Rezepte Nó.: 823-882 – Kartoffelspeisen

mit Liebe von Yvonne

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Kartoffelspeisen.

823. Schalenkartoffeln.

Mittelgroße Kartoffeln werden in kaltem Wasser gut abgebürstet, in einem Topf mit kaltem Wasser aufgestellt und zugedeckt ungefähr ¾ Stunden gekocht. Dann wird das Wasser abgeschüttet und der Topf, halb geöffnet, auf die Seite des Herdes gestellt, bis die Kartoffeln trocken sind. Pfeffer werden die Kartoffeln, wenn sie in Dampf gekocht werden; sie können auch auf einem Backblech im Backofen weich gebraten werden. Bei neuen Kartoffeln rechnet man ½ Stunde Kochzeit.

824. Salzkartoffeln.

Aus großen geschälten Kartoffeln werden mit einem Ausstecher kleine Kartöffelchen ausgestochen oder es werden Würfel geschnitten und in kochendem Salzwasser so lange gekocht, bis sie mit einer Gabel durchstochen werden können, dann abgeschüttet, etwas in der Pfanne gerüttelt, wieder zugedeckt und an der Seite des Herdes mit etwas Butter durch gedämpft.

Oder: Runde, ausgebohrte Kartoffeln werden wie Salzkartoffeln gekocht, nach Belieben in Butter geschwenkt und mit gewiegten Petersilie bestreut. Man muss achtgeben, dass sie nicht zu weich werden.

825. Röstkartoffeln.

Die gekochten, in Scheiben geschnittenen Kartoffeln werden in eine Pfanne mit heißem Fett gegeben und gelbgeröstet. Nach Belieben kann man einige Löffel sauren Rahm und einen Esslöffel feingeschnittene Zwiebeln zugeben. Es ist gut, wenn man die Kartoffeln zudeckt und erst wendet, wenn sie eine Kruste haben, dann brauchen sie weniger Fett.

826. Geriebene Kartoffeln, geröstet.

Kalte gesottene Kartoffeln werden gerieben, ein Stück gutes Fett in einer Pfanne heiß gemacht, die Kartoffeln mit einem Esslöffel Zwiebeln, Salz und Pfeffer hineingegeben. Sie werde unter öfterem Wenden so lange geröstet, bis sie eine gelbe Kruste haben. Dann werden einige verklopfte Eier darüber gegeben und die Kartoffeln wieder öfters gewendet. Zuletzt wird eine Platte über die Pfanne gedeckt, die Kartoffeln darauf gestürzt und serviert. Statt der Eier kann vor dem Umstürzen an den Seiten etwas Butter in die Pfanne gegeben und die Kartoffeln zu einem schönen Kuchen gebacken werden.

827. Paprika-Kartoffeln.

Zu 1 kg Kartoffeln, die in ziemlich dicke Scheiben geschnitten werden, dünstet man in 120 g Fett 4 große Zwiebeln. Wenn sie semmelbraun sind, werden 1-2 Pfefferspitzen Paprika dazu gegeben, gleich darauf die Kartoffeln. Es wird gut, umgerührt, gesalzen, ein wenig mit Mehl gestäubt und mit Fleischbrühe oder Milch so aufgefüllt, daß die Kartoffeln gut bedeckt sind. Sie werden nur etwas gerüttelt, bis sie weich sind und es soll darauf geachtet werden, daß sie ziemlich Saft behalten.

828. Knusperkartoffeln.

Grosse, rohe Kartoffeln werden gut gewaschen, ungeschält in dünne Scheiben geschnitten und in heißem Öl goldbraun gebacken. Mit feinem Salz bestreut werden sie zu Tisch gegeben.

829. Bratkartoffeln.

Rohe, geschälte Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten und in heißem Fett gebraten, vor dem Anrichten mit Salz bestreut.

830. Bratkartoffeln, andere Art.

Mit dem Kartoffelbohrer werden Kartöffelchen ausgestochen und 1-mal in Salzwasser aufgekocht. Dann wird in einer Kasserole etwas Butter oder gutes Schweineschmalz heiß gemacht und die warmen Kartoffeln darin auf beiden Seiten schön angebraten.

831. Bratkartoffeln, andere Art.

Kleine, gekochte Kartoffeln werden ebenso im Fett angebraten und gesalzen.

