Rezepte Nó.: 246-290 – Fleischgerichte

mit Liebe von Yvonne

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spargelfleisch

 

Fleischgerichte.

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246. a. Suppengrün.

Sellerie, Petersilie, Lauch, gelbe Rüben, eine gebräunte, auf der Herdplatte geteilte Zwiebel (im Winter Erbsenschoten)

246. b. Das ganze Gewürz zum Braten.

Zwiebel, Lorbeerblatt, Tomaten, gelbe Rüben, Petersilwurzeln, Lauch, Sellerie, Pfefferkörner, Nelken, 1 Zitronenscheibe.

246. c. Einfaches Bratengewürz.

Zwiebel, gelbe Rüben, Lauch, Sellerie.

247. a. Ochsenfleisch, gekocht.

Zutaten: 3 Pfund Ochsenfleisch, 5-6 l Wasser, Salz, Suppengrün Nr. 246 a.

Die klein zerschlagenen Knochen werden mit obigen Zutaten in kaltem Wasser aufs Feuer gebracht, wenn es anfängt zu kochen, wird das Fleisch zugegeben und ungefähr 2 Stunden zugedeckt, langsam gekocht. Beim Anrichten wird das Fleisch mit Salz betreut mit Fleischbrühe übergossen und mit Petersilie verziert. Es soll erst kurz vor dem Servieren geschnitten werden.

247. b. Gebackenes Siedfleisch.

Das Fleisch wird in Scheiben geschnitten mit Salz und Pfeffer eingerieben, in Mehl gewendet, mit verklopftem Ei bestrichen, mit Weckmehl paniert, in heißem Fett gebacken und mit Bratensauce serviert.

248. Geröstetes Siedfleisch.

Das Fleisch wird in Scheiben geschnitten, in heißer Butter mit Zwiebeln geröstet, mit Rahm und verklopften Eiern übergossen, mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit Bratensoße zu Tisch gegeben.

249. Zwiebelfleisch.

Von erkaltetem Siedfleisch werden Scheiben geschnitten, mit Salz und Pfeffer eingerieben, in Mehl gewendet, in einer Pfanne mit heißem Fett auf beiden Seiten angebraten, 1 Esslöffel Mehl dazugerührt, mit Fleischbrühe oder Bratensauce und 1 Esslöffel Essig abgelöscht und alles aufgekocht. Dazu kommen noch in Fett hell gedämpfte, in Scheiben geschnittene Zwiebeln, die mit Fleisch und Sauce nocheinmal aufgekocht werden, sowie das fehlende Salz etwas Maggi.

zwiebeln

250. Rindfleisch mit Sardellen und Rahm.

Von gekochtem Suppenfleisch werden nette Scheiben geschnitten und in eine Kasserolle gelegt. Dann werden 2 geputzte, gewiegte, mit einigen Löffeln Rahm gut abgerührte Sardellen (ziemlich dick) über das Fleisch gegeben und mit demselben noch etwa ¼ Stunde gekocht.

251. Rindsbraten in Rahmsoße.

Schoss vom Ochsen oder Rind wird ausgebeint und zugerichtet, sehnige Streifen weggeschnitten, gut geklopft, mit Salz und Pfeffer eingerieben, gerollt und mit Bindfaden gebunden. In einer gutschließenden Kasserolle wird Fett heiß gemacht, der Braten hinein gegeben mit dem ganzen Gewürz 246 b. Ist das Fleisch schön angebraten, wird Wasser oder Fleischbrühe darangegeben, (jedoch immer nur wenig) die Kasserolle gut geschlossen und das Fleisch ungefähr 2 Stunden gebraten; es muss öfters gewendet werden, damit es nicht anbrennt. Nachdem man den Braten aus der Kasserolle genommen hat, lässt man die Sauce gut einbraten, bis das Fett klar und der Satz schön braun ist. Dann wird ein Stückchen Butter dazugegeben und so viel Mehl, als dieses annimmt, und sofort kalt abgelöscht. Mit heißer Fleischbrühe wird aufgefüllt, ¼ l Wein zugegeben und das Ganze gut durchgekocht. Vor dem Anrichten kommt noch etwas Wein, eine Tasse saurer Rahm, einige Löffel Maggi und das fehlende Salz dazu. Beim Anrichten wird die Soße passiert und über den Braten gegeben.

