Rezepte Nó.: 290-356 – Kalbfleisch

mit Liebe von Yvonne

.

kalb

Kalbfleisch.

290. Kalbsbraten.

Zutaten: 3 Pfund Kalbsschlegel, Salz und Pfeffer, 90 g Fett, eine Zwiebel, 2 gelbe Rüben, 1 Teelöffel Kartoffelmehl, 1 Tomate.

Zum Braten eignet sich am besten: Schlegel, Bug, Brust oder das Nierenstück. Das Fleisch wird mit Salz und Pfeffer eingerieben, in heißem Fett auf beiden Seiten angebraten, wenn die Zwiebel gebräunt ist, mit Fleischbrühe abgelöscht und unter fleißigem Begießen ungefähr 2 Stunden gebraten. Zum Bratensatz gibt man etwas Rahm oder angerührtes Kartoffelmehl, lässt alles nochmals gut aufkochen und gibt es durchgeseiht über den Braten. Wird der Braten im Ofen gemacht, wird er nicht zuerst angebraten, sondern es wird rauchend heiß gemachtes Schmalz über das Fleisch gegossen. Während dem Braten wird es fleißig mit Butter bestrichen und übergossen, im Übrigen behandelt wie oben.

(Kommentar: „von einem Kalbsschlegel geschnittenes und gebratenes Stück Fleisch“)

291. Gespickter Kalbsbraten.

Zutaten: 3 Pfund Kalbsschlegel, 60 g Speck, einige gelbe Rüben, Zwiebel, Salz, Pfeffer, 60-80 g Butter, ¼ l saurer Rahm.

Das Fleisch wird gehäutet und gespickt, mit Salz und Pfeffer eingerieben, mit heißem Fett übergossen, auf beiden Seiten schön angebraten. Dann wird der saure Rahm darüber gegeben und der Braten im Backofen unter fleißigem Begießen mit obigen Zutaten weich gedämpft.

292. Gebeizter Kalbsbraten.

Zutaten: 4 Pfund Kalbsschlegel, ½ l Wein oder Essig, 1 Zwiebel, gelbe Rüben, Lauch, Sellerie, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, 2 Zitronenscheiben.

Der Kalbsschlegel wird in eine Marinade von aufgekochtem Essig mit Gewürz, in leichten Weißwein, oder in saure Milch gelegt. Man lässt in 5-6 Tage darin liegen, dann wird er zubereitet wie gespickter Kalbsbraten.

293. Kalbsschinken.

Von einem schönen großen Kalbsschlegel löst man den Schlußknochen und das Rohrbein aus, reibt ihn innen und außen mit Salz und etwas Zucker ein, übergießt in mit der erkalteten Laake Nr. 286, beschwert ihn leicht und läßt ihn 14 Tage darin liegen. Dann wird er rasch abgewaschen und 24-36 Stunden in den Rauch gehängt. Mit Zwiebeln und Suppengrün wird der Schinken ungefähr 2 Stunden gekocht, dann in der Brühe kalt gestellt. Der Kalbsschinken übertrifft den Schweineschinken an Geschmack.

(Kommentar: man kann fertige Schinken kaufen, aber selbst gemachter Schinken ohne Zusatzstoffe schmeckt besser.)

294. Kalbsrücken mit Gemüse.

Zutaten: 4 Pfund Kalbsrücken, 40-50 g Speck, 100 g Butter, ½ l Rahm, 1 Esslöffel Stärkemehl, etwas Zitronensaft. Salz, Pfeffer, Suppengrün, 1 Glas Rotwein.

Der Kalbsrücken wird gehäutet und gespickt, mit Salz und Pfeffer betreut, mit Suppengrün in die Bratpfanne gegeben und mit heisser Butter übergossen. Ist er schön angebraten, übergießt man ihn mit saurem Rahm. Beim Aufschneiden löst man die beiden Filets ab und schneidet sie in schräge Scheiben, die man wieder zusammenschiebt und auf den Rücken ordnet. Die Kalbsnieren werden in Scheiben geschnitten und schuppenförmig auf den angerichteten Rücken gelegt, der mit Zitronenschnitzen, Petersilie und einem Spiess verziert wird. Die Sauce wird durch den Seiher gegeben.

Das angerichtete Kalbsrücken kann mit verschiedenen jungen Gemüsen verziert werden.

295. Nierenbraten.

Zutaten: 4 Pfund Fleisch, Salz, Pfeffer, 80 g Butter, 1 Zwiebel, 1 gelbe Rübe, 2 Tomaten, 1 Esslöffel Mehl.

Das ausgebeinte Nierenstück wird mit Salz und Pfeffer eingebrieben, mit der Niere fest zusammengerollt und schön geschnürt. Dann bratet man das Fleisch ringsum schön an, röstet, wenn die Zwiebel sich gebräunt hat, das Mehl auf der Seite mit, löscht mit wenig Wasser oder Fleischbrühe ab und bratet das Fleisch unter ständigem Begiessen 2 Stunden. Übriggebliebenes Fleisch lässt sich sehr als Fülle zu Pasteten verwenden.

296. Westfälischer Nierenbraten.

Der ausgebeinte Nierenbraten wird gespalten, die Nieren und das Fett herausgeschnitten. Das Fett von den Nieren und dem Filet wird durch die Hackmaschine getrieben, mit 1-2 eingeweichten, ausgedrückten Wecken und 2 Eiern, Salz, Pfeffer und Muskat gut vermengt. Diese Fülle wird auf das Fleisch gestrichen, die Niere halbiert und auf die Fülle gelegt, dann dünngeschnittener Schinken darüber gegeben, zusammengerollt, zugenäht, fest gebunden und behandelt wie in vorhergegebener Nummer.

obstsalat 19

297. Andere Art.

Zutaten: 3 Pfund Fleisch, Salz und Pfeffer, ½ Pfund Schweinefleisch, 2 Brötchen, nach Belieben 2-3 Sardellen, 1 Kaffelöffel Kapern, feingehackte Zwiebel und Petersilie, 2 Eier, 1 Brise Majoran, 70 g Butter.

