Rezepte Nó.: 114-157 – kalte & warme Vorspeisen

mit Liebe von Yvonne

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yvonne schnitten

Vorspeisen.

Kalte Speisen werden vor der Suppe, warme nach der Suppe gegeben.

114. Pasteten.

Zutaten: 250 g Mehl, 250 g Butter, 1/8 l Wasser, 1 Brise Salz.

Blätterteig mit 5-6 Touren wird ½ cm dick ausgewellt. Man sticht mit einem glatten Ring (6 – 8 cm im Durchmesser), doppelt so viel Rundungen aus, als man Pastetchen haben will. Die eine Hälfte setzt man auf ein mit Wasser befeuchtetes Blech, die obere Seite nach unten, bestreicht den äusseren Rand vorsichtig mit zerschlagenem Eiweiss, wobei darauf zu achten ist, dass nichts an die Seite kommt, da sonst die Pastetchen an dieser Seite nicht aufgeben und einseitig werden. Aus der übrigen Anzahl sticht man mit einem kleinen Ausstecher die Mitte aus und setzt die Ringe sorgfältig auf die Böden. Die kleinen Ausstecher, welche man als Deckel benützt, setzt man ebenfalls auf ein Blech, bestreicht die Oberfläche mit Eigelb und backt sie in gut heissem Ofen. Backzeit für die Pasteten ungefähr 20 – 30 Minuten.

Man kann den Teig auch fingerdick auswellen, die ausgestochenen Rundungen aufs Blech setzen, mit einem kleinen Ausstecher Deckelchen bezeichnen, nicht ganz durchstecken und dieselben nach dem Backen vorsichtig abnehmen, die Pastetchen ein wenig aushöhlen und beliebig füllen.

(Mein Kommentar: Backen zu diese frühere Zeiten dauerte vielleicht länger als heute? Dann lieber nachschauen, ob es genug gebacken ist. Sonst ist es vielleicht verbrannt)

115. Pastetchen mit Kalbsfleischfülle.

Zutaten: ¾ Pfund Kalbsbraten, 1 ½ Brötchen, 1 Ei, 60 g Butter, 1 Teelöffel gewiegte Zwiebeln und Petersilie, 4 Esslöffel Wein, Salz, Pfeffer, Muskat nach Belieben 2 Sardellen und Bratensauce.

Das Kalbfleisch wird fein durchgetrieben. In heisser Butter dämpft man Zwiebeln und Petersilie, gibt die eingeweichten, gut ausgedrückten Brötchen, sowie die andern Zutaten dazu, löscht mit Wein und Bratensauce ab und verwendet diese Fülle zu Pasteten.

116. Pastetchen mit feinem Ragout.

Schinken, Kalbsfleisch, Zunge, nach Belieben Champignons, Trüffel und Gänseleber werden in feine Würfel geschnitten und in eine gut ausgekochte Madeirasoße gegeben.

117. Römische Pasteten.

Zutaten: 80 g Mehl, 4 Eier, 2 Teelöffel Olivenöl, 2 Esslöffel saurer Rahm, Salz wenn nötig etwas Milch.

Das Mehl wird mit den verklopften Eiern und den andern Zutaten zu einem dickflüssigen Teig angerührt, dann in eine Tasse gefüllt. Die Pastetenform lässt man in Backfett heiß werden, taucht sie dann bis auf ½ cm vom Rand entfernt, in den Teig, der sich sofort ansetzt. Hierauf hält man das Eisen ins heiße Fett, bis das Pastetchen hellbraun gebacken ist, und legt es dann zum Entfetten aufs Papier. So fährt man fort, bis alle gebacken sind. Als Fülle können verschiedene Ragout von Briesle, Zunge, Fleischklößchen usw. verwendet werden. Zum Garnieren von Roastbeef und Filetbraten können sie auch mit Gemüse gefüllt werden.

118. Briespasteten.

Das Bries, wird zuerst gekocht, gehäutet und in Würfel geschnitten. Dann wird eine helle Mehlschwitze gemacht, das Bries mit gedämpften Champignons, Kapern und Zitronen zugegeben, mit Weisswein, Salz, Pfeffer gewürzt. Die erwärmte Pastete wird kurz vor Gebrauch gefüllt.

119. Hirnpasteten.

Werden ebenso gemacht wie Briespasteten.

