Rezepte Nó.: 357-393 – Schweinefleisch

mit Liebe von Yvonne

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Schweinefleisch

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357. Schweinebraten.

Zutaten: 3 Pfund Schweinefleisch, 2 Zwiebeln, 2 Tomaten, 2 gelbe Rüben, Salz und Pfeffer.

Zum Braten eignet sich Fleisch vom Bug, Hals oder Schlegel, auch Brust, Schoss oder Rippenstück. Es wird mit Salz und Pfeffer eingerieben, in einem Bratkasseroll mit obigen Zutaten und ein wenig Wasser zugesetzt. Man lässt dasselbe einkochen, bis die Zwiebeln braun sind; dann wird mit Wasser abgelöscht und unter fleißigem Begießen das Fleisch fertig gebraten.

358. Schweinebraten, Pökelfleisch.

Das Fleisch wird aus der Salzlacke genommen, mit etwas Wasser, Zwiebeln, gelben Rüben, Lauch und Sellerie aufgestellt, ½ Std. gekocht, dann mit ziemlich Zwiebeln weich gebraten.

359. Gebeizter Schweinebraten.

Zutaten: 3 Pfund Schweinefleisch (Schlegel oder Bug). Zur Beize: 1/8 l Essig, 1 l Wasser, eine kleine Zwiebel, 1 Zitronenrädchen, 4 Nelken, 1 Lorbeerblatt, 6 Pfefferkörner. Zum Braten: 40g Fett, Salz, Pfeffer. 2 Esslöffel Mehl, 1 Zwiebel, 1 gelbe Rübe, Tomaten und 4 Esslöffel Rahm, einige Löffel Wein.

Das Fleisch wird mit der Beize übergossen und unter täglichem Wenden 4-6 Tage darin stehengelassen. Vor der Zubereitung trocknet man das Fleisch ab, brät es mit Zwiebeln in heißem Fett an, röstet auf der Seite das Mehl braun, löscht mit Fleischbrühe ab, füllt mit der Beize auf und läßt es 1 ½ Stunden braten. Zuletzt gibt man sauren Rahm und Wein hinzu.

schweine rosenkohl

360. Schweinskarree.

Ein Rippenstück wird zum Braten hergerichtet, mit Salz und Pfeffer eingerieben, mit Zwiebeln und gelben Rüben zugesetzt und unter öfterem Begießen gebraten. Wenn das Fleisch weich ist, wird es warm gestellt, das Fett abgeschüttet, etwas Fleischbrühe zugegeben, gut aufgekocht und die Sauce mit etwas Kartoffelmehl sämig gemacht.

361. a. Gedämpfter Schweineschlegel.

Der Schweinschlegel wird ausgebeint, geteilt und mit ½ l Wasser und Zwiebeln zugedeckt gedämpft. Das Fleisch soll keine Farbe bekommen. Wenn es weich ist, wird die Brühe abgefettet, ziemlich viel gewiegte Petersilie darangegeben, gewürzt und über die angerichteten Portionen gegeben. Schmeckt gut zu Bayerisch- und zu Sauerkraut.

361. b. Schweinsfilet.

Wird gemacht wie Kalbsfilet. Kann auch nur gebraten werden.

362. Gedünstete Schweinsrippchen.

Zutaten: 12 Rippchen, ½ Lorbeerblatt, 2 gelbe Rüben und Zwiebeln mit Nelken besteckt.

Die Schweinsrippchen werden mit Salz und Pfeffer eingerieben, auf beiden Seiten in heißem Fett gelb angebraten; dann kommen Zwiebeln, gelbe Rüben und Lorbeerblatt hinzu; wenn die Zwiebeln gelb sind, wird abgelöscht, dann lässt man alles ungefähr 20 Minuten dämpfen. Man kann dem Beiguß ein Teigchen von 2 Löffel Mehl beifügen und gut durch kochen lassen. Will man die Rippchen besonders fein, werden sie 1 Stunde vor dem Braten in zerlassener Butter gewendet und kaltgestellt.