Von dem ausgebeinten Nierenstück wird die Niere herausgeschnitten, fein gewiegt und mit dem Schweinefleisch, den abgedämpften Brötchen, Zwiebeln und Petersilie, sowie den anderen Zutaten gut gemischt. Man streicht diese Fülle auf und verfährt im Übrigen wie bei der vorhergehenden Nummer.

298. Kalbsbrust, gefüllt.

Zutaten: 3 Pfund Kalbsbrust, Salz und Pfeffer. Zum Braten: gelbe Rüben, Zwiebel und Fett. Zur Fülle: 60 g Butter, 3-4 Brötchen, 3 Eier, ein wenig Zitronensaft, 1 kleine Zwiebel, einige Petersilienzweige, Muskat, Salz.

Die Kalbsbrust wird abgerieben, die Knochen vorsichtig herausgelöst, eine Öffnung zum Füllen gemacht an der Breitseite, mit Salz und Pfeffer eingerieben. Petersilie, Zwiebel und Zitronenschale werden fein gewiegt. Die Butter wird leicht gerührt, die abgerindelten, in Milch eingeweichten und gut ausgedrückten Brötchen dazu gerührt, ebenso das Gewiegte mit Salz, Muskat und die Eigelb, zuletzt wird der steife Eierschnee darunter gemischt. Die Brust darf nicht ganz voll eingefüllt werden, damit die Fülle aufgehen kann. Dann wird sie in der Kachel mit rauchend heissem Schmalz übergossen, während dem Braten öfters mit Butter bestrichen. Die Brust soll nur auf der Knochenseite auf dem ausgelösten Knochen liegen. Um beim Aufschneiden schöne Stücke zu erhalten, schneidet man jedes Stück an der Oberseite mit einer Schere ein. Bratezeit 1 ½ – 2 Stunden. Man kann die Brust auch mit Brät oder Rühreier füllen.

299. Gebackene Kalbsbrust.

Zutaten: 3 Pfund Brust, Salz und Pfeffer2 Eier, Weckmehl und Backfett.

Die Brust wird gewaschen und ausgebeint, in kochendem Wasser beinahe weich gekocht. Dann wird das Fleisch in Handgrösse Stücke geschnitten, mit Salz und Pfeffer betreut, in Weissmehl, zerschlagenem Ei und Wechmehl gewendet und in heissem Fett schön braun gebacken.

Anmerkung: Gekochtes Fleisch wird zuerst in Mehl gewendet, dann mit Ei bestrichen und in Brösel umgedreht.

300. Glasierte Kalbsbrust.

Zutaten: 3 Pfund Brust, Salz, Weissmehl, Butter, Zwiebeln und Milch.

Die Kalbsbrust wird in handgrosse Stücke geschnitten, gesalzen, in Mehl gewendet, dann in heisser Butter mit der in Scheiben geschnittenen Zwiebel schön angebraten, mit süßer oder saurer Milch ab gelöscht und langsam eine halbe Stunde gedämpft.

301. Kalbsbrust, gedämpft mit Madeira.

Die Brust wird ausgebeint und 10 Minuten in kochendes Wasser oder Fleischbrühe gehalten, dann gerollt und in ein gut schließendes Kasserol gegeben, mit Butter, Gewürz und etwas Wein weichgedämpft. Nachdem man sie heraus genommen hat, gibt man dem Fett etwas Mehl zu, löscht kalt ab, gibt sauren Rahm und beim Anrichten etwas Madeira und Maggi hinzu.

302. Gefüllter Kalbsschlegel.

Zutaten: 4 Pfund Fleisch, 50 g Speck, Salz und Pfeffer.

Zur Fülle: 250 g Kalbsfleisch, 250 g mageres Schweinefleisch, 60 g grünen Speck, Schale einer halben Zitrone, nach Belieben 2 Sardellen, ½ Teelöffel Kapern, 1 Kaffeelöffel gewiegte Zwiebel und Petersilie, 2 Eier, Salz, Pfeffer und Muskat. Zum Braten: 80 g Butter, 1 Zwiebel, 1 gelbe Rübe, ¼ l sauren Rahm.

Dazu nimmt man das glatte, fleischige Stück aus der Schale; es wird gehäutet, gespickt, an der Seite 1 oder 2 mal eingeschnitten, doch so, dass das Fleisch noch zusammenhängt. Zur Fülle wird das feingehackte Fleisch mit den abgedämpften Brötchen und den andern Zutaten gut gemischt, die Fülle aufgestrichen, der Schlegel zugenäht, gut mit Salz und Pfeffer eingerieben und ungefähr 2 Stunden gebraten. Der gefüllte Kalbsschlegel kann warm mit Gemüse oder kalt mit Sulz verziert werden.

303. Wiener Tomatenschlegel.

Das lange Stück von einem Kalbschlegel wird gespickt (ist aber nicht notwendig), mit Salz und Pfeffer eingerieben. In einer gut schliessenden Kasserole wird Fett heiss gemacht, das ganze Gewürz (Nr. 246 b) zugegeben, das Fleisch darin gewendet und leicht angebraten. Dann kommen ziemlich Tomaten dazu. Der Braten wird auf dem Herd gut zugedeckt gebraten, öfters umgedreht, auch die Tomaten müssen aufgerührt werden, damit sie nicht anbrennen. Wenn notwendig, wird etwas Wein und Fleischbrühe dazugegeben. Wenn der Braten weich ist, wird er herausgenommen und warm gestellt. Der Bratensatz wird eingekocht bis sich das Fett scheidet, dann wird so viel Mehl dazu gestaubt als das Fett annimmt, kalt abgelöscht, glatt gerührt, und mit heissem Wasser oder Fleischbrühe aufgefüllt. Wenn die Sosse gut durch gekocht ist, wird saurer Rahm dazu gegeben, einige Tropfen Maggi und das fehlende Salz. Dann wird die Sosse durchpassiert und über das Fleisch gegeben. Man serviert es zu breiten Nudeln oder Reis oder Serviettenknödel oder abgeschmälztem Blumenkohl.

