Rezepte Nó.: 883-944 – Teige & Hefenbackwerk

mit Liebe von Yvonne

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teig 1

Verschiedene Teige.

Anmerkung zum Backen:

Sorge für gute Zutaten und die richtige Ofenhitze und beachte genau die Rezeptvorschriften.

Lege Handwerkzeug und die genau abgewogenen Zutaten auf den Tisch, das Mehl gesiebt, die Eier getrennt. Ganze Eier werden stets zuerst in eine Tasse geschlagen, um das Verderben der anderen durch ein schlechtes zu verhindern. Der Ofen soll die richtige Hitze haben. Nach dem Anzünden soll einen Augenblick das Ofentürchen geöffnet werden, damit der sich bildende Dampf entweichen kann. Man streue etwas Mehl auf ein Blech und schiebe es zur Prüfung der Ofenhitze hinein. Bei sofortiger dunkelbrauner Färbung ist der Ofen zu heiß, das Backwerk konnte nicht gelingen. Backpulver soll möglich frisch sein, da sonst die Triebkraft fehlt. In der Regel nimmt man zu 1 Pfund Mehl 1 Päckchen; es wird mit Mehl vermischt und zuletzt zugegeben. Teige mit chemischen Triebmitteln dürfen niemals warm zubereitet werden. Knöllchen müssen zerdrückt werden. Gerührte Teige und solche mit Triebmitteln müssen sofort gebacken werden, damit die Treibkraft erhalten bleibt.

Durch rohen oder gekochten Rahm kann Butter gespart werden; sie kann auch zur Hälfte mit Pflanzenfett ersetzt werden. Eine Prise Salz soll jedem Teig zugefügt werden. Jeder Butterteig soll ½ – ¾ Stunden vor der Verwendung im Kühlen ruhen.

883. Zuckerteig für Obstkuchen.

Zutaten: 1 Pfund Mehl, 150 g Butter, 150 g Zucker, 1 Prise Salz, 2 Eier, 1/10 l Milch, 1 Paket Backpulver.

Das Mehl wird kranzförmig auf ein Brett genommen, Eier, Zucker, Salz und Milch werden in der Mitte gut verrührt, Backpulver und Mehl nach und nach dazu geschafft und rasch ein glatter Teig hergestellt. Nach ½ Stunde Ruhezeit im Kühlen wird er ausgewellt und nach Belieben verwendet.

884. Gerührter Zuckerteig für Obstkuchen.

Zutaten: ½ Pfund Mehl, 125 g Butter, 100 g Zucker, 1 Ei, ½ Prise Salz, etwas Zitronensaft und Zitronenschale, ½ Päckchen Backpulver.

Butter, Zucker, Ei, Salz und das Zitronengeriebene werden schaumig gerührt, zuletzt Zitronensaft, Mehl und Backpulver zugegeben. Vor Verwendung 20 Minuten Ruhezeit.

885. Geriebener Teig oder Mürbteig.

Zutaten: ½ Pfund Mehl, ¼ Pfund Butter, ¼ Kaffeelöffel Salz, 1/10 l Milch, 1 Kaffeelöffel Backpulver.

Butter und Mehl werden auf dem Brett mit dem Messer vermischt, dann mit den Händen gleichmässig verrieben, kranzförmig auf das Brett gegeben, in die Mitte Salz und Milch und alles rasch zu einem Ballen verknetet. 20-30 Minuten Ruhezeit.

886. Geriebener Teig für Krusten und Pasteten.

Zutaten: 250 g Mehl, ¼ Pfund Butter, ½ Kaffeelöffel feines Salz, 6-7 Esslöffel Mehl, 1 Kaffeelöffel Backpulver.

Mehl und Butter werden wie in voriger Nummer rasch und leicht vermischt, dann auf dem Brett kranzförmig ausgebreitet, Salz und Milch in die Mitte gegeben und alles zu einem Ballen geknetet. Dieser Teig muß vor der Verwendung 10-12 Stunden Ruhezeit haben.

887. Mandelmürbteig.

Zutaten: 1 Pfund Mehl, 375 g Zucker, ½ Pfund geriebene Mandeln, 375 g Butter, 4 Eigelb, 10 g Vanillezucker.

Die Zutaten werden zu einem Teig zusammengearbeitet, kühl gehalten und nach ½ stündiger Ruhezeit zu feinen Obstkuchen verwendet.

888. Mürbeteig zu allen Kuchen.

Zutaten: ½ Pfund Mehl, 100 g Zucker, 1 Ei, 3-4 Löffel Milch, 1 Prise Salz, 65 g Butter oder gutes Schweineschmalz, ½ Päckchen Backpulver, etwas geriebene Zitronenschale.

Das Mehl wird im Kranze auf ein Nudelbrett gegeben, in die Mitte Zucker, Salz, Ei, Milch und das Fett, auf das Mehl, das Backpulver. Es wird ein leichter Teig gemacht, in der Größe des Bleches ausgerollt, auf das gefettete Blech gelegt, am Rande festgedrückt und in nicht zu starker Hitze gebacken.

889. Saurer Rahmteig für Fruchtkuchen und Törtchen.

Zutaten: ½ Pfund Mehl, 1/10 l saurer Rahm, 100 g Butter, ¼ Teelöffel feines Salz.

Das Mehl wird auf ein Brett gesiebt, in der Mitte eine kleine Vertiefung gemacht für Rahm und Salz, dann die Butter auf das Mehl in Flocken verteilt, Butter und Mehl langsam zur Mitte geschafft und der Teig leicht geknetet. Nach ½ Stunde kann er verwendet werden.

890. Süßer Kuchenteig zu blind gebackenen Kuchenböden oder Teestängelchen.

Zutaten: ½ Pfund Mehl, ¼ Pfund Butter, 70 g Zucker, 1 Ei, ½ Prise Salz, ein halbes Weisswein, abgeriebene Zitronenschale.

Das Mehl wird im Kranz auf ein Brett genommen, Zucker, Salz, die abgeriebene Zitronenschale, Ei, Wein und die zerstückte Butter in die Mitte. Mit den Händen wird ein glatter Teig hergestellt; er braucht vor Verwendung 20 Minuten Ruhezeit.