363. Schweinskoteletten, naturell.

Die Koteletten werden zugerichtet, indem oben am Knochen etwa 2 cm breit das Fleisch weggeschabt wird, weil sie nicht gestreift werden können wie Kalbskoteletten; der untere Knochen wird etwas gewürzt. Sie werden mit Salz und Pfeffer eingerieben, in Mehl gewendet und auf beiden Seiten schön gelb angebraten, dann läßt man sie 10 Minuten dämpfen. Kurz vor dem Anrichten wird mit etwas Fleischbrühe abgelöscht und die Soße über die Koteletten geseiht.

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364. Schweinskoteletten, paniert.

Sie werden zubereitet wie vorhergehende, nur vor dem Backen in Ei und Weckmehl gewendet.

365. Mailänder Koteletten.

Die Koteletten werden gerichtet wie Schweinskoteletten naturell, dann auf einer Seite mit Ei bestrichen, mit Brösel paniert und auf dieser Seite angebraten. Dann kommen sie in einer Bratenkachel, die angebackene Seite nach unten, werden mit dickem saurem Rahm bestrichen, mit geriebenem Käse bestreut, und im Ofen 1 Stunde gedämpft. Nachdem die Koteletten angerichtet sind, wird zum Bratensatz 1 Löffel Tomatenpüree, etwas saurer Rahm und Bratensosse oder Fleischbrühe gegeben, dieses einmal aufgekocht und mit den Koteletten zu Tisch gegeben.

366. Bigosch (Eintopfgericht)

Vom Schweineschlegel werden Schwarte und Fett entfernt, dann Würfel geschnitten wie zu Gulasch, diese gepfeffert und gesalzen. In Scheiben geschnittene Zwiebeln werden mit Butter geröstet, das Fleisch zugegeben, das man im eigenen Saft kurz ziehen lässt. Dann wird mit Mehl gestaubt, mit Fleischbrühe und Wasser aufgefüllt und das Fleisch weich gedämpft (etwa ½ Stunde). Gute Kartoffeln werden geschält, in nicht zu dicke Scheiben geschnitten und in Wasser ¾ Stunden gar gekocht. Sauerkraut wird mit Speck weich gekocht. In eine tiefe Schüssel, in der serviert werden kann, gibt man zuerst von den Kartoffeln, dann von Kraut und darauf eine Schichte Fleisch, und nochmals so. Zum Abschluss nimmt man am besten Kraut. Im Ofen lässt man es durchziehen. Vor dem Servieren wird das ganze reichlich mit Gulaschsoße gegossen.

367. Schweinefleisch auf Schwarzwaldart.

Ein beliebiges Stück Schweinefleisch wird mit Essig bespritzt mit Wachholderbeeren, feingewiegtem Suppengrün, Zwiebeln und Pfeffer fest eingerieben, einige Stunden liegen gelassen und dann in Salzwasser weichgekocht. Währenddessen macht man eine braune Einbrenne, gibt 3-4 Esslöffel geriebenes Schwarzbrot daran, füllt mit dem Absud auf, gibt einige Löffel Rotwein, 1 Lorbeerblatt und etwas Pfeffer dazu, passiert das Ganze durch ein Sieb und läßt das Fleisch noch einigemal in der Soße aufkochen.

368. Andere Art.

Ein nicht zu fetter Schweineschlegel, wenn möglich mit dünner Schwarte, wird mit 1/8 l Essig, 1 Liter Wasser, 1 Esslöffel Wachholderbeeren, 2 Lorbeerblättern, 1 Kaffeelöffel Pfefferkörnern, 4 Nelken, 2 Zitronenscheiben, 1 Zwiebel und Suppengrün, 5 Tage eingebeizt. Man trocknet das Fleisch ab, stellt es mit Butter auf, gibt Rotwein und die Beize hinzu und bratet den Schlegel unter fleißigem Begießen 2 Stunden. Man kann denselben dick mit geriebenen Schwarzbrotbrösel, die mit Salz gemischt sind, betreuen, mit Butter beträufeln und eine Kruste anbacken lassen. Der Braten kann warm oder kalt serviert werden. Wird derselbe kalt gegeben, gibt man eine feine Soße dazu. Spinat und feine Kräuter werden fein gewiegt und unter Mayonnaise gemischt. Zum warmen Braten gibt man bunten Salat, bestehend aus Gurken, Kartoffeln, grünem Salat und Tomaten.