832. Bratkartoffeln, andere Art.

Kleine Kartoffeln werden in der Schale gekocht, geschält, in heißer Butter oder Schweineschmalz gut angebraten und gesalzen, mit gewiegter Petersilie bestreut, zu Fleisch und Gemüse serviert.

833. Petersilkartoffeln.

Zutaten: 4 Pfund Kartoffeln, 100 g Fett, 100 g Mehl, 1 Esslöffel gewiegte Petersilie, 3 Esslöffel saurer Rahm und eine Tasse Milch.

Von Fett und Mehl wird eine weisse Mehlschwitze gemacht und mit dem Wasser, in dem die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln gekocht wurden, abgelöscht, Milch und Rahm hinzugegeben, dann die Kartoffeln. Wenn sie vollends weich gekocht sind, kommt Peterling dazu und Salz.

Wenn gekochte Kartoffeln verwendet werden, gibt man sie in die fertige Sauce und kocht sie darin einigemal auf.

834. Petersilkartoffeln, andere Art.

Weichgekochte Salzkartoffeln werden geschmälzt und mit ziemlich viel gewiegter Petersilie, die mit ½ Tasse süßem Rahm verrührt wurde, vermischt, das fehlende Salz zugegeben.

835. Niedernauer Kartoffeln.

Gekochte Salatkartoffeln werden in Scheiben geschnitten, Zwiebeln und Petersilie fein gewiegt. In ein Kasserol kommt Butter, dazu das Gewiegte. Wenn dieses angedämpft ist, werden die Kartoffeln, ein wenig Fleischbrühe, Pfeffer, Salz und Muskat zugegeben und heiss geworden, kommt dicker, saurer Rahm dazu. Sie dürfen keine Farbe haben und werden deshalb erst kurz vor dem Anrichten zubereitet.

836. Niedernauer Kartoffeln, andere Art.

Zutaten: 4 Pfund Kartoffeln, 80 g Butter, 4 Eier, ¼ l Rahm, 1 Esslöffel Salz, 1 Brise Pfeffer.

Die wurzlig geschnittenen Kartoffeln werden in Salzwasser weichgekocht, dann das Wasser abgeschüttet, die mit Rahm verklopften Eier darüber gegeben, zugedeckt, damit die Eier noch anziehen, und beim Anrichten mit gewiegter Petersilie bestreut.

Oder: In heisser Butter werden gekochte, in Würfel geschnittene Kartoffeln angebraten, die mit Rahm und Salz gut verklopften Eier darüber gegeben und die Kartoffeln noch kurze Zeit in den Bratofen gestellt.

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837. Kartoffelpüree.

Zutaten: 6 Pfund Kartoffeln, 2 Esslöffel Salz, 60 g Butter, 1 l Milch.

Rohe Kartoffeln werden geschält, in Stücke geschnitten und im Salzwasser (besser Kartoffeldampfer) weich gekocht, heiß durchpassiert, mit Butter oder rauchend heißem Schweineschmalz abgerührt, dann mit etwas Muskat und kochender Milch weitergerührt, bis es schaumig ist. Auf einer Platte angerichtet, wird mit einem Pfeffer etwas garniert, dann mit in Fett gelb gebratenen Zwiebeln geschmälzt.

838. Saure Kartoffeln.

Zutaten: 4 Pfund Kartoffeln, 60 g Fett, 100 g Mehl, 2-3 Esslöffel Essig, 4 Nelken, 1 Lorbeerblatt, 1 große Zwiebel, 1 Kaffeelöffel Zucker, ½ Zitrone.

Von Zucker, Fett und Mehl wird eine dunkle Mehlschwitze gemacht, mit kaltem Wasser abgelöscht, mit Fleischbrühe oder Wasser aufgefüllt und zu einer nicht zu dicken Soße gekocht. Eine Zwiebel wird mitten durchschnitten, jede Seite mit 2 Nelken und 1 Lorbeerblatt besteckt, zur Soße gegeben und mitgekocht. Dann kommen die gekochten, in Scheiben geschnittenen Kartoffeln dazu, werden einigemal in der Sauce aufgekocht, mit Maggi abgeschmeckt, dann serviert.