Wenn blind gebacken wird, legt man die gut ausgefettete Form am Boden und den Wänden mit dem dünn ausgerollten Teig aus und füllt sie dann mit trockenen Erbsen, damit der Teig nicht zusammenfallen kann. Nach dem Backen werden die Erbsen für den gleichen Zweck aufgehoben.

891. Ausbackteig. (zu Schnitten, Fisch und dergl.)

Zutaten: ¼ Pfund Mehl, 1 Esslöffel Öl, 1 Prise Salz, 1 kleine Tasse Milch, 2 Eier.

Die Zutaten werden in einer Schüssel vermengt, das Eiweis zu Schnee geschlagen und zuletzt hineingezogen.

892. Gebrühter Teig. (Brandteig).

Zutaten: ½ l Milch, 300 g Mehl, 60 g Butter, 8 Eier, 1 Prise Salz.

Milch, Butter und Salz werden aufgekocht, das gesiebte Mehl auf einmal dazu geschüttet, und alles tüchtig abgerührt. In einer Schüssel lässt man die glatte Masse etwas auskühlen und arbeitet dann langsam 1 Ei nach dem andern dazu. Diesen Teig kann man zu Windbeuteln, Ofenküchlein, Strauben, Eklaire usw. verwenden.

893. Blätterteig.

Zutaten: 1 Pfund Mehl, 1 Pfund Butter, ¼ l Wasser, ½ Teelöffel Salz.

Aus Mehl, 2 Esslöffeln Butter, Salz und Wasser wird ein geriebener Teig gemacht, 20 Minuten in die Kühle gestellt. Die übrige kühle Butter wird geknetet, abgetrocknet, mit dem Mehl zu einem etwa 10 cm großen Viereck geformt und in die Mitte des viereckig ausgewellten Teiges gelegt. Er wird von oben und unten, rechts und links über die Butter geschlagen, so daß es ein Paket wird und die Butter vollständig eingeschlagen ist. Der Teig wird wieder 20 Minuten zum Ruhen in die Kühle gestellt, hierauf vorsichtig 1 cm dick ausgerollt. Die Butter darf dabei nicht herauskommen. Dann wird er breiteilig zusammengeschlagen und zum Ruhm weitere 15 Minuten in die Kühle gestellt. Darnach wird er nach der entgegensetzten Seite ausgewellt und dieses Verfahren 3-4mal wiederholt mit je 15 Minuten Zwischenpause. Dann wird er griffeldick ausgerollt und die benötigen Formen geschnitten (Siehe auch Nr. 894).

blätterteig

894. Blätterteig.

1 Pfund Mehl wird mit ¼ l Wasser, ½ Pfund Butter und einer Prise Salz zu einem geriebenen Teig verschafft, zum Ruhen ½ bis 1 Stunde, aufs Eis gestellt, dann gleichmäßig zu einem Rechteck (länger als breit) ausgewellt. Auf 2/3 des Teiges wird ½ Pfund Butter in kleinen Stückchen verteilt, das leere Drittel auf das danebenliegende Drittel herein geschlagen und das nach freie Drittel über die beiden zusammengeschlagenen Drittel, sodaß ein dreifaches Päckchen entsteht. Jetzt wird er der Breite nach ausgerollt, von beiden Seiten zur Mitte herein geschlagen, nochmals zusammen (wie eine Serviette), dann zum Ruhen ½ – 1 Stunde aufs Eis gestellt. Nun werden nochmals beide Touren wiederholt und der Teig bis zum nächsten Tag kalt gestellt. Dann wird er noch 2mal ausgerollt, 3- und 4fach zusammengelegt, hierauf griffeldick ausgerollt und die gewünschten Formen ausgestochen. Zur Pasteten werden vom Abfall die Böden gemacht, mit Ei bestrichen, die ausgestochenen Formen darauf gesetzt (die untere Seite nach oben, ist wichtig), mit Ei bestrichen und in guter Hitze gebacken.

Beim Bestreichen des Teiges mit dem Pinsel ist sehr darauf zu achten, daß der Pinsel den äußersten Rand nicht berührt, da der Teig hier nicht mehr aufgehen könnte. Blätterteig muß stets in kühlem Raume gemacht werden, die Butter soll vom Eis kommen. Die Zugabe von ½ Glas Rum macht den Teig schön blättrig. Der Ofen muss gut heiß sein. Zu Kuchen genügen 4 Touren, Pasteten brauchen 6 Touren.


895. Halbblätterteig.

Zutaten: 1 Pfund Mehl, ½ Pfund Butter, 2/10 l Wasser, Salz.

Die Zubereitung ist wie in Nr. 893.

896. Einfacher Blätterteig.

Zutaten: 1 Pfund Mehl, 300 g Butter oder Mayonnaise, ½ Teelöffel Salz, 2/10 l Wasser.

Die nur grob zerteile Butter oder Margarine wird auf das Mehl gelegt, in der Mitte desselben eine Vertiefung gemacht, Salz und Wasser hineingegeben und alles zu einem ziemlich festen Teige verschafft. Er muss 15-20 Minuten Ruhezeit haben, wird ausgewellt, breiteilig zusammengelegt und dieses 3-4mal wiederholt, mit Einhaltung der Zwischenpausen von ¼ Stunde.

Hefebackwerk.

Anmerkung: Für 1 Pfund Mehl rechnet man im Winter 20 g, im Sommer 15 g Hefe. Mehl und alle übrigen Zutaten sollen leicht erwärmt sein, auch der Teig warm (aber nicht zu warm) gehalten werden. Der Vorteig soll nicht zu dünn sein, es wird die ganze Milch dazu genommen. Man gebe dem Teig nötige Zeit zum Gehen.

897. Hefeteig a.

Zutaten: 1 Pfund Mehl, 1 Tasse (ca. ¼ l ) Milch, 80-100 g Butter, 1-2 Eier, 60 g Zucker, 20 g frische Hefe, 1 Messerspitze Salz, Zitronenschale.