252. Tomatenbraten.

Wird gemacht wie Rindsbraten. In die Kasserole gibt man gutes Fett oder Butter, gewiegte Zwiebeln und eine Tasse Tomatenpüree, lässt dieses andämpfen und gibt es zur Rahmsauce, siehe Nr. 251.

253. Rindsbraten mit Gurkensoße.

Frische Gurken werden geschält und gehobelt, mit etwas Butter und Fleischbrühe kurz gedämpft, mit Maggi, Salz und einigen Löffeln Wein gut abgeschmeckt und zur Rahmsoße gegeben, siehe Nr. 251.

254. Ungarischer Rindsbraten.

Roher Schinken wird in Würfel geschnitten, in Fett angebraten, 1 Tasse Tomatenpüree zugegeben und das Ganze zur Rahmsoße gegeben, siehe Nr. 251.

255. Wurzelbraten.

Eine Schoss wird hergerichtet wie zu Rindsbraten, mit den gleichen Zutaten zugesetzt und weich gebraten. Die Sauce wird nicht angestaubt, sondern gleich aufgefüllt und mit Kartoffelmehl säumig gemacht. Gelbe Rüben, Sellerie, Lauch, Wirsing, Kohlraben werden fein nudelartig geschnitten, mit etwas Tomatenscheiben oder Püree in Butter und Fleischbrühe gedämpft, weich zur Sauce gegeben, nochmals durchgekocht, gut abgeschmeckt und beim Anrichten über den Braten gegeben.

256. Sauerbraten.

Zutaten: 3 Pfund Schoss, 50 g Fett, Zwiebel, Lauch, Sellerie, gelbe Rüben, Lorbeerblatt, Zitronenscheibe, Pfefferkörn, ¼ l Weinessig, 60 g Speck, 1/8 l saurer Rahm, ¼ Pfund Mehl, 1 l Wasser.

Weinessig, Wasser und Gewürz wird kalt an das Fleisch gegeben, das 4-5 Tage im Keller stehen bleibt. Dann wird in einer gut schliessenden Kafferole Fett heiss gemacht, das geklopfte und gesalzene Fleisch hineingegeben und angebraten, mit der Beize aufgefüllt und das Fleisch gebraten bis es weich ist (etwa 2 Stunden). Den Bratensatz lässt man nach herausnehmen des Fleisches schön braun werden, staubt mit etwas Mehl das Fett an, löscht mit der kalten Beize ab, füllt mit Knochen- oder Fleischbrühe auf und lässt die Sauce gut durchkochen. Dann wird der Rahm zugegeben, mit Maggi und dem fehlenden Salz gut abgeschmeckt und die Sauce passiert über den Braten gegossen.

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257. Schmorbraten.

Zutaten: 3 Pfund Rindfleisch vom Eckstück, 4 Rübchen, 2 Zwiebeln, Nelken, 2 Lorbeerblätter, Sellerie, Pfefferkörner, 3-4 Tomaten, etwas geräucherter Speck, 5-6 Löffel Rotwein.

Alles wird miteinander zu den etwas gerösteten Speckwürfeln gegeben, das Fleisch allseitig gut angebraten, etwas Suppenbrühe zugegossen, gut zugedeckt, fast weich geschmort und die Brühe beinahe eingekocht. Dann wird ein Löffel Mehl mit Wasser glatt gerührt, mit dem Rotwein zum Fleisch gegeben und alles fertig gekocht. Die Sauce wird passiert.

258. Boeuf à la Mode.

3 Pfund Rind- oder Ochsenfleisch wird mit Salz eingerieben, dann in eine leichte Essigbeize mit ziemlich viel Knoblauch gelegt. Es muss in der Beize öfters gewendet werden. Nach 5-6 Tagen wird die Beize mit noch etwas weiterem Knoblauch zum Kochen gebracht, dann das Fleisch hineingegeben und darin gekocht bis es fast weich ist. Ein Esslöffel Zucker wird im Fett gelb geröstet, Mehl zugegeben, braun geröstet, kalt abgelöscht und mit der Beize aufgefüllt. In dieser Sauce wird dann das Fleisch vollends weich gekocht. Die Sauce wird vor dem Anrichten mit Salz und Maggi abgeschmeckt und passiert über das Fleisch gegossen. Kartoffelknödel von rohen oder gekochten Kartoffeln werden dazu gegeben.