120. Fleischpasteten.

Zutaten: Ein halbes Kalbsbries, ½ Hirn, ein Stück Kalbs- oder Hühnerfleisch, 100 g Schinken, einige Löffel Weisswein, Salz, Muskat, Zitronensaft.

Das gekochte Kalbsbries und Hirn, sowie das Fleisch werden in Würfel geschnitten, der Schinken fein gewiegt. Dann wird alles in Butter mit etwas Petersilie und Mehl gedünstet und mit den anderen Zutaten gewürzt, die erwärmten Pasteten damit gefüllt und zu Tisch gegeben.

(Mein Kommentar: Entschuldigung, liebe Klosterfrauen, das mit dem Hirn kann ich so was nicht machen. Wenn ich denke, ich muss das Hirn auf- oder in Stücke schneiden, wird mir schlecht, Ich denke, alles kommt raus wie…… nein, so was esse ich nicht. Aber ja, jeder muss selbst entscheiden, ob sie essen wollen oder nicht.)

121. Wildpastete.

Zwei Hasenkeulen oder ein entsprechendes Stück Rehkeule werden gehäutet und zunächst in fingerdicke Scheiben geschnitten. Ebenso wird eine fette Gänseleber in Scheiben geschnitten und alles in einer Schüssel mit 1-2 Glas Madeira und etwas Maggi übergossen und einige Stunden zugedeckt stehen gelassen. Das Fleisch wird einigemal gewendet. Die Fleisch- und Leberabfälle werden mit einem Pfund magerem Schweinefleisch und ½ Pfund frischem Speck gehackt und mit Salz und Pfeffer kräftig gewürzt. Eine Kastenform wird mit Pastetenteig zentimeterdick ausgelegt. Un der Längsseite lässt man den Teig etwas vorstehen, damit er zum Deckel verwendet werden kann. Der Boden der Pastete wird 2 cm dick mit gebacktem Fleisch bestricken und dann mit Scheiben von Wildfleisch und Gänseleber belegt. Darauf kommt wieder gebacktes Fleisch, dann wieder Wildfleisch und Gänseleber und so fort bis die Pastete gefüllt ist. Der Rand wird mit Ei bestrichen, der Deckel darüber geschlagen, alles gut an den Rändern zusammen geschnitten, resp. übereinander geschlagen und mit Teigrofetten verziert. Um den Rand legt man eine Kante von ausgestochenen Blättern. Der Teig ist vor dem Auflegen der Verzierung mit Ei zu bestreichen. In der Mitte des Deckels wird ein kleines Loch gestochen und eine Quaste von Blätterteig darauf gesetzt. Backzeit etwa 1 Stunde. Nach dem Erkalten wird durch die mittlere Öffnung aufgelöstes Fleischgelee gegossen.

122. Wildpastete andere Art. (sehr gut)

Eine Kastenform wird mit so Blätterteig angelegt, dass er etwas über die Form hinausgeht. ½ Pfd. fettes durchgetriebenes Schweinefleisch, ½ Pfd. Brät, ein paar Eier, etwas Madeira und Paprikagewürz werden mit Wein gut abgerührt und davon 1 Lage in die Form gefüllt, darauf in Scheiben geschnittener Reh- oder Hasenbraten und wieder von der Fülle. Dann wird der Teig oben hereingeschlagen, mit Ei bestrichen und ein von Pastetenteig gemachter Deckel aufgesetzt. In der Mitte wird mit dem Ausstecher eine Rundung ausgestochen, damit der Dampf entweichen kann. Auf dem Deckel kann von Teig eine schöne Verzierung angebracht werden. Backzeit im Ofen 1 Stunde. Nach Erkalten wird die Rundung im Deckel mit Aspik zugegossen, bis die Pasteten aus der Form gehoben, in Scheiben geschnitten und serviert.

(Kommentar: Ich frage euch, wie sahen die Kochherde in den 30er Jahren? Elektrisch oder Holzofen? Dann müssen wir wohl länger kochen, wenn es kein elektrischer Herd ist?)

123. Hasenpasteten.

Zutaten: 1,5 Pfund Schweinsleber, 1,5 Pfund Bratwurstbrät, 2 eingeweichte, gut ausgedrückte Wecken, 2 Eier.