839. Souffleekartoffeln.

Dazu müssen schöne große Kartoffeln verwendet werden. Sie werden an den Seiten vierkantig zugeschnitten, mit einem scharfen Messer in Scheiben geschnitten, dann ohne sie zu waschen, in mässig heißes Fett gegeben. Wenn sie oben schwimmen, gibt man sie in eine zweite Pfanne mit sehr heißem Fett, in dem sie aufgehen. Mit Salz bestreut werden sie gleich angerichtet.

840. Pommesfrites.

Große Kartoffeln werden roh geschält und in halbfingerlange und halbfingerdicke Stangen geschnitten, getrocknet, in heißem Schmalz gelb gebacken und auf einer Platte mit Salz bestreut.

841. Diätkartoffeln.

Zutaten: Kartoffeln, etwas frische Butter, Kümmel, Salz.

Die Kartoffeln werden recht gut gewaschen, ungeschält halbiert, mit den Schnittflächen in Kümmel und Salz getunkt, auf ein gebuttertes Blech gesetzt, mit etwas zerlassener Butter überpinselt und je nach Quantum ½ bis ¾ Stunden im Ofen gebacken.

842. Kartoffelstengele.

Rohe Kartoffeln werden geschält und in Stengelchen geschnitten, in Salzwasser 1mal gut aufgekocht, dann das Wasser abgeschüttet. In einer starken gutschließenden Kasserolle wird gutes Schweineschmalz (auf 1 Pfund Kartoffeln 50 g Fett) heiß gemacht und die Kartoffeln darin zugedeckt im Ofen weich gedämpft. Sie sollen unten eine schöne Farbe haben.

843. Dampfkartoffeln.

In einer eisernen Pfanne werden ¼ Pfund Speckwürfel ausgebraten, 2 Pfund, rohe Kartoffelscheiben hineingegeben, dann feingeschnittene Zwiebel und Salz nochmals Kartoffeln und Zwiebeln und die Pfanne gut zugedeckt. Die Kartoffeln werden vorsichtig, bei nicht zu großem Feuer, ungefähr ¾ Stunden gebraten. Sind die oberen Kartoffeln weich, ist das Gericht fertig und wird auf eine Platte gestürzt.

844. Kartoffelschnitz.

Zutaten: 4 Pfund rohe geschälte Kartoffeln, 100 g Schweinefett oder Butter, 2 große Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, 1/3 l Fleischbrühe.

Fleischbrühe, Fett, Salz und die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln werden kochend gemacht, dann kommen die rohen Kartoffelschnitzen dazu. Man läßt sie zugedeckt gut aufkochen, dann auf der Seite des Herdes langsam noch ½ Stunde weiterkochen. Sie werden mit der Brühe serviert.

845. Königinkartoffeln.

4 Pfund geschälte, gekochte, durch die Presse gedrückte Kartoffeln werden heiß auf dem Nudelbrett mit ½ Pfund Mehl, 3 Eiern, Salz und Muskat geknetet. Der Teig soll fest sein, wird dünn ausgewellt, in verschobene Vierecke geschnitten und in schwimmendem Schmalz schön gelb gebacken.

846. Rahmkartoffeln.

Zutaten: 60 g Fett und 50 g Mehl, 4 Pfund Kartoffeln, 1/8 l saurer Rahm, 1 Tasse Milch, 1 Esslöffel gewiegte Petersilie.

Von Fett und Mehl wird eine weisse Mehlschwitze gemacht, mit Wasser und Milch abgelöscht, der saure Rahm zugegeben, dann die gekochten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln, Petersilie und Salz. Auf der Seite des Herdes läßt man sie heiß werden und etwas aufkochen (nicht lang).

847. Rahmkartoffeln, andere Art.

Zutaten: 4 Pfund Kartoffeln, 100 g Schweineschmalz, 1/8 l saurer Rahm.

Die Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten, dann in heisses Fett gegeben, sollen aber nicht Farbe bekommen. Sie werden mit Rahm übergossen, mit ½ Kaffeelöffel Kümmel vermischt, dann zu Tisch gegeben.

848. Kartoffelpüree mit Spiegeleiern.

Das Kartoffelpüree wird flach auf eine Platte gestrichen und mit Zwiebeln geschmälzt, außen herum mit dem Spritzsack garniert. Die fertigen Spiegeleier werden schön auf das Püree gesetzt. Ist gut zu grünem Salat.

