt. Der Pudding wird mit Gelee oder eingemachten Früchten verziert und kann als sehr nahrhaft empfohlen werden.

1333 a. Dreifarben-Pudding.

Zutaten: gesulzte Vanillecreme Nr. 1388, 2 Esslöffel aufgelöste Schokolade, 1 Esslöffel Maraschino, etwas rote Speisefarbe.

Bevor die Crememasse fest wird, teilt man sie in 3 Teile. Ein Teil wird in eine geölte Kuppelform gefüllt, der zweite Teil wird mit etwas Maraschino oder dickem Erdbeerpüree und 2-3 Tropfen roter Speisefarbe gemischt, dann auf die eingefüllte Creme gegossen. Unter die noch übrige Creme wird die aufgelöste Schokolade gezogen und die Form damit vollends gefüllt. Wenn die Speise erstarrt ist, wird die gestürzt und mit Schlagrahm und Eiswaffeln garniert.

1333 b. Fruchtspeise.

Beliebige Früchte, Aprikosen, Pfirsich oder Zwetschen werden entsteint und klein geschnitten, dann in einer Glasschale mit fein geriebenen Nüssen und Zucker vermengt. Darauf kommt dicke gut erkaltete Vanillecreme, Nr. 1388. Nach 2-3 stündigem Stehen in der Kälte, kann die Speise serviert werden. Es können auch Konserven-Kompottfrüchte verwendet werden.

1334. Milch-Gelee.

(für Kranke besonders geeignet).

Zutaten. 1 l Milch, 150 g Zucker, Vanille, 12-14 Blatt Gelatine.

Milch, Zucker und Vanille werden heiß gemacht, die aufgelöste Gelatine zugegeben und die Masse gerührt, bis sie abgekühlt ist. In einer Glasschale wird sie kalt gestellt.

1335. Wein-Gelee.

(besonders gut für Kranke).

Zutaten: ½ l Weißwein, 170 g Zucker, Saft einer Zitrone, ¼ l Wasser, 8-10 Blatt rote Gelatine.

Wasser, Zucker und Zitronensaft werden heiß gemacht, die aufgelöste Gelatine unter Schlagen zugegeben, die Masse durch ein Sieb zum Wein gegossen und gerührt, bis sie kalt ist. In Kelchgläsern oder Glasschalen lässt man sie erstarren und gibt eine Vanillesauce dazu.

1336. Weingelee mit Früchten.

Zutaten: ½ l Wasser, ½ Pfund Zucker, Saft einer Zitrone, 12 Blatt weiße und 12 Blatt rote Gelatine, ½ l Wein. Gekochte Früchte.

Wasser, Zucker und Zitrone werden aufgekocht, die Gelatine zugegeben und der Wein. Die Hälfte dieses Gelees gibt man auf eine Platte, darauf gekochte Früchte. Die zweite Hälfte wird, wenn sie erstarrt ist, darüber gegeben.

1337. Weinkaltschale mit Schneeklötzchen.

¾ l Wasser und 5 Esslöffel gewaschene und gereinigte Korinthen werden zum Kochen aufgestellt, 5 Esslöffel Grieß mit ¼ l kaltem Wasser angerührt, dann in das kochende Wasser gegeben und 20 Minuten mitgekocht. 2 Eigelb und 3 Esslöffel Zucker, etwas Zitronensaft und ¼ l Apfelwein oder alkoholfreier Wein werden verrührt, die Suppe daran gerührt. Vom steif geschlagenen Eierschnee werden mit dem Teelöffel Klötzchen abgestochen, die man auf der Suppe im geschlossenen Topf 4 Minuten gären läßt. Die Schneeklötzchen werden mit Zucker und Zimt bestreut zu Tisch gegeben.

1338. Buttermilch-Kaltschale.

Zutaten: 1 l Buttermilch, 3 Esslöffel Zucker, evtl. etwas gestoßener Zimt, 1 Pfund Johannisbeeren, Heidelbeeren oder Himbeeren.

Buttermilch, Zucker, nach Belieben Zimt, werden gequirlt. Johannis- oder Heidelbeeren werden ganz, Himbeeren durch ein Haarsieb dazu gegeben. Mit Obst oder Obstsaft wird abgeschmeckt.