Das erwärmte Mehl wird in eine erwärmte Schüssel gesiebt, die Hefe mit einer Prise Zucker verrührt und mit der lauwarmen – nicht heißen – Milch aufgelöst. Dann wird im Mehl eine kleine Grube gemacht, der Hefe hineingegossen, mit Mehl bestäubt, die Schüssel zugedeckt und zum Gehen an einen warmen Ort gestellt. Nach 25-30 Minuten werden die lauwarme Butter, der Zucker, Ei, abgeriebene Zitronenschale und Salz mit der Hefe vermengt, das Mehl dazu geschafft und der Teig mit der Hand so lange geschlagen, bis er glatt und glänzend aussieht und sich von der Schüssel löst. Er wird mit Mehl bestäubt, zugedeckt und nochmals warm gestellt. Wenn er noch etwa 2-3 Finger hoch aufgegangen ist, kann er verwendet werden.

898. Eingerollter Hefeteig b.

Zutaten: Fertiger Hefeteig A, 200 g Butter.

Der erkaltete Hefeteig wird zu einem Viereck ausgewellt, mit etwas Mehl glatt verknetete Butter in die Mitte gelegt, in den Teig eingehüllt und verfahren wie beim Blätterteig Nr. 893. Dieser Teig eignet sich zu Hefekranz, Zopf, Kipfeln, Brezeln, Teebrötchen usw.

899. Hefeteig c. (gerührt).

Zutaten: Fertiger Hefeteig A, 150 g Butter, 1 Esslöffel Zucker, 1 Ei.

Butter, Zucker und Ei werden schaumig gerührt und durch Klopfen und Schlagen in den fertigen Hefeteig eingearbeitet, der dann zum Aufgehen an einem warmen Ort gestellt wird.

900. Hefekranz.

Hefeteig B Nr. 898 wird ½ cm dick ausgewellt und in 4 Teile geteilt, bis zu langen schmalen Streifen ausgerollt werden. Man bestreicht sie mit Nussfülle, bepinselt die Ränder mit Wasser und formt sie zu Rollen, die die Fülle überall gut umschliessen müssen. Von den 4 Rollen wird ein Kranz geflochten, indem man immer die äussere Rolle nimmt und sie über die zweite legt, bei der dritten unten durchführt und bei der vierten wieder darüber legt. Hat man kein Hefenkranzblech mit Mittelzapfen,

so genügt auch ein gewöhnliches Kuchenblech. In die Mitte wird eine mit Fett bestrichene umgekehrte Tasse gestellt, die das Zusammenbacken des Kranzes verhindert. Vor dem Backen soll der Kranz nochmals etwa ½ Stunde zum Gehen warm gestellt und dann mit Eigelb bestrichen werden. Bei mässiger Hitze wird er in ungefähr einer Stunde schön braun gebacken. Solange er heiß ist, wird er mit Butter bepinselt und mit Zucker gesiebt.

901. Hefekranz, andere Art.

Zutaten: Hefenteig C Nr. 899, 125 g Mandeln, 125 g Zucker, 100 g Butter, 2 Esslöffel Wasser.

Der Hefenteig wird zu einem daumendicken viereckigen Stück ausgerollt, mit Butter bestrichen, lose gerollt, damit Raum zum Aufgehen bleibt, zum Kranze gewunden, wobei die Enden fest aneinander gedrückt werden müssen, dann auf ein gefettetes Blech gelegt. Die Mandeln werden gehäutet und grob gebackt, mit dem Wasser vermischt, mit Zucker und Butter zu einem zarten Brei verrührt, der Kranz damit bestrichen und zum nochmaligen Aufgehen an einen warmen Ort gestellt, dann in heißem Ofen gebacken. Backzeit 45 Minuten.

902. Hefekranz, andere Art.

Zutaten: 2 Pfund Mehl, 200 g Butter, 120-160 g Zucker, 2 bis 3 Eier, 8-10 g Salz, ungefähr 3/8 l Milch oder Rahm, 30 g Hefe, Zitronenschale oder Anis, nach Belieben Weinbeeren.

Es wird ein Vorteig gemacht wie in Nr. 897. Nach 1 Stunde wird die Butter schaumig gerührt, die Eier (vorher in warmes Wasser legen) und die übrigen Zutaten zugegeben, das Gerührte zum Vorteig gegeben, mit dem Mehl zu einem Teig verarbeitet und geschlagen, bis er feinblasig ist. Dann werden auf einem mit Mehl bestäubten Nudelbrett drei Streifen ausgerollt, von der Mitte aus zum Kranze geflochten und auf ein gefettetes Blech gelegt. Nachdem er nochmals gegangen ist, wird er mit Ei bestrichen, mit geschälten feingeschnittenen Mandeln und Hagelzucker bestreut und gebacken.

903. Hefekranz, andere Art.

Zutaten: 3 Pfund Mehl, ½ l Milch, 40 g Hefe, 200 g Butter, 3 Eier, 1 Löffel Salz, 100 g Zucker.

Zum Bestreuen etwas grob zerdrückter Würfelzucker und geschnittene Mandeln.

Von Milch, Hefe und etwas Mehl wird ein Vorteig (Nr. 897) gemacht, nach dem Ziehen mit den übrigen Zutaten ein ziemlich fester Teig bereitet. Im Übrigen wie vorige Nummer.

904. Strudelring.

1 Pfund Mehl, 70 g Zucker, 2 ganze Eier und 2 Eigelb, die Schale einer Zitrone, 1 Prise Salz, 20 g Hefe und 70 g Butter werden zu einem Teig verarbeitet (nicht anhefeln). Sollte er zu dünn sein, wird mit Mehl etwas nachgeholfen. Wenn er gegangen ist – man kann ihn auch über Nacht stehen lassen – werden 100 g Butter in Mehl ausgewellt, dann auf den ausgewellten Teig gegeben, darin eingehüllt und gut gewellt. Zusammenschlagen und Auswellen wiederholt man 4mal. Der fertige Teig wird mit folgender Fülle bestrichen: 100 g geriebene Mandeln, 100 g Zucker, etwas Vanillezucker, ein wenig Wasser und Bisquittbrösel werden untereinander gemengt. Der bestrichene Teig wird in der Mitte durchschnitten, beide Teile gerollt, miteinander verschlungen, auf ein mit Butter bestrichenes Blech gegeben, mit Ei bestrichen, gebacken und nachher mit Vanilleglasur glasiert.

haselnuss

905. Haselnussring.

Zutaten: Teig wie zu Strudelring Nr. 904.