304. Kalbsnuss.

Wird gemacht wie Tomatenschlegel. Keine Tomaten.

305. Kalbsfilet.

Das Kalbsfilet wird eingesalzen. In eine Kasserole werden Zwiebel und gelbe Rüben, 1 kleines Lorbeerblatt, 1 Nelke, 10 g Butter, das Filet mit dem anhaftenden Fett und einige Löffel Weisswein gegeben, alles ½ Stunden zugedeckt gedämpft. Wenn es angebraten ist, wird Mehl gestaubt, mit Wasser abgelöscht, noch etwas Wein zugegeben, 1-2 Löffel saurer Rahm, Maggi das fehlende Salz. Beim Anrichten wird die Sosse über das Fleisch passiert.

kalbsgericht

306. Eingemachtes Kalbfleisch oder Kalbsfrikassee.

Dazu eignet sich der Kalbshals am besten. Die Knochen werden in kaltem Wasser mit dem ganzen Gewürz (Nr. 246 a zugesetzt. Wenn es kocht, kommt das Fleisch dazu und wird weich gekocht (1 ½ – 2 Stunden.) Eine weisse Einbrenne von Butter und Mehl wird kalt abgelöscht, mit der Kalbsbrühe aufgefüllt und gut durch gekocht. Vor dem Anrichten wird die Soße passiert, Weisswein, das fehlende Salz und Maggi hinzugegeben, mit süssem Rahm und Eigelb abgezogen. Die Soße darf nicht mehr kochen. Man gibt gedämpften Reis, Spätzle oder Nudeln dazu.

307. Kalbsfrikando. (wie Magdeburger Pastete)

Zutaten: 3 Pfund Kalbsschlegel, 150 g Fett, 2 große Zwiebeln, eine gelbe Rübe, 3 Lorbeerblätter, 4 g Nelken, ½ Kaffeelöffel Pfefferkörner, etwas Selleriewurzel, 1 Tasse saurer Rahm, 100 g Mehl und 1 Tasse Wein.

Das lange Schlegelstück wird gespickt (ist aber nicht unbedingt notwendig). In eine starke, gut schliessende Kachel wird Butter gegeben, gut angebraten, dann mit Fleischbrühe oder Wasser abgelöscht und gut zugedeckt 1 ½ – 2 Std. auf dem Herd gedämpft. Wenn das Fleisch fast weich ist, wird es herausgenommen, der Bratensatz eingekocht bis das Fett klar ist, dann Mehl hinzugestaubt und verrührt, kalt abgelöscht, mit Knochen- oder Fleischbrühe aufgefüllt. Wenn alles gut durch gekocht ist, wird das Fleisch darin vollends weich gekocht. Vor dem Anrichten kommt Wein und saurer Rahm dazu, etwas Maggi und das fehlende Salz. Das Fleisch wird in Scheiben geschnitten, etwas Sauce darüber gegossen, die übrige Sauce im Sauciere zu Tisch gegeben. Kartoffelpüree, Spätzle, Kartoffel- Kroketten grüner oder Gemüsesalat kann dazu gegeben werden.

308. Kalbfleisch auf polnische Art.

Kalbfleisch vom Schlegel, Nuss oder Frikandeau wird mit Essiggurken, Sardellen und Speck gespickt. Dann wird es weiterbehandelt wie gewöhnlicher Kalbsbraten.

309. Kalbsrolle.

Zutaten: 3 Pfund Kalbsbrust. Zur Fülle ½ Pfund Schweinefleisch, 2 Eier, 2 in Wasser eingeweichte Wecken , Salz und Muskat, gedämpfte Zwiebeln und Petersilie.

Das Fleisch wird durch die Hackmaschine getrieben, mit den eingeweichten, gut ausgedrückten Brötchen und den andern Zutaten vermengt. Eine schöne Brust wird ausgebeint, auch die grössten Knorpel werden weggeschnitten, dann die Fülle darauf gestrichen, aufgerollt, zusammengenäht und gebunden. Die Kalbsrolle wird in einer Kasserole mit heissem Schmalz übergossen, mit Zwiebeln und gelben Rüben unter öfterem Bestreichen mit Butter gebraten. Diese Fülle kann auch zum Füllen der Kalbsbrust verwendet werden.

310. Kalbfleischvögele.

Zutaten: 4 Pfund Kalbfleisch vom Schlegel, ¾ Pfund Schweinefleisch, 40 g Butter zum Dämpfen für Zwiebel und Petersilie, Salz und Pfeffer, 1 Brötchen, 2 Eier, 3-4 Löffel sauren Rahm, 2 Esslöffel Weisswein, etwas Zitronensaft. Zum Braten 80-100 g Butter oder Fett.

Vom Schlegel werden handgrosse Scheiben geschnitten und geklopft, mit Salz und Pfeffer eingerieben. Das feingewiegte Schweinefleisch wird mit den eingeweichten, gut ausgedrückten Brötchen, sowie mit den anderen Zutaten untereinander gemengt, die Schnitzel damit bestrichen, gerollt, umwunden, in Weissmehl gewendet und in heissem Fett ringsum angebraten. Dann löscht man mit Fleischbrühe oder Wasser ab, gibt Zwiebel und gelbe Rüben, Zitronensaft und Rahm zu und lässt die Vögel zugedeckt noch ½ Stunden dämpfen. Beim Anrichten wird die Schnur abgenommen, die Sosse mit Wein abgeschmeckt und die Vögel mit ihrer Sosse glasiert.