369. Mannheimer Braten.

Eine Schweineschoss wird ausgebeint, zwei Tage in eine Salzbeize gelegt, gerollt, ein paar Stunden in den Rauch gehängt, dann mit viel Zwiebeln gebraten wie Schweinebraten. Es wird Bohnensalat oder Gemüse dazu gereicht.

370. Schweinshaxe.

Wird mit kochendem Wasser und Zwiebeln zugesetzt und gut weichgekocht. Sie kann auch im Sauerkraut gekocht werden; dann wird sie, nachdem das Kraut kocht und falls zu sauer, abgewässert ist, ins Kraut gesteckt und mitgekocht. Kraut und Haxe werden so besser.

schweinshaxe

371. Schweineschnitzel, naturell.

Werden zubereitet wie Kalbschnitzel.

372. Schweineschnitzel, paniert.

Werden zubereitet wie Wienerschnitzel Nr. 315.

373. Schweinskoteletten mit pikanter Tunke.

Auf die naturellen Schweinskoteletten kommt folgende Tunke: Kapern, Zwiebel, 1 Essiggurken und etwas Petersilie werden feingewiegt und in der Pfanne, in welcher die Koteletten gebraten wurden, angedämpft. Mit Weisswein, 1 Esslöffel Senf und Bratensosse oder Fleischbrühe, auch etwas saurem Rahm wird ausgefüllt und alles zu einer dicklichen Tunke gekocht, beim Anrichten über die Koteletten gegeben.

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374. Schweinsrollen.

Zutaten: 3 Pfund Schweinefleisch vom Schlegel, 80 g Butter oder Fett, Zwiebel, Petersilie, Salz, 1 Brötchen, 1 Ei, 1 Esslöffel Tomatenpüree.

Vom Schweinfleisch schneidet man dünne Schnitzel, gibt feingehackte Zwiebel und Petersilie darauf, rollt sie zusammen, wendet sie in Mehl, bratet sie in heißer Butter schön braun, gibt Tomatenpüree, etwas Bratensoße und etwas sauren Rahm zu und richtet die Rollen auf einem Ring von Tomatenreis an, aber gibt den Reis erhöht in die Mitte und die Röllchen im Kranz herum. Man kann auch die gleiche Fülle wie bei Kalbfleischvögele Nr. 310 verwenden.

375. Fleisch einpökeln und räuchern.

Zum Einsalzen kann man Schlegel, Bug, Kamm. Bauchlappen, Maden, Zunge, Füße und Schwanz nehmen, auch Ochsenfleisch, Ochsenzunge und Kalbszunge können eingesalzen werden. Die Hälfte vom Salz wird trocken, besonders in der Nähe der Knochen, in das Fleisch eingerieben, das Übrige lässt man mit Wasser, Salpeter, Zucker und Gewürz aufkochen und gießt die Lake erkaltet über das Fleisch. Zum Einlegen nimmt man eine Stande oder einen Steintopf, legt die größeren Stücke zuerst hinein und beschwert das Ganze leicht mit einem Holzdeckel. Kleinere Stücke kann man nach 8 Tagen, größere nach 3-4 Wochen verwenden. Der Aufbewahrungsort soll kühl sein. Es ist gut, wenn man das Fleisch 2 Tage eingesalzen liegen lässt ohne Beize.

Beize: 1 Esslöffel Salpeter, 1 Hand voll Zucker, 2 l Wasser, Knoblauch, Zwiebel und Wacholderbeeren, 400 g Salz im Sommer, 300 g Salz im Winter.