Fülle: 60 g geriebene Haselnüsse, 60 g geriebene Wallnüsse, 3 Esslöffel Semmelbrösel und 1 Messerspitze frischgemahlener Kaffee werden mit ¼ l heißer Milch und etwas Zucker gerührt, bis die Masse glatt ist. Haselnussring wird gemacht wie Nr. 904.

906. Gefüllter Mandelring.

Zutaten: 1 ¼ Pfund Mehl, 80 g Butter, 80 g Schmalz, 70 g Zucker, 1 Teelöffel Salz, 2 Eigelb, Milch, 25-30 g Hefe.

Zur Fülle: 150 g geschälte, geriebene Mandeln, worunter einige bitter sein sollen, 150 g Zucker, Schale einer halben Zitrone, 3 zu Schnee geschlagene Eiweiß.

Der aufgegangene Hefenteig wird viereckig ausgewellt, mit der Fülle bestrichen, gerollt und in eine gut bestrichene Ringform gegeben. Nach dem Aufgehen wird er in guter Hitze ¾ Stunden gebacken, noch warm mit Vanilleglasur überzogen oder mit Puderzucker bestäubt.

907. Hefenanisbrot, andere Art.

Zutaten: 2 Pfund Mehl, 30 g Hefe, 1 Kaffeelöffel Salz, 250 g Butter, 250 g Zucker, 2 Esslöffel Anis.

Von Mehl, Hefe, Salz, Butter und Anis wird ein fester Teig gemacht. Wenn er gegangen ist, wird auf dem Backbrett der Zucker darunter gewirkt. Bis der Anis beginnt herauszufallen. Dann verfährt man wie in voriger Nummer. Andern Tags werden die Stollen in Scheiben geschnitten und hellgelb geröstet. Sie können vor dem Rösten in mit wenig Zimt vermischtem Staubzucker gewendet werden.

908. Himbeerhörnchen.

Zutaten: 1 Pfund Mehl, 125 g Butter, 125 g Zucker, ¼ l Milch, 25 g Hefe, 1 Teelöffel Salz, 1 Ei. Zum Streichen: 1 Eigelb. Zum Füllen: 4 Esslöffel Marmelade.

Von ersteren Zutaten wird ein Teig bereitet und solange geschlagen, bis er sich von der Hand löst, dann zum Aufgehen an die Wärme gestellt. Es ist darauf zu achten, dass er nicht zu warm steht, da er sonst anklebt und unbrauchbar wird. Der gegangene Teig wird messerrückendick ausgewellt, in 12 cm grosse Quadrate gerädelt, diese nochmals geteilt, damit man Dreiecke erhält, in die Mitte etwas Fülle gegeben und die Stückchen, von der breiten Seite angefangen, zusammengerollt und halbmondförmig aufs Blech gesetzt. Wenn sie 25 Minuten gegangen sind, werden sie mit Eigelb bestrichen, ungefähr ½ Stunde gebacken, dann mit Zuckerglasur überzogen.

Andere Fülle: 125 g geriebene Mandeln, 60 g Zucker, schwach 1/8 l saurer Rahm, etwas Vanille und Zitrone.

909. Butterhörnchen.

Zutaten: 1 Pfund Mehl, 25-30 g Hefe, 3/8 l Milch, 150-180 g Butter, Salz, nach Belieben 1 Ei.

Es wird ein Vorteig gemacht, von dem man nach 1 Stunde mit den übrigen Zutaten einen zarten geschmeidigen Teig bereitet. Er wird 2 Stunden kühl oder über Nacht in den Keller gestellt. Dann werden etwa 20 runde Stückchen abgestochen, oval ausgewellt, mit zerlassener Butter bestrichen, gerollt, Hörnchen geformt, nach nochmaligem Gehen mit Wasser bestrichen und in heißem Ofen gebacken, darauf mit heißer Butter bestrichen.

910. Hefestollen.

Zutaten: Fertiger Hefenteig E. 125g Korinthen, 125 g Sultaninen, 125 g geschälte, geriebene Mandeln. Zum Einstreuen etwas Zucker und Rosinen.

Nachdem Sultaninen, Korinthen und Mandeln in den fertigen Hefeteig eingearbeitet sind, wird er auf einem mit Mehl bestäubten Brett 3 Finger dick ausgerollt. Dann wird mit dem Rollholz in der Teigmitte durch festen Druck der Länge noch eine Art Höhlung gemacht, Zucker und Rosinen hinein gestreut, der Teig überklappt, die Stolle zum Aufgehen in die Wärme gestellt, darnach mit flüssiger Butter bestrichen und in mäßig heißem Ofen ¾ Stunden gebacken. Die heiße Stolle wird mit Butter bestrichen und dick mit Zucker bestreut.

911. Weihnachtsstollen.

Zutaten: 3 Pfund Mehl, 1 Pfund Butter, ¾ l Milch, 100 g Zucker, 200 g Korinthen, 200 g Rosinen, 100 g geschnittenes Zitronat, 100 g Mandelstiftchen, 5 Eier, 50 g Hefe, 1 Prise Salz.

Die mit der lauwarmen Milch aufgelöste Hefe wird in die Mitte des erwärmten Mehles gegeben, mit Salz und Eiern ein glatter Teig gemacht, die in Stücke geteilte Butter zugegeben und der Teig bearbeitet, bis er blasig ist. Dann werden Zucker, Mandeln, Rosinen, Korinthen und Zitronat zugegeben, der Teig zum aufgehen an einen warmen Ort gestellt, dann nochmals geknetet, zu Stollen geformt, bis wiederum gehen müssen. Backzeit in mittelheißem Ofen 50 bis 60 Minuten. Die heißen Stollen werden mit Butter bestrichen und dick mit Staubzucker bestreut.