Die Zutaten werden untereinander gemengt und in die Hasensoße gedünstet, dann kommt eine Büchse Champignons darunter, sowie Kapern und Salz. Ein gebratener Hasenziemer wird in Scheiben geschnitten. In die Gläser füllt man abwechselnd eine Lage von obiger Masse, dann Scheiben von Hasenziemer, und stellt sie kalt. Zum Garnieren wird Kalbsfleischgelee oder Sulz verwendet.

124. Ragout zum füllen bei Pasteten.

Der Grundbestanteil eines jeden Ragouts ist eine dicke weiße Mehlsoße. Einen gehäuften Esslöffel voll Mehl lässt man in 30-40 g Butter unter beständigem Rühren hellgelb anlaufen, damit wird mit ¼ l Fleischbrühe abgelöscht. Die Soße wird verbessert mit süßer oder saurer Sahne oder Buttermilch, mit etwas Weißwein, Zitronensaft, Sardellen und einigen Kapern, Salz. In die Soße wird zu Würfeln geschnittenes weißes Geflügel, zur Hälfte mit weich gedünsteten Pilzen vermischt, oder Kalbsfleisch, Zunge und Kalbsbriesle zu gleichen Teilen, ebenfalls würzig geschnitten, gegeben. Auch Fischfleisch oder Wildfleisch kann zum Füllen der Pasteten genommen werden. Bei Wildfleisch wird die Soße dunkler bereitet.

(Kommentar: Ich staune, bisher schrieben die Klosterfrauen immer Rahm, (roh) Sahne (geschlagen). Aber das Wort Sahne ist „verboten“ zu schreiben. Warum, Udo Jürgens sang ein Lied….. aber bitte mit Sahne. 1976. Was dann, dieses Lied wurde damals als unsittlich betitelt. Die Klosterfrauen denken nicht daran. 1937 erlaubt und 1976 unsittlich?)

125. Wildfülle.

Wird wie Kalbsfleischfülle bereitet mit Wildfleisch und saurem Rahm. Nach Belieben wird Gänseleber und Madeira dazu genommen.

(Kommentar: um die Tiere zu schützen, kauft euch keine brutal gestopfte Gänseleber, weil sie gezwungen wurden zu „fressen“.

126. Schinkenfülle.

½ Pfund fein gewiegter Schinken wird mit 3-4 Esslöffeln Schlagrahm oder saurem Rahm, mit einem Brötchen, Zwiebeln und Petersilie abgedämpft, dann ein Löffel geriebener Käse daruntergemengt.

127. Pastetchen mit Käsefülle.

Zutaten zum Blätterteig: ¼ Pfund Mehl, 1 Prise Salz, einige Löffel Wasser, ein Teelöffel Rum oder Essig, 1/4 Pfund Butter.

Zutaten zur Fülle: ½ Kaffelöffel Stärkemehl, 1/8 l Milch, 3 Eier 1 Prise Salz, 6 Esslöffel geriebener Käse.

Kleine Förmchen werden mit Blätterteig belegt, obige Zutaten zur Fülle untereinander gemengt und damit ¾ der Förmchen eingefüllt und bei starker Hitze gebacken.

(Kommentar: Kauft nur Schweizerkäse, sie sind die Besten. Eine Werbung von mir aus der Schweiz)

128. Muschelragout.

Zutaten ein Pfund Kalbsfleisch, 50 g Butter, 50 g Mehl, Salz, Zitronensaft, Eigelb, Rahm, Käse.

Kalbfleisch wird gedämpft und in kleine Würfel geschnitten, von Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze bereitet, mit Eigelb und Rahm abgezogen und die andern Zutaten darunter gemengt. Auf kleine Muscheln wird bergig aufgestrichen, mit geriebenem Käse bestreut, mit Butterstückchen belegt und überbacken.

129. Rissolen. (16 Jhd.)

Zutaten zum Blätterteig: 250 g Mehl, 200 g Butter, 1/8 l Wasser, 1 Prise Salz.

Zutaten zur Fülle: ½ Kalbsbries oder Hirn, einige Hühnerlebern, ein Stückchen Kalbsleber und Abfall von Hühnerfleisch.