259. Rindsbraten ohne Fett.

3 Pfund Spickschoss wird mit Salz und Pfeffer eingerieben, in einer gut schließenden Kasserolle mit 1/4 l kochendem Wasser, Zwiebeln- und Suppengrün zugesetzt. Man lässt das Fleisch auf der Seite des Herdes unter öfterem Begiessen anbraten, löscht mit Fleischbrühe ab und bindet die Soße mit Kartoffelmehl.

260. Roastbeef, Englischer Braten.

Schoss vom Ochsen oder Rind, die gut abgelagert sein soll, wird ausgebeint, vom Rand die dicke Sehne entfernt, gut geklopft, mit Salz und Pfeffer eingerieben, dann in die Bratpfanne gegeben mit Sellerie, Lauch, gelben Rüben, Pfefferkörnern, Nelken und Tomaten und mit heisßem Fett übergossen. Das Fleisch muss lebhaft braten, doch achte man darauf, dass man nicht viel zuzugießen braucht, das Verbrennen des Bratensaftes zu verhindern. In heißem Bratofen und möglichst kleiner Kasserolle wird 1 kg Roastbeef in ½ Stunde fertig sein. Um zu erfahren, ob es weich ist, wird eine ins Wasser getauchte Spicknadel wagerecht so ins Fleisch gestochen, dass die Spitze möglichst bis zur Mitte kommt. Nach 5 Sekunden wird sie herausgezogen und durch die geschlossenen Lippen geführt. Ist die Nadel lauwarm, ist das Roastbeef fertig, wird es sofort aus dem Ofen gezogen und etwas abgekühlt. Es wird erst nach der Abkühlung geschnitten, da es sonst grau wird. Das Bratenfett wird abgegossen, der Satz mit Fleischbrühe aufgekocht, mit Kartoffelmehl gebunden und als Sauce zum Fleisch gereicht.

braten rosenkohl

261. Roastbeef, garniert.

Man gibt das in Scheiben geschnittene Roastbeef in die Mitte einer Platte und garniert mit Karotten, grünen Erbsen, Spargeln, roh gebackenen Kartoffeln (Pommes frites) und geschabten Mehrrettich, auch gedämpftem Reis.

262. Wiener Rostbraten.

Von einem Schoss werden 2 cm dicke Scheiben geschnitten, geklopft mit Pfeffer und Salz eingerieben, in einem kleinen Geschirr Zwiebelscheiben in Butter weich gedämpft. Die Schoßscheiben werden in einer Pfanne in heißem Fett 5 Minuten gebraten, auf eine Platte angerichtet, mit den gedämpften Zwiebeln und etwas Bratensoße übergossen, mit einem Stückchen Butter belegt und zu Kartoffeln serviert.

263. Ungarischer Rostbraten.

Die hergerichteten Rostbraten werden schnell in einer Pfanne angebraten, dann in eine gut schliessende Kasserolle gegeben mit Butter, Zwiebeln, Tomatenscheiben, etwas saurem Rahm, etwas in Würfel geschnittenem geräuchertem Speck, einige Löffeln Bratensoße oder Wasser und darin 1 Stunde gedämpft. Beim Anrichten wird der Braten mit der Sauce übergossen und zu Salz- oder Bratkartoffeln gereicht.

264. Schweizer Rostbraten.

Wird gemacht wie ungarischer Rostbraten. Speck und Tomaten werden weggelassen und nur Zwiebeln und saurer Rahm zur Soße verwendet.

265. Rumpsteak.

Von einem Schoss werden 2 cm dicke Scheiben geschnitten, geklopft, mit Salz und Pfeffer eingerieben und in heißem Fett auf beiden Seiten 8 Minuten gebraten. Beim Anrichten werden die Scheiben mit etwas Kräuterbutter und einer Mehrrettichrose belegt und mit etwas Bratensauce serviert.

Meerrettichrose: Der geputzte Meerrettich wird mit dem Messer fein geschabt und auf einer Zitronenscheibe in Form einer Rose geordnet. Der Kopf der Rose kann mit Speisefarbe oder Rotrübenbrühe etwas gefärbt werden, außen herum werden Petersilblättchen gelegt.

Kräuterbutter: Weiche Butter wird mit etwas Petersilie und Schnittlauch vermengt, zu einer Rolle geformt, dann in dünne Scheiben geschnitten, die auf das Rumpfsteak gelegt werden.