Im Sommer ist es gut, wenn die Beize 1mal erneuert wird. Bevor man das Fleisch in den Rauch hängt, lässt man es ablaufen.

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376. Kasseler Ripple.

Zutaten: 3 Pfund Fleisch, 4 l Wasser, 1 Zwiebel, Suppengrün.

Das eingesalzene Rippenstück wird einen Tag in den Rauch gehängt, vor dem Kochen in Wasser abgebürstet, mit so viel kochendem Wasser aufgestellt, dass dasselbe darüber geht und gekocht bis es weich ist.

377. Schweinesulz.

Schweinsfüße, Ohren, Kopf etc. werden in kaltem Wasser abgewässert (damit das meiste Blut wegkommt), dann in einem Kessel gegeben mit so viel Wasser, daß es darüber geht, Salz und Essig nach Belieben, Zwiebeln, gelben Rüben, 1 Lorbeerblatt, Nelken, Pfefferkorn und einer Zitronenscheibe. In 2-3 Stunden wird alles weich sein. Wenn es auf einem Seiher gut abgelaufen ist, bringt man es auf das Tranchierbrett. Man kann das Fleisch auch etwas in kaltes Wasser legen, damit es weisser wird, aber nur kurz. Die Sulz (Aspik) wird über Nacht kalt gestellt. Dann wird das Fett davon entfernt und die Sulz im Kessel wieder auf das Feuer gebracht (Salz zurücklassen), bis sie verschlichen ist. Bevor sie warm wird, werden einige verklopfte Eiweiss hineingerührt und so lange weitergerührt, bis die Masse kocht. Dann wird der Kessel vom Feuer gezogen; auf der Seite des Herdes lässt man langsam ziehen, bis die Sulz klar ist. An die Füsse eines umgekehrten Stuhles wird eine Serviette gebunden und die Sulz darauf geschüttet, so dass sie langsam durchlaufen kann. Wenn noch Essig oder Maggi fehlen sollte, muss beim Klären nachgeholfen werden (späteres Verbessern macht die Sulz trübe). Bevor die Sulz gestanden ist (sie soll aber kalt sein), wird sie über die schön im Teller gerichteten, geschnittenen Fleischstücke gegossen, dann kalt gestellt.

378. Sulzkoteletten.

Ein Kotelettstück wird in kochendem Wasser mit Sellerie, Lauch, Zwiebel, Essig und einer Schweineschwarte weich gekocht. Am nächsten Tag wird die Brühe abgefettet und mit Eiweiss geklärt wie bei Schweinesulz. Jetzt (nicht später) wird etwas Gelatine, sowie noch fehlendes Salz oder Essig zugegeben. In die Sulzkotelettenform werden einige Esslöffel Sulz gegeben. Sobald diese fest ist, werden Verzierungen mit gelben Rüben, gekochtem Eiweiss, Essiggurken, ausgestochenen Formen von Lauchstengeln (letztere müssen vor dem Ausstechen 5 Minuten gekocht werden), auf den Sulzboden gelegt. Darauf wird mit dem Löffel langsam etwas Sulz geträufelt, und dann werden die schön geschnittenen Scheiben von dem ausgebeinten Kotelettstück auf die Verzierungen gelegt. Nach kurzem Stehen wird mit erkalteter, aber noch nicht gestandener Sulz aufgefüllt. Am nächsten Tag wird die Form einen Augenblick in heißes Wasser gehalten, dann umgestülpt, mit Tomatenscheiben oder grünem Salat garniert.

379. Gefülltes Weisskraut.

Loses Weisskraut wird entblättert, die dicken Rippen werden etwas beschnitten. Schweinefleisch und das Herz des Krautes wird fein gewiegt, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Zwiebeln und mit einem Ei gut verrührt. Die Krautblätter werden nun einige Augenblicke in heisses Wasser gegeben, damit sie geschmeidig werden, eine Puddingform mit einem großen Blatt ausgelegt, andere rings herum in der Form aufgestellt und dann die bereitete Fülle im Wechsel mit Krautblättern in die Form gefüllt. Mit einem Krautblatt wird abgeschlossen, die Form gut zugedeckt und dann das Ganze im Wasserbad 1-1 1/2 Stunden gekocht.