849. Kartoffelknödel.

4 gestrige Wecken werden in Würfel geschnitten, in Butter geröstet, mit etwas kochender Milch angebrüht. 4 kalte, gekochte Kartoffeln vom Vortag werden am Reibeisen gerieben und mit den Brotwürfeln, 6 Esslöffel Mehl, 4 Eiern, Muskat und Salz gut vermengt. Mit der in Mehl getauchten Hand werden Knödel geformt, in Salzwasser ¼ Stunde gekocht und sofort serviert, da sie sonst fest werden.

850. Kartoffelknopf.

¼ Pfund Butter wird leicht gerührt, das Gelbe von 8 Eiern, ½ Pfund gekochte, geriebene Kartoffeln, 4 in kochender Milch eingeweichte, gut ausgedrückte Semmeln, Salz, Muskat, zuletzt der Steife Eierschnee beigefügt. Dann wird die Masse in eine nochmals gut ausgewaschene Serviette gebunden – Spielraum zum Aufgehen lassen – und 1 Stunde im Salzwasser gekocht.

851. Butterkartoffeln.

750 g gekochte Kartoffeln vom Vortag werden gerieben und mit 250 g Mehl, etwas Salz und Muskat vermischt. Dann wird die Masse in 150 g heiß gemachter Butter auf mässigem Feuer 20 Minuten geröstet. Mit dem Schäufelchen wird häufig gewendet und mit der Gabel zerkleinert.

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852. Kartoffelnockerl.

2 Pfund rohe geschälte Kartoffeln werden in Stücke geschnitten und in Salzwasser weich gedämpft. Nach Abgiessen des Wassers lässt man sie noch etwas weiter dämpfen, bis sie trocken sind, dann werden sie durchgedrückt und mit 2 Eigelb, 2 ganzen Eiern, sowie mit 150 g Mehl vermengt. Davon werden Küchlein in kochendes Wasser gegeben, bis sie steigen, mit dem Schaumlöffel herausgenommen, in Fett angebacken, dann auf einer Platte oder in einer Auflaufschüssel mit verklopftem Ei und Rahm übergossen und im Ofen aufgezogen.

853. Kartoffelwürstchen.

Zutaten: 3 Pfund Kartoffeln, 10 g Hefe, 2 Pfund Mehl, 4 Eier, 60 g Butter.

Die Kartoffeln werden gekocht und warm durchpassiert, mit der Hefe ein Vorteig gemacht. Wenn dieser gegangen ist, werden alle übrigen Zutaten damit vermengt, daumendicke Nudeln geformt und wenn sie auf dem Brett gegangen sind, in heißem Schmalz gebacken.

854. Kartoffelroullade.

Zutaten: 3 ½ Pfund Kartoffeln, 400 g Mehl, 4 Eier, 200 g Butter, 100 g Brösel, Salz.

Die Kartoffeln werden heiß durch die Presse getrieben, nach Erkalten mit dem Mehl leicht gemischt, die Eier zugegeben und auf dem Nudelbrett viereckige Stücke ausgewellt. Die Brösel werden in Fett gelb geröstet, dann auf die Teigplatten gestrichen, aufgerollt, in eine gefettete, gut ausgewaschene Serviette gebunden und im Salzwasser einmal aufgekocht, dann läßt man sie eine halbe Stunde ziehen, während dessen sie einmal gewendet werden. Vor dem Aufschneiden etwas ruher lassen. Ist gut zu Ragout oder Sauerbraten, kann auch zu Salat gegeben werden.

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855. Kartoffelbällchen.

Zutaten: ½ Pfund geriebene Kartoffeln, 1 Pfund Mehl, 3-4 Eier, 10 g Hefe, 30 g Butter, ½ l Milch, Salz.

Die Hefe wird in der Hälfte der Milch aufgelöst, die übrige Milch wird heiß an die Kartoffeln gegeben. Dann wird alles miteinander zu einem weichen Teig verarbeitet und 1 Stunde an einen warmen Ort gestellt zum Gehen. Mit einem Löffel, der ins heiße Schmalz getaucht wird, werden die Bällchen ins heiße Schmalz gelegt und langsam fertig gebacken. Sie können zu Gemüse oder mit Zucker bestreut zu Kompott gegeben werden.