Anmerkung: Zu allen Pfannensachen, Rostbraten, Schnitzel, Beefsteaks, Koteletten usw. werden vor dem Anrichten Zwiebeln zum Fleisch gegeben, mit Fleischbrühe abgelöscht und alles zur Soße gekocht, oder es wird zerfallene Butter zum Bratensatz gegeben. Die Sauce wird passiert und über das Fleisch gegossen.

266. Entrecotes.

Wird gemacht wie Rumpsteak, jedoch ohne Mehrrettich.

267. Rindsroullädchen.

Ochsenfleisch vom Schlegel oder Schoss wird in handlange und handbreite, 2 cm dicke Stücke geschnitten, geklopft, mit Salz und Pfeffer eingerieben, mit länglichen Streifen von rohem Speck belegt (3-4 Streifen in einiger Entfernung), gerollt und mit Bindfaden gebunden. In einer Kafferole wird Fett heiss gemacht, Zwiebel und gelbe Rüben zugegeben, dann die Roullädchen. In der gut zugedeckten Kafferole werden sie in etwa 1 ½ Stunden schön braun gebraten. Nachdem man sie herausgenommen hat, wird Mehl an das Fett gestaubt, mit Fleischbrühe ausgefüllt, etwas Weisswein zugegeben und darin das Fleisch noch 1 Stunde gekocht. Dann wird etwas saurer Rahm zugegeben, mit Maggi und dem fehlenden Salz gewürzt. Die Kasserolle muss immer gut zugedeckt bleiben.

suppenfleisch

268. Pökelbrust.

Eine nicht zu fette Brustspitze vom Ochsen (vom Metzger ausbeinen lassen) wird mit Salz und ein wenig Salpeter eingerieben. In einem Hafen man Wasser und soviel Salz, bis ein Ei oben schwimmt, dann die gesalzenen Fleischstücke hinein. Nach etwa 3 Wochen wird das Fleisch aus der Beize genommen, in Wasser weich gekocht, in dünne Stücke geschnitten, mit Fleischbrühe und zu Gemüse serviert.

269. Filet- oder Schlachtbraten in Rahmsoße.

Zutaten: Das ganze Gewürz wie Nr. 246 b, 3 Pfund Filet, 60 g Speck.

Das Filet wird ausgebeint, gehäutet und mit dem Speck, der in gleichmässig lange Streifen geschnitten wurde, gepickt. Die Knochen und Häute geben, klein gehackt, mit ziemlich Suppengrün, eine gute Fleischbrühe zur Suppe und Bratensauce. Im übrigen wird der Filetbraten wie Rindsbraten in Rahmsauce Nr. 251 gemacht.

270. Filetbraten, englisch.

Das gut abgelagerte Filet wird gehäutet und gespickt. In eine Bratenkachel gibt man das ganze Gewürz (Nr. 246 b) und das mit Pfeffer und Salz eingeriebene Filet. Nun wird es mit Fett, das in einer Pfanne heiss gemacht wird bis es raucht, übergossen, dann in den Bratofen geschoben (nicht zudecken) und öfters mit dem eigenen Fett übergossen; wenn nötig muss etwas Fleischbrühe hinzugegeben werden. Man kann den Braten auch mit Butter bestreichen. In ½ – ¾ Stunden wird er fertig sein. Vor dem Schneiden lässt man den Braten etwas abkühlen. Der Bratenfass wird mit Fleisch- oder Bratenbrühe aufgefüllt und mit etwas Kartoffelmehl gebunden. Es können auch in Scheiben geschnittene Champignons über den Braten gegeben werden.

271. Husarenbraten.

Das gehäutete und gepickte Filet wird an der Seite aufgeschnitten, aber nicht ganz durch. Dann werden kleine Essiggurken an die Wandung gedrückt und mit Rührei von 3 Eiern (weich) Oeffnung gefüllt und wieder zugenäht. Bratezeit je nach Grösse des Bratens 1 ½ Stunden. Der Bratenfass wird mit Fleisch- oder Knochenbrühe abgelöscht, mit etwas saurem Rahm und Kartoffelmehl gebunden, dann an den Braten gegeben.

272. Filetbraten in Madeirasoße.

Wird gemacht wie Filetbraten in Rahmsoße Nr. 269. Es werden einige Löffel Madeira hinzugefügt.

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273. Filet oder Schlachtbraten mit Gemüsen garniert.