311. Kalbsröllchen.

Zutaten: 3 Pfund Kalbfleisch, 1 Pfund in Scheiben geschnittener Schinken, 6 Eier, 80 – 100 g Butter oder Fett.

Diese werden zubereitet wie vorhergehende Nummer. Statt der Fülle wird gehackte Zwiebel und Petersilie darauf gestreut, die Scheiben gerollt, mit Speckstreifen gespickt und zusammengehalten. Mit Ei und Weckmehl paniert, werden sie dann schwimmend in Schmalz gebacken oder wie vorhergehende Nummer angebraten und wie diese fertig gemacht.

salat 18

312. Schwalbennestchen.

Die hartgesottenen Eier werden mit Schinken und einem Stückchen Kalbfleich, welches geklopft wurde, umwunden und leicht zugenäht, mit wenig Salz und Pfeffer eingerieben, in Mehl gewendet oder mit verklopftem Ei und Weckmehl paniert und in heißem Fett gebraten wie Koteletten. Beim Anrichten werden sie in der Mitte durchschnitten.

313. Geschnätzeltes (ein Schwabengericht).

Zutaten: 3 Pfund Kalbsfleisch vom Schlegel, 100 g Butter, Zwiebel, 6 geschälte und 1 in Scheiben geschnittene Tomate, 1 gelbe Rübe, Salz, Paprika, 1 Tasse saurer Rahm, 1/8 l Weisswein, etwas Zitronensaft und 4 gehäufte Esslöffel Mehl.

Das Fleisch wird in dünne Scheiben geschnitten, diese wieder in Streifen wie Kutteln. Die fein geschnittene Zwiebel wird mit der Butter etwas angedämpft, dann das Fleisch mit den Tomatenscheiben zugegeben, angebraten, mit Mehl gestaubt, mit Fleischbrühe oder Wasser aufgefüllt und ½ Stunde gedämpft, währenddessen öfters umgerührt werden muss. Zuletzt werden Wein und Rahm zugegeben und alles nocheinmal aufgekocht, dann mit Maggi abgeschmeckt und angerichtet und zu einem Kartoffelgericht serviert.

314. Zephir von Kalbfleisch.

2 Pfund rohes Kalbfleisch wird 2mal durch die Fleischmaschine getrieben, 150 g Butter werden 20 Minuten gerührt, dann 4 Eigelb, eines nach dem andern, zugegeben, 5 Esslöffel geschlagener Rahm, das gewiegte Kalbfleisch, etwas Salz und das Abgeriebene einer Zitrone. Zuletzt wird der Eierschnee zugegegen, die Masse in gefettete Puddingförmchen oder Tassen gefüllt und ½ Stunde bei schwachem Feuer im Wasserbad gekocht.

315. Wiener Schnitzel.

Zutaten: 3 Pfund Kalbschlegel, 2-3 Eier, Salz und Pfeffer, Weckmehl und Fett.

Vom Schlegel werden handgroße Stücke geschnitten, geklopft, mit Salz und Pfeffer eingerieben, in zerschlagenem Ei und Weckmehl gewendet und in heißem Fett auf beiden Seiten schön gelb gebacken. Man löscht mit ein wenig Fleischbrühe ab und dämpft sie mit zerschnittenen Zwiebeln 15-20 Minuten. Mit Zitronenscheibe und Petersilie verziert, werden die Schnitzel angerichtet. Das Zurückgebliebene in der Pfanne wird zum Bereiten einer Soße verwendet.

wiener schni

316. Pariser Schnitzel.

Werden wie vorhergehende Nummer zubereitet. Zuerst in Mehl und dann in verklopften Ei gewendet und gebacken.

317. Schnitzel, naturell.

Die Schnitzel werden geklopft, mit Salz und Pfeffer eingerieben, in Weißmehl gewendet und mit in Scheiben geschnittenen Zwiebeln auf beiden Seiten in heißem Fett gebraten. Man löscht mit Fleischbrühe ab und läßt sie zugedeckt weichdämpfen.

318. Rahmschnitzel.

Den Schnitzeln Nr. 317 werden beim Ablöschen 2-3 Esslöffel Rahm und etwas Zitronensaft gegeben.

319. Paprikaschnitzel.

Diese werden wie Rahmschnitzel zubereitet und beim Braten eine Brise Paprika zugegeben.

320. Holsteiner Schnitzel.

Zutaten: 4 Pfund Kalbschlegel, 40 g Sardellenbutter, 4 Sardellen, Salz und Pfeffer, 2 kleine Zwiebeln, 80 g Butter zum Braten.

Die Schnitzel werden leicht geklopft, mit Salz und Pfeffer eingerieben, in heißem Fett schnell angebraten, dann etwas Butter darüber gegeben. Beim Anrichten bestreicht man sie an der oberen Seite mit Sardellenbutter, gibt auf jedes Schnitzel ein Spiegelei und legt Sardellenstreifen schräg darüber. Auch Kapern und Essiggurken können zum Garnieren verwendet werden.

321. Jägerschnitzel.

Vom Kalbsschlegel werden Schnitzel geschnitten, gut geklopft und gesalzen, in Mehl gewendet und in heißem Fett gebacken. Dann wird in einer Pfanne die Sauce auf folgende Weise bereitet:

Die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln werden in Butter schön gelb gedünstet, mit Mehl gestaubt, kleine geschnittene Steinpilz dazugegeben, saurer Rahm (pro Schnitzel ein Esslöffel), mit Bratensosse oder Fleischbrühe aufgegossen, und alles über die Schnitzel gegeben. Im Rohr werden sie 15-20 Minuten gedünstet.

322. Rahmkoteletten.

Werden gestreift und geklopft, dann weiterbehandelt wie Rahmschnitzel Nr. 318.