1339. Apfel-, Kirsch-, Rhabarber-, Stachelbeer- Kaltschale.

1 Pfund Obst wird mit etwas Zitronenschale in 1 ½ l Wasser weich gekocht, durch ein Haarsieb gestrichen, mit Honig oder ungeblautem Kristallzucker gesüßt, 1 Esslöffel angerührtes Mondamin, Weizenin, Gustin oder 4 Esslöffel Edelsago zugegeben, aufgekocht und kalt gestellt.

1340. Zitronenkaltschale.

Zutaten: Saft von 3 Zitronen, abgeriebene Schale einer Zitrone, ½ l Wasser, 4 Esslöffel Zucker oder Honig, 2 Eigelb, 1 Esslöffel Mondamin, Zucker und Wasser.

Mondamin, Eigelb, Wasser und Zitronenschale werden verrührt, im Wasserbad geschlagen, bis es dick wird, dann der Zitronensaft zugegeben und die Schale aufs Eis gestellt.

1341 a. Apfelsinenschale.

Zubereitung genau wie in voriger Nummer.

1341 b. Fliedermilchkaltschale.

Eine Dolde Flieder wird 5 Minuten in heiße Milch gelegt, dann die Milch etwas gesüßt und aufgekocht, 1 Esslöffel angerührtes Mondamin zugegeben. Nach Garwerden wird mit 1 Eigelb legiert und die Milch kalt gestellt.

1342. Erdbeer-, Himbeer- und Johannisbeerkaltschale.

Diese Schale wird ganz kalt zubereitet. Die Früchte werden ausgepresst, etwas Apfelsaft, Zitronensaft und Wasser zugegeben. Diese kalte Obstsuppe wird mit geriebenem Zwieback oder fein gewalzten Weizen- oder Haferflocken sämig gemacht, mit etwas Zucker abgeschmeckt. Es werden ganze Früchte oder Bananenscheiben dazu serviert.

1343. Gemischte Obstkaltschale. (Kalte Zubereitung.)

Zutaten. ¼ l Obstsaft, 1 in Scheiben geschnittene Banane, 1 geraffelter Äpfel, 1 Hand blaue Traubenrosinen oder 1 Apfelsine, 3 Esslöffel Zucker, 1 Hand Weizenflocken, 1 Esslöffel süßer Rahm.

Kaltschalen können auch aus getrockneten Früchten, Hagebutten, Aprikosen, Pflaumen, hergestellt werden. Sie werden 24 Stunden eingeweicht, fein geschnitten oder durch ein Haarsieb gestrichen, mit Obstsaft und den übrigen Zutaten angerichtet.

1344. Schlagrahmspezialitäten und Speisen aus frischen und getrockneten Früchten.

Anmerkung: Schlagrahmspeisen sind und bleiben die beliebtesten und begehrtesten kalten Süßspeisen. Mit etwas Rahm kann jede einfache Speise garniert, verfeinert und verschönert werden.

Um festen Schlagrahm zu erhalten, soll der Rahm vor der Verwendung einen Tag oder eine Nacht an einen möglichst kühlen Ort gestellt werden. Zum Schlagen wähle man stets eine Porzellan- oder Steingutschüssel. Es soll weniger geschlagen als gerührt werden, so dass der Schneebesen fast ständig am Topfboden ist. Der Zucker wird erst zugegeben, wenn der Rahm schon fest ist. Auf ½ l Rahm rechnet man 2 Esslöffel Zucker und ½ Päckchen Vanillezucker. Schlagrahm soll nicht direkt süß sein, sondern nur einen Anflug von Süßigkeit haben.

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sahne

Kommentar: Und Udo Jürgens singt.

Und das Ende vom Lied hat wohl jeder geahnt,
Der Tod hat reium sie dort abgesahnt.
Die Hinterbliebenen fanden vor Schmerz keine Worte,
Mit Sacher und Linzer und Marzipantorte
Hielt als letzt Liliane getreu noch zur Fahne.
Aber bitte mit Sahne.

Fortsetzung folgt…..

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Ein Gedanke zu „Rezepte Nó.: 1253-1344 – Puddings, Aufläufe, Kaltschalen

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