856. Bienenkörbchen von Kartoffelpüree.

Die heiß durchgeriebenen Kartoffeln werden mit Butter und einigen Löffeln Rahm schaumig gerührt, in bestrichene Tassen oder Blechformen gefüllt und im Bratofen 10 Minuten gebacken, dann gestürzt und serviert. Unten, in die Mitte der Tasse, gibt man einen Würfel von Speck, Schinken oder Rauchfleisch.

857. Kartoffelschnee.

Die in Salzwasser gekochten und trocken gedämpften Kartoffeln werden durch die Kartoffelpresse auf eine erwärmte Platte gedrückt, so dass die Flöckchen schön übereinander liegen, dann mit Butter, Zwiebeln und Brösel abgeschmälzt.

858. Kartoffelwürstle mit Griess.

Zutaten: 3 Pfund gekochte geriebene Kartoffeln, 200 g Griess, ¾ l Milch, Salz, 3 Eier, 2 Eigelb.

Der Gries wird in der Milch gekocht, bis er sich von der Pfanne löst, die Kartoffeln und die andern Zutaten darunter gemengt, kleine Würstchen geformt und schwimmend in heißem Schmalz gebacken.

859. Kartoffelküchlein mit Hefe.

Zutaten: 1 Pfund Kartoffeln, 2 Pfund Mehl, 70 g Butter, 2 Eier, 15 g Hefe, Salz, Muskat, ¼ l lauwarme Milch.

Es wird ein Vorteig gemacht. Wenn dieser gegangen ist, werden die anderen Zutaten beigegeben und der Teig so lange gearbeitet, bis er Blasen wirft. Nachdem er in der Wärme nochmals gegangen ist, werden auf dem Nudelbrett lange, breite Stangen gemacht, davon kleine Stückchen abgeschnitten, auf ein mit Mehl bestreutes Brett gelegt, wo man sie nochmals aufgehen läßt. Dann werden sie in heißem Fett gebacken. Zu Obst sind sie sehr gut.

860. Feine Kartoffelküchlein (Kroketten).

Zutaten: 1 ½ Pfund Kartoffeln, 50 g Butter, 1 Ei, 1 Eigelb, Salz und Muskat, einige Löffel Weissmehl. Zum Backen: 1 Ei und Weckmehl.

Die in Salzwasser gekochten Kartoffeln werden abgeschüttet, auf der Seite des Herdes gedämpft und heiss durch die Kartoffelpresse gedrückt. In einem Kasserol wird Butter heiß gemacht, dann die Kartoffeln, Eier und Gewürz zugegeben, auf dem Herd alles gut zusammengerührt, die Masse auf ein mit Mehl bestäubtes Brett genommen und runde Kügelchen oder Würstchen geformt. Wenn sie erkaltet sind, werden sie in Ei und Weckmehl gewendet und schwimmend in heißem Fett schön gelb gebacken.

861. Feine Kartoffeldreiecke (Halbmonde).

Zutaten: 1 ½ Pfund Kartoffeln, 50 g Butter, 1 Ei, 1 Eigelb, Salz und Muskat, einige Löffel Weissmehl. Zum Backen:1 Ei und Weckmehl.

Die in Salzwasser gekochten Kartoffeln werden abgeschüttet, auf der Seite des Herdes gedämpft und heiß durch die Kartoffelpresse gedrückt. In einem Kasserol wird Butter heiß gemacht, dann die Kartoffeln, Eier und Gewürz zugegeben, auf dem Herd alles gut zusammengerührt, die Masse auf ein mit Mehl bestäubtes Brett genommen und runde Kügelchen oder Würstchen geformt. Wenn sie erkaltet sind, werden sie in Ei und Weckmehl gewendet und schwimmend in heißem Fett schön gelb gebacken.

862. Kartoffelstrauben.

Zutaten: 2 Pfund Kartoffeln, 140 g Butter, 1 Esslöffel Zucker, 3 Eier und 5 Eigelb, oder anstatt Zucker, 1 Kaffeelöffel Salz.

Die gekochten, heiß durchgedrückten Kartoffeln werden mit Butter und Zucker auf dem Feuer abgerührt, bis sich die Masse von der Pfanne löst, wie Brandteig. Wenn die Masse halb erkaltet ist, werden die Eier zugegeben, so, dass ein zarter, aber dicker Teig entsteht, der mit Backspritze oder Spritzsack verschlungen in heißes Fett gedrückt wird. Strauben werden warm mit Zucker bestreut, zu Tisch gegeben. Wenn sie als Beilage zu Gemüse gegeben werden, fällt der Zucker weg.