323. Koteletts, paniert.

Zutaten: 12 Koteletts, Salz, Pfeffer, 2-3 Eier, Zwiebel, gelbe Rüben, Weckmehl und Fett.

Die vorgerichteten Koteletts werden geklopft, mit Salz und Pfeffer betreut, in Ei und Meckmehl gewendet und in heißem Fett gebacken. Man lässt sie auf der Seite des Herdes unter Zugabe von zerschnittenen Zwiebeln und gelben Rüben 10-15 Minuten weiterdämpfen. Dann werden sie herausgenommen, das Fett abgegossen und der Bratensatz mit wenig Wasser oder Fleischbrühe und etwas Butter gut durchgekocht. Die Sauce wird extra serviert.

324. Koteletts, gespickt und paniert.

Die Koteletts werden etwas dicker geschnitten und nicht gehäkelt, schön gespickt und mit Salz und Pfeffer eingerieben, dann auf dieselbe Weise wie vorhergehende fertiggemacht.

325. Koteletts Nelson.

Zutaten: 4 Pfund Kalbskoteletts oder Schlegel, 1 Pfund Schweinefleisch und 2 Brötchen, 2-3 Eier, Käse, ¼ l saurer Rahm, 100 g Butter, Zwiebeln, Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat.

Die Koteletts werden geklopft und rundgehäckelt, die abgeriebenen, eingeweichten und gut ausgedrückten Brötchen mit gedämpfter Zwiebel und Petersilie und mit dem feingewiegten Brät oder Schweinefleisch, Eier und Gewürz untereinander gemengt, diese Masse auf die leicht gesalzenen Kotelettstücke erhöht aufgestrichen und mit geriebenem Parmesan- oder Schweizerkäse betreut.

Sie werden auf der unteren Seite kurz angebraten dann in eine Kasserolle mit heißer Butter, Zwiebeln und gelben Rüben gelegt (die angebratene Seite nach unten) und im Ofen weiter gebraten. Wenn sie Farbe haben, wird saurer Rahm darüber gegossen und wenn sie etwas angebraten sind, wird Fleischbrühe zugegeben. Bratzeit ¾ – 1 Stunde. Man richtet mit Kartoffelbällchen an und gibt Blumenkohl oder grüner Salat dazu,

326. Kalbskoteletts, Naturelle.

Zutaten: 12 Koteletts, Salz, Pfeffer, Weissmehl und Fett.

Die Haut an den Rippenknochen wird abgeschabt, das Fleisch bis zur Hälfte der Knochen zurückgestreift, die Schlussknochen entfernt, die Koteletts geklopft und mit Salz und Pfeffer eingerieben. Man wendet sie leicht in Weissmehl, läßt sie in heißem Fett auf beiden Seiten anbraten, löscht mit Fleischbrühe ab und läßt sie zugedeckt ungefähr 20 Minuten auf der Seite des Herdes dämpfen.

327. Kalbsteak.

Von der Kalbsnuss werden fingerdicke Stücke abgeschnitten (in der Form von Beefsteaks), geklopft, gesalzen, in Mehl gewendet und in heißem Fett rasch angebraten. Dann wird das Fett abgegossen, 1 Esslöffel Rahm und etwas Zitronensaft dazugegeben, alles 10 Minuten gedämpft. Beim Anrichten wird die Sauce über die Steaks passiert.

328. Gehacktes Kalbssteak für Magenkranke.

Zutaten: 2 Pfund Kalbfleisch, 1 Pfund Schweinefleisch (nicht fett) 6-7 Wecken, 2 Eier, Salz.

Das Fleisch wird durch die Fleischmaschine getrieben. Die Wecken werden abgeschält, eingeweicht, fest ausgedrückt und mit den Eiern glatt gerührt, dann zum Fleisch gemischt, alles gut durcheinander gemengt und Beefsteaks davon geformt. In heißem Fett werden sie rasch angebraten, dann in eine flache Kachel gelegt und folgender Soße übergossen: 140 g Mehl werden in 70 g Butter hell geröstet, mit Fleischbrühe aufgefüllt, glatt gerührt und gut durch gekocht, mit Tomatenpüree und einigen Löffeln saurem Rahmverbessert.

329. Kalbsragout.

Kalbfleisch von Bug, Schlegel, Hals oder Brust wird in große Würfel (pro Person 2 Stück) geschnitten, leicht angebraten mit Zwiebeln, ziemlich Tomaten und dem ganzen Gewürze (Nr. 246 b), kann angestaubt und mit wenig kaltem Wasser abgerührt. Mit Wein und heißer Fleischbrühe wird aufgefüllt, dass es eine sämige Soße gibt, dann zugedeckt und das Fleisch 1 Stunde in dieser Soße gekocht; dann wird das Fleisch auf die Platte angerichtet, die Soße wird mit saurem Rahm, Maggi und dem fehlenden Salz abgeschmeckt und passiert über das Fleisch gegeben. Nudeln, Kartoffelpüree oder grüner Salat sind gut dazu.

kalb champignon

330. Saures Kalbfleisch.

Kalbfleisch von der Brust oder vom Hals wird mit kochendem Wasser und dem Gewürz (Nr. 246 b) sowie mit Salz und etwas Essig zugesetzt und weich gekocht, gelbe Rüben werden mit dem Bundmesser geschnitten und mit Zwiebelringen in Kalbfleischbrühe extra weich gekocht. Wenn das Fleisch weich ist, wird es in Scheiben geschnitten und mit etwas Kalbsbrühe, sie mit Maggi abgeschmeckt ist, übergossen, mit gelben Rüben und Zwiebelringen belegt, zu Salz- oder Röstkartoffeln serviert.