Zugabe: Salzkartoffeln, Kapernsause oder Hollandaise.

380. Hackbraten.

Zutaten: 1 ¼ Pfund Schweinefleisch, ½ Pfund Kalbfleisch, 3-4 Brötchen, 4-6 Eiweiss, 1 Esslöffel Salz, 1 Brise Pfeffer, 1 feingewiegte Zwiebel, ¼ l Milch oder Rahm. Zum Braten: 60 g Fett.

Das durchgetriebene Fleisch wird mit Milch oder Rahm gut durchgeknetet, die anderen Zutaten darunter gemengt, längliche Stollen mit nassen Händen geformt und wie Braten zugesetzt. Sie werden unter fleißigem Begießen 1-1 ½ Stunden gebraten.

381. Gefüllter Hackbraten.

Zutaten: wie oben, zum Einlegen nach Belieben Eier und saure Gurken.

Die Hälfte der Masse wird auf einem nassen Brett zu einem Stollen geformt, etwas platt gebrückt, dann die harten Eier und zu beiden Seiten derselben Essiggurken gelegt. Darauf kommt die zweite Hälfte der Masse, die mit nasser Hand schön glatt gestrichen wird. Im Übrigen Behandlung wie in voriger Nummer.

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382. Fleischbrühe oder Frikandellen.

Zutaten. 2 Pfund Fleischreste, 3-4 Brötchen, 2-3 gedämpfte Zwiebel und Petersilie, Salz und Pfeffer.

Das durchgetriebene Fleisch wird mit den eingeweichten, gut ausgedrückten Brötchen und übrigen Zutaten untereinander gemengt, davon runde Küchlein oder Würstchen geformt, sie in heißem Fett gebacken werden. Nach Belieben können sie vor dem Backen in Ei und Weckmehl gewendet werden.

383. Fleischauflauf.

Zutaten: 1 Pfund übriges Fleisch am besten Kalbfleisch, etwas Kapern und Petersilie, 2 abgeriebene Semmeln, 4 Eier, Pfeffer, Salz und Muskat, 140 g Butter etwas Zitronensaft.

Das Fleisch wird durchgetrieben, die Butter schaumig gerührt, und mit den in Milch eingeweichten, gut ausgedrückten Brötchen, Eiern und übrigen Zutaten untereinander gemengt. Dieser Masse wird in eine gut bestrichene Auflaufform gefüllt und in mäßiger Hitze gebacken. Kann auch als Fülle zu Pasteten verwendet werden.

384. Fleischpasteten.

Zutaten: Mürbteig von ½ Pfund Mehl, 150 g Butter, 1 Prise Salz, 1 Eigelb und einigen Löffeln Rahm oder Milch. Zur Fülle: 2 Pfund Fleischreste, 3 -4 Brötchen, 3 Eier, Salz.

Aus dem Teig sticht man runde Scheiben aus. Das feingewiegte Fleisch wird mit Gewürz, Brötchen und Eiern gut vermengt. Man legt in die Mitte der Scheiben etwas von dieser Fülle, bestreicht die Ränder mit Ei, legt sie zu Halbmonden zusammen und drückt die Ränder fest aufeinander. Die Pastetchen werden in heißem Fett schwimmend oder in heißem Ofen gebacken. Man kann auch folgende Fülle verwenden: Die feingewiegten Fleischreste werden mit gehackten Zwiebeln und Petersilie vermischt und mit einem Ei und etwas Soße gebunden.

385. Schinkenkrapfen.

Zutaten: ½ Pfund, Schinken, 1 Esslöffel feingewiegte Zwiebel und Petersilie, 2 Eigelb, 1 Esslöffel Parmesankäse, 1 Esslöffel sauren Rahm.