Das in Salzwasser gekochter Hirn oder Bries wird gehäutet und mit den anderen Zutaten fein gehackt, dann alles in Butter mit gewiegter Petersilie gedünstet, mit Mehl betäubt, ein wenig Fleischbrühe oder Bratensoße zugegeben und aufgekocht. Wenn dieses etwas abgekühlt ist, wird ein rohes Eigelb daran gerührt und mit Salz und Muskat gewürzt. Die Fülle muss ziemlich dick sein und darf erst, wenn sie etwas abgekühlt ist, verwendet werden. Der Blätterteig wird messerrückendick ausgerollt, mit einem zackigen Austecher ausgestochen, der halbe Rand mit verklopftem Eiweiß bestrichen – in die Mitte gibt man etwas Fülle – zusammenschlagen und in heißem Schmalz schwimmend gebacken.

(Mein Kommentar: Ich würde das Hirn weglassen, sonst sind die Hirnmassen evtl. verstreut oder liegen herum. Dann muss man sie zusammen sammeln. Nein, so was mache ich nicht.)

130. Käsestäbchen.

Ein fertiger Blätterteig mit 3 Touren wird dünn ausgewellt, mit Cayenne vermischtem geriebenem Parmesankäse betreut und dünne fingerlange Stückchen davon abgeschnitten. Wird in nicht zu heißem Ofen gut gebacken.

131. Käsegebäck.

Zutaten: 150 g Mehl, 80 g geriebenen Parmesankäse, 40 g Schweizerkäse, 100 g Butter, 8 Löffel saurer Rahm, 1 Brise Salz, Muskat, Paprika, Muskat.

Obige Zutaten werden auf dem Nudelbrett zusammengehäckelt, zu einem Teig verarbeitet und kaltgestellt. Der Teig wird ½ cm dick ausgewellt und in 5 cm lange und 1 cm breite Streifen geschnitten,. Diese werden auf einem mit Butter bestrichenem Blech in mittlerer Hitze 10 Minuten gebacken und warm serviert.

132. Käseröllchen.

Zutaten: Blätterteig, zur Fülle: 80 g Butter, 5 Eier, 150 g Parmesan- oder Schweizerkäse, 1 Brise Salz, Paprika, 3 Eiweiss.

Unter die schaumig gerührte Butter gibt man Eigelb, Gewürze, die geriebenen Käse, sowie den steifen Eierschnee. Den dünn ausgerolltem Blätterteig schneidet man in Quadrate, verteilt die Fülle darauf, bestreicht die Ränder mit Eiweiß, rollt sie zusammen, bestreicht sie oben mit Eigelb und backt sie im heißem Ofen. Man gibt die Röllchen warm zu Tisch.

133. Kaiserbrötchen zur Käseplatte.

Zutaten: Es wird dazu am besten schon aufgeschnittener Pumpernickel verwendet, der in kleinen Pastetchen oder Büchsen gekauft werden kann. Die Scheiben werden auf beiden Seiten dick mit Butter (die schaumig gerührt wird) bestrichen. Nun werden 4 oder 5 Brötchen aufeinander gelegt, dazwischen dünne Scheiben von verschiedenem Käse. Das erste und das oberste Brötchen können nur auf einer Seite bestrichen werden. Nun werden die Brötchen beschwert und an einen kalten Ort gestellt. Nach etwa 2 Stunden werden verschobene Viereck geschnitten. Verschieden farbiger Käse sieht sehr hübsch aus.

(Mein Kommentar: Die Schweizer Bauern essen zum Znüni oder Zvieri (Zwischenmahlzeit um 9.00 oder 16.00 Uhr) gerne solche Käseplatten, dazu Bündnerfleisch oder Aufschnitte und Brot mit Most (Saftbirne).

134. Käsewindbeutel.

Zutaten: ¼ l Milch, 50 g Butter, 150 g Mehl, 4 Eier, 80 g Schweizer Käse, Salz.

Von Milch, Butter, Mehl und Salz wird ein gebrühter Teig bereitet, nach und nach der in Würfel geschnittene Käse und die 4 Eier dazu gegeben und nussgroße Häufchen davon in heißem Fett gebacken.

135. Käseschnitten.

Dünne, abgerindete Scheiben von weißem Stollenbrot werden mit Butter bestrichen und mit Käsescheiben belegt, dann zwei zusammengelegt, in Ei gewendet und in schwimmendem Fett schön braun gebacken. Mit grünem Salat wird garniert. Statt Käse können auch Ölsardinen, Sardellen, Wurst oder Lachs zwischen die Brötchen gelegt werden.