331. Kalbsgulasch.

Zutaten: 3 Pfund Kalbfleisch vom Bug oder Schale, 80 g Butter, einige Tomaten, 1 große Zwiebel, 6 Esslöffel Mehl, Salz, Paprika, 1 Tasse Rahm, einige Löffel Wein, Zitronensaft, etwas Maggi.

Die fein geschnittene Zwiebel wird in Butter gelbgedämpft, das in Würfel geschnittene Fleisch leicht angeröstet, mit Mehl bestäubt, mit Wasser oder Fleischbrühe abgelöscht und mit einigen geschälten und in Scheiben geschnittenen Tomaten oder Püree und den andern Zutaten ½ Stunde gekocht, gut abgeschmeckt und mit Nudeln oder Salzkartoffeln serviert.

332. Gebackene Kalbshaxe.

Die Haxe wird in Wasser mit Suppengrün weich gekocht, dann mit Salz und Pfeffer bestreut, in Mehl gewendet, mit Ei bestrichen, mit Brösel paniert und in heißem Fett ringsum schön gebacken. Mit Zitrone und Petersilie verziert, wird sie mit Kartoffeln oder grünen Salat zu Tisch gegeben. Die Brühe wird zur Suppe verwendet.

333. Kalbshaxen, gebraten.

Zutaten: 6 Pfund Kalbshaxen, 80 f Fett, Zwiebeln, gelbe Rüben, Salz und Pfeffer.

Die Kalbshaxe wird mit Salz und Pfeffer eingerieben, in heißem Fett langsam gebraten, dann zugedeckt, mit ein wenig Flüssigkeit unter fleißigem Begiessen weichgedämpft. Die Kalbshaxe soll schön braun und glänzend aussehen und wird mit Salat oder Gewürz serviert.

334. Saure Kalbshaxe.

Wird zubereitet wie Nr. 330.

335 a. Kalbskopf, bürgerlich.

Der Kalbskopf hält sich in feiner Brühe vorzüglich und so lange, dass man gut auch auf für einen kleinen Haushalt, einen ganzen Kopf kaufen kann. Er wird ausgebeint, dann in eine Kasserole gelegt, mit frischem Wasser bedeckt und blanchiert, d.h. 5 Minuten darin gekocht. Die Brühe wird abgegossen, der Kopf in frischem Wasser gekühlt und in passende Stücke geschnitten. Von 3 Esslöffel Mehl u. 150 g Butter wird eine helle Mehlschwitze gemacht, mit 2 ½ l Wasser ausgefüllt. Wenn dieses etwas aufgekocht ist, wird das Fleisch hineingegeben mit 2 zerschnittenen gelben Rüben, einer mit Nelke und Lorbeerblatt gespickten Zwiebel, 1 großen Kräutersträußchen, 6 Pfefferkörner und 20 g Salz. Kochzeit 1 ¾ Stunden. Die Zunge wird mitgekocht, das Gehirn wird in wenig Brühe besonders gekocht. Bein Anrichten wird für jede Person neben das Fleisch eine Scheibe Zunge und eine Scheibe vom Gehirn gelegt. Mit grüner Petersilie wird die Platte schön garniert. Dazu wird folgende Sosse gegeben: In einer kleinen Kasserolle werden 2 Esslöffel gehackte Schalotten, mit 2 Esslöffeln Essig auf 2/3 eingekocht, dann ¾ l von der durch ein Sieb gegossenen Kalbskopfbrühe zugegeben. Wenn die Soße gut aufgekocht ist, wird sie mit einem kleinen Kaffeelöffel Maggi, einer starken Brise Pfeffer, einem Esslöffel gebacktem Kerbelkraut und dem nötigen Salz abgeschmeckt.

335 b. Kalbskopf andere Art.

Zutaten: ½ bis 1 Kalbskopf, Grünes, 2 Löffel Mehl, Fett und Weisswein.

Der Kopf wird im Salzwasser so lange gekocht, bis man das Fleisch ohne Mühe von den Knochen ablösen kann. Hierauf wird es abgelöst, in Stücke geschnitten und in weisser Sauce unter Zugabe von einem Gläschen Weisswein, Most oder 1 Löffel Essig sowie viel gehackter Petersilie und Schnittlauch angerichtet.

335 c. Kalbskopf, paniert.

Die vom nicht zu weich gekochten Kalbskopf gelösten Stücke werden in zerklopftem Ei und Paniermehl gewendet und angebraten. Mit Kräutersauce servieren.

336. Kalbsbrieschen, gedämpft.

Zutaten: 2 Kalbsbrieschen, 20 g Speck, 40 g Butter, Zwiebeln, Suppengrün, 2 Esslöffel Mehl, Salz, Pfeffer, ½ Glas Wein, Fleischbrühe.

Die Briesle werden gewässert, in kochendem Salzwasser einigemal aufgekocht und gehäutet. Man bratet sie in heißer Butter mit Zwiebeln, dämpft Mehl mit und löscht mit Fleischbrühe und Wein ab. Verfeinert wird die Soße mit Madeira.

337. Briesle, gebacken.

Die Briesle werde wie oben gekocht, gehäutet und in fingerdicke Scheiben geschnitten, mit Salz und Pfeffer bestreut, in zerschlagenem Ei und Weckmehl gewendet und in heißem Fett schön gebacken.

338. Kalbshirn, gedämpft.

Zutaten: 2 Hirn, 50 g Butter, Zwiebel und Petersilie 1 Teelöffel Salz, etwas Pfeffer und Zitronensaft, einige Löffel Weisswein.

In der heißen Butter dämpft man feingewiegte Zwiebeln, gibt das gehäutete Hirn zu und einige Löffel Fleischbrühe und lässt ungefähr 10 Minuten dämpfen. Mit Zitronensaft und Wein wird gewürzt, beim Anrichten feingewiegte Petersilie darüber gegeben.

339. Gebackenes Hirn.

Zutaten: 2 Kalbshirn, Salz, Pfeffer, 1-2 Weckmehl, Backfett.