Zum Teig: 200 g Mehl, 50 g Mark oder Butter, 50 g Parmesankäse, Salz, Wasser.

Diese Zutaten verarbeitet man zu einem weichen glatten Teig, schneidet nach dem Auswellen Vierecke aus, setzt auf jedes einen Kaffeelöffel Fülle, bestreicht den Rand mit Eiweiss, drückt alle vier Ecken gegeneinander und backt sie in heißem Fett schön gelb.

Man kann auch aus einem Nudelteig runde Scheiben ausstechen und zubereiten wie Fleischpasteten oder sie werden im Salzwasser 8-10 Minuten gekocht und hierauf mit kräftiger Fleischbrühe angerichtet.

386. Gekochter, geräucherter Schinken.

Der sauber gewaschene Schinken wird einen Tag in kaltem Wasser eingeweicht, dann in kochendes Wasser gegeben, mit Zwiebeln und Suppengrün und zugedeckt, an der Seite der Herdes langsam 3-4 Stunden gekocht. Er ist fertig, wenn man den Schlußknochen leicht herausziehen kann. Man nimmt den Schinken aus der Brühe, ohne hineinzustechen. Der Schinken kann warm zum Blumenkohl oder Spargel, auch kalt gegeben werden.

387. Gebackener Schinken.

Der geräucherte, gewaschene, eingeweichte, abgetrocknete Schinken wird in einen Brotteig eingeschlagen, dass er ganz damit bedeckt ist und im Backofen 3-3 ½ Stunden gebacken. Die Brotkruste wird weggeschnitten und der Schinken kalt oder warm gegeben.

388. Schweinsleber im Netz.

Zutaten: 2 Pfund Schweinsleber, 1 Schweinsnetz, Schalotten, Zwiebeln, Petersilie, Basilikum und Thymian, Salz, Pfeffer, 8 Esslöffel feines Öl.

Von der Leber werden 1 cm dicke Scheiben geschnitten, mit Salz und Pfeffer eingerieben und mit den obengenannten feingewiegten Gewürzkräutern bestreut. Das Schweinsnetz wird gut gewässert, abgetrocknet, in Stücke geschnitten und jede einzelne Scheibe Leber eingewickelt. Das Öl gibt man in ein flaches Gefäss, legt die Leberscheiben hinein und lässt sie einige Stunden marinieren. Kurz vor Gebrauch bratet man sie auf beiden Seiten auf dem Rost oder in der Pfanne und richtet sie mit gebackter Petersilie und Zwiebelscheiben an. Man gibt Kartoffelsalat dazu.

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389. Gebackene Würstchen.

Zutaten: 2 Pfund gehacktes Schweinefleisch Salz, Pfeffer, Zitrone, 4 Brötchen, 1 große Zwiebel, Fett.

In ¼ Wasser wird die geschnittene Zwiebel und das Mark der Zitrone ohne Kerne ausgekocht, dann die Brühe durch ein Sieb zum Fleisch gegossen, die abgeriebenen, eingeweichten, gut ausgedrückten Brötchen und Gewürz zugegeben, alles gut vermengt. Man formt Würstchen aus der Masse, wendet sie leicht in Weissmehl und bratet sie in heißem Fett.

390. Fleischwürstchen.

Zutaten: 2 Pfund gehacktes Schweinefleisch oder Kalbsfleisch vom Bug, nach Belieben kann auch zur Hälfte Rindfleisch genommen werden, Salz, Pfeffer, Muskat, ½ l Milch.

Das Fleisch wird gebackt, nach und nach die Milch und das Gewürz zugegeben, Würstchen geformt, in Wechmehl oder Gries gerollt und im Fett gebacken.