Der auf einem Brotsockel angerichtete Braten wird mit jungen Gemüsen, wie Erbsen, Karotten, Blumenkohl, Spargeln, Bohnen, Kartoffelbällchen, Makkaroni und Tomaten verziert.

274. Jäger- oder Lendenschnitten.

Zutaten: 3 Pfund Lenden ohne Knochen, Salz und Pfeffer.

Vom Mittelstück eines gut abgehängten Lendens schneidet man, nachdem derselbe gehäutet ist, quer über 2 cm dicke Scheiben. Sie werden leicht geklopft, kurz vor dem Braten mit Salz und Pfeffer eingerieben, in heißem Fett 8-10 Minuten gebraten, dann herausgenommen. Im Fett wird ein Esslöffel Zwiebeln geröstet, mit einem Löffel Mehl betäubt, mit Fleischbrühe abgelöscht, gut durch gekocht und über die angerichteten Schnitten gegeben. Die Schnitten können auch mit gedämpften Zwiebelringen, Sardellen- oder Kräuterbutter angerichtet werden. Sie sollen immer rosa Farben haben.

275. Lendenschnitten mit Ei.

Auf die fertig gebratenen Lendenschnitten gibt man ein Spiegelei und nach Belieben unter das Ei ein Stückchen Kräuterbutter.

276. Gefüllte Lendenschnitten.

Das Filet wird gehäutet, davon schräge, dünne Schnitten gemacht und geklopft. Hierauf bereitet man folgende Fülle; gekochtes Rindfleisch, etwas Mehl, Sardellen oder Kapern und Zwiebeln werden feingewiegt. Es wird Butter schaumig gerührt, 2 Eier, 3 Löffel Fleischbrühe, einige Löffel Semmelbrösel und das gewiegt Fleisch dazugegeben. Die Schnitzel werden gesalzen und gepfeffert, auf jedes 2 messerrückendick Fülle gestrichen, 2 aufeinandergelegt. In ein Kasserol mit heißem Fett gibt man 2 zerschnittene Zwiebeln, legt die Schnitzel hinein, deckt sie zu und lässt sie so lange braten, bis die Zwiebeln gelb sind. Dann wendet man die Schnitzel um, gibt ein wenig Essig und Fleischbrühe zu und lässt die Soße etwas einkochen.

277. Filetbeefsteaks, englisch.

Von einem gehäuteten Filet werden 2 – 3 cm dicke Scheiben geschnitten, geklopft, mit Salz und Pfeffer eingerieben, in heißem Fett rasch (5 Minuten) gebraten und auf die Platte angerichtet. Jede Scheibe wird mit einem Stückchen Butter belegt oder mit heisser Butter und Petersilie übergossen, dann mit etwas Bratensoße zu Tisch gegeben.

278. Tiroler Beefsteaks.

Werden ebenso gemacht. Um die angerichteten Beefsteaks werden Zwiebeln und Tomatenscheiben gelegt. Die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln werden in heissem Fett etwas angedämpft, die Tomaten einige Sekunden in kochendes Wasser gehalten, dann geschält, in Scheiben geschnitten und zu der Zwiebeln gegeben, ebenso 1 Esslöffel geriebener Käse und 1 Esslöffel saurer Rahm. Wenn alles gut durchgekocht ist, wird es neben die Beefsteaks auf die Platte gegeben.

279. Gehacktes Beefsteaks.

Zutaten: 1 Pfund Filet ohne Haut und Knochen, 100 g Butter, wenig Salz und Pfeffer.

Von dem durch die Hackmaschine gelassenen Filet werden kleine Steaks geformt, gesalzen und in Butter auf beiden Seiten langsam gebraten. Beim Anrichten wird die Butter, in der die Steaks gebraten wurden, über dieselben gegossen.

280. Garbonaden mit Ei.

2 Pfund fettes Schweinefleisch, ½ Pfund mageres Ochsenfleisch, 1 Pfund Kalbfleisch, 1 geschälte Zwiebel, ein wenig Petersilie, und 3-4 eingeweichte Brötchen werden durch die Hackmaschine getrieben, dann kommen Salz, Pfeffer und 3 ganze Eier dazu. Nachdem die Masse gut verrührt ist, werden runde Beefsteaksformen gemacht und mit dem Messerrücken gleichmässige Garreau eingedrückt. In einer Pfanne mit heissem Fett werden die Garbonaden auf beiden Seiten gelb gebraten, dann lässt man sie in einer Bratpfanne zugedeckt vollends durch dämpfen und gibt dann folgende Sauce daran. Sauce; Das meiste Fett wird abgeschüttet, Fleischbrühe oder Wasser darangegeben, sowie etwas Kartoffelmehl und Maggi. Oder man lässt Butter heiss werden und gibt Petersilie dazu.