863. Kartoffelbavesen.

Gekochte, geriebene Kartoffeln werden mit 2 Eiern und Schnittlauch, Salz und Muskat unter die schaumig gerührte Butter gegeben. Diese Masse wird auf in Milch eingetauchte Weckschnitten gestrichen, eine zweite Schnitte darauf gelegt, dann in verklopften Ei und Weckmehl gewendet und schwimmend in Fett schön gelb gebacken. Statt Weckmehl und Ei kann auch ein dicker Pfannkuchenteig zu dem man das Eiweiss zu Schnee geschlagen hat, verwendet werden.

864. Kartoffel-Kroketten.

Zutaten: 4 Pfund Kartoffeln, 1 Esslöffel Salz, 100 g Butter, 4 bis 5 Eier.

Die Kartoffeln werden im Dämpfer weich gekocht und durchpassiert, die Butter leicht gerührt und die Kartoffeln mit den Eiern, Salz und Muskat dazu gerührt. Dan werden runde Bällchen oder Finger lange Würstchen geformt, in Mehl gewendet, mit Ei bestrichen, in Brösel umgedreht und in schwimmendem Fett gebacken. Sie werden zu Gemüse oder Sauerbraten gegeben.

865. Kartoffelküchlein.

Zutaten: 3 Pfund Kartoffeln, 3-4 Esslöffel Mehl, 2-3 Eier, Salz, Muskat.

Die gekochten, kalten, geriebenen Kartoffeln werden mit den anderen Zutaten zu einem Teig verarbeitet, dann runde Küchlein geformt und in heißem Fett goldgelb gebacken. Nach Belieben können Sie vor dem Backen in Ei und Weckmehl gewendet werden.

866. Kartoffelleckchen.

Zutaten: 1 Pfund gekochte Kartoffel, 1 Esslöffel geriebener Käse, 1 Ei, 50 g Butter, Salz und Muskat. Zum Bestreichen: 1 Eigelb. Zum Bestreuen: 1 Esslöffel Schweizerkäse.

Die kalten, geriebenen Kartoffeln werden mit obigen Zutaten und ein wenig Mehl zusammengeschafft, auf dem Nudelbrett 1 cm dick ausgewellt und in verschobene Vierecke geschnitten. Sie werden mit Eigelb bestrichen und mit Käse bestreut, in guter Hitze 25 bis 30 Minuten im Ofen gebacken.

867. Gestürzte Kartoffelspeise.

Zutaten: 3 Pfund Kartoffeln, 40 g Fett, 3-4 Eier, 1/8 l Rahm oder Milch, Salz.

Von den gekochten, geschälten Kartoffeln wird die Hälfte in Scheiben geschnitten, die andere Hälfte gerieben. In einer gut gefetteten Auflaufform werden die Wände und der Boden schneckenförmig mit den Scheiben belegt. In die Mitte der Form werden die geriebenen, leicht gesalzenen Kartoffeln, darüber die mit Rahm verklopften Eier gegeben. Zum Aufziehen wird das Gericht ins Rohr gestellt und wenn es eine Kruste hat, auf eine Pfanne gestürzt und mit Schnittlauch oder Petersilie bestreut.

868. Kartoffelspätzle.

Zutaten: 1 Pfund Mehl, 1/4 Pfund geriebene, Tags zuvor gekochte Kartoffeln, 2 Eier, einige Esslöffel Wasser, Salz.

Die Zutaten werden zu einem Teig geschlagen, bis er Blasen wirft, dann schlägt man von einem nassen Brettchen mit dem Messer Spätzchen in siedendes Wasser. Wenn Sie oben schwimmen, werden sie heraus genommen, kalt abgeschwenkt und zum Abtropfen auf ein Sieb gegeben. Sie können geschmälzt oder geröstet mit Schnittlauch bestreut werden.

869. Kartoffelpudding.

Zutaten: 1 Pfund gekochte, geriebene Kartoffeln, 50 g Butter, 3 bis 5 Eier, 2-3 Brötchen, 4 Esslöffel Milch, 1 Esslöffel Mehl, gedämpfte Zwiebeln und Petersilie, Salz und Muskat.