391. Bauernfrühstück.

Etwa 3 Pfund in der Schale gekochte, kalte Kartoffeln werden wie zu Bratkartoffeln in Scheiben geschnitten, ca. 1 Pfund gekochter Schinken wird in kleine Würfel geschnitten. 10 Eier werden wie zu Rühreiern in einen Topf geschlagen und mit etwas Salz gut verquirlt. Die Kartoffeln werden gut angebraten, dann der Schinken zugegeben, etwas mitgebraten. Dann wird mit dem Löffel in der Pfanne oder Kachel eine Stelle frei gemacht und darauf etwas Butter gegeben sowie die Eier. Sobald diese unten etwas fest geworden sind, werden die Schinkenkartoffeln darüber geschoben und das Ganze noch etwas fester gebraten. Die Masse wird zum Servieren auf eine Platte gewürzt und sofort aufgetragen.

392. Fleischstrudel.

Zutaten: 500 g übriggebliebener Braten oder anderes gutes Fleisch, 150 g Butter, 5 Eier, 2 Esslöffel Semmelbrösele, Salz, Muskat, Zitronenschale.

Von 2 Eiweiss, 1 Gläschen lauem Wasser, 20 g Butter, einer Messerspitze Salz und soviel Mehl als dieses aufnimmt, wird ein glatter, nicht zu fester, Nudelteig ähnlicher Teig gearbeitet, dieser mit einem warmen Geschirr bedeckt und eine halbe Stunde stehen gelassen. Das feingewiegte Fleisch wird mit den andern Zutaten untereinander gemengt. Alsdann wird der Teig auf einem Tuch mit bemehlten Händen fein ausgezogen, die Fleischbrühe gleich dick darauf gestrichen. Man hebt nun das Tuch auf der einen Seite mit beiden Händen in die Höhe und lässt den Teig wurstähnlich über sich selbst zusammenrollen; dann legt man den Strudel in ein butterbestrichenes Kasseroll schneckenförmig ein, gießt einen Schöpflöffel siedende Fleischbrühe daran und lässt ihn im Bratrohr gut zugedeckt langsam dämpfen. Nach einer Stunde wird der Strudel fertig, die Brühe ganz eingekocht sein; sollte solche jedoch vor der bestimmten Zeit einkochen, so musste man noch etwas Fleischbrühe nachgießen. Man hebt ihn mit 2 Backschäufelchen auf die Platte heraus. In dem zurückgebliebenen Saft wird mit 35g Butter ein kleiner Kochlöffel Mehl gedämpft, dies mit einem Schöpflöffel Fleischbrühe abgerührt, einigemal durchgekocht, mit einigen Tropfen Zitronensaft gesäuert, durchs Sieb in eine Soße gegossen und mit dem Strudel zu Tisch gegeben.

393. Königsberger Klops.

Zutaten: ¾ Pfund Schweinefleisch, 375 g Ochsen- oder Kalbfleisch, ¼ l Milch, 2 Sardellen oder ein halber Hering, 1 Esslöffel Salz, 1 Prise Pfeffer, 4 Eiweiss, 3-4 Brötchen, 1 Esslöffel gedämpfte Zwiebel und Petersilie, 3 Esslöffel Essig.

Zum Beiguss: 80 g Fett oder Butter, ¼ Pfund Mehl, 2 l Fleischbrühe, eine mit 4 Nelken bedeckte Zwiebel, 3-4 Esslöffel Essig, Saft einer halben Zitrone, 1/8 l Wein.

Schweinefleisch vom Schlegel, Ochsenfleisch (Schwanzstück), werden mit Sardellen oder Hering durchgetrieben, mit ¼ l Milch verarbeitet, mit den abgeriebenen, eingeweichten, gut ausgedrückten Brötchen und obigen Zutaten untereinander gemengt und mit nassgemachten Hände Klöße geformt. Dann wird ein brauner Beiguss bereitet, gut durch gekocht und die Klöße 20-30 Minuten darin gedämpft. Nach Belieben kann vor dem Anrichten Wein zugegeben werden. Mit einer Kartoffel- oder Mehlspeise oder mit gedünstetem Reis werden die Klöße angerichtet.

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kotelett schwein

Kommentar: Mit Schweinefleisch bin ich fertig, demnächst gibt es feine Würste.

Guten Appetit und liebe Grüsse

Eure Yvonne

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