(Kommentar: Mit grünem Salat, Ölsardinen, Sardellen und Lachs besser zu verdauen.)

136. Vegetarischer Käsering.

Zutaten: 50 g Butter, 80 g Mehl, ¼ l Milch, 4 Eier, 1 Eigelb, 250 g geriebene Schweizerkäse.

Das Mehl wird mit ½ l Milch glatt angerührt, dann 1/8 l Milch mit der Butter zum Kochen gebracht und das angerührte Mehl hineingegeben. Es wird weitergerührt bis der Teig sich vom Topfe löst. Wenn die Masse abgekühlt ist, kommen Eigelb, Käse und zuletzt der steife Eierschnee dazu. In gut ausgefetteter Ringform wird die Masse eine Stunde im Wasserbad gekocht, gestürzt und heiß, mit feinem Gemüse garniert, zu Tisch gegeben.

(Kommentar: Danke für die Werbung für unsere Schweizerkäse.)

137. Wurstkörbchen.

Eine dicke Wurst wird mit der Haut in ½ cm dicke Scheiben geschnitten, dann in einer Pfanne mit etwas Fett angebraten, bis sie sich zusammenrollen. Sie werden beliebig mit Rühreiern oder warmen Wurststreifen, mit Kartoffeln, Pfifferling usw. gefüllt auf Dessertteller gesetzt und mit Salat umlegt.

138. Schwedische Platte.

Italienischer Salat, der in eine runde Form gepresst war, wird auf eine große runde Platte gestürzt, mit Sardellen- und Lachsringen schön verziert. Obenauf wird ein schöner Stern von Lachs gesetzt, aussen herum mit Mayonnaise garniert. Weissbrot wird in längliche etwa 8 cm lange und 4 cm breite Scheiben geschnitten, angeröstet, und Erkalten mit Butter bestrichen. Diese Brotscheiben werden abwechselnd Sardellen oder Sardinen, Schinken oder Käse, Zunge oder Hartwurst, Lachs und Kaviar, Monatrettichen oder einer anderer Rohkost rings herum gelegt, schön verteilt. Zwischendrin nimmt sich Peterling (im Winter Winterkohl) sehr hübsch aus. Die Platte muss bis zum Servieren kalt gestellt werden.

(Kommentar: Monatrettiche (wo es sie gerade gibt) – sonst andere nehmen. Rettich wurde schon im alten Ägypten als heilkräftige Nahrungspflanze geehrt.)

139 a. Falscher Lachs.

5-6 kleine Tomaten werden zu Mus gekocht (es kann auch Tomatenmark verwendet werden), 2 kleine Lorbeerblätter, sowie 1 Teelöffel rohe gewiegte Zwiebeln und Ei dick Butter hinzugeben und ausgekocht; währenddessen wird etwas feiner Grieß hinein gestreut und mitgekocht. Man braucht 4-5 Tassen Flüssigkeit auf eine Tasse Grieß. Die Masse muss dick werden. Wenn alles gar gekocht ist, werden die Lorbeerblätter entfernt und die Masse in eine mit kaltem Wasser ausgespülte, längliche oder Fischform gefüllt. Nach dem Erkalten wird der falsche Lachs in Scheiben geschnitten und mit Salat serviert.

139 b. Krabbenmayonnaise mit Heringschlupfen.

Die Heringe werden abgezogen, gehälftet und gewaschen. In die Mitte einer Platte werden Krabben hoch angerichtet, ringsherum werden sie in Schlupfen zusammengelegten Heringe gelegt, mit guter Remoulade übergossen und mit Schnittlauch bestreut. Aussen herum wird mit Salatblättchen, Ackersalat und Tomatenscheiben garniert. Zu Nachtessen mit Pellkartoffeln.

(Kommentar: Remoulade ist eine französische Sauce.

140. Frühstücksplatte.

In der Mitte einer runden Platte werden Spiegeleier angerichtet. Am Rand herum, oder auf die Spiegeleier, werden kleine Bratwürste gelegt, mit gewiegter Petersilie überstreut und außen herum eine nicht zu dicke Tomatensoße gegeben.