281. Rohes Beefsteak oder àla Tartar.

100 g Rindsfilet wird durch die Hackmaschine getrieben, mit Salz und Pfeffer vermengt, zu einem schönen Steaks geformt, dann auf eine Platte gerichtet und mit einem Ei eine Vertiefung eingedrückt. Ein frisches Eigelb wird schön hineingeschlagen, mit grossen Zwiebelringen eine Krone darüber gemacht und mit fein geschnittenen Zwiebeln und Zitronenschnitten, Kapern, Essiggurken und Sardellen verziert.

282. Beefsteaks.

Zutaten: 3 Pfund Ochsenfleisch, 5-6 gekochte Kartoffeln, 1 Esslöffel Stärkemehl, 3 kleinere Zwiebeln, 3 Eier, Salz, Pfeffer, ¼ l lauwarmes Wasser.

Das gehäutete Fleisch wird zweimal mit Zwiebeln durch die Hackmaschine getrieben, mit Eiern, Wasser, Gewürz und den geriebenen Kartoffeln vermengt. Von dieser Masse werden runde Beefsteaks geformt, diese mit dem Messerrücken eingekerbt und unter Wenden und fleißigem Begiessen 8-10 Minuten in heißer Butter gebraten. Ist die Zwiebel etwas gebräunt, so löscht man ab, kocht etwas angerührtes Stärkemehl mit auf und gießt die Soße beim Anrichten über das Beefsteak. Sie können auch ohne Kartoffeln zubereitet werden.

283. Rindfiletgulasch.

Zutaten: 3 Pfund Rindsfilet, 100 g Fett, 60 g Mehl, Salz, Zwiebel, 1 l Fleischbrühe.

Das Filet wird in große Würfel geschnitten, die ebenfalls in Würfel geschnittene Zwiebel wird in Fett oder Butter angebraten, das Fleisch dazu gegeben und angebraten, bis es gebräunt ist. Dann wird das mit etwas Wasser angerührte Mehl mit Salz zugegeben. Nach zweistündigem Schmoren (1/4 Stunde vor dem Anrichten) wird 1 Tasse saurer Rahm, 1 Tasse Tomatenpüree, Paprika und Pfeffer dazu gerührt. Beim Anrichten kann nach Beliegen 1 Glas Wein und Madeira zugegeben werden.

284. Italienische Ochsenzunge.

Eine frische Ochsenzunge wird mit Salz eingerieben und 3 Tage unter Druck getan, damit das Salz gut durchziehen kann. Dann wird sie in so viel kochendem Wasser zugesetzt, dass es darüber geht und langsam etwa 3 Stunden gekocht. Wenn sie weich und die Haut abgezogen ist, wird sie zu Scheiben geschnitten. Eine braune Mehlschwitze wird mit Zungenbrühe zu gebundener Tunke gekocht, welcher 1 Glas Rotwein, 2 Esslöffel Essig und Maggi beigefügt wird. Sie wird durchgeseiht, dann mit 2 Esslöffel Kapern verbessert. Inzwischen hat man schöne, klein gebrochene Makkaroni in reichlich Salzwasser weich gekocht. Dann werden in Scheiben geschnittene Zwiebeln und in Scheiben geschnittene Tomaten (gleiche Menge) in Fett weich gedämpft. Die Makkaroni werden abgeseiht und in Butter und geriebener Käse geröstet, doch sollen sie keine Farben bekommen. Die gedämpften Zwiebeln und Tomaten werden mit einem Kaffeelöffel Kartoffelmehl gebunden, mit Maggi, Salz und Rahm verbessert. Die Zunge wird in die Mitte einer Platte angerichtet, mit den Makkaroni umgeben, auf welche die Tomaten und Zwiebelscheiben gegeben werden. Statt frischer Tomaten kann auch Tomatenmark verwendet werden.

285. Gefüllte Zungen.

Gekochte, erkaltete Zunge werden in schöne Scheiben geschnitten, kleine Zungen der Länge nach. Eine Fülle wie Netzwurst Nr. 394 wird ziemlich dick aufgestrichen, dann die Zunge in einer Kasserole mit etwas Butter, Fleischbrühe und saurem Rahm im Ofen gedünstet, bis sie eine schöne gelbe Farbe haben.