912. Christstollen.

Zutaten: 2 Pfund Mehl, ½ Pfund Butter, 1 Kaffeelöffel Salz, 1/4 Pfund Zucker, ½ Pfund Rosinen und Sultaninen, 60 g Zitronat und Pomeranzenschale, 3 Eier, 60 g abgezogene, geschnittene Mandeln, die feingewiegte Schale einer halben Zitrone, ½ l Milch, 30 g Hefe.

Die Milch, Hefe und etwas Mehl wird ein Vorteig gemacht. Butter, Zucker und Eier werden gerührt, mit dem Vorteig und den anderen Zutaten zu einem Teig verarbeitet, den man gut gehen lässt. Dann werden runde Laibchen geformt, ausgewellt und übereinander geschlagen (wie Maultaschen). Nachdem diese auf einem mit Mehl bestäubten Blech gut gegangen sind, werden sie in heißem Ofen gebacken, ehe sie fertig sind, mit zerlassener Butter bestrichen und mit Zucker und Zimt bestreut.

christstollen

913. Zwieback.

Zutaten: 1 ½ l Milch, 70 g Hefe, 5 Pfund Mehl, 450 g Butter, 1 Pfund Zucker, 8 Eier, 2 Prisen Salz.

Die Milch, Hefe und etwas Mehl wird ein Vorteig gemacht (f. Nr. 897), zum Gehen an einen warmen Ort gestellt. Inzwischen wird die Butter gerührt, der Zucker zugegeben und mitgerührt, dann die Eier zugegeben, je 2 und 2 mit einer Hand voll Mehl. Auf den gut gegangenen Vorteig gibt man 2 Prisen Salz, ½ l Milch, und das Gerührte und vermengt alles mit dem übrigen Mehl zu einem starken Teig. Nach halbstündigem Gehen wird der Teig auf dem Nudelbrett etwas flach gedrückt, dann zusammengeschlagen, in der Schüssel nochmals zum Gehen gestellt, wieder zusammengelegt und zum Gehen gestellt, dann etwa 50 g schwere Kügelchen ausgewirkt, Finger lang ausgerollt, auf einem bestrichenen Blech aneinander gesetzt, nochmals zum Gehen gestellt, mit Ei bestrichen und gebacken. Am nächsten Tag wird der Zwieback geschnitten und geröstet.

914. Flachswickel.

Zutaten: 1 Pfund Mehl, ½ Pfund Hagelzucker, 2 Eier, 250 g Butter, 20 g Hefe, Milch.

Alle Zutaten, mit Ausnahme des Hagelzuckers, werden auf das Brett genommen und mit dem Messer zusammengehäckelt. Dann läßt man den Teig gehen, wellt Finger dicke Streifen im Hagelzucker aus und formt die Flachswickel.

915. Butterbrezeln.

Zutaten: 1 Pfund Mehl, 185 g Butter, 1 Kaffeelöffel Salz, 30 g Hefe.

Von dem gegangenen, nicht zu weichen Teig werden Brezeln geformt, mit Ei bestrichen und knusperig gebacken.

916. Teestangen.

Vom Teig Nr. 915 werden kleinfingerdicke und 10 cm lange Stücke ausgerollt, nachdem sie auf dem Blech gegangen sind, mit Ei bestrichen, mit Salz und Kümmel bestreut und gebacken.

917. Salzstangen.

Zutaten: 1 ½ Pfund Mehl, ¾ Pfund Butter, 3 Eier, 40 g Hefe, Milch und Salz.

Die Hefe wird mit etwas Zucker bestreut, mit Milch verrührt und mit allen Zutaten auf dem Brett zusammengehäckelt und vermengt. Dann werden lange, dünne Stangen geformt, nachdem sie gegangen sind, mit Ei bestrichen, mit Salz und Kümmel bestreut und in guter Hitze gebacken.

918. Zuckerbrezeln.

Zutaten: 1 Pfund Mehl, 125 g zerlassene Butter, 125 g Zucker, 3 Eier, 4 Esslöffel Rosenwasser, 30 g Hefe.

Zubereitung wie bei Nr. 915. Nach dem Bestreichen mit Ei werden die Brezeln mit grobem Zucker bestreut.

919. Russische Brezeln.

Zutaten: 1 Pfund Mehl, 60 g Zucker, 80-120 g Butter, 1-2 Eier,, 30 g Hefe, 1/8 l Milch, Schale einer halben Zitrone, 6 g Salz.

Die Zutaten werden mit der halben Butter zu einem weichen Teig verarbeitet. Wenn er gegangen ist, wird er viereckig ausgewellt, die übrige Butter in kleinen Blättchen daraus geschnitten, der Teig zusammengeschlagen und 2-3mal ausgewellt wie Blätterteig. Vor jedem Auswellen muss der Teig ¼ Stunde ruhen. Nachdem der Teig nochmals gegangen ist, wird er zu einer langen Bahn ausgewellt, gleiche Streifen daraus geschnitten, die man schlingt, die Enden etwa dünner, zu Brezeln formt, die nochmals gehen müssen. Nach dem Backen werden sie mit Zuckerglasur überstrichen.

920. Russische Brezeln anderer Art.

Hefenteig B, sonst wie Nr. 919.

921. Kleine Laugenbrezeln (Freiburger Brezeln).

Zutaten: 2 ½ Pfund Mehl, ¾ Pfund Butter, 2 Eier, 25 g Salz, 1 Tasse Milch, 5 g Hefe.

Die Zutaten werden mit der aufgelösten Hefe zu einem festen Teig verarbeitet, kleine Brezeln geformt, dann wie in voriger Nummer weiter behandelt.

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922. Laugenbrezeln.

Zutaten: 2 Pfund Mehl, 100 g Butter, 3 Eier, 35 g Hefe, 1 Tasse Milch, 2 Kaffeelöffel Salz.

Zur Lauge: 2 l Wasser, 50 g Lauge.

Oder: 2 Pfund Mehl, 2 Eier, 1 Esslöffel Salz, 30 g Hefe, 80 g Butter, ½ l saure Milch oder Wasser.