141. Andere Art.

An einer warmen Schüssel knetet man frische Butter bis sie geschmeidig ist. Nun stellt man die Schüssel auf einen Topf mit warmem, nicht heissem Wasser und gibt langsam, unter beständigem Rühren mit einem starken Schneebesen Wasser, Salz, Zitronensaft und zuletzt den Schlagrahm darunter. Man füllt die Schaumbutter in einen Spritzsack mit Sternhülle, spritzt sie in eine Glasschale und reicht sie zu gekochtem Fisch.

142. Gurken.

Eingemachte Essiggurken können als Schiffchen oder rund ausgehöhlte Tönnchen geschnitten und mit gewiegtem Lachs, Hering und hartgekochten Eiern gefüllt werden.

143. Mosaikbrot.

Zutaten: 150 g Brot, 90 g Sardellen, 150 g Schinken, 100 g Zunge, 100 g Emmentalerkäse, 2 hartgekochte Eigelb, ½ Teelöffel Kapern, Salz, Pfeffer, Senf, ein länglichschmales Kapselbrot.

Die fein gewiegten Sardellen werden unter die schaumig gerührte Butter gemengt, die durch ein Sieb gestrichenen Eigelb, feingewiegte Kapern, Salz, Pfeffer, Senf und nach Belieben etwas Essig in die feine Würfel geschnittene Zunge, Käse, Schinken dann gut unter die Sardellenbutter gemischt. Die Masse wird einige Stunden vor dem Gebrauch fertig gemacht. Ein länglich schmales Kapselbrot wird ausgehöhlt, die Fülle fest eingedrückt und zum Festwerden in den Keller gestellt. Vor Gebrauch schneidet man das Brot in feine Scheiben.

(Kommentar: Sehr gut für den Sommer als leichte Hauptspeise für unterwegs. Bitte nur nicht in den Keller stellen, sonst fressen die Mäuse alles weg. Früher machte man es so. Kapselbrot als Sandwichs,)

144. Kartoffelsalatschüssel mit Braten und Tomatensülzen.

Der fertig zubereitete Kartoffelsalat wird blockartig ausgeschichtet und mit dünnen Scheiben von kaltem Braten belegt. Mit kleinen Sülzen aus Eiern und Tomatenscheiben und mit Petersilie wird garniert. Wenn die Sulz in kleinen Becherformen oder Tassen erstarrt ist, wird sie kurz in warmes Wasser gehalten, dann gestürzt.

145. Hirn in Muscheln.

Ein Kalbs- oder Rindshirn wird in warmes Wasser gelegt und gehäutet. Dann wird es unter Beigabe von Butter und Salz gar gebraten. Inzwischen hat man junge, in Butter geschwenkte grüne Erbsen heiss gestellt. Dann wird in jede leicht erwärmte Muschel eine Scheibe Hirn, um dieselbe ein Kranz von Gemüse, auf das Hirn ein Löffel voll flockiges Rührei mit etwas geriebenem Käse darüber gegeben, nochmals 2 -3 Minuten in das Backrohr geschoben und sofort serviert.

(Kommentar: Am besten „wegschauen“)

146. Gefüllte Eier.

Die Eier werden hart gekocht, dann die Spitze und ein wenig von der Breitseite abgeschnitten, damit sie stehen bleiben. Das Gelbe wird vorsichtig herausgenommen, mit einem Löffel fein zerrieben und mitsaurer Sahne und gewiegten Kräutern oder Sardellen, oder mit Öl und Senf vermischt. Dann wird die Fülle in die Eier gegeben und ein wenig Mayonnaise darauf gespritzt. Auf gerösteten Brotschnitten stehend, zwischen Petersilie und Salatblättern, werden die Eier serviert.

(Kommentar: singend……. Aber bitte mit S a h n e……. aaahh ooojehh…und blasen zum Sturm auf das Kuchenbuffet…….(ich darf doch beim Kochen singen….Fortsetzung folgt)

147. Spinat und Ei.

Der rohe Spinat wird gewiegt und im eigenen Saft in einer Kasserole gedünstet, mit Butter, Salz und Muskat fertig gemacht, dann in der Mitte einer Schüssel angerichtet. Ringsherum wird mit gedünstetem Reis garniert. Auf den Spinat werden Einviertel in Form einer Blume gelegt, in die Mitte derselben wieder etwas Reis.