286. Geräucherte Ochsenzunge.

Die eingesalzene Zunge wird 8-14 Tage in einer Beize von 1 l Wasser, 150-200 g Salz, ½ Kaffeelöffel Salpeter, 1 Zwiebel und einiger Knoblauchzehen gelegt. Dann wird sie abgewaschen und 1 Tag geräuchert, hierauf in kaltem Wasser eingeweicht, mit der Würste gut gereinigt, 3-4 Stunden gekocht, gehäutet, in Scheiben geschnitten und zu Gemüse oder auch kalt gegeben.

287. Saure Nieren.

Zutaten: 2 Rindsnieren, 60-80 g Butter oder Fett, 4 feingeschnittene Zwiebeln, etwas Salz, 1 Prise Pfeffer, Zitronensaft, einige Löffel Mehl, Essig und Wein nach Belieben.

Die feingeschnittenen Zwiebeln werden im Fett gedämpft, die in feine Scheiben geschnittenen Nieren schnell mitgedämpft, bis sie nicht mehr rot aussehen, mit Mehl betäubt, mit Bratensoße oder Fleischbrühe abgelöscht, mit obigen Zutaten 1 mal aufgekocht, mit Salz gewürzt und gleich angerichtet, da sie sonst hart werden.

288. Kutteln geröstet.

Zutaten: 4 Pfund Kutteln, 80-100 g Butter.

Die 2 Stunden in viel Wasser gut weich gekochten Kutteln werden in Finger lange Streifen geschnitten. In heißer Butter werden fein geschnittene Zwiebeln hellgelb geröstet, die Kutteln, Salz und Pfeffer zugegeben und so lange gedämpft, bis sie leicht angebacken sind. Nach Belieben kann ein verklopftes Ei darüber geschlagen werden.

289. Ochsenschweif.

Ein gebrühter Ochsenschweif wird in schöne Stücke geschnitten, dann in eine Schüssel gegeben mit Zwiebeln, gelben Rüben, Pfefferkörner, 3-4 Nelken, 1 Zitronenscheibe, so viel Wasser, dass es darüber geht, sowie einigen Esslöffel Essig und ein Tag darin stehen gelassen. Dann gibt man alles in eine Kasserole und lässt es drei Stunden kochen, bis der Schweif weich ist. Von Mehl und Fett und 1 Löffel Zucker wird eine dunkle Mehlschwitze gemacht, mit der Brühe ausgefüllt, gut durch gekocht, das Fleisch dazugegeben, und nochmals darin aufgekocht. Die Sosse wird mit Wein, 1 Glas Madeira, Maggi und dem fehlenden Salz gut abgeschmeckt, durchpassiert, und über den auf die Platte angerichteten Schweif gegeben, mit einigen Löffeln geschnittenen Champignons. Die Platte wird mit Fleurons garniert und die übrige Sauce im Sauciere dazugegeben.

Fleurons: Von ½ Pfund Mehl und 200 g Butter macht man einen Blätterteig, sticht halbmondförmige Stückchen ab, bestreicht sie mit Eigelb, setzt sie auf ein feucht gemachtes Blech und backt sie in guter Hitze schön gelb.

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kalbfleisch

Yvonne sagt:

Das Kalbfleisch dauert noch, es gibt noch ein paar Rezepte. Dann kommt das Schweinefleisch, und andere, dann nach dem Fleisch, Salate, und dann Desserts …

liebe Grüße

5 Gedanken zu „Rezepte Nó.: 246-290 – Fleischgerichte&8220;

  1. garlic, das ist gut, damals kostet es viel weniger, als heute. Ich denke, heute leben immer mehr Menschen in Armut. Diese Rezepte kann man heute auch brauchen, einfach essen und man wird satt. Für Leute mit weniger Geld oder auch für kinderreiche Familien?

  2. garlic, bei kinderreiche Familie, meisten sind es Bauern bei uns, sie essen, was auf den Tisch kommt. In der Stadt ist es kaum möglich, 4 Kindern oder mehr zu haben.
    Ja, die Versuchung beim „schnellen Essen“ zu gelangen ist sehr gross, wenn die Eltern arbeiten. Bei uns sind wenigstens die Bauern noch standfest.

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