Von dem gegangenen, festen Teig werden Brezeln geformt und nachdem sie nochmals gegangen sind, kalt gestellt. Wenn sie steif sind, werden sie am dicken Teil durch einen Pinselstrich mit Fett bestrichen (damit sie da keine Lauge annehmen und schön aufreissen), auf einem Seiher in kalte Lauge getaucht, mit Salz bestreut und auf einem bestrichenen Drahtgitter in guter Hitze gebacken.

923. Hefengugelhopf.

Zutaten: 625 g Mehl, ¼ l lauwarme Milch, 30 g Hefe, 150 g Butter, 100 g Zucker, 1 Prise Salz, 4 Eier, das Abgeriebene einer Zitrone etwas Sultaninen.

30 g Hefe werden in ¼ l lauwarmer Milch aufgelöst und mit ¾ Pfund Mehl verrührt. Diesen Hefel stellt man an einen warmen Ort und läßt ihn gehen. Indessen rührt man 150 g Butter schaumig, gibt eine Prise Salz und 100 g Zucker dazu. Dann werden 4 mal 1 Ei mit einem Löffel Mehl zugegeben, bis ½ Pfund Mehl und 4 Eier zugegeben sind. Wenn der Hefel gegangen ist, wird er dazu geschafft mit dem Abgeriebenen einer halben Zitrone und Sultaninen. In einer gut ausgestrichenen Form wird er nochmals zum Gehen an die Wärme gestellt, dann gebacken.

924. Hefegugelhopf anderer Art (Napfkuchen).

Gut gegangener, mit Rosinen vermischter Hefeteig C wird in eine ausgefettete Napfkuchenform gefüllt, zum nochmaligen Aufgehen an einen warmen Ort gestellt und in mittelheißem Ofen gebacken.

925. Gugelhopf.

Zutaten: 200 g Butter, 6 Eier, ¼ Pfund Zucker, 1 Kaffeelöffel Salz, 1 ½ Pfund Mehl, 30 g Hefe, 100 g Korinthen, dass abgeriebene einer halben Zitrone.

Die Butter wird schaumig gerührt, Zucker und Eigelb abwechselnd mit einigen Löffeln Mehl dazu gerührt, das Abgeriebene, die aufgelöste Hefe und das übrige Mehl dazu gegeben und dass Ganze zu einem blasigen Teig geschlagen. Eine gut ausgestrichene Form wird mit geschnittenen Mandeln und Zucker bestreut, gefüllt (halbvoll) und der Gugelhopf nach nochmaligem Gehen in mittlerer Hitze gebacken.

926. Gugelhopf.

Zutaten: 1 ¼ Pfund Mehl, 1/3 l Milch, 100-125 g Butter, 3 bis 4 Eier, 20 g Hefe, 80-100 g Zucker, 1 Teelöffel Salz, das Abgeriebene einer halben Zitrone, 100 g Sultaninen.

Zucker und Butter werden schaumig gerührt, nach und nach Eigelb und Mehl dazu gerührt, zuletzt der steife Schnee mit den anderen Zutaten leicht darunter gemengt und der Gugelhopf in mittlerer Hitze gebacken.

Oder: Zutaten: 1 Pfund Mehl, 1 Teelöffel Salz, 1/3 l Milch oder Rahm, 25 g Hefe, 80 g Butter, 100 g Zucker, 2 Eier, Zitrone und Sultaninen.

927. Gesundheitskugelhopf.

Zutaten: 50 g Butter, 50 g Schmalz, 100 g Zucker, 4 Eier, ½ Pfund Mehl, 1/8 l Milch, ½ Zitronenschale, 1 Prise Salz.

Die Butter wird schaumig gerührt, Zucker, 1 Eigelb, 1 Löffel Milch, 1 Löffel Mehl so lange zugerührt, bis noch etwas Mehl übrig ist, dem man 1 Päckchen Backpulver beimischt und mit dem Eierschnee unter die Masse mengt. In einer gebutterten und ausgebröselten Form wird der Gugelhopf gebacken. Er kann mit Schokoladeglasur überzogen werden.

928. Gesundheitskuchen.

100 g Butter werden schaumig gerührt, 100 g Zucker, 4 Eigelb, ½ Pfund Mehl, Weinbeeren, 4 Esslöffel Rahm, Zitrone, 1 Päckchen Backpulver, der steife Eierschnee zugegeben. In einer gut ausgestrichenen und ausgebröselten Gugelhopfform wird die Masse gebacken.

929. Marmorierter Gugelhopf.

Zutaten: 300 g Butter, 500 g Zucker, 600 g Mehl, 2 Päckchen Backpulver, ¼ l Milch, 1 Esslöffel Kakao, 8 Eier.

1/3 der Zutaten wird mit dem Kakao, der mit etwas Milch angerührt ist, vermengt, 2/3 bleiben hell. In die gestrichene Gugelhopfform gibt man einen Löffel helle Masse, daneben einen kleinen Löffel dunkle, bis der Boden bedeckt ist. Dann wird auf die dunkle Masse die helle und auf die helle die dunkle gegeben, bis die Form voll ist.

930. Galopp-Gugelhopf.

Zutaten: 5 Eigelb, ½ Pfund Zucker, ¼ Pfund Butter, 20 g geschälte geriebene Mandeln, Schale einer halben Zitrone, ¾ Pfund Mehl, ¼ l lauwarme Milch, 1 Päckchen Backpulver.

Eigelb, Zucker und Butter werden schaumig gerührt, die anderen Zutaten mit dem steifen Schnee zugegeben, die Masse in eine vorbereitete Form gefüllt und sogleich in mittlerer Hitze gebacken.

931. Gugelhopf. (Wiener)

Zutaten: 125 g Butter, 6 Eier, 4 Löffel Zucker, 40 g Hefe, 1 Pfund Mehl, ¼ l saurer Rahm, Schale einer Zitrone, 70 g Rosinen, 70 g Korinthen, 70 g geschälte in Streifen geschnittene Mandeln, 1 Prise Salz.