Das Hirn wird in kaltes Wasser gelegt, damit es das Blut herauszieht, dann gehäutet. Man läßt es 5 Minuten im Salzwasser kochen, dann etwas abkühlen, bestreut es mit Salz und Pfeffer, wendet es vorsichtig in Ei und Weckmehl und backt es in heißem Fett.

340. Hirn mit Ei.

Das Hirn wird gerichtet wie in voriger Nummer, Ei mit einem Esslöffel Rahm verklopft. In eine Pfanne gibt man Butter, dann Ei und Rahm, darauf das Hirn; es wird mit Ei umhüllt, dann gestürzt.

341. Hirnroullade.

In einer Schüssel werden 10 Eigelb geschlagen (ohne zu rühren), dazu der steife Eierschnee und 10 Esslöffel geschlagener Rahm gegeben. Darauf werden 150 g Mehl gesiebt und das nötige Salz, nicht rühren, sondern nur mit dem Kochlöffel leicht mischen. Auf einem gut gefetteten Blech wird die Masse 6-7 Minuten in guter Hitze gebacken, dann auf ein Blech gestürzt, mit untenstehender Fülle bestrichen, zusammengerollt und warm gestellt. Beim Anrichten wird die Roullade in Stücke geschnitten und mit Petersilie verziert.

Zubereiten der Fülle: 1 Pfund Kalbshirn wird gewässert, gehäutet, grob gewiegt, 100 g Mehl in 80 g Butter weiss angeröstet, mit Fleischbrühe aufgegossen. Darin wird das Hirn einmal mit aufgekocht, dann mit Zitronensaft, dem Abgeriebenen der Zitrone und Salz abgeschmeckt.

342. Hirnkoteletts.

2 Kalbshirn werden gehäutet und grob gewiegt und dann zu 50 g gerührter Butter, 2 Esslöffel saurem Rahm, 4-5 Eiern, Petersilie, Zwiebel, Pfeffer, Salz und so viel Brösel (4-5 Esslöffel) gegeben, dass man einen weichen Teig bekommt. Wenn alles gut vermengt ist, gibt man von der Masse auf ein mit Brösel bestreutes Brett und formt längliche Küchlein, die in der Pfanne auf beiden Seiten schön gelb gebraten werden. Sie sind sehr gut zu Salat.

343. Kalbzunge, gebacken.

Die Zunge wird in Wasser mit Zwiebeln, Lauch und gelben Rüben 1 Stunde gekocht. Wenn sie weich ist, wird die Haut abgezogen, die Zunge der Länge nach durchschnitten, etwas gesalzen, im Mehl gewendet, mit Ei bestrichen und mit Brösel paniert. Dann wird sie in Butter auf beiden Seiten schön gelb angebraten und mit Zitronenschnitzen und Bratensoße serviert. Die Zungenbrühe, mit Maggi verbessert, gibt eine gute Suppe,

344. Kalbszunge in Rahmsoße.

Wird gekocht wie in voriger Nummer, dann in der Mitte, der Länge nach durchschnitten, gesalzen, in Mehl gewendet, in Butter mit Zwiebeln auf beiden Seiten angebraten. Mit 2 Löffeln Wasser, 2 Löffel saurem Rahm und Zitronensaft wird abgelöscht, kurz aufgekocht, die Sauce beim Anrichten mit Maggi und Salz abgeschmeckt und über die Zunge passiert.

345 Gedämpftes Kalbsherz.

Ein Kalbsherz wird in der Mitte durchschnitten, mit Salz und Pfeffer betreut und in Mehl gewendet. In eine Kasserolle gibt man Butter, ziemlich in Scheiben geschnittene Zwiebeln und lässt darin das Herz etwas anbraten. Dann wird Mehl gestaubt und mit Fleischbrühe oder Soße aufgefüllt, Wein und wenig Essig zugegeben und das Herz ¼ Stunde darin gedämpft. Beim Anrichten wird die Sauce mit Salz und Maggi abgeschmeckt und mit den Zwiebeln über das Kalbsherz gegossen.

346. Kalbsnieren.

Werden gemacht wie gedämpfte Kalbsleber. Die Nieren werden aber in kleine Scheiben geschnitten.

347. Saure Kalbslunge.

Zutaten: 4 Pfund Kalbslunge, Zwiebel, Nelken, 100 g Fett, 200 g Mehl, 1 Zitronenschnitz, 2-3 Lorbeerblätter, 4 Löffel Essig, etwas Wein.

Die Lunge wird gekocht (1/2 – 1 Stunde), etwas beschwert, dann in feine Scheiben und diese zu Streifen geschnitten. Von Fett und Mehl wird eine hellbraune Mehlschwitze gemacht, mit der Lungenbrühe abgelöscht, die Gewürze, Essig und Wein zugegeben, die Soße gut durch gekocht, dann geseiht, die Lunge hineingegeben und gut mit gekocht. Das Ganze wird mit Maggi, den fehlenden Salz und Essig, sowie einem Kaffeelöffel Zucker gut abgeschmeckt und mit Weck- oder Kartoffelknödel zu Tisch gegeben.

348. Gedämpfte Leber.

Zutaten: 4 Pfund Kalbsleber, 100 g Butter, 2 Zwiebel, 80 g Mehl, Essig oder Wein.

Die Kalbsleber wird in nicht zu große Würfel geschnitten, dann in die vergangene Butter, in der man die Zwiebeln etwas angedämpft hat, gegeben. Unter ständigem Rühren wird die gedämpft, bis sie weiss wird. Dann wird mit Mehl gestäubt, gut verrührt, mit Fleischbrühe abgelöscht und noch kurz aufgekocht. Mit Maggi, Essig und Salz wird abgeschmeckt. Die Leber darf nicht zu lange kochen, da sie dadurch hart wird. Es werden Salz- oder Rostkartoffeln dazu gegeben.