148. Tomatenhälften mit Erbsen gefüllt.

Große feste Tomaten werden geteilt und ausgehöhlt, aus zarten jungen Erbsen eine Fülle bereitet. Am besten werden diese nur im Butter geschwenkt und etwas gewiegter Petersilie vermischt. Die Tomaten nun mit Salz ausgestreut, gefüllt dann nur leicht in Butter angedünstet. Statt Erbsen können zur Füllung auch Spargeln, Schwarzwurzeln oder Blumenkohlröschen genommen werden.

(Kommentar: Spargeln oder Schwarzwurzeln sind so zart, man kann sie schlürfen)

149. Schinkeneier in der Form.

Kleine Förmchen werden mit Butter ausgefettet, dann ein frisches Ei hineingeschlagen. Darauf wird reichlich (gut zwei Finger bereit) gebackter Schinken gegeben und dann das Ganze ins Wasserbad gestellt, bis gestockt ist. Die Eier werden auf leicht in Essig und Öl marinierte Salatblätter gestürzt und sofort aufgetragen.

150. Tomatenfleisch.

In dünn Scheiben geschnittene Fleischreste werden einige Stunde in eine Marinade aus Essig, etwas Senf, Öl, Salz und Pfeffer gelegt. Dann werden sie lagenweise mit Tomaten und Eischeiben angerichtet und die Marinade darüber gegossen.

151. Luzerner Pfannkuchen.

Es wird ein guter Pfannkuchenteig gemacht und davon kleine Pfannkuchlein gebacken. Von Geflügelfleisch oder Kalbfleisch wird ein gutes Haschee bereitet, in die Pfannkuchen gefüllt, dieselben im Dreieck zusammengeschlagen und mit grünen Bohnen und Salat garniert.

(Kommentar: es gibt auf der Welt verschiedene Haschee-Rezepte. Dieser Luzerner Pfannkuchen kommt aus der Schweiz, aus dem Kanton Luzern, aber wir sprechen nicht Pfannkuchen, sondern Omeletten.)

152. Die pikante Eierplatte.

Weissbrot wird entrindet und in rechteckige Scheiben geschnitten, leicht mit Butter bestrichen und mit dünnen Lachsscheiben belegt, auf jede Schnitte wird ein halbes hartgekochtes Ei gegeben, das auf beiden Seiten etwas ausgeschnitten und mit Kaviar ausfüllt wird. Für je 6 Brötchen werden 3 harte Eidotter fein zerdrückt und mit Mayonnaise gut zu einem dicken Brei verrührt. Mit einem kleinen Spritzbeutelchen werden die Brötchen garniert.

153. Kräuterbutter.

Petersilie wird mit 2 kleinen Zwiebeln fein gewiegt, dann wird 1/2 Pfd. Butter leicht gerührt und die Kräuter nebst Salz und weißem Pfeffer, Muskat und dem Saft einer halben Zitrone darunter gemengt.

Anmerkung: Diese Butter wird öfters zu Koteletten, Beefsteak, Rostbraten und Kalbsschnitzeln gegeben; durch den Saft des Fleisches vergeht sie und gibt eine vortreffliche Sauce.

(Kommentar: so ungefähr wie Wiener Schnitzel)

154. Sardellenbutter.

150 g Sardellen werden gewaschen, geschabt, ausgrätet und fein gewiegt, dann mit ½ Pfd. Butter und etwas weißem Pfeffer vermischt.

155. Kaviar.

Kaviar ist der eingesalzene Rogen vom Stör und Hausen; er soll immer recht kalt gegeben werden. Er kann auf folgende Weise serviert werden: auf ein Tablett wird ein Glasschüsselchen mit Kaviar, ein Schüsselchen mit Butter, 1 Schüsselchen mit Zwiebeln und Zitronenscheiben gestellt; dazu serviert man Toast.

(Kommentar: Teurer Luxus)

156. Bismarckhering und Rollmops

Werden mit der eigenen Brühe angerichtet mit etwas Zwiebeln und Salzgurken garniert.

157. Fischsalat.

Der gekochte und ausgegrätete Fisch wird in Würfel geschnitten, mit etwas Essig und Salz mariniert, dann mit Zwiebeln und Mayonnaise angemacht. Mit roten Rüben oder Sardellen kann schön garniert werden. Man kann ihn in ausgehöhlte Tomaten füllen oder in Glasschalen servieren.

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nächstes Folge:

Pikante Brotaufstriche.

grüssli

yvonne

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