Unter die schaumig gerührte Butter werden nach und nach Eigelb und Zucker, sowie die anderen Zutaten gegeben, zuletzt der steife Schnee. Nachdem der Teig in einer bestrichenen Form gegangen ist, wird er in nicht zu heißem Ofen ¾ Stunden gebacken.

käsekuchen

932. Käsekuchen.

Zutaten: Teig wie zu Streuselkuchen (Nr. 933) wird nach dem Aufgehen mit Käsemasse bestrichen. 3 Pfund weisse Käse (Topfen) 100 g Butter, 5 Eigelb, 100 g Zucker, 125 g Korinthen, die man über Nacht in Rum eingeweicht hat, 1 Esslöffel Mehl, ½ l süßer Rahm.

Der weisse, durch ein Sieb gedrückte Käse wird mit den übrigen Zutaten tüchtig vermischt (Butter etwas flüssig). Nach Belieben kann etwas Zitronenöl oder abgeriebene Schale zuletzt dazu gerührt werden. Zum Backen verwendet man ein Blech mit Rand, um das Überquellen der Käse in den Ofen zu vermeiden. Vor dem Backen kann der Kuchen mit etwas flüssiger Butter bestrichen werden.

933. Streuselkuchen.

Zutaten zum Teig; 1 Pfund Mehl, 100 g Butter, 2 Eier, 80 g Zucker, 20 g Hefe, 1 Prise Salz, ¼ l Milch.

Mit einem Viertel des angewärmten Mehles und der in lauwarmer Milch aufgelösten Hefe wird ein Vorteig gemacht, der zum Gehen an einen warmen Ort gestellt wird. Inzwischen wird die Butter schaumig gerührt, Eier, Zucker, Salz, Mehl und zuletzt der aufgegangene Hefel zugegeben und der Teig geschlagen, bis er sich von der Schüssel löst, dann auf gut ausgefettetem Blech gleichmäßig ausgerollt. Der Teig wird mit einer Gabel etwas durchstochen, damit er keine Blasen wirft beim Backen, mit Butter bestrichen, gleichmäßig mit dem Streusel bestreut und nochmals zum Gehen gestellt.

Zutaten zur Streuselmasse: 200 g Mehl, 180 g flüssige Butter, 125 g Zucker, 1 Messerspitze Zimt, nach Geschmack etwas gestoßene Vanille oder 70 g geriebene süße Mandeln.

Das Mehl wird mit den festen Zutaten vermengt, die flüssige Butter dazu gegossen und alles zuerst durch Schütteln der Schüssel, dann mit den Händen zu kleinen Klümpchen verschafft.

934. Zwetschgenknödel gebacken.

Zutaten: Hefenteig A oder E, reife Zwetschgen, Zucker.

Der Teig wird zentimeterdick ausgerollt, in 10 cm große Viereck geschnitten und auf jedes Viereck eine entsteinte, mit Zucker gefüllte Zwetschge gegeben. Die Teigränder werden mit Wasser befeuchtet, die Ecken auf die Zwetschgen gedrückt. Dann werden die Knödel auf einem gebutterten Blech, nachdem sie noch gegangen sind, mit Ei bestrichen, dann in heißem Ofen gebacken.

935. Dampfnudeln.

Zutaten: 2 Pfund Mehl, 2 Kaffeelöffel Salz, 40 g Zucker, 30 g Hefe, 4 Eier, 1/3 l Milch, 60 g Fett.

In die Kasserolle zum Aufziehen: 1/8 l Wasser, 1 Teelöffel Salz, 80 g Butter oder Schmalz.

Vom gut gegangenen Hefeteig wirkt man kleine Bällchen aus uns läßt sie auf einem bemehlten Brett gut gehen. Fett, Wasser und Salz werden in einer Kasserole kochend gemacht, die gegangenen Nudeln nebeneinander hineingesetzt. Man läßt sie 5 Minuten aufgedeckt kochen, dann werden sie zugedeckt auf der Seite des Herdes langsam ½ Stunde durchgebacken. Man kann Obst oder Vanillemilch dazu geben.

935. b. Andere Art.

Zutaten: Berliner Pfannkuchenteig Nr 1174. Zubereitung wie vorige Nummer.

936. Dampfnudeln anderer Art.

Zutaten: 1 Pfund Mehl, 50 g Butter, 1 Esslöffel Zucker, 1/10 l Milch, 1 Ei, 20 g Hefe, 1 Prise Salz.

Die Hefe wird in lauwarmer Milch aufgelöst, dann mit Butter, Zucker, Ei und Salz verrührt, mit dem Mehl zu einem glatten Teig verarbeitet und zum Gehen in die Wärme gestellt. Hierauf werden Kugeln geformt, in eine gebutterte Kasserolle gesetzt und nochmals zum Gehen in die Wärme gestellt. Dann wird 1 Tasse warme Milch, die man mit 50 g Butter und 1 Esslöffel Zucker verrührt hat, über die Nudeln gegossen, worauf sie im Ofen zugedeckt gebacken werden.

937. Ofennudeln.

Zutaten: 1 Pfund Mehl, 100 g Butter, 1 Esslöffel Zucker, 2 Eier, 1/10 l Milch, 1 Prise Salz, 20 g Hefe.

Der Hefe wird mit der lauwarmen Milch aufgelöst, dann mit 250 g Mehl vermengt und warm gestellt. Zur schaumig gerührten Butter wird Zucker, Salz, Eier, 250 g Mehl, sowie der aufgegangene Hefel gegeben und der Teig geschlagen, bis er sich von der Schüssel löst. Mit bemehlten Händen werden Mitte große Kugeln abgewirkt, ringsum mit flüssiger Butter bestrichen, dicht nebeneinander in ein gebuttertes Blech oder eine Auflaufform gesetzt, zum Aufgehen nochmals etwas in die Wärme gestellt, dann im Ofen lichtbraun gebacken.

938. Rosinenkuchen.

Zutaten: ¼ Pfund Butter, 1 Pfund Mehl, 30 g Hefe, 1 Tasse Milch, 1 Prise Salz, 2 Eier, 50 g Zitronat, 80 g Zucker, 200 g Rosinen, 100 g Sultaninen.