349. Italienische Leber.

Die Leber wird in größere Scheiben geschnitten, in Mehl gewendet und in Butter angebraten, mit Fleischbrühe, Wein, einem Löffel Tomatenpüree, 1 Löffel saurem Rahm abgelöscht, kurz aufgekocht, mit Maggi und Salz abgeschnitten und angerichtet.

salat 19

350. Gebackene Leber.

Die Kalbsleber wird in Scheiben geschnitten, wenig gesalzen, in Mehl gewendet, mit Ei bestrichen, mit Brösel paniert und 5 Minuten in Butter gebacken. Über die Leber wird die zurückgebliebene Butter in der Pfanne oder Bratensoße gegeben.

351. Geröstete Kalbsleber.

Die Leber wird in Würfel geschnitten, leicht gesalzen, mit einem Esslöffel Brösel vermischt. In heißer Butter werden fein geschnittene Zwiebeln gedämpft, die Leber darin angeröstet (5 Minuten), dann mit Bratensoße serviert.

352. Leberpudding.

Zutaten: 200 g Butter, 1 Pfund Leber, 6 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat etwas Majoran.

Die Butter wird schaumig gerührt, die Eigelb mitgerührt, die von aller Haut befreite Kalbsleber fein gewiegt und durch ein Sieb gestrichen. Nun werden 6 altgebackene, abgeriebene Wecken in Milch geweicht, dann ausgebrückt, mit der Butter gut abgerührt und mit den andern Zutaten unter die Leber gemengt. Zuletzt wird der steife Schnee leicht darunter gezogen. Alsdann streicht man eine glatte Puddingform gut mit Butter aus, bestreut sie mit feinem Semmelmehl, füllt die Masse ein und kocht sie im Wasserbad ungefähr 1 Stunde. Die gleiche Masse kann auch in einer Auflaufform gebacken und beim Anrichten mit einer beliebigen Soße serviert werden.

353. Kalbsgekröse.

Das Gekröse muss schön weiss und frisch, aus mehreren Wassern gewaschen und von den Drüsen, d.h. von den runden weissen Klümpchen, welche in dem Gekröse sitzen, gereinigt sein. Alsdann wird es in Salzwasser mit einem Lorbeerblatt, einer mit Nelken bestreckten Zwiebel, einer Sellerie und einer gelben Rübe weichgekocht und zum Ablaufen in einem Durchschlag gebracht. Danach wird es in einer weissen Einmachsoße einigemal aufgekocht, mit dem Saft einer halben Zitrone oder nach Belieben mit einigen Löffel Wein abgeschmeckt.

354. Geröstetes Herz, Lunge und Gekröse.

Lunge, Leber und Herz, sowie das gekochte Kalbsgekröse werden sehr fein, nudelartig geschnitten. Zwiebeln werden in Fett oder Butter gedämpft, dann Lunge und Herz, zuletzt die Leber zugegeben. Wenn diese angezogen hat, wird mit einigen Löffeln Mehl gestäubt, dann kommt das Gekröse hinein. Mit Bratensoße und Fleischbrühe wird abgelöscht, mit 1 Brise Nelken, Pfeffer, Salz, Zitronensaft und einigen Löffeln Wein gewürzt und sofort angerichtet.

355. Saure Lunge, Herz, Gekröse und Leber.

Lunge, Herz und Gekröse werden in Salzwasser gekocht. Von Butter oder Fett und Mehl macht man eine hellgelbe Mehlschwitze, dämpft fein geschnittene Zwiebeln mit, löscht mit einigen Löffeln Essig ab, füllt mit Wasser oder Fleischbrühe auf und lässt den Beiguss gut durch kochen. Nun gibt man das feingeschnittene Herz, Lunge und Gekröse zu und läßt alles aufkochen; die feingeschnittene Leber kommt zuletzt hinein (sie darf nur einmal aufkochen, weil sie sonst hart wird), würzt nach Belieben mit Wein, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Nelken.

356. Kalbshaschee für Magenkranke.

100 g gekochtes oder gebratenes Kalbsfleisch wird durch die Fleischmühle getrieben. In einer Kasserolle werden 50 g Mehl in 20 g Butter weiss geröstet, das durchgetriebene Fleisch dazugegeben, ein wenig angedämpft, mit Wasser oder Fleischbrühe abgelöscht (wenig Flüssigkeit, dass es dicklich bleibt) und mit Wein, Maggi und Salz abgeschmeckt.

*

Kommentar: Ihr müßt nicht alles essen, wie Hirn, Lunge oder Herz, wenn ihr das nicht wollt. Früher hat man alles gegessen, heute ist es wegen diversen Krankheiten der Tiere, wie z.B. BSE, nicht mehr möglich.

*

kalb rübli

*

Ich bin mit Kalbfleisch fertig, demnächst mache ich weiter mit Schweinefleisch.

Guten Appetit & liebe Grüße

eure Yvonne

2 Gedanken zu „Rezepte Nó.: 290-356 – Kalbfleisch

  1. Hallo Yvonne,

    durch meine vielen Reisen durch das Archive.org Archiv bin ich auf dieses alte Kräuterbuch aus dem Jahre 1664 gestossen. Das Buchcover zum anschauen gibt es hier und die Gesamtausgabe kann bei interesse hier geladen werden.

  2. Hallo garlic, Echt super, dieses altes Buch. Man kann es noch lesen, die Schriften sind aber schwieriger und man muss die Kräuter kennen. Das Buch kann uns vielleicht helfen, als die heutige Medizin? Und gibt es noch alle Kräuter wie damals? Ich kenne hier ein Kloster und sie stellen selbst Kräuter her….
    Urheberrecht? Ich hätte es gerne in normaler Schrift.
    Danke garlic.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.