In die gerührte Butter gibt man nach und nach die Kartoffeln und Eigelbe, sowie die anderen Zutaten, zuletzt den steifen Schnee und kocht den Pudding in gut bestrichener Form 1 Stunde im Wasserbad.

870. Kartoffelpudding mit Griess.

Zutaten: 300 g Griess, 1 Pfund gekochte, geriebene Kartoffeln, 2 Eier, 20 g Butter, 2 Brötchen, gedämpfte Zwiebeln und Petersilie, 1/2 l Milch, 2 Esslöffel Mehl, 1 Päckchen Backpulver.

Die abgeriebenen Brötchen werden in Milch eingeweicht, mit Zwiebeln und Petersilie in Butter gedämpft, dann alle Zutaten tüchtig darunter gerührt, zuletzt das zu Schnee geschlagene Eiweiss zugegeben. Der Pudding wird ungefähr 1 ½ Stunden im Wasserbad gekocht und mit einer Zwiebelsoße serviert.

871. Kartoffelpudding mit Nudeln oder Makkaroni.

Zutaten: 1 ½ Pfund geriebene Kartoffeln, ¾ Pfund Nudeln oder Makkaroni, 2-3 Eier, 30 g Butter, 1 Esslöffel Zwiebeln und Petersilie, 1 Esslöffel Mehl, ½ Päckchen Backpulver, Salz und Muskat.

Die Nudeln werden in Salzwasser gekocht, zum Abkühlen auf ein Sieb gegeben, dann mit den Kartoffeln, der gedämpften Zwiebel und Petersilie, sowie den anderen Zutaten vermengt. Zuletzt wird der steife Schnee leicht darunter gezogen und der Pudding wie in voriger Nummer gekocht.

872. Kartoffelauflauf.

Zutaten: 3 Pfund heiß durchgetriebene Kartoffeln, 20 g Butter, Salz, Muskat, einige Löffel Milch, 2 Eier.

Die Kartoffeln werden mit Butter, Gewürz und Milch über Dampf schaumig gerührt, die Eigelb und zuletzt der steife Schnee zugegeben. Dann wird die Masse in eine gut bestrichene Auflaufform gefüllt, mit Weckmehl bestreut und Butterstückchen belegt, in guter Hitze gebacken.

873. Kartoffelauflauf mit Rauchfleisch und Sauerkraut.

Von der vorhergehenden Kartoffelmasse wird ein Teil in eine bestrichene Auflaufform gefüllt, darauf gewiegtes Rauchfleisch und etwas Sauerkraut, dann wieder von der Kartoffelmasse. Mit Brösel und Butterstückchen wird der Auflauf 1 Stunde im Ofen gebacken.

Statt Rauchfleisch und Sauerkraut kann man Zungen- oder Briescheiben in dicker Buttersoße, statt Kartoffelmasse übriggebliebenes Kartoffelpüree nehmen. Es können dann auch die Eier gespart werden.

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874. Kartoffelauflauf mit Hering.

Zutaten: ¼ Pfund Butter, ¾ Pfund kalte, feingeriebene Kartoffeln, 3 ausgegrätete Heringe, einige Löffel saurer Rahm, 6 Eier, Salz.

Butter und Eigelb werden schaumig gerührt, die Kartoffeln mit Salz zugegeben, alles zusammen nach einige Minuten gerührt, dann mit dem steifen Schnee vermengt. Inzwischen wird eine glatte Pudding- oder Auflaufform gut mit Butter ausgestrichen und mit geriebenem Brot ausgestreut und die ausgegräteten, in kleine Würfel geschnittenen Heringe mit etwas saurem Rahm untereinander gemacht. Nun gibt man in die Form eine Lage von der Kartoffelmasse, darauf von den Heringen und führt so fort bis alles verbraucht ist. Der Auflauf wird bei schwacher Hitze 1 Stunde gebacken, dann auf eine Platte gestürzt und zu Tisch gegeben.

875. Kartoffelauflauf mit Schinken.

Zutaten: 2 Pfund durchgeriebene Kartoffeln, 40 g Butter, 2-3 Eier, ¼ Pfund Schinken oder Rauchfleisch, Salz, Muskat und 1 Esslöffel Mehl.