Der zubereitete Teig wird 1 cm dick angerollt. In der Mitte mit Fülle belegt, ausgerollt und auf dem Backblech noch etwas flach gedrückt. Wenn der Teig noch einmal gegangen ist, wird er in mittelheißem Ofen gebacken.

939. Gefüllte Hefenschnecken.

Zutaten: Hefenteig B oder C. Zur Fülle: 100 g geriebene Nüsse, 1 Esslöffel Butter, 1 Ei, 100 g Zucker, 1 Esslöffel Rosinen.

Der zubereitete Teig wird 1 cm dick ausgerollt, in der Mitte mit Fülle belegt, aufgerollt und auf dem Backblech noch etwas flach gedrückt. Wenn der Teig noch einmal gegangen ist, wird er in mittelheißem Ofen gebacken.

940. Saurer Rahmkuchen.

Zutaten: Hefenteig. Gussfüllung: 60 g Korinthen oder Sultaninen, 2 Esslöffel Mehl, 125 g Zucker, ¼ l Milch, ¼ l saurer Rahm, 4 Eier, etwas Zimt, 1 Prise Salz, 3 Esslöffel blättrig geschnittene, süße Mandeln.

Eine gut gefettete Springform wird mit Hefeteig ausgelegt, die Sultaninen oder Korinthen darüber gestreut. Dann werden Mehl, Milch und Rahm glatt gerührt, Eigelb, Zucker, Zimt und Salz dazu gerührt, zuletzt der steife Eierschnee leicht darunter gezogen. Diese Masse wird auf den Kuchen gegeben, die Mandeln darüber gestreut, und in ziemlich heißem Ofen gebacken.

941. Rahmkuchen andere Art.

Zutaten: Kuchenteig. 65 g Mehl, ¼ l Milch, 4-6 Eier, ½ l saurer Rahm, ½ Zitronenschale.

Das Mehl wird mit Milch angerührt. Die übrige Milch wird zum Kochen gebracht, das angerührte Mehl hinein gerührt und gut durchgekocht. Wenn die Masse erkaltet ist, werden Eigelb, Zitronenabgeriebenes, sowie der saure Rahm zugegeben, zuletzt der steife Eierschnee. Eine Form wird mit Kuchenteig ausgelegt, die Masse eingefüllt und der Kuchen in guter Hitze gebacken.

942. Anchovis-Brötchen.

Zutaten: 1 Pfund Mehl, 50 g Butter, 40 g Zucker, 1 Kaffeelöffel Salz, 1 Ei, 30 g Hefe, ¼ l Milch.

Mit lauwarmer Milch, Mehl und Hefe wird ein Vorteig angerührt und zum Gehen an einen warmen Ort gestellt. Dann wird mit Mehl, Butter und Salz, Zucker, Ei und dem gegangenen Vorteig ein fester Teig gemacht, armdicke Stollen geformt, auf ein mit Butter bestrichenes Blech gesetzt und nach dem sie noch etwas gegangen sind, in mittlerer Hitze gebacken. Am nächsten Tag werden Schnitten gemacht, in mässig warmen Ofen hellgelb geröstet. Nach Belieben können sie mit Anchovis- oder Sardellenbutter bestrichen werden.

943. Früchtenbrot – Hutzelbrot.

Zutaten: 2 Pfund Mehl, 2 Pfund Hutzeln, 1 Pfund Zwetschen, ½ Pfund Rosinen, 200 g Mandeln, Feigen, 100 g Zitronat, 100 g Pommeranzenschale, 200 g Zucker, Zimt und Nelken, 1/8 l Kirschwasser, Fenchel und Anis, 2 Kaffelöffel Salz, Nüsse, 50 g Hefe.

Die Zwetschen werden eingeweicht und ausgesteint, die Birnen gewaschen und langsam gekocht. Die kochende Brühe wird über die Zwetschen gegossen und die Hutzeln, die von Blüten und Stielen befreit und zerkleinert wurden, zugegeben, das ganze über Nacht stehen gelassen. Ebenso wird auch am Abend ein Vorteig gemacht, über Nacht stehen gelassen und andern Tags mit Schnitzbrühe, Mehl und Hutzeln ein ziemlich fester Teig gemacht und so lange bearbeitet, bis er sich von der Schüssel löst. Dann wird er mit Mehl bestäubt und zugedeckt zum Gehen an die Wärme gestellt. Wenn der Teig Risse zeigt, werden Leibchen geformt, auf ein bestrichenes Blech gesetzt und wenn sie nochmals gegangen sind, in gut heißem Ofen gebacken. Sie werden mit Schnitzbrühe, die man mit etwas Stärkemehl aufgekocht hat, bestrichen oder mit Wasserglasur überzogen und mit halben Nüssen garniert.

944. Saverin.

Zutaten: 125 g Butter, 80 g Zucker, 1 Pfund Mehl, 3 Eier, 1 Prise Salz, 30 g Hefe, ¼ l Milch, Zitrone.

Die Butter wird schaumig gerührt, die erwärmten Eier (in laues Wasser legen) abwechselnd mit Zucker und Mehl dazu gerührt, zuletzt die mit lauwarmer Milch aufgelöste Hefe, Zitrone und Salz. Dann wird der Teig gut geschlagen und sofort in eine Ringform gefüllt, zum Gehen in die Wärme gestellt, dann gebacken. Darauf wird er aus der Form gestürzt und dieselbe zur Hälfte mit folgendem Kräuterzucker: gefüllt, ½ Pfund Zucker wird in ½ l Wasser aufgelöst, gut gekocht, vom Feuer genommen und nachdem er etwas abgekühlt ist, mit 2-4 Löffeln Rum oder Arrak vermischt. Dann wird der gebackene Ring hineingestürzt, bis er die Flüssigkeit aufgezogen hat, darauf mit Aprikosen- oder Hägenmark bestrichen und mit einer dünnen Zuckerglasur überzogen. Er kann dann noch mit Belegfrüchten garniert werden. Man kann den Saverin auch mit Weinschaum servieren.

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erdbeertorte 4

Kommentar: Ich bin mit Kuchen fertig, jetzt kommen feinere Kuchen und Torten.

Guten Appetit.

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