Die Masse wird zubereitet wie in voriger Nummer und abwechselnd mit feingewiegtem Schinken in eine Form gefüllt. Backzeit 1 Stunde.

876. Kartoffelpudding mit Schinken.

Zutaten: 1 ½ Pfund geriebene Kartoffeln, 6-7 Eier, 3 Esslöffel Mehl, 100 g Butter, 100 g Schinken, 1 Esslöffel feingewiegte Zwiebeln und Petersilie.

Unter die schaumig gerührte Butter gibt man die Eigelb und rührt das Ganze mit Kartoffeln, Mehl und Gewürz gut schaumig. Der feingewiegte Schinken wird mit Zwiebeln und Petersilie in 35 g feingeschnittenem frischem Speck gedämpft, nach einigem Erkalten unter die Masse gerührt, zuletzt der steife Schnee leicht daruntergezogen. In einer dick mit Butter bestrichenen und mit Weckmehl bestreuten Puddingform wird der Pudding 1 Stunde im Wasserbad gekocht, mit einer Einmachsoße, die mit Zitronensaft abgeschärft wurde, serviert.

877. Kartoffelpudding, andere Art.

Die gekochten, geschälten Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten, dann die gut mit Butter bestrichene Form damit belegt. Die zweite Lage besteht aus Zwiebeln und gewiegtem Schinken, einem gewässerten, ausgegräteten, in Würfel geschnittenen Hering, sowie einigen Stückchen Butter. Dann wird mit erster und zweiter Lage fortgefahren, bis alles verbraucht ist. Zuletzt werden 2 Tassen Milch mit 6 Eiern und der feingewiegten Heringsmilch gut verklopft, darüber gegossen und der Pudding wie oben fertig gemacht.

878. Kartoffelbirnen.

Zutaten: 3 Pfund gekochte durchgeriebene Kartoffeln, 3-4 Eier, Salz und Muskat.

Die in Salzwasser gekochten Kartoffeln werden durch die Kartoffelpresse gedrückt und mit den angegebenen Zutaten gut verrührt, dann mit einem Löffel Birnen geformt, in Ei und Weckmehl gewendet und in Schmalz gebacken. Oben steckt man eine Nelke, unten einen Petersilienstiel hinein.

879. Kartoffelküchlein mit Käse.

Zutaten: 2 Pfund geriebene, gekochte Kartoffeln, ½ Pfund weisser Käse, 1 Ei, Salz, Muskat, etwas Kartoffelmehl.

Die Kartoffeln werden mit dem durchgestrichenen Käse etwas Kartoffelmehl und den anderen Zutaten vermischt. Man formt von der Masse kleine Küchlein, die man in heißem Fett auf beiden Seiten schön hellgelb bäckt und mit Salat zu Tisch gibt.

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880. Fränkische Kartoffelklöße.

Zutaten: 3 Pfund rohe Kartoffeln, 200 g gekochte Kartoffeln, ¼ l Milch, 2 Esslöffel Salz, 60 g Griess, 1 Brötchen, 30-40 g Fett.

Die geschälten rohen Kartoffeln werden in viel Wasser gerieben. Der Griess wird in der Milch gekocht und die geriebenen gekochten Kartoffeln, sowie die gut ausgedrückten, aufgelockerten rohen Kartoffeln darunter gemengt. Dann werden mit nassen Händen Klöße geformt, in deren Mitte einige geröstete Weckwürfel gedrückt werden. Statt Milch und Griess kann auch das Kartoffelstärkemehl, das sich unten in der Schüssel angesetzt hat, verwendet werden. Kochzeit 15-20 Minuten.

881. Kartoffelklöße oder vegetarische Würstchen.

Zutaten: 1 Tasse geriebenes Schrotbrot, 2 Tassen geriebene Kartoffeln, 1 Ei, 2 Löffel Sahne, 1 Prise Salz, gehackte Petersilie oder Zwiebeln.

Die Zutaten werden gut miteinander vermischt, dann Würstchen davon geformt, in Semmelbrösel gewendet und in Butter braun gebraten. Ist eine gute Beilage zu Gemüsen.

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Kommentar: Man kann aus Kartoffeln verschiedene Zutaten beigeben, nach Geschmack.

Demnächst kommen verschiedene Teige und dann bis zum nächsten Mal.

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